رياجينكا

الريازينكا ( بالروسية : ряженка ؛ بالبيلاروسية : ражанка ؛ بالأوكرانية : ряжанка ) ، ^{[ 2 ]} هو منتج حليب مخمر تقليدي في أوكرانيا وروسيا وبيلاروسيا . ^{[ 3 ]} [ ^{4 ] [ 5 ]} يُصنع من ^الحليب المخبوز عن طريقتخميرحمض اللاكتيك . ^{[ 6 ]}

تسميه المصادر الروسية والسوفيتية " ريازينكا الروسية الصغيرة "، ^{[ 7 ]} "ريازينكا الأوكرانية"، ^{[ 8 ]} أو " الحليب الحامض الأوكراني " ( украинская простоквача ، ukrainskaya prostokvasha ) ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} وتنسب أصله إلى المطبخ الأوكراني . ^{[ 1 ] [ 4 ] [ 12 ]} الاسم مشابه للكلمة الأوكرانية " пляне молоко" ( priazhene moloko ، "الحليب المخبوز"). ^{[ 1 ] [ 13 ]}

تُصنع الريازينكا عن طريق بسترة الحليب أولاً، ثم طهيه على نار هادئة لمدة ثماني ساعات على الأقل. تاريخياً، كان يتم ذلك بوضع إناء فخاري ( هليتشيك أو كرينكا ) مملوء بالحليب في فرن أوكراني تقليدي لمدة يوم كامل، حتى يتغطى بقشرة بنية اللون. يؤدي التعرض المطول للحرارة إلى تفاعل ميلارد بين الأحماض الأمينية والسكريات الموجودة في الحليب ، مما ينتج عنه تكوين مركبات الميلانويدين التي تمنحه لوناً كريمياً ونكهة الكراميل. يتبخر جزء كبير من الرطوبة، مما يؤدي إلى تغير في قوامه. في الإنتاج المنزلي، تُضاف القشدة الحامضة ( سميتانا ) لاحقاً لتحفيز التخمير. أما في الإنتاج الصناعي الحديث، فتُستخدم بدلاً من ذلك مزارع بكتيرية محبة للحرارة نقية ( ستربتوكوكوس ثيرموفيلوس ولاكتوباسيلوس ديلبروكاي سلالة بلغاريكوس ). ^{[ 6 ]} يُحفظ المزيج بعد ذلك في مكان دافئ؛ ويحدث التخمير عند درجات حرارة أعلى من حوالي 100 درجة مئوية. 40  درجة مئوية / 100  درجة فهرنهايت وعادة ما يستغرق الأمر من ثلاث إلى ست ساعات.

تتراوح نسبة الدهون في الريازينكا المُصنّعة صناعيًا عادةً بين 3.5 و4%، ولكن يُسمح عمومًا بأن تتراوح بين أقل من 0.5% (إذا صُنعت من الحليب الخالي من الدسم ) إلى 8.9%. ^{[ 6 ]} أما نسبة البروتين فهي 3% على الأقل. ^{[ 6 ]} وتتراوح نسبة الكربوهيدرات عادةً بين 4 و5%. ومثل الحليب المغلي ، فإن الريازينكا خالية من البكتيريا والإنزيمات الضارة، ويمكن تخزينها بأمان في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أربعين ساعة.