دهن الذيل

دهن الذيل هو دهن بعض سلالات الأغنام ، وخاصة الأغنام ذات الذيل الدهني . وهو عبارة عن دهن يتراكم في رواسب مترهلة في الجزء الخلفي من جسم الخروف على جانبي ذيله وعلى الفقرات الثلاث إلى الخمس الأولى منه. تُستخدم هذه الأجزاء الخلفية لتخزين الدهن لاستخدامه لاحقًا خلال مواسم الجفاف، على غرار سنام الجمل . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

لا يتجمد دهن ذيل سمك الكرديوك المذاب في درجة حرارة الغرفة، ويُستخدم في الطهي. ^{[ 3 ]} ويمكن استخدام قطع الدهن المتبقية بعد إذابة أو قلي الكرديوك كمقبلات . ^{[ 2 ] [ 4 ]} عند إذابة الكرديوك، تنبعث منه رائحة قوية تُوصف بأنها "حامضة سامة". ومع ذلك، يتميز بنكهة غنية عند تناوله. ويُستخدم بشكل خاص في طهي الكفتة ، والبيلاف ، وغيرها من الأطباق التقليدية. ^{[ 2 ]}

يُعرف باسم kurdyuk في اللغة الروسية ولغات آسيا الوسطى ، ^{[ 4 ]} وهو مشتق من الكلمة التركية البدائية *kudruk التي تعني "ذيل". ^{[ 5 ] [ 6 ]}

يُعرف دهن الذيل في اللغة العربية باسم لية ( leeyeh أو leyyah أو layeh )، و zaaka في الجزائر، و kuyruk yağı 'دهن الذيل' في اللغة التركية، و دنبه [ donbe أو dombe] في إيران، ^{[ 2 ]} אַלְיָה ( Alia ) في اللغة العبرية، وهي كلمات يمكن العثور عليها في النصوص القديمة وكذلك في ثقافة الطعام المحلية وفي أسماء سلالات الأغنام.

يُعتقد أن الأغنام ذات الذيل الدهني تعود إلى الألفية الرابعة قبل الميلاد ، ويمكن العثور على أقدم تصوير لهذه الأغنام في أوروك ، 3000 قبل الميلاد. ^{[ 1 ]}

بحسب مؤرخ الطعام جيل ماركس ، كان دهن الذيل هو الدهن الرئيسي المستخدم في الطهي في آسيا الوسطى قبل ظهور التجارة الدولية الحديثة . ^{[ 7 ]} وقد ذُكر دهن الذيل كدهن للطهي في العديد من الوصفات الواردة في كتاب الطبخ العربي " كتاب الطبخ " للمؤلف ابن سيار الوراق ، الذي يعود تاريخه إلى القرن العاشر الميلادي ، حيث أشار إليه الكتاب باسم "عليا" . ^{[ 8 ]} وتذكر المؤرخة نوال نصر الله أنه كان يُعتبر مكونًا أساسيًا في المطبخ العراقي حتى ستينيات القرن العشرين. ^{[ 9 ]}

بحسب موسوعة أكسفورد للطعام (2007)، تشكل الأغنام ذات الذيل الدهني 25% من أغنام العالم، وهي سائدة في شمال إفريقيا ومنطقة المشرق ، وتشكل 80% من أغنام تركيا. ^{[ 1 ]}

يُعدّ دهن الذيل مكونًا أساسيًا في كباب أضنة التركي . ^{[ 10 ]} ويُستخدم دهن الذيل أيضًا في الشاورما السورية ، ^{[ 11 ]} بالإضافة إلى بعض الأطباق الفلسطينية واللبنانية . ^{[ 12 ] [ 13 ]} كما يُعدّ دهن الذيل مكونًا أساسيًا في القاورما ؛ وهي لحم ضأن متبّل محفوظ في دهن الذيل. ^{[ 14 ]} ويستخدم المسلمون في الصين دهن الذيل كبديل للحم الخنزير امتثالًا لأحكام الشريعة الإسلامية . ^{[ 15 ]}