سلاما داس سوجو

سلاما دا سوغو ، والمعروفة أيضاً باسم سلامينا دا سوغو ، هي نوع خاص من السلامي مصنوع من لحم الخنزير، وهو منتج مميز لمقاطعة فيرارا، ويستهلك بعد طهيه. وهي معترف بها من خلالعلامتي المنشأ PGI و PDO . ^{[ 1 ]}

يشير كريستوفورو دي ميسيسبوغو ، وكيل الدوق ألفونسو الأول ديستي ، في كتابه الذي نُشر بعد وفاته عام 1549 بعنوان "بانكيتي، كومبوزيزيوني دي فيفاندي إي أباريكيو جنرالي"، إلى الخطوط العامة التي يمكن أن تكون أول إشارة إلى هذا التحضير عندما يصف طريقة صنع مورتاديل دي كارني باستخدام النبيذ في خليط النقانق . ^{[ 2 ]}

تُعدّ طريقة طهي السلاما وفقًا للتقاليد شاقة نوعًا ما. تبدأ العملية بفحص أولي (يُسمى " بيومباتورا ")، حيث تُغمر السلاما في الماء البارد. إذا غاصت كالرصاص، فهذا يعني أنها خالية من أي عيوب ناتجة عن عملية التعتيق. أما إذا طفت، فهذا يعني أنه خلال عملية التعتيق، تكونت جيوب هوائية صغيرة داخلها، مما قد يكون سببًا في فسادها .

تتضمن المرحلة التحضيرية نقع السلامي في ماء فاتر طوال الليل، ثم غسله تحت الماء الجاري لإزالة طبقة العفن الناتجة عن عملية التعتيق الطبيعية. للطهي، يُفضل استخدام قدر عميق لضمان بقاء السلامي معلقًا فيه وعدم ملامسته لقاع القدر أو جدرانه طوال فترة الطهي، والتي قد تستغرق من أربع إلى ثماني ساعات (يعتمد الوقت على نسبة الدهون في الخليط الأصلي ومدة التعتيق، وهي معلومات مستقاة من عملية الإنتاج). للحصول على هذه النتيجة، يُنصح عادةً بدعم خيط الربط بملعقة خشبية طويلة أو مغرفة موضوعة بشكل عرضي على حافة القدر. أثناء الطهي، يخرج جزء من الدهون ويصل الخليط إلى القوام المطلوب والنكهة الأقوى. يُفضل عدم ثقب السلامي ، على عكس الكوتشينو ، قبل الطهي.

مع المنتجات الغنية بالدهون، يتم الطهي في وقت أقل لأن الدهون أثناء عملية التعتيق تقلل من الجفاف وما يتبعه من فقدان للوزن (مقارنةً بالسلاما عالية الجودة المصنوعة من لحم قليل الدهن)، وبالتالي تبقى أكثر طراوة ويتم طهيها بشكل أسرع. كما يؤثر التتبيل على مدة الطهي؛ فإذا كانت أطول، يلزم طهيها لفترة أطول لتعويض فقدان الماء السابق. وتمنح مرحلة الطهي الطويلة السلاما قوامها المميز.

يُعدّ الطهي المطوّل مرحلةً حاسمةً تتطلب خبرةً. يجب أن تبقى السلمة مغمورةً بالماء طوال الوقت، لذا من الضروري إعادة ملء المقلاة بالماء الساخن عند الحاجة. حتى مدة الطهي يجب أن يُحدّدها خبير.

سلاما دا سوجو مطبوخة مسبقًا

في الطبخ الحديث، انخفض الوقت المخصص لإعداد الطعام مقارنةً بالماضي. ونظرًا لصعوبات الطبخ التقليدي، فقد ظلّت سلامينا دا سوغو المطبوخة مسبقًا متوفرة في السوق المحلية لعقود طويلة، كما هو الحال الآن، وإن كان بانتشار جغرافي مختلف، بالنسبة لزامبوني مودينا ، وكوتشينو ، وستينكو دي مايالي، وغيرها من المنتجات المماثلة.

عادةً ما تُؤكل السلامي ساخنة. يُمكن تحضيرها بإزالة الجزء العلوي منها واستخراج اللحم بملعقة، أو بإزالة الغلاف بالكامل ووضعها في وعاء مناسب لجمع الصلصة التي تخرج أثناء تقطيعها إلى شرائح. الطبق الجانبي التقليدي هو البطاطا المهروسة، ويُضاف إليها ملعقة من الصلصة الحمراء التي تخرج أثناء تقطيع السلامي . توجد أطباق جانبية أخرى كثيرة، لكنها أقل شيوعًا. نظرًا لمحتواها العالي من السعرات الحرارية، يُمكن تناولها كطبق رئيسي، مع أنه في بعض المناسبات، من المعتاد إدراجها ضمن وجبة كاملة تشمل بعضًا من أشهر أطباق مطبخ فيرارا، مثل الكابيليتي ، أو الحلويات مثل البامبيباتو ، وتورتا تينيرينا ، وتورتا دي تالياتيلي ، أو زوبا إنجليز .

يُعدّ طبق سلاما دا سوغو جزءًا من تراث فيرارا الطهوي منذ قرون. وقد ذكره ريكاردو باتشيلي مرتين في كتابه " طاحونة نهر بو ". ^{[ 3 ]} كما تناوله رينزو رافينا ، على الرغم من كونه يهوديًا، ولو مرة واحدة في السنة. ^{[ 4 ]} وقد أنتجت الجالية اليهودية في إستي ، المقيمة في فيرارا منذ قرون، نسخة كوشير منه . ^{[ 5 ]} وقال أوريو فيرغاني إنه يُقدّر هذا الطبق بفضل إيتالو بالبو الذي أطلعه، خلال زياراته لفيرارا ، على جميع أسرار المدينة. ^{[ 6 ]}

يُقام Sagra della salamina da sugo al cucchiaio بين نهاية سبتمبر وبداية أكتوبر في بوجيو ريناتيكو ، في مادونا بوشي. ^{[ 7 ]}

يقام La sagra della salama da sugo di Buonacompra في منتصف شهر يوليو في Buonacompra . دائمًا في Buonacompra، يُقام I giorni della salama da sugo IGP في منتصف أكتوبر. ^{[ 8 ]}

يقام Campionato mondiale della salama da sugo في النصف الثاني من شهر فبراير في Fiscaglia ، وينظمه المركز الثقافي ANCESCAO Il Volano، في Migliarino . ^{[ 9 ]}

قام أنطونيو فريزي ، المؤرخ والكاتب من فيرارا ، في عام 1722 بتخصيص قصيدة لها بعنوان: لا سلاميد . ^{[ 10 ]}

تم إدراج سلاما دا سوغو في قائمة المنتجات الغذائية التقليدية، وتم ذكر سلاما دا سوغو دي مادونا دي بوشي بشكل مستقل .

في 24 أكتوبر 2014، تم إدخال سلاما دا سوجو في سجل المؤشرات الجغرافية المحمية (PGI). ^{[ 11 ]}

• باتشيلي، ريكاردو (2015). إيل مولينو ديل بو (باللغة الإيطالية). ميلان: موندادوري. رقم ISBN 978-88-04-63313-6. OCLC 935686844 . 
• باربيريس، كورادو (2010). مانجيتاليا. La storia d'Italia servita في تافولا (باللغة الإيطالية). روما: دونزيلي. ص 110 – 111. ISBN  9788860364494.
• فريزي ، أنطونيو (1983). La Salameide: poemetto giocoso con le note (باللغة الإيطالية). فيرارا: سات. او سي ال سي 908153274 . 
• مازوكا، جيانكارلو؛ والش، جيانماركو (2017). Mussolini ei musulmani quando l'Islamera amico dell'Italia (باللغة الإيطالية). ميلان: موندادوري. رقم ISBN 9788804675402. OCLC 1032262527 . 
• دي ميسيبوجو، كريستوفورو (1960) [1549]. فرناندو بانديني (محرر). Banchetti composizioni di vivande e apparecchio Generale (باللغة الإيطالية). فينيسيا: نيري بوزا.
• بافان، إيلاريا (2006). يمكن أن يحدث ذلك. La storia di Renzo Ravenna tra fascismo eleggi razziali (باللغة الإيطالية). روما باري: لاتيرزا. رقم ISBN 88-420-7899-9. OCLC 799329921 . 
• بوزيتو، جرازيانو (2002). La salama da sugo Ferrarese (باللغة الإيطالية). مقدمة ألفريدو سانتيني، جيوفاني باتيستا باناتا؛ مساهمات لوكا سيفيني وآخرين. ريميني: بانوزو. رقم ISBN 8874720025.
• “PROVVEDIMENTO 4 نوفمبر 2014. Iscrizione della denominazione «Salama da Sugo» nel registro delle denominazioni di Origine protette e delle indicazioni Geografiche protette” (PDF) (باللغة الإيطالية). كوتيديانو جيوريديكو.

• رومانو جوزيناتي. "لا سينا ​​دي ليستوفانتي" . fondazionecarife.it . كاسا دي ريسبارميو دي فيرارا.
• أليساندرو ميكولي. "إيطاليانو دي فيرارا، أوروبا فينيسيا" . fondazionecarife.it . كاسا دي ريسبارميو دي فيرارا. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2020-11-26 . تم الاسترجاع بتاريخ 2021-11-03 . Qualche voltai l'ho concompagnato: si andava al cimitero، dove oggi anch'egli riposa accanto ai suoi cari؛ poi a gustare la salama da sugo dal notaio Brighenti; بعد أن تبرعت في منزلها الوطني إلى كوريا والتحولات في المركز الثقافي .
• "Tradizioni Enogastronomiche" . جمعية برو لوكو فيرارا. مؤرشف من الأصل بتاريخ 2021-11-03 . تم الاسترجاع بتاريخ 2021-11-03 .