بيض البط المملح
بيض البط المملح هو منتج غذائي صيني محفوظ، يُصنع بنقع بيض البط في محلول ملحي أو بتغليف كل بيضة في فحم رطب مملح . وبفضل عملية التمليح، يتميز بيض البط المملح برائحة مالحة، وبياض بيض يشبه الجيلاتين، وصفار بيض مستدير متماسك ذو لون برتقالي محمر زاهٍ.
عادةً ما تُسلق أو تُطهى بيضات البط المملحة على البخار قبل تقشيرها وتناولها كإضافة إلى عصيدة الأرز أو تُطهى مع أطعمة أخرى لإضفاء نكهة مميزة. يتميز بياض البيض بمذاق لاذع ومالح، بينما يتميز صفار البيض ذو اللون البرتقالي المحمر بأنه غني بالدهون وأقل ملوحة. يُعتبر صفار البيض ثمينًا ويُستخدم في كعك القمر الصيني ليرمز إلى القمر .
يمكن أيضاً صنع البيض المملح من بيض الدجاج ، على الرغم من أن الطعم والملمس سيكونان مختلفين إلى حد ما، وسيكون صفار البيض أقل دسامة.
إلى جانب بيعها مغطاة بطبقة سميكة من معجون الفحم المملح، يمكن أيضًا بيع البيض مع إزالة المعجون المملح، وتغليفه بالبلاستيك، وتعبئته بتفريغ الهواء.
تخضع البيضات المملحة المباعة في الفلبين لعملية معالجة مماثلة، مع بعض الاختلافات في المكونات المستخدمة. ويتم صبغها باللون الأحمر (ومن هنا جاء اسم "إيتلوغ نا بولا" أو "البيض الأحمر" باللغة الإنجليزية) لتمييزها عن بيض البط الطازج.
تايلاند
خاي خروب، أو كاي كروب أو خاي خو، هو منتج غذائي تقليدي من سونغكلا في جنوب تايلاند ، يُصنع بوضع صفارين من بيض البط في قشرة بيضة مقطوعة إلى نصفين، ثم يُحفظ بنقعه في محلول ملحي. بالمقارنة مع بيض البط المملح، فهو لا يحتوي على بياض البيض، وصفاره أكثر ليونة وأقل ملوحة.
يتم طهي خاي خروب على البخار حتى يصبح صلباً قبل تناوله مع الأرز أو خاو توم ، أو طهيه مع أطعمة أخرى.
فيلبيني
طريقة باتيروس
تُعدّ طريقة باتيروس من الطرق الشائعة لتحضير البيض المملح في الفلبين . يُحضّر البيض المملح على طريقة باتيروس بمزج الطين (المستخرج من تلال النمل الأبيض أو تلال النمل الأبيض) وملح الطعام والماء بنسبة 1:1:2 حتى يصبح المزيج ناعمًا وكثيف القوام، أشبه بعجينة الكيك. تُغمس البيضات الطازجة غير المطبوخة كل واحدة على حدة في المزيج، ثم تُعبأ في صناديق خشبية مبطنة بالجرائد، أبعادها 250 × 300 × 460 مم (غالبًا ما تكون صناديق متبقية من تعبئة الأسماك المجففة)، في مجموعات من 150 بيضة . بعد ذلك ، تُلفّ المجموعة كاملةً بورق جرائد خفيف لإبطاء عملية التجفيف .
تُخزّن البيضات بعد ذلك في مكان مغلق بدرجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين 12 و14 يومًا لتتم معالجتها، حيث يتوازن الملح في الدفعة عن طريق الخاصية الأسموزية . قد تستغرق عملية المعالجة ما يصل إلى 18 يومًا، مما ينتج عنه بيض أحمر يدوم لفترة طويلة جدًا تصل إلى 40 يومًا، ولكن هذا غير ضروري في الغالب، حيث يتم تخزين البيض وتجديده كل أسبوعين.
بعد فترة التخمير التي تستغرق أسبوعين، تُنظف البيضات يدويًا بالماء والفرشاة، ثم تُجهز للسلق على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. يُحسب الوقت من لحظة غليان الماء وغمر البيض. بعد ذلك، تُلفّ 50 بيضة في شبكة صيد ليسهل إخراجها من أواني الطهي، التي يجب أن تكون كبيرة بما يكفي لاستيعاب الكمية مع غمرها بالماء بارتفاع 50 ملم ( بوصتين) .
يمكن معالجة بيض الدجاج بنفس الطريقة، على الرغم من أن ما يصل إلى 10٪ من الدفعة قد تنكسر أثناء العملية.
انظر أيضاً
مراجع
- ساندرا ليونغ، 2008. البحث عن البيض المملح ، 23 مارس 2008، صحيفة صنداي تايمز
- بيض نيء
- الأطعمة المخمرة ذات الأصل الحيواني
- المطبخ الصيني
- المطبخ الفلبيني
- المطبخ التايلاندي