الحليب المغلي

تتطلب الوصفات الأصلية لصلصة البشاميل استخدام الحليب المغلي ، حيث كان يُعتقد أن إضافة السوائل الساخنة، بما في ذلك الحليب، إلى الرو يقلل من احتمالية الحصول على صلصة متكتلة أو ذات مذاق دقيق نيء. ^{[ 5 ]}

يُستخدم الحليب المغلي والمبرد في الخبز وأنواع العجين المخمر الأخرى، لأن البسترة لا تقضي على جميع البكتيريا، ومع وجود الخمائر البرية التي قد تُغير من قوام العجين ونكهته. تُشير الوصفات القديمة، التي كانت تعتمد على الحليب غير المبستر والمبرد ببطء والمحلب يدويًا، إلى استخدام الحليب المغلي بمبرر أكبر، وتميل كتب الطبخ الحديثة إلى الحفاظ على هذا التقليد. إضافةً إلى ذلك، يُحسّن غلي الحليب من ارتفاع العجين نظرًا لتثبيط بعض بروتينات الحليب غير المُتغيرة لعملية الارتفاع. ^{[ 6 ]}

يُستخدم الحليب المغلي في صناعة الزبادي لفك تشابك البروتينات ، ^{[ 7 ]} ولضمان القضاء على جميع الكائنات الحية التي قد تنافس بكتيريا الزبادي. في صناعة الزبادي التقليدية، كما هو الحال في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأدنى، يُسخّن الحليب غالبًا في أوانٍ مسطحة حتى يتبخر نصفه تقريبًا. وبغض النظر عن تأثير الغلي على بروتين الحليب، فإن هذا التركيز هو العامل الرئيسي الذي يقلل من انفصال مصل اللبن. يستخدم المصنّعون التجاريون المعاصرون الحليب المجفف أو المركز، أو الصمغ النباتي والجيلاتين مثل البكتين والكاراجينان والأجار ( " الجيلاتين النباتي") لمنع انفصال مصل اللبن في الزبادي.

• يستخدم كل من قهوة "كافيه أو ليه" على طريقة نيو أورليانز ^{[ 8 ]} والحليب المخبوز الحليب المغلي، ^{[ 9 ]} بينما يستخدم "رياجينكا" الحليب المخبوز .
• يُستخدم الحليب المغلي والمبرد في العديد من وصفات الدونات المخمرة، وربما لنفس السبب الذي يجعله يُذكر كثيراً في وصفات الخبز.

ومع ذلك، لا يستخدم فن اللاتيه الحليب المغلي، لأن الغليان يدمر قوام الرغوة الدقيقة ؛ يتم تسخين الحليب المستخدم في فن اللاتيه إلى درجة حرارة أقل من درجة الغليان. ^{[ 10 ]}