لبن

في معظم الثدييات، يُغذّى الرضع بالحليب عن طريق الرضاعة الطبيعية ، إما مباشرةً أو عن طريق شفط الحليب وتخزينه واستهلاكه لاحقًا. يُطلق على الحليب الأول لدى الثدييات اسم اللبأ . يحتوي اللبأ على أجسام مضادة توفر الحماية للرضيع، بالإضافة إلى العناصر الغذائية وعوامل النمو. ^{[ 12 ]} يختلف تركيب اللبأ وفترة إفرازه من نوع إلى آخر. ^{[ 13 ]}

بالنسبة للبشر، توصي منظمة الصحة العالمية بالرضاعة الطبيعية الخالصة لمدة ستة أشهر، والرضاعة الطبيعية بالإضافة إلى الأطعمة الأخرى حتى عمر سنتين أو أكثر. ^{[ 14 ]} في بعض الثقافات، من الشائع إرضاع الأطفال لمدة تتراوح بين ثلاث وخمس سنوات، وقد تمتد هذه الفترة لفترة أطول. ^{[ 15 ]}

يُستخدم حليب الماعز الطازج أحيانًا كبديل لحليب الأم ، مما يزيد من خطر إصابة الطفل باختلالات في الكهارل ، والحماض الاستقلابي ، وفقر الدم الضخم الأرومات ، ومجموعة من ردود الفعل التحسسية . ^{[ 16 ]}

في العديد من الثقافات، وخاصة في الغرب ، يستمر البشر في استهلاك الحليب بعد مرحلة الرضاعة، مستخدمين حليب الثدييات الأخرى (وخاصة الأبقار والماعز والأغنام) كمنتج غذائي. في البداية، كانت القدرة على هضم الحليب مقتصرة على الأطفال، لأن البالغين لم يكونوا ينتجون إنزيم اللاكتيز ، وهو الإنزيم الضروري لهضم اللاكتوز الموجود في الحليب. لذلك، حوّل الناس الحليب إلى لبن رائب وجبن ومنتجات أخرى لتقليل مستويات اللاكتوز. قبل آلاف السنين، انتشرت طفرة عشوائية بين سكان شمال غرب أوروبا، مما مكّنهم من إنتاج إنزيم اللاكتيز في مرحلة البلوغ . سمحت هذه الطفرة باستخدام الحليب كمصدر جديد للتغذية، مما ساهم في استدامة السكان عندما نفدت مصادر الغذاء الأخرى. [ ^{17 ] يُصنع} من الحليب مجموعة متنوعة من المنتجات مثل القشدة والزبدة والزبادي والكفير والآيس كريم والجبن . تستخدم العمليات الصناعية الحديثة الحليب لإنتاج الكازين وبروتين مصل اللبن واللاكتوز والحليب المكثف والحليب المجفف ، بالإضافة إلى العديد من المضافات الغذائية والمنتجات الصناعية الأخرى.

يحتوي الحليب كامل الدسم والزبدة والقشدة على مستويات عالية من الدهون المشبعة . ^{[ 18 ] [ 19 ]} يوجد سكر اللاكتوز فقط في الحليب، وربما في أزهار الفورسيتيا وبعض الشجيرات الاستوائية. ^{[ 20 ]} يصل إنزيم اللاكتاز، اللازم لهضم اللاكتوز، إلى أعلى مستوياته في الأمعاء الدقيقة للإنسان مباشرة بعد الولادة، ثم يبدأ بالانخفاض تدريجيًا ما لم يتم استهلاك الحليب بانتظام. ^{[ 21 ]} غالبًا ما أبدت الجماعات التي لا تزال تتحمل الحليب إبداعًا كبيرًا في استخدام حليب الحيوانات المجترة المستأنسة ، ليس فقط الأبقار، بل أيضًا الأغنام والماعز والياك والجاموس والخيول والرنة والإبل . تُعد الهند أكبر منتج ومستهلك لحليب الأبقار والجاموس في العالم. ^{[ 22 ]}

استهلاك الفرد من الحليب ومنتجات الألبان في بلدان مختارة في عام 2011 ^{[ 23 ]}

دولة	الحليب (لتر)	الجبن (كجم)	زبدة (كجم)
أيرلندا	135.6	6.7	2.4
فنلندا	127.0	22.5	4.1
المملكة المتحدة	105.9	10.9	3.0
أستراليا	105.3	11.7	4.0
السويد	90.1	19.1	1.7
كندا	78.4	12.3	2.5
الولايات المتحدة	75.8	15.1	2.8
أوروبا	62.8	17.1	3.6
البرازيل	55.7	3.6	0.4
فرنسا	55.5	26.3	7.5
إيطاليا	54.2	21.8	2.3
ألمانيا	51.8	22.9	5.9
اليونان	49.1	23.4	0.7
هولندا	47.5	19.4	3.3
الهند	39.5	–	3.5
الصين	9.1	–	0.1

أدى النمو السكاني في المدن، بالتزامن مع توسع شبكة السكك الحديدية في منتصف القرن التاسع عشر، إلى ثورة في إنتاج الحليب وتوزيعه. وبدأت شركات السكك الحديدية بنقل الحليب من المناطق الريفية إلى لندن منذ أربعينيات وخمسينيات القرن التاسع عشر. ولعل أول مثال على ذلك كان في عام 1846، عندما تعاقد مستشفى سانت توماس في ساوثوارك مع موردي الحليب خارج لندن لشحن الحليب بالسكك الحديدية. ^{[ 45 ]} وكانت شركة غريت ويسترن للسكك الحديدية من أوائل الشركات المتحمسة لهذا التوجه، وبدأت بنقل الحليب إلى لندن من ميدنهيد عام 1860، على الرغم من الانتقادات الكثيرة. وبحلول عام 1900، كانت الشركة تنقل أكثر من 25 مليون جالون إمبراطوري (110 ملايين لتر؛ 30 مليون جالون أمريكي) سنويًا. ^{[ 46 ]} نما قطاع تجارة الحليب ببطء خلال ستينيات القرن التاسع عشر، ولكنه شهد فترة من التغيير الهيكلي الشامل في سبعينيات وثمانينيات القرن نفسه.   

بدأ الطلب الحضري بالازدياد مع ارتفاع القدرة الشرائية للمستهلكين، حيث أصبح الحليب سلعة أساسية يومية. وخلال العقود الثلاثة الأخيرة من القرن التاسع عشر، تضاعف الطلب على الحليب في معظم أنحاء البلاد، بل وتضاعف ثلاث مرات في بعض الحالات. وقد حظر قانون صدر عام ١٨٧٥ غش الحليب  ، بالتزامن مع حملات تسويقية لتغيير الصورة النمطية عنه ( مثل البسترة في ثلاثينيات القرن العشرين، والترويج لفوائده الصحية في ثمانينياته تحت شعار " الحليب: مفيد للجسم "، وفي تسعينياته تحت شعار " هل لديك حليب؟ "، وغيرها). ^{[ ٤٧ ]} وارتفعت نسبة الواردات الريفية عبر السكك الحديدية من إجمالي استهلاك الحليب في لندن من أقل من ٥٪ في ستينيات القرن التاسع عشر إلى أكثر من ٩٦٪ بحلول أوائل القرن العشرين. وبحلول ذلك الوقت، كان نظام إمداد الحليب الأكثر تنظيمًا وتكاملًا بين جميع المنتجات الغذائية. ^{[ ٤٥ ]} وكان الحليب يخضع للتحليل للكشف عن الإصابة بمرض السل . في عام 1907، تم فحص 180 عينة في برمنغهام، ووجد أن 13.3% منها مصابة. ^{[ 48 ]}

استُخدمت عبوات الحليب الزجاجية لأول مرة في سبعينيات القرن التاسع عشر. ولعلّ شركة نيويورك للألبان كانت أول من استخدمها عام ١٨٧٧. وبدأت شركة إكسبرس للألبان في إنجلترا إنتاج الزجاجات عام ١٨٨٠. وفي عام ١٨٨٤، اخترع هيرفي تاتشر، وهو مخترع أمريكي من نيويورك، زجاجة حليب زجاجية أطلق عليها اسم "جرة حليب تاتشر العملية"، وكانت تُغلق بقرص من الورق المشمع. ^{[ ٤٩ ]} وفي عام ١٩٣٢، طُرحت عبوات الحليب الورقية المغلفة بالبلاستيك في الأسواق. ^{[ ٤٩ ]}

في عام 1863، اخترع الكيميائي وعالم الأحياء الفرنسي لويس باستور عملية البسترة، وهي طريقة لقتل البكتيريا الضارة في المشروبات والمنتجات الغذائية. ^{[ 49 ]} وقد طور هذه الطريقة أثناء عطلته الصيفية في أربوا ، لمعالجة الحموضة المتكررة في النبيذ المحلي. ^{[ 50 ]} اكتشف تجريبياً أنه يكفي تسخين النبيذ الفتي إلى حوالي 50-60 درجة مئوية (122-140 درجة فهرنهايت) لفترة وجيزة لقتل الميكروبات، وأنه مع ذلك يمكن تخمير النبيذ بشكل صحيح دون المساس بجودته النهائية. ^{[ 50 ]} تكريماً لباستور، عُرفت هذه العملية باسم البسترة . استُخدمت البسترة في الأصل كوسيلة لمنع فساد النبيذ والبيرة. ^{[ 51 ]} تم إنتاج معدات البسترة التجارية في ألمانيا في ثمانينيات القرن التاسع عشر، واعتمد المنتجون هذه العملية في كوبنهاغن وستوكهولم بحلول عام 1885. ^{[ 52 ] [ 53 ]}  

التجانس، وهي عملية توزيع دهون الحليب بالتساوي في باقي الحليب، اختُرعت لأول مرة في أواخر القرن التاسع عشر وعرضها أوغست غولان في المعرض العالمي عام 1900 في باريس. وفي غضون أربعين عامًا، انتشر استخدام التجانس إلى بلدان أخرى وأصبح شائعًا الآن. ^{[ 54 ] [ 55 ]}

مصادر أخرى مهمة للحليب

الماعز (2% من حليب العالم)

الجاموس (11٪)

إلى جانب الأبقار، تُنتج أنواع عديدة من الماشية الحليب الذي يستخدمه الإنسان في صناعة منتجات الألبان. تشمل هذه الحيوانات الجاموس ، والماعز ، والأغنام ، والإبل ، والحمير ، والخيول ، والرنة، والياك. وقد أنتجت الأنواع الأربعة الأولى على التوالي ما يقارب 11%، و2%، و1.4%، و0.2% من إجمالي إنتاج الحليب في العالم عام 2011. ^{[ 56 ]}

توجد أيضاً مزارع صغيرة لتربية الأيائل في روسيا والسويد . ^{[ 65 ]}

بحسب الرابطة الوطنية الأمريكية للبيسون، فإن البيسون الأمريكي (المعروف أيضًا باسم الجاموس الأمريكي) لا يُحلب تجاريًا؛ ^{[ 66 ]} ومع ذلك، تشير مصادر مختلفة إلى أن الأبقار الناتجة عن تهجين البيسون مع الماشية المحلية منتجة جيدة للحليب، وقد استُخدمت خلال الاستيطان الأوروبي لأمريكا الشمالية ^{[ 67 ]} وخلال تطوير إنتاج البيفالو التجاري في السبعينيات والثمانينيات. ^{[ 68 ]}

نادرًا ما تُحلب الخنازير ، على الرغم من أن حليبها يُشبه حليب الأبقار وهو صالح تمامًا للاستهلاك البشري. والسبب الرئيسي في ذلك هو صعوبة حلب ضرع الخنزيرة الصغيرة والمتعددة، وعدم قدرتها على تخزين الحليب كما تفعل الأبقار. ^{[ 69 ]} وتبيع بعض مزارع الخنازير جبن الخنزير كمنتج مميز، وهذه الأجبان باهظة الثمن للغاية. ^{[ 70 ]}

تشير تقارير منظمة الأغذية والزراعة ^{[ 56 ]} إلى أن مزارع الألبان في إسرائيل هي الأكثر إنتاجية في العالم، حيث يبلغ إنتاج كل بقرة 12,546 كيلوغرامًا (27,659 رطلًا) من الحليب سنويًا. وقد أجرت اللجنة الدولية لتسجيل بيانات الحيوانات (ICAR) ^{[ 81 ]} هذه الدراسة الاستقصائية خلال الفترة من 2001 إلى 2007 في 17 دولة متقدمة. وكشفت الدراسة أن متوسط ​​حجم القطيع في هذه الدول المتقدمة قد ازداد من 74 إلى 99 بقرة لكل قطيع بين عامي 2001 و2007. وبلغ متوسط ​​عدد الأبقار في مزارع الألبان 19 بقرة لكل قطيع في النرويج، و337 بقرة في نيوزيلندا. كما ارتفع إنتاج الحليب السنوي خلال الفترة نفسها من 7,726 إلى 8,550 كيلوغرامًا (17,033 إلى 18,850 رطلًا) لكل بقرة في هذه الدول المتقدمة. وسُجّل أدنى متوسط ​​إنتاج في نيوزيلندا، حيث بلغ 3,974 كيلوغرامًا (8,761 رطلًا) لكل بقرة. يعتمد إنتاج الحليب لكل بقرة على أنظمة الإنتاج، وتغذية الأبقار، وإلى حدٍ طفيف على الاختلافات الوراثية للحيوانات. وكان لنوعية غذاء البقرة التأثير الأكبر على الإنتاج. فقد كانت أبقار نيوزيلندا، ذات الإنتاج السنوي الأدنى، ترعى طوال العام، على عكس أبقار إسرائيل ذات الإنتاج الأعلى، حيث كانت تتغذى في حظائر على نظام غذائي مختلط غني بالطاقة.     

بلغ إنتاج الحليب لكل بقرة في الولايات المتحدة 9954 كيلوغراماً (21945 رطلاً) سنوياً في عام 2010. في المقابل، بلغ إنتاج الحليب لكل بقرة في الهند والصين - ثاني وثالث أكبر منتجين - 1154 كيلوغراماً (2544 رطلاً) و 2282 كيلوغراماً (5031 رطلاً) سنوياً على التوالي. ^{[ 82 ]}        

يشير التقرير التقييمي السادس للهيئة الحكومية الدولية المعنية بتغير المناخ إلى احتمال أن يكون الركود المسجل بالفعل في إنتاج الألبان في كل من الصين وغرب أفريقيا ناتجًا عن الزيادة المستمرة في الإجهاد الحراري الناجم عن تغير المناخ . ^{[ 83 ] : 747} وهذه فرضية معقولة ، لأن حتى الإجهاد الحراري المعتدل يمكن أن يقلل من الإنتاج اليومي: فقد وجدت دراسة أجريت في السويد أن متوسط ​​درجات الحرارة اليومية التي تتراوح بين 20 و25 درجة مئوية (68-77 درجة فهرنهايت) يقلل من إنتاج الحليب اليومي لكل بقرة بمقدار 0.2 كجم، مع وصول الخسارة إلى 0.54 كجم عند درجات حرارة تتراوح بين 25 و30 درجة مئوية (77-86 درجة فهرنهايت) . ^{[ 84 ]} وتصف دراسة أجريت في مناخ استوائي رطب علاقة أكثر خطية، حيث تقلل كل وحدة من الإجهاد الحراري الإنتاج بنسبة 2.13%. ^{[ 85 ]} وفي أنظمة الزراعة المكثفة ، ينخفض ​​إنتاج الحليب اليومي لكل بقرة بمقدار 1.8 كجم خلال الإجهاد الحراري الشديد. أما في أنظمة الزراعة العضوية ، فإن تأثير الإجهاد الحراري على إنتاج الحليب محدود، لكن جودة الحليب تتأثر بشكل كبير، حيث ينخفض ​​محتواه من الدهون والبروتين . ^{[ ٨٦ ]} في الصين، يقل إنتاج الحليب اليومي لكل بقرة عن المتوسط ​​بما يتراوح بين ٠.٧ و٤ كيلوغرامات في شهر يوليو (أكثر شهور السنة حرارة)، وبحلول عام ٢٠٧٠، قد ينخفض ​​بنسبة تصل إلى ٥٠٪ (أو ٧.٢ كيلوغرامات) بسبب تغير المناخ. ^{[ ٨٧ ]} يمكن أن تؤدي موجات الحر أيضًا إلى انخفاض إنتاج الحليب، وتكون آثارها حادة بشكل خاص إذا استمرت الموجة لأربعة أيام أو أكثر، حيث تكون قدرة البقرة على تنظيم درجة حرارتها قد استُنفدت عادةً، وتبدأ درجة حرارة جسمها الأساسية في الارتفاع. ^{[ ٨٨ ]}         

أُفيد في عام 2007 أنه مع ازدياد الرخاء العالمي وتنافس إنتاج الوقود الحيوي على المواد الأولية، ارتفع الطلب على الحليب وسعره بشكل ملحوظ عالميًا. وكان من اللافت للنظر بشكل خاص الزيادة السريعة في استهلاك الحليب في الصين وارتفاع سعره في الولايات المتحدة فوق السعر المدعوم حكوميًا. ^{[ 89 ]} وفي عام 2010، توقعت وزارة الزراعة الأمريكية أن يحصل المزارعون على متوسط ​​1.35 دولارًا أمريكيًا للغالون الواحد (0.36 دولارًا/لتر؛ 1.62 دولارًا/ غالون إمبراطوري) من حليب الأبقار، وهو ما يمثل انخفاضًا قدره 30 سنتًا للغالون الواحد (7.9 سنتًا/لتر؛ 36 سنتًا/ غالون إمبراطوري) عن عام 2007، وهو أقل من نقطة التعادل بالنسبة للعديد من مربي الماشية. ^{[ 90 ]}    

يتراوح الرقم الهيدروجيني لحليب الأبقار من 6.7 إلى 6.9، وهو مشابه للرقم الهيدروجيني لحليب الأبقار الأخرى والثدييات غير البقرية . ^{[ 93 ]}

يحتوي الحليب كامل الدسم على حوالي 33 غرامًا من الدهون لكل لتر، بما في ذلك حوالي 19 غرامًا من الدهون المشبعة، و1.2 غرام من أحماض أوميغا 6 الدهنية، و0.75 غرام من أحماض أوميغا 3 الدهنية لكل لتر. وتختلف كمية الدهون في المنتجات التي أُزيل منها (جزء من) الدهون، كما هو الحال في الحليب الخالي من الدسم. ^{[ 94 ]}

يُفرز دهن الحليب في البداية على شكل كريات دهنية محاطة بغشاء . [ ^{95 ] تتكون} كل كريات دهنية بالكامل تقريبًا من ثلاثي الغليسيريدات، وتحيط بها غشاء يتكون من دهون معقدة مثل الفوسفوليبيدات ، بالإضافة إلى البروتينات. تعمل هذه البروتينات كمستحلبات تمنع الكريات الفردية من التكتل، وتحمي محتوياتها من مختلف الإنزيمات الموجودة في الجزء السائل من الحليب. على الرغم من أن 97-98% من الدهون هي ثلاثي الغليسيريدات، إلا أن كميات صغيرة من ثنائي وأحادي الغليسيريدات، والكوليسترول الحر وإسترات الكوليسترول، والأحماض الدهنية الحرة، والفوسفوليبيدات موجودة أيضًا. على عكس البروتينات والكربوهيدرات، يختلف تركيب الدهون في الحليب اختلافًا كبيرًا بسبب الاختلافات في العوامل الوراثية، وعوامل الإرضاع، والعوامل الغذائية بين الأنواع المختلفة. ^{[ 95 ]}

تتفاوت أحجام كريات الدهون بين الأنواع المختلفة، حيث يتراوح قطرها من أقل من 0.2 إلى حوالي 15 ميكرومترًا . وقد يختلف القطر أيضًا بين الحيوانات ضمن النوع الواحد، وفي أوقات مختلفة خلال حلبة الحيوان الواحد. في حليب الأبقار غير المتجانس، يبلغ متوسط ​​قطر كريات الدهون من 2 إلى 4 ميكرومترات، بينما يبلغ متوسط ​​قطرها بعد التجانس حوالي 0.4 ميكرومتر. ^{[ 95 ]} وتوجد الفيتامينات الذائبة في الدهون، مثل فيتامينات أ ، د ، هـ ، وك، بالإضافة إلى الأحماض الدهنية الأساسية كحمض اللينوليك وحمض اللينولينيك، ضمن دهون الحليب. ^{[ 21 ]}

يحتوي حليب الأبقار العادي على 30-35  غرامًا من البروتين لكل لتر، منها حوالي 80% مرتبة في ميسيلات الكازين . تمثل البروتينات الكلية في الحليب 3.2% من تركيبه (جدول القيمة الغذائية).

أكبر التراكيب في الجزء المائي من الحليب هي ميسيلات الكازين : تجمعات من آلاف جزيئات البروتين، تشبه ظاهريًا ميسيلات المواد الفعالة سطحيًا ، وتترابط معًا بفضل جزيئات فوسفات الكالسيوم النانوية . يبلغ قطر كل ميسيل كازين حوالي عُشر ميكرومتر، وهو كروي الشكل تقريبًا. توجد أربعة أنواع مختلفة من بروتينات الكازين: αs1، وαs2، وβ، وκ. ترتبط معظم بروتينات الكازين بالميسيلات. توجد عدة نظريات متنافسة حول التركيب الدقيق للميسيلات، لكنها تشترك في سمة مهمة: تتكون الطبقة الخارجية من خيوط من نوع واحد من البروتين، وهو κ-كازين ، تمتد من جسم الميسيل إلى السائل المحيط. تحمل جزيئات κ-كازين هذه شحنة كهربائية سالبة ، وبالتالي تتنافر فيما بينها، مما يحافظ على انفصال الميسيلات في الظروف العادية، وفي معلق غرواني مستقر في السائل المحيط المائي. ^{[ 21 ] [ 97 ]}

يحتوي الحليب على عشرات الأنواع الأخرى من البروتينات إلى جانب الكازينات، بما في ذلك الإنزيمات. هذه البروتينات الأخرى أكثر قابلية للذوبان في الماء من الكازينات، ولا تُشكّل تراكيب كبيرة. ولأنها تبقى معلقة في مصل اللبن ، حتى بعد تخثر الكازينات وتكوين الخثارة، تُعرف مجتمعةً باسم بروتينات مصل اللبن . يُعدّ اللاكتوغلوبولين أكثر بروتينات مصل اللبن شيوعًا بفارق كبير. ^{[ 21 ]} تختلف نسبة الكازينات إلى بروتينات مصل اللبن اختلافًا كبيرًا بين الأنواع؛ فعلى سبيل المثال، تبلغ 82:18 في الأبقار، وحوالي 32:68 في البشر. ^{[ 98 ]}

يحتوي حليب الأبقار على مجموعة متنوعة من الكاتيونات والأنيونات التي تُعرف تقليديًا بالمعادن أو أملاح الحليب. تشمل هذه الأملاح الكالسيوم والفوسفات والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والسترات والكلوريد، وتوجد عادةً بتراكيز تتراوح بين 5 و40 ملي مولار . تتفاعل أملاح الحليب بقوة مع الكازين، وخاصةً فوسفات الكالسيوم، الذي يوجد بكميات تفوق بكثير ذوبان فوسفات الكالسيوم الصلب. ^{[ 92 ]} بالإضافة إلى الكالسيوم، يُعد الحليب مصدرًا للعديد من الفيتامينات، مثل فيتامينات أ، ب1، ب2، ب5، ب6، ب7، ب12، ود. 

يحتوي الحليب على العديد من الكربوهيدرات المختلفة ، بما في ذلك اللاكتوز والجلوكوز والجلاكتوز ، بالإضافة إلى سكريات قليلة التعدد أخرى . يُعطي اللاكتوز الحليب مذاقه الحلو، ويُساهم بنحو 40% من السعرات الحرارية في حليب البقر كامل الدسم. اللاكتوز هو سكر ثنائي مُركّب من سكرين بسيطين : الجلوكوز والجلاكتوز. يحتوي حليب الأبقار في المتوسط ​​على 4.8% من اللاكتوز اللامائي، وهو ما يُعادل حوالي 50% من إجمالي المواد الصلبة في الحليب الخالي من الدسم. وتختلف مستويات اللاكتوز باختلاف نوع الحليب، حيث قد توجد كربوهيدرات أخرى بتراكيز أعلى من اللاكتوز في أنواع الحليب المختلفة. ^{[ 92 ]}

وتشمل المكونات الأخرى الموجودة في حليب البقر الخام خلايا الدم البيضاء الحية ، وخلايا الغدة الثديية، وأنواع مختلفة من البكتيريا، وفيتامين ج، وعدد كبير من الإنزيمات النشطة. ^{[ 21 ]}

تساهم كل من كريات الدهون ومذيلات الكازين الأصغر حجمًا، والتي تكفي لتشتيت الضوء، في اللون الأبيض المعتم للحليب. تحتوي كريات الدهون على بعض الكاروتين ذي اللون الأصفر البرتقالي، وهو ما يكفي في بعض السلالات (مثل أبقار غيرنسي وجيرسي) لإضفاء لون ذهبي أو "كريمي" على كوب الحليب. أما الريبوفلافين الموجود في مصل اللبن، فيتميز بلون أخضر، يمكن ملاحظته أحيانًا في الحليب الخالي من الدسم أو منتجات مصل اللبن. ^{[ 21 ]} يحتوي الحليب الخالي من الدسم على مذيلات الكازين فقط لتشتيت الضوء، وهي تميل إلى تشتيت الضوء الأزرق ذي الطول الموجي الأقصر أكثر من الضوء الأحمر، مما يمنح الحليب الخالي من الدسم لونًا أزرقًا خفيفًا. ^{[ 97 ]}

تُستخدم البسترة للقضاء على البكتيريا الممرضة الضارة ، مثل المتفطرة شبه السلية والإشريكية القولونية O157:H7، وذلك بتسخين الحليب لفترة وجيزة ثم تبريده فورًا. ^{[ 100 ]} تشمل أنواع الحليب المبستر: كامل الدسم، قليل الدسم، خالي الدسم، مدعم بالكالسيوم، منكه، ومُعالج بالحرارة الفائقة (UHT). ^{[ 101 ]} تقضي عملية التسخين السريع بدرجة حرارة عالية (HTST) القياسية، عند 72 درجة مئوية (162 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية، تمامًا على البكتيريا الممرضة في الحليب، ^{[ 102 ]} مما يجعله آمنًا للشرب لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع عند حفظه في الثلاجة باستمرار. ^{[ 103 ]} تطبع مصانع الألبان تاريخ انتهاء الصلاحية على كل عبوة، وبعد ذلك تُزيل المتاجر أي حليب غير مباع من رفوفها.  

من الآثار الجانبية لعملية البسترة فقدان بعض الفيتامينات والمعادن. ينخفض ​​الكالسيوم والفوسفور الذائبان بنسبة 5%، والثيامين وفيتامين ب12 بنسبة 10%، وفيتامين ج بنسبة 20% أو أكثر (حتى فقدانه بالكامل). ^{[ 104 ]} ولأن هذه الخسائر ضئيلة مقارنةً بالكمية الكبيرة من فيتاميني ب الموجودين، يظل الحليب مصدراً هاماً للثيامين وفيتامين ب12. أما فقدان فيتامين ج فلا يُعدّ ذا أهمية غذائية في نظام غذائي متوازن، إذ لا يُعتبر الحليب مصدراً غذائياً مهماً لفيتامين ج.

عند ترك الحليب الطازج لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة، يميل إلى الانفصال إلى طبقة من القشدة الغنية بالدهون فوق طبقة أكبر من الحليب قليل الدسم. غالبًا ما تُباع القشدة كمنتج منفصل له استخداماته الخاصة. اليوم، يتم فصل القشدة عن الحليب عادةً بسرعة باستخدام أجهزة طرد مركزي لفصل القشدة . ترتفع كريات الدهون إلى أعلى وعاء الحليب لأن كثافة الدهون أقل من كثافة الماء. ^{[ 21 ]}

كلما صغر حجم الكريات، زادت القوى الأخرى على المستوى الجزيئي التي تمنع حدوث ذلك. يرتفع القشدة في حليب البقر بسرعة أكبر بكثير مما يتوقعه نموذج بسيط: فبدلاً من الكريات المنفردة، تميل الدهون في الحليب إلى التجمع في عناقيد تحتوي على حوالي مليون كريات، مترابطة بواسطة عدد من بروتينات مصل اللبن الثانوية. ^{[ 21 ]} ترتفع هذه العناقيد أسرع من الكريات الفردية. أما كريات الدهون في حليب الماعز والأغنام والجاموس فلا تتجمع بسهولة، وهي أصغر حجماً في الأصل، مما يؤدي إلى فصل القشدة ببطء من هذه الأنواع من الحليب. ^{[ 21 ]}

غالبًا ما يُخضع الحليب لعملية التجنيس ، وهي معالجة تمنع انفصال طبقة القشدة. يُضخ الحليب تحت ضغط عالٍ عبر أنابيب دقيقة جدًا، مما يؤدي إلى تفتيت كريات الدهون بفعل الاضطراب والتجويف . [ ^{110 ] تمتلك} الجزيئات الأصغر حجمًا مساحة سطح إجمالية أكبر من الجزيئات الأكبر حجمًا، ولا تستطيع أغشية كريات الدهون الأصلية تغطيتها بالكامل. تنجذب ميسيلات الكازين إلى أسطح الدهون المكشوفة حديثًا.

يُشارك ما يقارب ثلث المذيلات الموجودة في الحليب في هذا التركيب الغشائي الجديد. يُثقل الكازين الكريات ويُعيق تكتلها الذي يُسرّع عملية الفصل. وتكون كريات الدهون المكشوفة عُرضةً لبعض الإنزيمات الموجودة في الحليب، والتي قد تُحلل الدهون وتُنتج نكهات زنخة . ولمنع ذلك، تُعطّل هذه الإنزيمات عن طريق بسترة الحليب مباشرةً قبل أو أثناء التجنيس.

اخترع أوغست غولان جهاز التجنيس لأول مرة في فرنسا عام 1892، وتم إدخاله إلى الأسواق بعد عشر سنوات. وعلى مدى الثلاثين عامًا التالية، انتشر استخدام أجهزة التجنيس إلى دول أخرى مثل كندا والولايات المتحدة والنرويج. يُباع في الولايات المتحدة تقريبًا جميع أنواع الحليب المجنس، وكانت الولايات المتحدة أول دولة يصبح فيها التجنيس ممارسة شائعة. ^{[ 54 ] [ 55 ]}

يتميز الحليب المتجانس بمذاق أقل حدة، ولكنه أكثر دسامة في الفم من الحليب غير المتجانس. كما أنه أكثر بياضًا وأقل عرضة لظهور النكهات غير المرغوبة. ^{[ 21 ]} حليب الطبقة العلوية (أو حليب القشدة) غير متجانس، وقد يكون مبسترًا أو غير مبستر. أما الحليب الذي خضع للتجانس عالي الضغط، والذي يُطلق عليه أحيانًا اسم "التجانس الفائق"، فيتمتع بفترة صلاحية أطول من الحليب الذي خضع للتجانس العادي بضغوط أقل. ^{[ 111 ]}

المعالجة الحرارية الفائقة (UHT) هي نوع من معالجة الحليب يتم فيه القضاء على جميع البكتيريا باستخدام حرارة عالية لإطالة مدة صلاحيته إلى ستة أشهر، بشرط عدم فتح العبوة. يُجانس الحليب أولاً، ثم يُسخن إلى 138 درجة مئوية (280 درجة فهرنهايت) لمدة تتراوح بين 2 و4 ثوانٍ. يُبرد الحليب فوراً ويُعبأ في عبوة معقمة. نتيجةً لهذه المعالجة، تُقضى على جميع البكتيريا المسببة للأمراض الموجودة في الحليب، على عكس عملية البسترة العادية. يبقى الحليب المعالج صالحاً لمدة تصل إلى 6 أشهر إذا لم يُفتح. لا يحتاج حليب UHT إلى التبريد إلا بعد فتح العبوة، مما يُسهل شحنه وتخزينه. مع ذلك، تُفقد بعض فيتامينات B1 و C خلال هذه العملية ، كما يطرأ تغيير طفيف على طعم الحليب. ^{[ 112 ]}   

تختلف هذه التركيبات باختلاف السلالة والحيوان ومرحلة فترة الإرضاع.

يتراوح معدل البروتين لهذه السلالات الأربع بين 3.3% و 3.9%، بينما يتراوح معدل اللاكتوز بين 4.7% و 4.9%. ^{[ 21 ]}

يمكن التحكم في نسب دهون الحليب من خلال استراتيجيات تركيب علف الماشية التي يتبعها مزارعو الألبان. ويمكن أن يؤدي التهاب الضرع ، وخاصة في أبقار الألبان ، إلى انخفاض مستويات الدهون. ^{[ 116 ]}

صُممت تركيبة حليب البقر المُصنّع خلال خمسينيات القرن الماضي لتحتوي على نسب متفاوتة من الدهون.  يحتوي كوب واحد (250 مل) من حليب البقر بنسبة 2% دسم على 285  ملغ من الكالسيوم ، وهو ما يُمثل من 22% إلى 29% من الكمية اليومية المُوصى بها من الكالسيوم للبالغين. ويحتوي الحليب، بحسب مدة إنتاجه، على 8  غرامات من البروتين ، بالإضافة إلى عدد من العناصر الغذائية الأخرى (سواءً بشكل طبيعي أو من خلال التدعيم ).

يبلغ مؤشر نسبة السكر في الدم للحليب كامل الدسم 39±3. ^{[ 117 ]} يعتبر الطعام منخفض المؤشر الجلايسيمي إذا كان 55 أو أقل.

فيما يخص جودة البروتين ، يبلغ مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم (DIAAS) للحليب كامل الدسم 1.43، حيث يُعد الميثيونين والسيستين الحمضين الأمينيين المحددين لهذه المجموعات . ^{[ 118 ]} ويُعتبر مؤشر DIAAS الذي يبلغ 1 أو أكثر مصدراً ممتازاً/عالي الجودة للبروتين . ^{[ 119 ]}

يحتوي حليب البقر على ما يقارب ثلاثة أضعاف محتوى البروتين الموجود في حليب الأم. يكتب ماكجي: "تؤدي عمليات التجنيس والبسترة والطهي إلى تكوين بروتينات الحليب لخثارة أضعف وأكثر ليونة مما هي عليه في الواقع، وبالتالي تحسين قابلية هضم حليب البقر." ^{[ 120 ]}

لا يوجد دليل موثوق على أن شرب الحليب يزيد من خطر الإصابة بالسرطان بشكل عام، وهناك أدلة جيدة على أن شرب الحليب قد يكون له تأثير وقائي على وجه التحديد ضد سرطان الأمعاء . ^{[ 121 ]}

تُعدّ حساسية حليب البقر من أكثر أنواع الحساسية الغذائية شيوعًا لدى الرضع. وهي رد فعل مناعي تحسسي ، نادرًا ما يكون مميتًا، تجاه واحد أو أكثر من بروتينات حليب البقر. ^{[ 122 ]} تُصيب حساسية الحليب ما بين 2% و3% من الرضع والأطفال الصغار. ^{[ 123 ]} وللحدّ من خطر الإصابة، يُنصح بالرضاعة الطبيعية الخالصة لمدة أربعة أشهر على الأقل، ويفضل ستة أشهر، قبل إدخال حليب البقر إلى النظام الغذائي. ^{[ 124 ]} يتعافى معظم الأطفال من حساسية الحليب مع التقدم في السن، ولكن تستمر هذه الحالة لدى حوالي 0.4% منهم حتى مرحلة البلوغ. ^{[ 125 ]}

عدم تحمل اللاكتوز هو حالة يعاني فيها الأشخاص من أعراض نتيجة نقص أو غياب إنزيم اللاكتاز في الأمعاء الدقيقة ، مما يؤدي إلى ضعف امتصاص اللاكتوز الموجود في الحليب. ^{[ 126 ]} يختلف الأشخاص المصابون في كمية اللاكتوز التي يمكنهم تحملها قبل ظهور الأعراض، ^{[ 126 ]} والتي قد تشمل ألمًا في البطن، وانتفاخًا ، وإسهالًا ، وغازات، وغثيانًا . ^{[ 126 ]} تعتمد شدة الأعراض على كمية الحليب المستهلكة. ^{[ 126 ]} عادةً ما يكون المصابون قادرين على شرب كوب واحد على الأقل من الحليب دون ظهور أعراض ملحوظة، ويمكنهم تحمل كميات أكبر إذا تم شربها مع وجبة أو على مدار اليوم. ^{[ 126 ] [ 127 ]}

وقد أفادت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ^{[ 137 ]} والمعاهد الوطنية للصحة ^{[ 138 ]} ومنظمة الصحة العالمية ^{[ 139 ]} بأن كلا المركبين آمنان للاستهلاك البشري بالكميات الموجودة.

يُسمح ببيع الحليب المُستخلص من الأبقار التي أُعطيت هرمون النمو البقري المُعاد تركيبه (rBST) في الولايات المتحدة، وقد صرّحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بأنه لم يُلاحظ أي فرق جوهري بين الحليب المُستخلص من الأبقار المُعالجة بهرمون النمو البقري المُعاد تركيبه (rBST) والحليب المُستخلص من الأبقار غير المُعالجة به. ^{[ 140 ]}

يُشترط على الحليب الذي يُعلن أنه يأتي من أبقار لم تُعالج بهرمون النمو البقري المؤتلف (rBST) أن يذكر هذه النتيجة على ملصقه.

قد تُصاب الأبقار التي تتلقى مكملات هرمون النمو البقري المؤتلف (rBGH) بعدوى في الضرع تُعرف باسم التهاب الضرع بشكل متكرر . ^{[ 141 ]} وقد أدت مشاكل التهاب الضرع إلى حظر كندا وأستراليا ونيوزيلندا واليابان لحليب الأبقار المعالجة بهرمون النمو البقري المؤتلف (rBST). وقد يكون التهاب الضرع، من بين أمراض أخرى، مسؤولاً عن التباين الطبيعي في مستويات خلايا الدم البيضاء في الحليب. ^{[ 142 ] [ 143 ]}

كما تم حظر هرمون النمو البقري المؤتلف (rBGH) في الاتحاد الأوروبي لأسباب تتعلق برفاهية الحيوان . ^{[ 144 ]}

تختلف نسبة الدهون في الحليب كامل الدسم، ويتم تعديلها لإنتاج أنواع مختلفة بفصل الحليب الخالي من الدسم عن القشدة ، ثم استخدام كل منهما لخلط نسب مختلفة، حتى من قاعدة الحليب كامل الدسم. وبذلك تُنشأ فئات مختلفة من نسبة الدهون. ويمكن وصف هذه الفئات بنسبة مئوية، مثل 1%، 2%، 3%، أو بأسماء محددة، مثل كامل الدسم، نصف دسم، خالي الدسم، "نصف ونصف" (نصف حليب كامل الدسم ونصف قشدة). ^{[ 145 ]}

يمكن إنتاج حليب خالٍ من اللاكتوز بتمرير الحليب فوق إنزيم اللاكتاز المرتبط بمادة حاملة خاملة. بمجرد تحلل جزيء اللاكتوز، لا تظهر أي آثار جانبية. تتوفر أنواع منه بنسب منخفضة من اللاكتوز (عادةً 30% من النسبة الطبيعية)، وأخرى خالية منه تقريبًا. الفرق الملحوظ الوحيد عن الحليب العادي هو مذاقه الأكثر حلاوةً قليلًا نتيجةً لتحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز. كما يمكن إنتاج حليب قليل اللاكتوز عن طريق الترشيح الفائق ، الذي يزيل الجزيئات الصغيرة مثل اللاكتوز والماء، بينما يُبقي على الكالسيوم والبروتينات. يحتوي الحليب المُنتج بهذه الطرق على نسبة سكر أقل من الحليب العادي. ^{[ 107 ]} ولتسهيل الهضم لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، يُعد الحليب والزبادي ، مع إضافة مزارع بكتيرية مثل بكتيريا لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس (حليب أسيدوفيلوس) وبكتيريا بيفيدوباكتيريا ، بديلًا آخر . ^{[ 146 ]} يُستخدم نوع آخر من الحليب يحتوي على مزارع بكتيريا لاكتوكوكوس لاكتيس (" اللبن المخمر ") في الطهي غالبًا كبديل عن الاستخدام التقليدي للحليب المخمر طبيعيًا ، والذي أصبح نادرًا بسبب انتشار عملية البسترة، التي تقضي أيضًا على بكتيريا لاكتوكوكوس الموجودة بشكل طبيعي. ^{[ 147 ]}

يُضاف فيتامين د عادةً إلى الحليب المُباع تجاريًا لتعويض نقص التعرض للأشعة فوق البنفسجية ب؛ ففي عام ١٩٣٨، أشارت مجلة "كونسيومر ريبورتس" إلى أن مكملات فيتامين د في الحليب قد تحمي من الكساح . ^{[ ١٤٨ ]} غالبًا ما يُضاف بالميتات فيتامين أ إلى الحليب قليل الدسم لتعويض فقدان الفيتامين أثناء عملية إزالة الدهون؛ وفي الولايات المتحدة، ينتج عن ذلك احتواء الحليب قليل الدسم على نسبة أعلى من فيتامين أ مقارنةً بالحليب كامل الدسم. ^{[ ١٤٩ ]} يُضاف إلى الحليب عادةً نكهات لتحسين مذاقه أو كوسيلة لزيادة المبيعات. يُباع حليب الشوكولاتة منذ سنوات عديدة، وتبعه مؤخرًا حليب الفراولة وأنواع أخرى. انتقد بعض خبراء التغذية الحليب المنكّه لإضافة السكر، عادةً على شكل شراب الذرة عالي الفركتوز ، إلى النظام الغذائي للأطفال الذين يعانون بالفعل من السمنة بشكل شائع في الولايات المتحدة. ^{[ ١٥٠ ]}

نظراً لقصر مدة صلاحية الحليب العادي، كان يتم توصيله إلى المنازل يومياً في العديد من البلدان؛ ومع ذلك، فإن تحسين التبريد في المنازل، وتغيير أنماط التسوق الغذائي بسبب محلات السوبر ماركت، وارتفاع تكلفة التوصيل المنزلي تعني أن التوصيلات اليومية بواسطة بائع الحليب لم تعد متاحة في معظم البلدان.

الهند

في المناطق الريفية بالهند ، يُوصل الحليب إلى المنازل يومياً بواسطة بائعي الحليب المحليين الذين يحملون كميات كبيرة في حاويات معدنية، غالباً على دراجات هوائية. أما في المناطق الحضرية الأخرى بالهند ، فيُشترى الحليب أو يُوصل عادةً في أكياس بلاستيكية أو كرتونية عبر المتاجر أو محلات السوبر ماركت.

تتوزع سلسلة إنتاج الحليب الحالية في الهند من منتج الحليب إلى وكيل تجميع الحليب. ثم يُنقل الحليب إلى مركز تبريد الحليب، ومنه إلى مصنع المعالجة، ثم إلى وكيل البيع، وأخيراً إلى المستهلك.

أظهرت دراسة استقصائية أجرتها هيئة سلامة الأغذية والمعايير في الهند عام 2011 أن ما يقرب من 70% من العينات لم تستوفِ المعايير المحددة للحليب. وخلصت الدراسة إلى أن نقص النظافة والتعقيم في عمليات مناولة وتعبئة الحليب أدى إلى عدم غسل المنظفات (المستخدمة في عمليات التنظيف) بشكل صحيح، ما تسبب في تسربها إلى الحليب. ووجد أن حوالي 8% من العينات في الدراسة تحتوي على منظفات، وهي مواد ضارة بالصحة. ^{[ 153 ]}

على الرغم من أن الهند هي أكبر منتج للحليب في العالم ومصدر رئيسي له، إلا أن الطلب المتزايد باستمرار على منتجات الألبان في البلاد قد يجعلها في نهاية المطاف مستورداً صافياً. ^{[ 154 ]}

أصبحت زجاجات الحليب الزجاجية نادرة الآن. يشتري معظم الناس الحليب في أكياس أو زجاجات بلاستيكية أو علب كرتونية مغلفة بالبلاستيك. يمكن للأشعة فوق البنفسجية المنبعثة من الإضاءة الفلورية أن تغير نكهة الحليب، لذا تستخدم العديد من الشركات التي كانت توزع الحليب في عبوات شفافة أو شبه شفافة مواد أكثر سمكًا تحجب الأشعة فوق البنفسجية. يتوفر الحليب في عبوات متنوعة تختلف باختلاف المناطق.

الأرجنتين

يُباع عادةً في أكياس سعة لتر واحد وعلب كرتونية. ثم يوضع الكيس في إبريق بلاستيكي ويُقطع أحد أركانه قبل سكب الحليب.

أستراليا ونيوزيلندا

يُوزّع الحليب بأحجام متنوعة، وأكثرها شيوعًا عبوات كرتونية معقمة بسعة تصل إلى 1.5 لتر، وزجاجات بلاستيكية ذات غطاء لولبي بسعات أكبر، وهي: 1.1  لتر، و2  لتر، و3 لتر. بدأت أكياس الحليب  سعة لتر واحد بالظهور في المتاجر الكبرى، لكنها لم تحظَ بشعبية كبيرة بعد. يُعبأ معظم الحليب المعالج بالحرارة العالية جدًا (UHT) في عبوات ورقية سعة لتر واحد أو لترين مزودة بفوهة بلاستيكية محكمة الإغلاق. ^{[ 151 ]}

البرازيل

كان يُباع سابقًا في أكياس مبردة سعة لتر واحد، كما هو الحال في جنوب إفريقيا. أما اليوم، فالشكل الأكثر شيوعًا هو عبوات كرتونية معقمة سعة لتر واحد تحتوي على حليب معالج بالحرارة العالية (UHT) خالي الدسم، أو نصف دسم، أو كامل الدسم، مع أن الأكياس البلاستيكية لا تزال تُستخدم للحليب المبستر. ويمكن إيجاد أنواع الحليب المبستر ذات الجودة الأعلى في عبوات كرتونية أو زجاجات بلاستيكية. أما الأحجام الأخرى غير لتر واحد فهي نادرة.

كندا

تتوفر الأكياس البلاستيكية سعة 1.33 لتر (تُباع في عبوات تحتوي على 4 لترات في 3 أكياس) على نطاق واسع في بعض المناطق (خاصةً المقاطعات البحرية ، وأونتاريو، وكيبيك )، على الرغم من أن عبوات البلاستيك سعة 4 لترات قد حلت محلها في غرب كندا. وتشمل أحجام التغليف الشائعة الأخرى عبوات كرتونية سعة 2 لتر، و1 لتر، و500 مل، و250 مل، بالإضافة إلى  عبوات كرتونية معقمة سعة 4 لترات، و1 لتر، و250 مل ،  وعبوات بلاستيكية سعة 500 مل.

تشيلي

يُوزّع هذا المنتج عادةً في عبوات كرتونية معقمة بسعة تصل إلى لتر واحد، ولكن العبوات الأصغر حجماً، بحجم الوجبات الخفيفة، تحظى بشعبية أيضاً. أما النكهات الأكثر شيوعاً، إلى جانب الشكل الطبيعي، فهي الشوكولاتة والفراولة والفانيليا.

الصين

يُعدّ الحليب المُحلّى مشروباً شائعاً بين الطلاب من جميع الأعمار، وغالباً ما يُباع في أكياس بلاستيكية صغيرة مزودة بماصة. أما البالغون الذين لا يرغبون في الشرب في الحفلات، فيتناولون عادةً الحليب المُقدّم من علب كرتونية أو شاي الحليب .

كولومبيا

يبيع الحليب في أكياس بلاستيكية سعة لتر واحد.

كرواتيا، البوسنة والهرسك، صربيا، الجبل الأسود

يُباع الحليب المعقم ( trajno mlijeko/trajno mleko/  трајно млеко) في علب كرتون معقمة سعة 500 مل و1  لتر (أحيانًا 200 مل أيضًا). الحليب المبستر غير المعقم ( svježe mlijeko/sveže mleko/ свезе млеко) يُباع بشكل شائع في زجاجات PET سعة 1  لتر و1.5  لتر، على الرغم من أنه لا يزال من الممكن العثور على الحليب في أكياس بلاستيكية في صربيا.

إستونيا

يباع عادة في أكياس سعة 1 لتر أو في علب كرتونية سعة 0.33 لتر، 0.5 لتر، 1 لتر أو 1.5 لتر.

أجزاء من أوروبا

تُعد الأحجام 500 مل، و1 لتر (الأكثر شيوعًا)، و1.5 لتر، و2 لتر، و3 لتر شائعة.

فنلندا

يباع عادة في عبوات كرتونية سعة 1 لتر أو 1.5 لتر، وفي بعض الأماكن أيضاً في عبوات كرتونية سعة 2  ديسيلتر و 5  ديسيلتر.

ألمانيا

كانت تُباع عادةً في عبوات كرتونية سعة لتر واحد. أما بيعها في أكياس بلاستيكية سعة لتر واحد (وهو أمر شائع في ثمانينيات القرن الماضي) فهو نادر الآن.

هونغ كونغ

يُباع الحليب في زجاجات زجاجية (220 مل)، وعلب كرتونية (236 مل و1  لتر)، وأباريق بلاستيكية (2 لتر)، وعلب كرتونية معقمة (250  مل).

الهند

يُباع الحليب عادةً في أكياس بلاستيكية سعة 500 مل، وفي زجاجات في بعض المناطق، كما هو الحال في الغرب . ولا يزال من المعتاد تقديمه مغليًا، رغم عملية البسترة. وغالبًا ما يكون حليبًا من الجاموس. أما الحليب المنكّه، فيُباع في معظم المتاجر الصغيرة في عبوات كرتونية مشمعة. كما تبيع هذه المتاجر أنواعًا عديدة من الحليب (مثل المنكّه والمبستر بدرجة حرارة عالية جدًا) بأحجام مختلفة، وعادةً ما يكون في عبوات كرتونية معقمة.

أندونيسيا

عادة ما يباع في عبوات كرتونية سعة لتر واحد، ولكن تتوفر أيضًا عبوات كرتونية أصغر حجمًا مناسبة للوجبات الخفيفة.

إيطاليا

يُباع الحليب عادةً في عبوات كرتونية أو زجاجات سعة لتر واحد، وبشكل أقل شيوعًا في عبوات كرتونية سعة نصف لتر أو ربع لتر. يتوفر الحليب كامل الدسم، ونصف الدسم، والخالي من الدسم، والخالي من اللاكتوز، والمنكّه (عادةً في عبوات صغيرة). يُباع الحليب طازجًا أو معقمًا بالحرارة العالية (UHT). كما يتوفر حليب الماعز بكميات قليلة. يُعدّ الحليب نصف الدسم المعقم بالحرارة العالية (UHT) الأكثر مبيعًا، لكن المقاهي تستخدم حصريًا تقريبًا الحليب كامل الدسم الطازج.

اليابان

يُباع عادةً في عبوات كرتونية مشمعة سعة لتر واحد. وفي معظم مراكز المدن، تتوفر خدمة توصيل الحليب للمنازل في أباريق زجاجية. وكما هو الحال في الصين، تُباع مشروبات الحليب المحلاة والمنكهة بكثرة في آلات البيع .

كينيا

يُباع الحليب في كينيا في الغالب في عبوات كرتونية معقمة مغلفة بالبلاستيك، بأحجام 300 مل، 500 مل، أو لتر واحد. أما في المناطق الريفية، فيُخزن الحليب في زجاجات بلاستيكية أو قرع. ^{[ 158 ] [ 159 ]} ووحدة قياس كمية الحليب في كينيا هي اللتر.

باكستان

يتم توريد الحليب في أكياس بلاستيكية سعة 500 مل، ويتم نقله في أباريق من المناطق الريفية إلى المدن لبيعه.

فيلبيني

يتم توريد الحليب في زجاجات بلاستيكية سعة 1000 مل، ويتم توصيله من المصانع إلى المدن لبيعه.

بولندا

يُباع الحليب المعالج بالحرارة العالية (UHT) في الغالب في عبوات كرتونية معقمة (500  مل، 1  لتر، 2  لتر)، بينما يُباع الحليب غير المعالج بالحرارة العالية في  أكياس بلاستيكية سعة 1 لتر أو زجاجات بلاستيكية. ويُغلى الحليب المعالج بالحرارة العالية عادةً، على الرغم من كونه مبستراً.

جنوب أفريقيا

يباع عادةً في أكياس سعة لتر واحد. ثم يوضع الكيس في إبريق بلاستيكي ويتم قطع الزاوية قبل سكب الحليب.

كوريا الجنوبية

يباع في عبوات كرتونية (180  مل، 200  مل، 500  مل، 900  مل، 1  لتر، 1.8  لتر، 2.3  لتر)، وأباريق بلاستيكية (1  لتر و1.8  لتر)، وعبوات كرتونية معقمة (180 مل و200 مل) وأكياس بلاستيكية (1 لتر).

السويد

يباع عادة في عبوات كرتونية سعة 0.3  لتر أو 1  لتر أو 1.5  لتر، وأحياناً في زجاجات حليب بلاستيكية أو زجاجية.

ديك رومى

يُباع عادةً في عبوات كرتونية سعة 500 مل أو 1 لتر، أو في زجاجات بلاستيكية خاصة. ويُعدّ الحليب المعالج بالحرارة العالية (UHT) أكثر شيوعاً. كما يُقدّم بائعو الحليب خدماتهم في المدن والقرى الصغيرة.

المملكة المتحدة

تُوفّر معظم المتاجر أحجامًا إمبراطورية : 1 باينت (568  مل)، 2 باينت (1.136  لتر)، 4 باينت (2.273  لتر)، 6 باينت (3.408  لتر)، أو مزيجًا من الأحجام المترية والإمبراطورية. عادةً ما تكون زجاجات الحليب الزجاجية التي يُسلّمها بائع الحليب إلى المنازل بحجم باينت، ويُعيدها ربّ المنزل فارغةً لإعادة استخدامها . يُباع الحليب في محلات السوبر ماركت إما في عبوات كرتونية معقمة أو زجاجات من البولي إيثيلين عالي الكثافة.

الولايات المتحدة

يُباع الحليب عادةً في عبوات سعة غالون (3.78  لتر)، ونصف غالون (1.89  لتر)، وربع غالون (0.94 لتر) مصنوعة من راتنج البولي إيثيلين عالي الكثافة (HDPE) ذي اللون الطبيعي، أو في علب كرتونية من الورق المقوى المشمع للأحجام الأقل من غالون واحد. كما أصبحت الزجاجات المصنوعة من البولي إيثيلين تيريفثالات (PET) المعتم شائعةً للأحجام الأصغر، وخاصةً الأحجام المترية مثل اللتر الواحد. عادةً ما يكون حجم الحصة الواحدة في الولايات المتحدة نصف باينت (حوالي 240 مل). وفي حالات أقل شيوعًا، تقوم مصانع الألبان بتوصيل الحليب مباشرةً إلى المستهلكين من مبردات مملوءة بزجاجات زجاجية، عادةً ما تكون بحجم نصف غالون، وتُعاد لإعادة الاستخدام. تبيع بعض سلاسل المتاجر الصغيرة في الولايات المتحدة (مثل كويك تريب في الغرب الأوسط ) الحليب في أكياس سعة نصف غالون، بينما تستخدم نوادي المستودعات مثل كوستكو وسامز كلوب ، بالإضافة إلى بعض متاجر وول مارت ، تصميمًا آخر لعبوات مكعبة مستطيلة الشكل سعة غالون، يُستخدم لسهولة التكديس أثناء الشحن والعرض . ^{[ 160 ]} 

أوروغواي

يُباع الحليب المبستر عادةً في أكياس سعة لتر واحد، بينما يُباع الحليب فائق البسترة في علب كرتونية تُسمى "تيترا بريكس" . يُحظر بيع الحليب غير المبستر. وحتى ستينيات القرن الماضي، لم يكن الحليب يُعالج، وكان يُباع في زجاجات. اعتبارًا من عام 2017تُستخدم الأباريق البلاستيكية لصب الأكياس، أو "الأكياس الصغيرة"، بشكل شائع.

يتم توزيع الحليب المكثف والحليب المبخر في كل مكان تقريبًا في علب معدنية،  وعبوات ورقية سعة 250 و125 مل،  وأنابيب ضغط سعة 100 و200 مل، ويتم توزيع الحليب المجفف (الخالي من الدسم والكامل الدسم) في صناديق أو أكياس.

عندما يُترك الحليب الخام لفترة، يتحول إلى اللون الحامض . هذا نتيجة للتخمر ، حيث تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتخمير اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك . قد يؤدي التخمر المطول إلى جعل الحليب غير مستساغ للاستهلاك. تُستغل عملية التخمر هذه بإضافة مزارع بكتيرية (مثل أنواع اللاكتوباسيلس ، والمكورات العقدية، واللوكونوستوك ، وغيرها) لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الألبان المخمرة . يؤدي انخفاض الرقم الهيدروجيني الناتج عن تراكم حمض اللاكتيك إلى تغيير طبيعة البروتينات، مما يتسبب في خضوع الحليب لتحولات مختلفة في المظهر والملمس، تتراوح من قوام متكتل إلى قوام ناعم. تشمل بعض هذه المنتجات القشدة الحامضة ، والزبادي ، والجبن، واللبن الرائب ، والفيلي ، والكفير ، والكوميس . راجع قسم منتجات الألبان لمزيد من المعلومات.

تؤدي عملية بسترة حليب الأبقار في البداية إلى القضاء على أي مسببات أمراض محتملة وزيادة مدة صلاحيته، ^{[ 161 ] [ 162 ]} ولكنها تؤدي في النهاية إلى فساده مما يجعله غير صالح للاستهلاك. يتسبب هذا في انبعاث رائحة كريهة منه ، ويُعتبر الحليب غير صالح للاستهلاك بسبب مذاقه غير المستساغ وزيادة خطر التسمم الغذائي . في الحليب الخام، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك، في ظل ظروف مناسبة، بتخمير اللاكتوز الموجود فيه إلى حمض اللاكتيك. وتؤدي زيادة الحموضة بدورها إلى منع نمو الكائنات الحية الأخرى، أو إبطاء نموها بشكل ملحوظ. أما أثناء عملية البسترة، فتُقضى على معظم بكتيريا حمض اللاكتيك هذه.

للحيلولة دون فساد الحليب، يُحفظ مبرداً في خزانات كبيرة عند درجة حرارة تتراوح بين 1 و4 درجات مئوية (34 و39 درجة فهرنهايت) . يُبستر معظم الحليب بتسخينه لفترة وجيزة ثم يُبرد ليسهل نقله من مزارع الإنتاج المكثف إلى الأسواق المحلية. ويمكن منع فساد الحليب باستخدام المعالجة بالحرارة العالية جداً ( UHT ). ويمكن تخزين الحليب المعالج بهذه الطريقة دون تبريد لعدة أشهر قبل فتحه، ولكنه يتميز بطعم "مطبوخ". أما الحليب المكثف ، المصنوع بإزالة معظم الماء، فيمكن تخزينه في علب لسنوات عديدة دون تبريد، كما هو الحال مع الحليب المبخر ، مع العلم أن الحليب المكثف يُضاف إليه عادةً سكر لتحليته. ^{[ 163 ]}  

يُعدّ الحليب المجفف أكثر أنواع الحليب ثباتاً ، ويُنتج من الحليب عن طريق إزالة معظم الماء منه. وعادةً ما تكون نسبة الرطوبة فيه أقل من 5%، سواءً في الحليب المجفف بالتجفيف الأسطواني أو بالرش.

قد يؤدي تجميد الحليب إلى تكتل كريات الدهون عند إذابته، مما ينتج عنه طبقات حليبية وكتل من دهن الزبدة. ويمكن إعادة تفتيت هذه الكتل بتسخين الحليب وتقليبه. ^{[ 164 ]} كما قد يُغير التجميد الطعم بتدمير أغشية كريات دهن الحليب، مما يؤدي إلى إطلاق نكهات مؤكسدة. ^{[ 164 ]}