سلامي

الموسوعة الحرة

سلامي
سلامي الشتاء
أسماء بديلةسلامي ( صيغة المفرد الإيطالية )
يكتبسجق
مكان المنشأإيطاليا
المكونات الرئيسيةلحم الخنزير المخمر والمجفف بالهواء
  •  وسائل الإعلام: سلامي

السلامي ( / səˈlɑːmi / sə - LAH -mee ) هو نوع من أنواع اللحوم يتكون من لحم مخمر ومجفف بالهواء، وعادة ما يكون لحم الخنزير . تاريخيًا ، كان السلامي شائعًا بين الفلاحين في جنوب وشرق ووسط أوروبا لأنه يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 45 يومًا بمجرد تقطيعه، مما يكمل إمدادًا ضئيلًا أو غير متسق من اللحوم الطازجة. تصنع البلدان والمناطق في جميع أنحاء أوروبا أصنافها التقليدية من السلامي.

تُعرف السلامي الصغيرة الحجم أيضًا باسم السلاميتي أو السلاميني . [1]

علم أصول الكلمات

كلمة سلامي في اللغة الإنجليزية تأتي من صيغة الجمع للكلمة الإيطالية سلامي [2] ( بالإيطالية: [saˈlaːme] ). وهي كلمة مفردة أو جمع في اللغة الإنجليزية للحوم المقددة ذات الطراز الأوروبي (الإيطالي بشكل خاص). في الرومانية والبلغارية والتركية، الكلمة هي سلام ؛ في المقدونية والصربية الكرواتية هي سلام ؛ في المجرية هي szalámi؛ في التشيكية هي سلام ؛ في السلوفاكية هي سلام ؛ في الروسية والأوكرانية والبيلاروسية هي سالامي ، بينما تحتوي البولندية والفرنسية والألمانية واليونانية والهولندية على نفس الكلمة في اللغة الإنجليزية. قد يكون الاسم مشتقًا من الكلمة اللاتينية سالومن . [3] [ مشكوك فيه - ناقش ]

نشأت الكلمة من كلمة بيع ( حرفيًا " ملح " ) مع نهاية ( -ame )، والتي تشير في الإيطالية إلى اسم جمع . [4] وبالتالي، فقد كانت تشير في الأصل إلى جميع أنواع اللحوم المملحة. يتضمن التقليد الإيطالي للحوم المملحة عدة أنماط، وسرعان ما أصبحت كلمة سلامي تعني على وجه التحديد النوع الأكثر شيوعًا فقط - لحم مملح ومتبل، مطحون ومضغوط في غلاف ممدود ورقيق (عادةً ما يكون أمعاء حيوانية نظيفة)، ثم يُترك للخضوع للتخمير الطبيعي والتجفيف لأيام أو شهور أو حتى سنوات. [ بحاجة لمصدر ] 

الأصل والتاريخ

التخمير - السماح للكائنات الحية المفيدة أو الحميدة بالنمو في الطعام لمنع نمو الكائنات المدمرة أو السامة - موجود منذ آلاف السنين. [5] تحدد الظروف البيئية العمليات الغذائية المستخدمة، كما هو الحال في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وجنوب أوروبا، حيث "يتم تجفيف منتجات اللحوم إلى قيم نشاط مائي أقل (Aw)، والاستفادة من الأيام الطويلة والجافة والمشمسة، بينما في شمال أوروبا، تتطلب النقانق المخمرة التدخين لمزيد من الحفظ". [6]

ربما نشأت الوصفة الحديثة للسلامي في إيطاليا في أوائل القرن الثامن عشر. وتم تبنيها لاحقًا في بلدان أخرى، وخاصة في أوروبا الوسطى، مع إجراءات تصنيع معدلة. [7] في ذلك الوقت، كان يستهلكها الأثرياء على نطاق واسع، حيث كانت اللحوم بشكل عام باهظة الثمن. [1]

محل سلامي في ايطاليا

في أوروبا، الدول الرئيسية التي تنتج السلامي هي فرنسا وألمانيا والمجر وإيطاليا وإسبانيا، والتي تنتج مئات الملايين من الكيلوجرامات سنويًا. [8]

في جميع أنحاء العالم، تتمتع العديد من الإصدارات المختلفة من النقانق بملامح ثقافية ونكهات خاصة بها. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي كل نقانق على نوعها الخاص من التوابل وكمية الملح، مما يجعل كل نكهة وملمس فريدًا من نوعه. تُظهر هذه المجموعة الواسعة من النقانق المخمرة ، وخاصةً من حيث السلامي، طبيعتها الشاملة ولكن الحصرية. على سبيل المثال، بسبب الهجرة إلى أمريكا الشمالية، جلب المستوطنون الأوروبيون العديد من التقاليد، بما في ذلك اللحوم المخمرة مثل الببروني . [9] توجد أنواع مماثلة من النقانق في الشرق الأوسط، حيث تُستخدم أنواع مختلفة من اللحوم مثل لحم البقر ولحم الضأن ولحم الضأن؛ أو في الصين، حيث عادةً ما تكون lap cheong ( حرفيًا " الأمعاء المشمعة " ) من لحم الخنزير. [10] 

وعلى نحو مماثل، تحظى السلامي المجرية بشعبية كبيرة في أوروبا الوسطى. يتم "تدخين السلامي المجرية بكثافة، ثم يتم تطعيم سطحها ببدائل العفن أو نمو العفن التلقائي". [10]

في الولايات المتحدة، يتم الاحتفال باليوم الوطني للسلامي في 7 سبتمبر من كل عام. [11]

مكونات

ملصق إعلاني من بودابست للفنان المجري هيرز سلامي ، عام 1900

السلامي التقليدي ، بمظهره الرخامي النموذجي، مصنوع من لحم البقر أو لحم الخنزير ( لحم العجل على وجه التحديد في بعض الأحيان ). لحم البقر هو المعتاد في السلامي الحلال والكوشر ، والذي لا يشمل لحم الخنزير أبدًا لأسباب دينية. يستخدم المصنعون أيضًا أنواعًا أخرى من اللحوم، بما في ذلك لحم الغزال [12] والدواجن ( الديك الرومي في الغالب ). [13] سلامي الأوز تقليدي في أجزاء من شمال إيطاليا. كما تم صنع السلامي من لحم الخيل . [14] في منطقة بروفانس في فرنسا وفي منطقة فينيتو في إيطاليا، يتم استخدام لحم الحمير في السلامي أيضًا، ويتم بيع المنتج في أسواق الشوارع. تشمل المكونات الإضافية النموذجية ما يلي: [15]

يقوم المُصنع عادةً بتخمير خليط اللحوم النيئة لمدة يوم، ثم يضعه في غلاف من السليلوز الطبيعي الصالح للأكل أو غير الصالح للأكل ، ويعلقه حتى يجف . تطبق بعض الوصفات الحرارة على حوالي 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) لتسريع التخمير والتجفيف. توقف درجات الحرارة الأعلى (حوالي 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت)) التخمير عندما يصل السلامي إلى درجة الحموضة المطلوبة ، ولكن المنتج غير مطبوخ تمامًا (75 درجة مئوية (167 درجة فهرنهايت) أو أعلى). غالبًا ما يعالج المُصنعون الأغلفة بثقافة العفن الصالح للأكل ( البنسليوم ). يضفي العفن نكهة، ويساعد في عملية التجفيف، ويساعد في منع التلف أثناء المعالجة. [16]

عملية التصنيع

سلامي في غلاف

على الرغم من عدم طهيه بالكامل، فإن السلامي ليس نيئًا، بل معالجًا . يتم طهي أو تدخين سلامي كوتو ( حرفيًا " سلامي مطبوخ " ) - وهو سمة مميزة لمنطقة بيدمونت في إيطاليا - قبل أو بعد المعالجة لإضفاء نكهة معينة، ولكن ليس لأي فائدة من الطهي. قبل الطهي، يعتبر سلامي كوتو نيئًا وغير جاهز للأكل. 

تتضمن عملية إنتاج السلامي ثلاث مراحل رئيسية: تحضير المواد الخام، والتخمير، والنضج والتجفيف. وتؤدي الاختلافات الطفيفة في تركيبة اللحوم أو تقنيات الإنتاج إلى ظهور أنواع مختلفة من السلامي في مختلف البلدان. ​​[ بحاجة لمصدر ]

تحضير

قبل التخمير، يتم طحن اللحوم النيئة (عادة لحم الخنزير أو لحم البقر اعتمادًا على نوع السلامي المنتج) (عادة بشكل خشن) وخلطها بمكونات أخرى مثل الملح والسكر والتوابل والفلفل، وإذا كان نوع السلامي المحدد يتطلب ذلك، يتم إضافة ثقافة بادئة للبكتيريا حمض اللاكتيك . [ بحاجة لمصدر ]

التخمير

يتم بعد ذلك إدخال هذا الخليط في أغلفة بالحجم المطلوب. لتحقيق النكهة والملمس الذي يمتلكه السلامي، يجب أن تتم عملية التخمير، والتي يمكن الإشارة إليها أيضًا على أنها عملية تحمض بطيئة تعزز سلسلة من التفاعلات الكيميائية في اللحم. [17] وجد أن التحمض المباشر للحوم غير مناسب لإنتاج السلامي، لأنه يتسبب في تحلل البروتين والتخثر غير المتساوي، مما يتسبب في ملمس غير مرغوب فيه في السلامي. [17]

إطار حامل يستخدم في صناعة السلامي

للحصول على عملية تخمير أكثر حداثة وتحكمًا، يعلق صانعو السجق في ظروف دافئة ورطبة لمدة 1-3 أيام لتشجيع نمو البكتيريا المخمرة، ثم يعلقونه في بيئة باردة ورطبة ليجف ببطء. في العملية التقليدية، يتخطى صانع السجق خطوة التخمير ويعلقه على الفور في بيئة معالجة باردة ورطبة. توفر السكريات المضافة (عادةً الدكستروز) مصدرًا غذائيًا لبكتيريا المعالجة.

تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك كمنتج نفايات، مما يخفض درجة الحموضة ويؤدي إلى تخثر البروتينات، مما يقلل من قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء. الحمض الذي تنتجه البكتيريا يجعل اللحوم بيئة غير مضيافة للبكتيريا المسببة للأمراض ويضفي نكهة لاذعة تميز السلامي عن لحم الخنزير المجفف آليًا. تعتمد نكهة السلامي على كيفية زراعة هذه البكتيريا بقدر ما تعتمد على جودة وتنوع المكونات الأخرى. في الأصل، أدخل المصنعون النبيذ إلى الخليط، مما ساهم في نمو بكتيريا مفيدة أخرى. الآن، يستخدمون ثقافات البادئ.

يحدد مناخ بيئة المعالجة وحجم الغلاف والأسلوب عملية التجفيف والمعالجة. وفقًا للتنوع المعين من السلامي، تم استكشاف طرق تخمير مختلفة تتضمن أحماضًا مختلفة لإنشاء ألوان ونكهات مختلفة. تُستخدم الثقافات البادئة، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) والمكورات السلبية للتخثر (CNC)، مثل سلالات معينة من Staphylococcus xylosus [18] أو Micrococcus ، [19] [20] بشكل شائع في إنتاج السلامي. [21] تم اكتشاف المزيد من أنواع LAB وCNC خلال العقود الأخيرة ووجد أنها لها درجات حرارة تخمير مختلفة بمعدلات متفاوتة من الحموضة. [22] على الرغم من حقيقة أن هذه البكتيريا يمكن أن تساعد في الحفاظ على مدة صلاحية أطول لمنتجات اللحوم وحتى تأخير نمو مسببات الأمراض، إلا أن هناك بعض الدراسات التي تزعم أن بعض الثقافات البادئة قد تكون مرتبطة بإنتاج السموم المعوية أو الأمينات الحيوية التي يمكن أن تكون ضارة بجسم الإنسان. [22] لذلك، يجب على المنتجين اختيار الثقافات المبتدئة بعناية واستخدامها بشكل صحيح في التخمير.

تجفيف

نضج السلامي في القبو

بعد التخمير، يجب تجفيف النقانق. وهذا يغير من قدرة الغلاف على نفاذ الماء إلى قدرة محكمة الإغلاق إلى حد معقول. يساعد الغطاء الأبيض المصنوع من العفن أو الدقيق في منع الأكسدة الضوئية للحوم وفساد الدهون.

يحدث النضج والتجفيف بعد التخمير. [ بحاجة لمصدر ] تتسبب هذه المرحلة في التغيرات الفيزيائية والميكروبية الرئيسية من خلال فقدان كمية كبيرة من الماء. [23] يتبخر حوالي نصف الماء ويجب منع المزيد من فقدان الماء عن طريق التعبئة والتغليف. [23] يمكن أن تتسبب عمليات التجفيف غير المنتظمة في تكوين قشرة صلبة على سطح السلامي. وهذا مشابه لمنتجات غذائية أخرى مثل الفواكه التي تخضع للجفاف لتقليل خطر الإصابة بالأمراض أو نمو الميكروبات المسببة للتلف. [23] في التصنيع الحديث، يتم التحكم في درجة الحرارة والرطوبة النسبية بشكل صارم وفقًا لحجم السلامي. [23]

يمكن إضافة النترات أو النتريت لتوفير لون إضافي ومنع نمو البكتيريا الضارة من جنس Clostridium . تتحد الملح والحموضة ومستويات النترات/النتريت وجفاف السلامي المعالج بالكامل لجعل اللحوم غير المطبوخة آمنة للاستهلاك. تعد المكونات الطازجة عالية الجودة مهمة للمساعدة في منع تطور الكائنات الحية الدقيقة والسموم القاتلة. [ بحاجة لمصدر ]

ملكيات

تعتمد جودة السلامي على جودة المواد الخام ومستوى التكنولوجيا المستخدمة في إنتاجه. [24] يتم تطوير رائحة وطعم السلامي من خلال التفاعلات الأنزيمية وغير الأنزيمية. [24] يُعتقد أن نكهة اللحوم المخمرة المميزة يتم تطويرها من خلال مزيج من الأنشطة الأنزيمية الذاتية وحمض اللاكتيك الناتج عن ثقافة البادئ. [24] تطور بكتيريا حمض اللاكتيك النكهة اللاذعة للسلامي من خلال تخمير الكربوهيدرات وتنتج لونًا أحمر جذابًا للحوم بعد التخمير، بينما يمكن للكوكسيات السلبية للتخثر أن تتحلل الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية لإنتاج مركبات متطايرة. [22] تتكون النكهة نفسها من خصائص الرائحة، والتي تأتي من المواد المتطايرة، وخصائص الذوق واللمس، والتي تأتي من المواد غير المتطايرة التي تنتج عن المعززات والمتآزرات. [24]

عند وضع الدخان على السلامي ، فإنه يؤثر أيضًا على الطعم والرائحة والمظهر والملمس. بعض هذه التغييرات ترجع إلى تكوين مركبات فينولية ، والتي تبطئ أكسدة الدهون. [24] ينتج عن التحلل الحراري للسليلوز والهيميسليلوز في غلاف السلامي مركبات الكربونيل، التي تكوّن لون اللحم. [24]

تم التعرف على أكثر من 400 مركب متطاير في أنواع مختلفة من النقانق المخمرة الجافة. [25] على سبيل المثال، أنتجت المركبات العضوية التي تم تحديدها في السلامي المجري النكهات السائدة من الدخان والحلاوة والنفاذة والحموضة والقرنفل؛ وشملت النكهات الثانوية اللحوم المطبوخة والجبن والفشار والبطاطس المطبوخة والفطر والتوابل والفينولات والتحميص والكبريت والعرق. [ 25 ] وشملت بعض النكهات الثانوية الشعير والثوم والفواكه والصنوبر والعشب والحمضيات والعسل والكراميل والفانيليا. [25] النغمة الدخانية الشاملة هي نتيجة للعديد من الفينولات. [25] ما إذا كانت هذه الروائح تتشكل في السلامي أو تنتقل ببساطة من المواد الخام أثناء التصنيع غير معروف؛ لم تقارن الدراسات المنهجية بعد الروائح الموجودة في المواد الخام بتلك الموجودة في المنتج النهائي. [25]

مدة الصلاحية

سيظل السلامي مستقرًا لفترات طويلة من الزمن، لأنه يتمتع بنشاط مائي منخفض ويحتوي على مواد حافظة وألوان ونكهات ومضادات أكسدة وثقافات حمضية. [26] سيحافظ السلامي شبه الناضج على نكهته لفترة طويلة في ظل ظروف العرض بالتجزئة، لكنه سيتدهور في النهاية بسبب تطور الزنخ الناشئ . [26] يتم تحديد العمر الافتراضي للسلامي بشكل أساسي من خلال التدهور الحسي، وهو نتيجة لظواهر الأكسدة المختلفة؛ لا تتكاثر البكتيريا المسببة للأمراض أو التلف بسهولة في النقانق المعالجة الجافة. [26] السبب الرئيسي لتدهور النكهة في النقانق المعالجة الجافة هو الزنخ، على الرغم من أن التكوين المحتمل لنكهات غير مرغوب فيها أخرى، مثل السمات العفنة أو الحمضية أو الفاسدة أو اللاذعة، قد يساهم في انخفاض الجودة. [26]

لقد ثبت أن استخدام زيت الكزبرة العطري في السلامي يزيد من التأثير المضاد للأكسدة الاصطناعي العالي للبوتيل هيدروكسي تولوين ، مما يؤخر أكسدة الدهون والرائحة والطعم الفاسدين المصاحبين لها. [27] بالإضافة إلى ذلك، يُظهر السلامي مع زيت الكزبرة العطري تحسنات في السمات الحسية للطعم والرائحة والملمس والسطوع وكثافة اللون الأحمر. [27]

أصناف

تشكيلة من السلامي الإيطالي
سلامي فينوكيونا
سلامي و سلاميتي من تيسينو
بانيه اي سلامي

تشمل أصناف السلامي ( sg. : salame ) من المناطق الناطقة باللغة الإيطالية ما يلي:

  • Cacciatore (cacciatora، cacciatorini )، "صياد" السلامي، إيطاليا [28]
  • تشاوسكولو ، نموذجي لماركي
  • كوتو ، نسخة مطبوخة طرية من السلامي لها مظهر وملمس مشابهين للبولونيا
  • فيجاتيللي
  • فيلينو ، مقاطعة بارما
  • فينوكيونا ، نموذجية لجنوب توسكانا
  • جينوفيزي
  • نابوليتانو ، نابولي
  • ميلانيزي ، سلامي مطحون ناعماً من ميلانو
  • 'ندوجا
  • سوبريساتا ، نموذجية في كالابريا وبوليا وبازيليكاتا
  • سترولجينو
  • سلامي تيسيني (يُطلق عليه أيضًا سلامي نوسترانو )، وهو سلامي مطحون خشنًا من جنوب سويسرا [1]

تشمل أصناف السلامي الأخرى ما يلي:

تُسمى العديد من أنواع السلامي القديمة على اسم منطقتها أو بلدها الأصلي، مثل السلامي الجنوي والمجري والسلامي الميلاني . ويُنكه الكثير منها بالثوم. وتتضمن بعض الأنواع، بما في ذلك بعض الأصناف من المجر ( السلامي المختار )، وإيطاليا (مثل الأصناف النابولية التي أدت إلى ظهور البيبروني الأمريكي ) ، الفلفل الحلو أو مسحوق الفلفل الحار . وتختلف الأصناف أيضًا من حيث خشونة أو نعومة اللحم المفروم وحجم وأسلوب الغلاف.

السلامي من نوع نابولي هو أيضًا نوع شائع من النقانق المخمرة الجافة في جنوب إيطاليا والمصنوعة من لحم الخنزير المفروم بشكل خشن. [31] في شمال شرق إيطاليا، تتميز نقانق السلامي المخمرة الجافة التقليدية المصنوعة من لحم الخنزير الطازج بملامح حسية فريدة تتميز بحموضة مميزة وحموضة طفيفة وقوام شبه صلب مرن. [31] تُصنع أنواع السلامي الجافة الشهيرة الأخرى في إيطاليا بشكل أساسي من مزيج من لحم الخنزير وقطع صغيرة من لحم البقر، متبلة بالثوم؛ يُصنع الببروني أيضًا من لحم الخنزير ولحم البقر، وعادة ما يُدخن؛ يُتبل الكوريزو بشدة ويُدخن. [31]

السلامي المجري هو تخصص في إنتاج السلامي، لأنه يُدخن قليلاً أولاً ثم يُنضج بالعفن بعد ذلك. [25] Szegedi téliszalámi ، السلامي المجري الشتوي، مصنوع من لحم الخنزير النيء ولحم الخنزير المقدد والملح والتوابل والسكريات ونتريت الصوديوم. [25] سلالة لحم الخنزير Mangalitsa، مع استخدام الأمعاء الغليظة للخيول كغلاف لحفظها وتقديمها. [31] يكتسب هذا النوع غطاءً من العفن الرمادي عليه وله ملمس ثابت وجودة حفظ ممتازة بعد فقدان 30٪ من الوزن في غضون 3 إلى 4 أشهر. [31]

النقانق المخمرة الجافة ( سلامي إيروس ) هي منتج مهم لصناعة اللحوم اليونانية بإنتاج سنوي يبلغ حوالي 10000 طن. [32] يختلف تصنيعها حسب مهارة وخبرة مصنع اللحوم بدلاً من عملية تعتمد فقط على وسائل الإنتاج العلمية والتكنولوجية. [32] هذا النوع من النقانق التقليدية، الذي يخضع للتخمير التلقائي، يتمتع بجودة فائقة مقارنة بتلك الملقحة بالمبتدئين والمصنوعة على نطاق صناعي. [32] غالبًا ما يكون هذا النوع من السلامي التقليدي أكثر تكلفة بسبب جودته العالية.

في ألمانيا، يتم تصنيع سلامي ويستفاليا باستخدام تقنية سريعة من لحم الخنزير والفلفل والثوم وأحيانًا بذور الخردل، وهو منتج مدخن وصلب وقابل للتقطيع وله نكهة مميزة من التخمير/الحامض. يتم حشو النقانق في أغلفة كبيرة القطر وتنضج عن طريق خفض درجة الحرارة من 24 درجة مئوية إلى 12-14 درجة مئوية حتى يتم الحصول على فقدان ماء بنسبة 25٪. [31]

في هولندا، المنتجات الهولندية الأكثر شعبية هي السلامي المفروم ناعماً، سيرفيلات ، سنيجورست (مع نسبة عالية من الدهون والقشر المضافة)، بورينميتوورست (المفروم بشكل خشن)، والنقانق (الذي يكون أقل حارة من المنتج الإسباني). [31] في روسيا، المنتجات النموذجية هي السلامي من نوع موسكو والنوع الروسي المصنوع من لحم الخنزير ولحم البقر. من السمات الخاصة للسلامي من نوع موسكو الحجم الكبير لجزيئات الدهون (7-8 مم) التي تمنح النقانق غطاءً خشنًا. [31]

التأثيرات الصحية

السلامي (مثل أنواع السلامي الأخرى ) يحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون المشبعة.

لقد تبين أن السلامي قد يكون مسببًا للحساسية لبعض الأشخاص بسبب استخدام مادة بادئة للعفن من نوع البنسليوم أثناء مرحلة التجفيف والتصلب من المعالجة لإضافة النكهة ووقف نمو العفن غير المرغوب فيه. توجد هذه العفن بشكل أساسي في جلد السلامي. [33]

تحتوي دهن ظهر الخنزير المخمر المستخدم في صنع السلامي على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول ، والتي يُعتقد أنها عوامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية. [34] [35] ومع ذلك ، فقد ثبت أنه من الممكن استبدال دهن ظهر الخنزير في السلامي بزيت الزيتون البكر الممتاز ، وبالتالي تغيير ملف الأحماض الدهنية للسلامي. يحتوي زيت الزيتون على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة أكثر بكثير، لذا يُفترض أن هذا الاستبدال يخلق منتجًا أكثر صحة. [36] يُعتبر السلامي حمضيًا قليلاً بسبب حمض اللاكتيك الموجود فيه. وقد ثبت أن السلامي حيث تم استبدال زيت الزيتون البكر الممتاز بدهن ظهر الخنزير له درجة حموضة أقل تبلغ حوالي 5.00 مقارنة بمستوياته الأصلية التي تتراوح من حوالي 6.35 إلى 6.55، مما يجعل السلامي أكثر حمضية. [36] هذه المستويات المنخفضة من الأس الهيدروجيني أكثر صحة للبشر حيث تمنع أعداد أكبر من بكتيريا حمض اللاكتيك انتشار الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف. [36]

في عام 1994، انتشر مرض الإشريكية القولونية O157 ، حيث حدثت 17 حالة، جميعها نتيجة استهلاك السلامي المقطع مسبقًا الذي تمت معالجته بواسطة شركة واحدة. وجد تحقيق بحثي للمصنع الذي تمت معالجة السلامي فيه أن جميع تقنيات المعالجة وطرق الإنتاج تتوافق مع جميع اللوائح، ولم يكن هناك دليل على التلوث بعد المعالجة. [37]

يعد حفظ أي منتجات لحوم أمرًا مهمًا. يمكن لبعض الفطريات أن تخلق لونًا ونكهة غير مرغوب فيها في اللحوم الملوثة وتنتج سمومًا. بعض الفطريات التي لا تضر بالبشر، مثل تلك التي تتكون على سطح السلامي المجفف، هي مؤشر على النضج بعد النضج. [22] وبالتالي، يتعين على المنتجين القضاء على الفطريات التي قد تشكل مخاطر محتملة على صحة الإنسان. نظرًا لأن المواد الحافظة الطبيعية أصبحت إضافات غذائية مرغوبة أكثر من المواد الحافظة الاصطناعية في صناعات الأغذية، فقد ركزت بعض الدراسات حول السلامي على استخدام الزيوت الأساسية مثل زيت الزعتر والقرنفل كمواد حافظة يمكن تطبيقها على إنتاج السلامي بسبب أنشطتها المضادة للفطريات. [38] وجد أن العديد من أنواع الزيوت بما في ذلك زيت إكليل الجبل والقرنفل والزعتر والمريمية لها مستويات مختلفة من التأثير المثبط لأنواع مختلفة من الفطريات التي يمكن أن تنمو على السلامي. [38] نظرًا لأن العديد من هذه الزيوت تحتوي على مركبات متطايرة يمكن أن تؤثر كميتها على نكهة الطعام، فإن الباحثين غالبًا ما يقومون بإجراء اختبار حسي للعثور على كمية الزيت التي يمكن أن تعمل بشكل أفضل كمادة حافظة مضادة للفطريات ولكن لها أقل تأثير على نكهة أو مظهر السلامي. [38]

انظر أيضا

الوسائط المتعلقة بالسلامي في ويكيميديا ​​كومنز

مراجع

  1. ^ اي بي سي "سلامي" [سلامي] (باللغة الإيطالية). تراث الطهي في سويسرا . تم الاسترجاع 27 يناير 2023 . عصر رجل مستهلك من الخير، تعلمنا نصًا مكتوبًا في عام 1767... [...] سلاميتي، سلامي صغير، كان عصرًا مميزًا لأنه غني بفترة نضج طفيفة. [لقد كان طعامًا يستهلكه الأثرياء، كما نتعلم من نص مكتوب عام 1767... [...] السلاميتي، السلامي الصغير، كان مفيدًا لأنه يتطلب وقتًا أقل حتى ينضج.]
  2. ^ "سلامي". قاموس ليكسيكو الإنجليزي البريطاني . دار نشر جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2020.
  3. ^ تولدرا، فيدل (2012). الكيمياء الحيوية للحوم المخمرة، في الكيمياء الحيوية للأغذية ومعالجة الأغذية، الطبعة الثانية . أكسفورد، المملكة المتحدة: وايلي بلاكويل. ص. 331. ISBN 978-0-8138-0874-1.
  4. ^ “أصل الكلمة: سلامة؛”. etimo.it .
  5. ^ Debret, Chelsea (13 نوفمبر 2021). "تاريخ التخمير في جميع أنحاء العالم". sfgate . تم الاسترجاع في 19 يونيو 2023 .
  6. ^ تولدرا، فيدل (2014). دليل اللحوم والدواجن المخمرة . تشيتشيستر، المملكة المتحدة: جون وايلي وأولاده. ص. 3. ISBN 978-1-118-52265-3.
  7. ^ سينها، نيرمال ك. (2007). دليل تصنيع المنتجات الغذائية، مجموعة من مجلدين. جون وايلي وأولاده . ص. 252. رقم ISBN 9780470049648يبدو أن النقانق المخمرة الجافة الحديثة تم اختراعها حوالي عام 1730 في إيطاليا، وتم اعتمادها لاحقًا حوالي عام 1780 في الدول الألمانية ...
  8. ^ Bertolini, Massimo; Ferretti, Gino; Grassi, Andrea; Montanari, Roberto (December 2006). "تحسين تصميم عملية التتبيل لغرفة النضج ذات التدفق التصاعدي". مجلة هندسة الأغذية . 77 (3): 529–538. doi :10.1016/j.jfoodeng.2005.06.067.
  9. ^ هوي، ي. هـ، محرر (2007). دليل تصنيع المنتجات الغذائية . doi :10.1002/0470113553. ISBN 978-0-470-11355-4.
  10. ^ أب تولدرا ، فيدل. هوي، YH؛ أستياساران، إيسيار؛ سيبرانيك ، جوزيف جي ؛ تالون، ريجين، محرران. (2014). دليل اللحوم والدواجن المتخمرة . دوى :10.1002/9781118522653. رقم ISBN 978-1-118-52265-3.
  11. ^ "اليوم الوطني للسلامي - 7 سبتمبر". تقويم اليوم الوطني .
  12. ^ "سلامي لحم الغزال". Cooks.com . تم الاسترجاع في 13 سبتمبر 2009 .
  13. ^ "سلامي الديك الرومي". نصائح حول الوصفات . تم الاسترجاع في 13 سبتمبر 2009 .
  14. ^ “اللحوم الباردة: سلامي الحصان”. باركو ناتورال فالي ديل تيسينو . تم الاسترجاع 13 سبتمبر 2009 .
  15. ^ مالك، عبد؛ إرجينكايا، زيرين؛ أحمد، صغير؛ إرتن ، حسين (5 نوفمبر 2014). تجهيز الأغذية: استراتيجيات تقييم الجودة. سبرينغر. رقم ISBN 978-1-4939-1378-7.
  16. ^ مالك، عبد؛ إرجينكايا، زيرين؛ أحمد، صغير؛ إرتن ، حسين (5 نوفمبر 2014). تجهيز الأغذية: استراتيجيات تقييم الجودة. سبرينغر. رقم ISBN 978-1-4939-1378-7.
  17. ^ ab Barbut, S. (يونيو 2010). "تطور اللون أثناء التخمير الطبيعي والتحمض الكيميائي لمنتجات نوع السلامي". مجلة Muscle Foods . 21 (3): 499–580. doi :10.1111/j.1745-4573.2009.00198.x.
  18. ^ أكويلانتي، ل.، جاروفالو، ج.، أوسيماني، أ. وكليمينتي، ف.: علم بيئة بكتيريا حمض اللاكتيك والمكورات السلبية للتخثر في النقانق الجافة المخمرة المصنعة في إيطاليا ودول البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى: نظرة عامة، في: مجلة أبحاث الأغذية الدولية 23 (2): 429-445 (2016)
  19. ^ لين بولي: صنع السلامي في المنزل، سجق جبل سونوما، 4 سبتمبر 2016
  20. ^ Bohme, HM; Mellett, FD; Dicks, LMT; Basson, DS (1996). "إنتاج السلامي من لحم النعام باستخدام سلالات Lactobacillus sake و Lactobacillus curvatus و Micrococcus sp". علوم اللحوم . 44 (3): 173–180. doi :10.1016/S0309-1740(96)00083-6. ISSN  0309-1740. PMID  22060827.
  21. ^ أكويلانتي، لوسيا؛ سانتاريليا، سارة؛ سيلفستريا، جلوريا؛ أوسيمانيا، أندريا؛ بيتروزليب، أناليزا؛ كليمنتيا، فرانشيسكا (نوفمبر 2007). "البيئة الميكروبية لسلامي إيطالي نموذجي أثناء التخمير الطبيعي". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 120 (1-2): 136-145. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.010. PMID  17628130.
  22. ^ abcd Vignolo, Graciela; Fontana, Cecilia; Fadda, Silvina (فبراير 2010). Handbook of Meat Processing . Wiley-Blackwell. ص. 379–398. doi :10.1002/9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  23. ^ اي بي سي دي سيفوليا، كيارا؛ فابريا، أنجيلو؛ تابانيليب، جوليا؛ مونتاناريب، كيارا؛ جاردينيا، فاوستو؛ لانسيوتيا، روزالبا؛ غوارينيريا ، أدريانو (يوليو 2014). "نموذج العناصر المحدودة لعملية إنضاج السلامي والتخزين المتتابع في العبوة". مجلة الهندسة الغذائية . 132 : 14-20. دوى :10.1016/j.jfoodeng.2014.02.003 . تم الاسترجاع في 19 مارس 2016 .
  24. ^ abcdef فان شالكويك، DL؛ ماكميلين، كيلوواط. بويز، ماردي؛ ويثوهن، RC؛ هوفمان، إل سي (مايو 2011). "الصفات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والتركيبية والحسية للحوم السلامي الناضجة المنتجة من سبرينغبوك ( Antidorcas marsupialis ) وجيمسبوك ( Oryxazella ) و كودو ( Tragelaphus strepsiceros ) والحمار الوحشي ( Equus burchelli ) التي تم حصادها في ناميبيا". علوم اللحوم . 88 (1): 36-44. دوى :10.1016/j.meatsci.2010.11.028. بميد  21185658.
  25. ^ abcdefg Söllner, Kerstin; Schieberl, Peter (9 April 2009). "فك شفرة المركبات العطرية الرئيسية لنوع من السلامي المجري باستخدام أساليب العلوم الحسية الجزيئية". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 57 (10): 4319–4327. doi :10.1021/jf900402e. PMID  19358532.
  26. ^ abcd لورينزو، خوسيه مانويل؛ بيديا، ماريو؛ بانيون، سانشو (1 مارس 2013). "العلاقة بين تدهور النكهة وملف المركبات المتطايرة في النقانق شبه الناضجة". علوم اللحوم . 93 (3): 614-620. doi :10.1016/j.meatsci.2012.11.006. PMID  23273472.
  27. ^ ab Marangoni, Cristiane; Moura, Neusa Fernandes de (مارس 2011). "الملف الحسي للسلامي الإيطالي مع زيت الكزبرة العطري (Coriandrum sativum L.)". علوم وتكنولوجيا الأغذية (كامبيناس) . 31 (1): 119–123. doi : 10.1590/S0101-20612011000100016 . ISSN  0101-2061.
  28. ^ ديميتري، جوستين (11 أبريل 2018). "سلامي-سلامي إيطالي". الحياة في إيطاليا . مؤرشف من الأصل في 30 مايو 2024. تم الاسترجاع 12 فبراير 2010 .
  29. ^ "أنواع شائعة من السلامي". مطبخ أمريكا التجريبي . تم الاسترجاع في 11 مارس 2023 .
  30. ^ "طلب تسجيل لائحة مجلس التخصصات التقليدية".
  31. ^ abcdefgh Vignolo, Graciela; Fontana, Cecilia; Fadda, Silvina (1 January 2010). زميل، عضو باحث دكتوراه فيدل تولدرا (محرر). النقانق المخمرة الجافة وشبه الجافة . وايلي بلاكويل. ص. 379-398. doi :10.1002/9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  32. ^ abc Samelis, John; Metaxopoulos, John; Vlassi, Maria; Pappa, Aristea (20 October 1998). "استقرار وسلامة السلامي اليوناني التقليدي - دراسة بيئية ميكروبيولوجية". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 44 (1-2): 69-82. doi :10.1016/S0168-1605(98)00124-X. PMID  9849785. S2CID  8737731.
  33. ^ لودمان، س.؛ بيرين، ي.؛ كوبيت، جيه سي؛ واسنبرج، جيه. (2013). "حالات محيرة من الحساسية للسلامي". مجلة الحساسية والمناعة السريرية: في الممارسة العملية . 1 (1): 97-98. doi : 10.1016/j.jaip.2012.10.002 . PMID  24229829.
  34. ^ Briggs MA, Petersen KS, Kris-Etherton PM (يونيو 2017). "الأحماض الدهنية المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية: بدائل للدهون المشبعة لتقليل مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية". Healthcare . 5 ( 2): 29. doi : 10.3390/healthcare5020029 . PMC 5492032. PMID  28635680. 
  35. ^ Peters SA, Singhateh Y, Mackay D, Huxley RR, Woodward M (مايو 2016). "إجمالي الكوليسترول كعامل خطر لأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية لدى النساء مقارنة بالرجال: مراجعة منهجية وتحليل تلوي". تصلب الشرايين . 248 : 123-31. doi :10.1016/j.atherosclerosis.2016.03.016. PMID  27016614.
  36. ^ abc Del Nobilea, Matteo Alessandro; Conteb, Amalia; Incoronatob, Anna Lucia; et al. (يناير 2009). "استراتيجيات جديدة لتقليل محتوى الدهن في ظهر لحم الخنزير في السلامي الإيطالي النموذجي". علوم اللحوم . 81 (1): 263-269. doi :10.1016/j.meatsci.2008.07.026. PMID  22063993.
  37. ^ Tilden, J. Jr; Young, W.; McNamara, AM; et al. (1996). "طريق جديد لانتقال الإشريكية القولونية: العدوى من السلامي المخمر الجاف". المجلة الأمريكية للصحة العامة . 86 (8 Pt 1): 1142–1145. doi :10.2105/ajph.86.8_pt_1.1142. PMC 1380627. PMID  8712275 . 
  38. ^ abc Cenci, Aline Maria; Ugalde, Mariane Lobo; Steffens, Juliana; et al. (يناير 2015). "السيطرة على بكتيريا Penicillium sp. على سطح السلامي الإيطالي باستخدام الزيوت العطرية". تكنولوجيا الأغذية والتكنولوجيا الحيوية . 53 (3): 342-347. doi :10.17113/ftb.53.03.15.3877. PMC 5068374. PMID  27904367 . 

قراءة إضافية

  • باكوس. جيم، "استخدام الكائنات الحية الدقيقة في معالجة اللحوم - دليل لمشغلي مصانع اللحوم"، دار نشر دراسات الأبحاث.
  • كامبل-بلات، جي وكوك، بي. (المحرران) (1995) "اللحوم المخمرة"، مجلة بلاكي الأكاديمية والمهنية، غلاسكو.
  • داربي دبليو جيه وآخرون. "الغذاء: هدية أوزوريس"، لندن، 1977.
  • Gou P. et al. "كلوريد البوتاسيوم، ولاكتات البوتاسيوم والجليسين كبدائل لكلوريد الصوديوم في النقانق المخمرة وفي لحم الخنزير المجفف المملح"، مجلة علوم اللحوم، المجلد 42، الصفحات 37-48، 1996.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Salami&oldid=1251185399"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate