بيضة القرن

بيض القرن ( بالصينية :皮蛋؛ بينيين : pídàn ؛ جيوت بينغ : pei4 daan2 )، (يسمى أيضًا البيض المحفوظ أو بيض المئة عام) والمعروف أيضًا بالبيض القلوي أو المحفوظ ، هو طبق صيني يُصنع عن طريق حفظ بيض البط أو الدجاج أو السمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي وقشور الأرز لعدة ^أسابيع إلى عدة أشهر، اعتمادًا على طريقة المعالجة. [ ^{1 ]}

خلال هذه العملية، يصبح صفار البيضة رماديًا مخضرًا داكنًا، ذو قوام ناعم ونكهة قوية بفضل وجود كبريتيد الهيدروجين والأمونيا ، بينما يصبح بياضها بنيًا داكنًا، ذو مظهر هلامي شفاف، وقوام جيلاتيني، ونكهة مالحة غنية . العامل المحوّل في بيض القرن هو ملح قلوي ، يرفع تدريجيًا درجة حموضة البيضة إلى حوالي 9-12 أثناء عملية التخليل. ^{[ 2 ]} تعمل هذه العملية الكيميائية على تكسير بعض البروتينات والدهون المعقدة عديمة النكهة، منتجةً مجموعة متنوعة من المركبات الصغيرة ذات النكهة. ^{[ 3 ]}

تتميز بعض البيضات بنقوش قريبة من سطح بياضها تشبه أغصان الصنوبر . وتُعتبر هذه البيضات المزخرفة ذات جودة أفضل من بيض القرن العادي، وتُسمى بيض سونغهوا ( بالصينية :松花蛋)، والتي تُترجم أحيانًا إلى بيض زهرة الصنوبر أو البيض ذي النقوش الصنوبرية .

نشأت طريقة صنع بيض القرن على الأرجح من الحاجة إلى حفظ البيض في أوقات الوفرة عن طريق تغليفه بالطين القلوي ، وهو ما يشبه طرق حفظ البيض في بعض الثقافات الغربية. ^{[ 4 ]} يتصلب الطين حول البيضة، مما يؤدي إلى حفظها وتكوين بيض القرن بدلاً من البيض الفاسد.

يُعرف بيض القرن بأنه عنصر أساسي في المطبخ الصيني منذ القرن السابع عشر الميلادي على الأقل ، وتُروى العديد من الحكايات الشعبية حول أصوله المزعومة . في إحدى هذه الحكايات، عثر صاحب منزل في هونان خلال عهد أسرة مينغ على بيض بط في بركة ضحلة من الجير المطفأ الذي استُخدم كملاط أثناء بناء منزله قبل شهرين. بعد تذوقه البيض، قرر إنتاج المزيد منه  ، وهذه المرة بإضافة الملح لتحسين مذاقه  ، مما أدى إلى ابتكار الوصفة الحالية لبيض القرن. ^{[ 5 ]} وتحكي قصة أخرى عن مربي بط شاب يُدعى شويغي (水哥، أي "أخ الماء")، وهو أيضاً من هونان، ترك بيض بط في حديقة امرأة تُدعى سونغمي (松妹، أي "أخت الصنوبر") كبادرة غزل. لم يُكتشف البيض إلا بعد أن قامت المرأة بتنظيف حفرة الرماد بعد نصف شهر، حيث كان قد تحول إلى بيض قرن. تكريماً لها، أطلق المزارع على البيض المتحول ذي الأنماط البلورية الدقيقة على أسطحه اسم "البيض ذو النمط الصنوبري". ^{[ 6 ]}

كان يُطلق على البيض المحفوظ اسم "تشاوزي" في عهد أسرة مينغ. ويذكر الكاتب فانغ ييتشي في كتابه " معرفة بسيطة بالفيزياء " (物理小識) الذي يعود إلى القرن السابع عشر : "يُملّح البيض المنتج في تشيتشو بخمسة أنواع من رماد الأشجار. ويُخلط رماد حبوب الحنطة السوداء ليُصبح لونه أصفر وأبيض، ويُضاف إليه الجير الفحمي ليُصبح لونه أخضر وقاسياً". ^{[ 7 ]}

يمكن تناول بيض القرن دون أي تحضير إضافي سوى تقشيره وشطفه  ، إما بمفرده أو كطبق جانبي. في وسط الصين، يُقطع إلى شرائح ويُرش بالخل الأسود ويُقدم كطبق جانبي. أما في كانتون ، فيُلفّ قطع من هذا البيض بشرائح من الزنجبيل المخلل (يُباع أحيانًا على عود كطعام شوارع ) كمقبلات. وتخلط وصفة شانغهاي بيض القرن المفروم مع التوفو البارد . وفي تايوان ، من الشائع تناول شرائح بيض القرن فوق التوفو البارد مع الكاتسوبوشي وصلصة الصويا وزيت السمسم ، على طريقة مشابهة لطبق هياياكو الياباني . ومن بين الوصفات الشائعة في شمال الصين، تقطيع بيض القرن فوق التوفو الحريري (الناعم) البارد، وإضافة كميات وفيرة من الزنجبيل الطازج المبشور والبصل الأخضر المفروم كطبقة علوية، ثم رش صلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم على الطبق حسب الرغبة. تُستخدم أيضاً في طبق يُسمى "البيض القديم والطازج"، حيث يُضاف البيض المحفوظ المفروم إلى عجة البيض الطازج (أو يُستخدم لتزيينها) . [ ^{10 ] كما} يُمكن تقطيع البيض المحفوظ إلى قطع صغيرة وقليه مع الخضار، وهو طبق شائع في المطبخ التايواني .

تقوم بعض الأسر الصينية بتقطيع البيض الصيني إلى قطع صغيرة وطهيها مع عصيدة الأرز لتحضير "عصيدة البيض الصيني ولحم الخنزير قليل الدهن " ( بالصينية :皮蛋瘦肉粥؛ بينيين : pídàn shòuròu zhōu ). يُقدم هذا الطبق أحيانًا في مطاعم الديم سوم . تتكون المكونات الرئيسية من عصيدة الأرز ولحم الخنزير قليل الدهن والبيض الصيني. يُقشر البيض الصيني ويُقطع إلى أرباع أو أثمان ويُطهى على نار هادئة مع شرائح لحم الخنزير المتبلة حتى ينضج المكونان تمامًا مع عصيدة الأرز. تُؤكل عادةً أصابع العجين المقلية المعروفة باسم "يوتياو" مع عصيدة البيض الصيني. ومن الإضافات الشائعة الأخرى لهذا الطبق إضافة بيض البط المملح إلى مزيج العصيدة.

في المناسبات الخاصة كحفلات الزفاف أو أعياد الميلاد، يُقدّم طبق مقبلات يتألف من شرائح لحم الخنزير المشوي ، والكراث الصغير المخلل ، وشرائح أذن البحر ، والجزر المخلل المقطع إلى شرائح رفيعة ، والفجل الأبيض المخلل المقطع إلى شرائح رفيعة ، وقنديل البحر المتبل المقطع إلى شرائح رفيعة ، وشرائح لحم الخنزير ، وجبن الرأس ، وبيض القرن المقطع إلى أرباع. يُطلق على هذا الطبق اسم " لانغ بون" في اللغة الكانتونية ، ويعني ببساطة "طبق بارد".

تحتوي بيضات القرن عمومًا على حوالي 13% بروتين، و11% دهون، و2% كربوهيدرات، و2% رماد. وتُنتج عملية التخليل القلوية تركيبة فريدة من الأحماض الأمينية مقارنةً بالبيض الطازج. إذ يتم تصنيع الليوسين والأسباراجين والجلوتامين خلال هذه العملية، بينما ينخفض ​​مستوى الليسين والسيرين والثريونين. وتبلغ الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم 1500  ملغ؛ إذ يحتوي كل 100 غرام من بياض البيض على 2250  ملغ من الصوديوم (150% من الكمية اليومية الموصى بها)، بينما يحتوي 100 غرام من صفار البيض على 1516  ملغ من الصوديوم (100% من الكمية اليومية الموصى بها). ^{[ 11 ] [ 12 ]}

يتجنب البعض تناول بيض القرن لاعتقادهم بأنه يُحضّر بنقع البيض في بول الخيل لمدة مئة عام، ولكن لا يوجد دليل علمي يدعم هذا الاعتقاد. ^{[ 13 ]} في اللغتين التايلاندية واللاوية ، يُترجم الاسم الشائع لبيض القرن إلى "بيض بول الخيل"، وذلك بسبب رائحته المميزة التي تشبه رائحة البول.

• التايلاندية : ไข่เยี่ยวม้า[ kʰàj jîaw máː ] ( RTGS : khai yiao ma )
• لاو : ໄຂ່ຍ່ຽວມ້າ [ kʰāj ɲīaw mâː ]

تُعتبر بيضات القرن المُحضّرة بالطرق التقليدية آمنة للاستهلاك عمومًا. مع ذلك، سُجّلت حالاتٌ من سوء الممارسة في إنتاج بيضات القرن، ما أدّى إلى تلوثها. ففي عام ٢٠١٣، تبيّن أن ثلاثة مصانع في مقاطعة جيانغشي تستخدم كبريتات النحاس الصناعية في إنتاج بيضات القرن بهدف تقصير مدة الإنتاج. وقد تبيّن أن كبريتات النحاس الصناعية ملوثة بالمعادن الثقيلة والمواد الكيميائية السامة. ^{[ ١٤ ]} وقد كُشِف عن الحادثة على قناة CCTV التلفزيونية الصينية ، ما دفع المسؤولين المحليين إلى إغلاق ٣٠ مصنعًا للتفتيش. وألقت الشرطة القبض على ثلاثة أشخاص متورطين في القضية، وصادرت أربع شركات ذات صلة. ^{[ ١٥ ]}

• 
• 
• 
• 
  مع زيت الفلفل الحار
• 
  مع التوفو
• 
  مع عصيدة الأرز
• 
  بيض القرن الوردي في لاوس

• الوسائط المتعلقة بـ Century Egg على ويكيميديا ​​كومنز
• بيض القرن في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي للطبخ