خل بلسمي تقليدي

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 8 صور
الموسوعة الحرة
البراميل أثناء عملية التعتيق

الخل البلسمي التقليدي ( بالإيطالية : aceto balsamico tradizionale ) هو نوع من الخل البلسمي يُنتج حصريًا في بلديتي ريدجو إميليا ومودينا الإيطاليتين ، في إقليم إميليا رومانيا. على عكس خل مودينا البلسمي الرخيص ، يُصنع الخل البلسمي التقليدي من عصير العنب المطبوخ ، ويُعتّق لمدة لا تقل عن 12 عامًا، وهو محمي بموجب نظام التسمية الأوروبية المحمية للمنشأ (PDO)، مما يجعله أغلى سعرًا [ 1 ] (يتمتع خل مودينا البلسمي بحماية أقل بموجب نظام المؤشر الجغرافي المحمي الأوروبي [ 2 ] ). على الرغم من تشابه الأسماء، إلا أن الخل البلسمي التقليدي يختلف اختلافًا كبيرًا عن خل مودينا البلسمي المقلد الرخيص. [ 3 ]

تاريخ

خلّان بلسميان إيطاليان تقليديان (من ريجيو إميليا على اليسار ومودينا على اليمين) يحملان تسمية منشأ محمية، في زجاجاتهما ذات الشكل المعتمد قانونًا

لا تتوفر دراسة شاملة لإجراءات الإنتاج الأصلية، وظروف التعتيق، والخصائص الحسية. هذا، بالإضافة إلى قلة الوثائق التي غالبًا ما تكون مُربكة، يجعل إعادة بناء التاريخ الحقيقي لخل البلسميك تحديًا. يعود فن طهي عصير العنب إلى الرومان القدماء ، حيث استُخدم كدواء وفي المطبخ كمُحلي ومُنكّه. [ 4 ] أول وثيقة مقبولة عمومًا تُشير إلى خل ثمين مُنتج في منطقة مودينا وريجيو إميليا هي قصيدة كتبها الراهب دونيزو من كانوسا في القرن الثاني عشر، [5] على الرغم من أن كلمة "بلسميك" لم تُذكر صراحةً. تظهر أولى الشهادات التي تتحدث بوضوح عن "خل البلسميك"، بالإضافة إلى وصفات وطرق التحضير، من القرن التاسع عشر، حتى وإن كان القليل معروفًا عن الوصفات الأصلية وممارسات الإنتاج ذات الصلة. [ 6 ] استُخدمت صفة " بلسميك " للإشارة إلى أي نوع من أنواع الخل العطري بشكل عام، والمنتجات التي لا تُستخلص فقط من تخمير عصير العنب. [ 7 ] أما فيما يتعلق بطريقة التعتيق، فهي تشبه إلى حد كبير نظام سولارا المستخدم في إسبانيا بعد الحروب النابليونية والذي انتشر في الخارج بعد النصف الثاني من القرن التاسع عشر. [ 8 ]

أقدم وصف وأكثرها تفصيلاً لطريقة وتقنيات إنتاج الخل البلسمي ورد في رسالة كتبها فرانشيسكو أجازوتي عام 1862 إلى صديقه بيو فابرياني، حيث يصف فيها أسرار أسيتايا عائلته (قبو الخل حيث يتم صنع الخل البلسمي).

يُنتج خل بلسميك مودينا التقليدي (TBV) في منطقتين جغرافيتين مختلفتين ضمن إقليم إميليا رومانيا، ولذلك منحه المجلس الأوروبي تسميتين مختلفتين، وهما: خل بلسميك مودينا التقليدي (TBVM) وخل بلسميك ريدجو إميليا التقليدي (TBVRE). يتشابه هذان النوعان من الخل إلى حد كبير، إذ تتشابه عملية التصنيع برمتها؛ إلا أنهما، من الناحية القانونية، يُنتجان وفقًا للوائح إنتاج رسمية ومحددة [ 9 ] [ 10 ] تُحدد ما يلي: (1) أساس مزارع الكروم؛ (2) المنطقة الجغرافية للإنتاج؛ (3) خصائص المواد الأولية؛ (4) عملية التصنيع؛ (5) المتطلبات الكيميائية والفيزيائية والحسية اللازمة للبيع؛ (6) التعبئة والتغليف والعرض. يُقيّم المظهر الحسي لخل بلسميك مودينا التقليدي (TBV) من خلال تقييم حسي يُعبّر عنه بدرجة رقمية. وتُستخدم هذه الدرجة الحسية لتصنيف خل بلسميك مودينا التقليدي (TBV) ضمن فئات تجارية مختلفة. تسمح اللوائح المحددة بإضافة "إكسترا فيكيو" إلى التسمية الرسمية عندما يبلغ عمر المنتج 25 عامًا على الأقل. ومع ذلك، لا تحدد اللوائح الحالية تعريف "التعتيق" ولا طرق تقييمه الموضوعي؛ إذ يُقيّم فقط من خلال اختبارات التذوق التي تُجريها لجان متخصصة، والتي من الواضح أن فعاليتها لهذا الغرض غير كافية. [ 11 ] ينتج عن عملية التخمير التقليدية (TBV) مزيج من أنواع الخل ذات التركيبات والأعمار المختلفة. في الواقع، نُشرت مؤخرًا طريقة رياضية سهلة الاستخدام لتقييم مدة بقاء الخل في كل برميل من مجموعة البراميل. [ 12 ] تُعد هذه الطريقة أداة مناسبة للمساعدة في إصدار شهادات التعتيق. يتوفر جدول بيانات سهل الاستخدام للنموذج النظري للتنزيل. [ أ ] [ 13 ] مع ذلك، في الوقت الحالي، لم تعتمد الهيئات المستقلة التي تُصرح رسميًا بأصالة الخل في كل من TBVM وTBVRE هذه الطريقة أو أي إجراء مماثل كنظام تقييم.

التكنولوجيا الأساسية

تبدأ عملية صنع خل العنب المخمر من عصير العنب الطازج وتنتهي بتقييم حسي للخل المعتق. من الناحية التقنية، تتطلب العملية عدة خطوات أساسية، تشمل طهي عصير العنب، والتخمير الكحولي بواسطة الخمائر، والأكسدة بواسطة بكتيريا حمض الخليك، والتعتيق البطيء داخل مجموعة من البراميل.

طهي عصير العنب

تُجرى عملية طهي عصير العنب في أوعية مفتوحة تُسخّن مباشرةً بالنار لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة، مما يُقلّل من تركيز العصير بنحو 50%. تنصّ لوائح الإنتاج على البدء بعصير عنب بتركيز سكر لا يقل عن 15 درجة بركس، والوصول في نهاية الطهي إلى 30 درجة بركس لعصير العنب المُخمّر (TBVRE)؛ أما بالنسبة لعصير العنب المُخمّر المُعدّ من الحليب (TBVM)، فلم يُحدّد الحد الأدنى. من الممكن العثور على عصائر مطبوخة بتركيز سكر يتجاوز 50 درجة بركس. [ 14 ] تُتيح هذه العملية تغييرات كيميائية وفيزيائية عميقة تُؤثّر على الجودة النهائية لعصير العنب المُخمّر. يُوقف الطهي جميع تفاعلات التسمير الإنزيمية التي تحدث بسرعة داخل عصائر العنب الطازجة بواسطة إنزيم بوليفينول أوكسيداز، ويُعزّز تدريجيًا تغيّر لون عصير العنب نتيجةً لتعطيل البروتينات، بما في ذلك إنزيمات التسمير، بفعل الحرارة. بالإضافة إلى ذلك، يُعزّز الطهي تفاعلات التسمير الكيميائية غير الإنزيمية التي تشمل تحويل السكر، وتكوين الميلانويدينات ذات الوزن الجزيئي العالي [ 15 ] ، ومركبات الفوران مثل 5-(هيدروكسي ميثيل) فورفورال (HMF). [ 16 ] يؤدي تبخر الماء إلى زيادة تركيز السكريات والأحماض العضوية والبوليفينولات، مما يؤدي إلى زيادة الكثافة واللزوجة ومعامل الانكسار (درجة بريكس)، وعلى العكس من ذلك، انخفاض نشاط الماء وقيمة الرقم الهيدروجيني.   

التخمر الكحولي

تحدث عملية تخمير السكر إلى كحول (وتحديدًا الإيثانول)، ثم أكسدة الإيثانول إلى حمض الخليك، كعملية تحويل بيولوجي ثنائية المراحل للعصير المطبوخ. وتحدث كلتا العمليتين داخل وعاء مخصص يُسمى "البادسا" . يتم تخمير السكر إلى كحول بواسطة أنواع وأجناس متعددة من الخمائر ، ويحدث ذلك في ظروف لاهوائية. [ 14 ] في الماضي، كان يُعتقد بوجود تفاعل تعايشي بين الخمائر وبكتيريا حمض الخليك ، ولكن في الآونة الأخيرة، تم اقتراح التخمير التدريجي. [ 14 ] من المقبول على نطاق واسع أن عملية التخمير تؤثر على الجودة النهائية للعصير المطبوخ نظرًا لتعدد عمليات الأيض التي تقوم بها الخمائر. [ 14 ]

أكسدة الأسيتيك

في عملية التخمير الحراري بالحرارة، تتم أكسدة الإيثانول إلى حمض الخليك في عصير العنب المخمر المطبوخ بواسطة بكتيريا حمض الخليك الموجودة طبيعيًا في البيئة. تنتج هذه البكتيريا مجموعة واسعة من المركبات الأخرى إلى جانب حمض الخليك، مثل السكريات والأحماض والمركبات المتطايرة. يختلف التركيب الكيميائي للتخمير الحراري بالحرارة اختلافًا كبيرًا، اعتمادًا على محتوى الكحول والسكريات والأحماض في عصير العنب المخمر، وطريقة الطهي، ودرجة حرارة الأكسدة. [ 17 ]

بدلاً من الاعتماد بشكل حصري على البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي، كما هو موضح أعلاه، تم اقتراح إضافة سلالات بكتيرية مختارة بشكل مقصود إلى عصير العنب المخمر. [ 18 ]

شيخوخة

يرتبط التعتيق بمفهومين أساسيين. [ 19 ] يتعلق الأول بالوقت الذي يقضيه الخل داخل البرميل (العمر أو وقت الإقامة)؛ أما الثاني فيشمل جميع التغيرات المرتبطة بالوقت في الخصائص الكيميائية والفيزيائية والحسية (وقت النضج الفيزيائي).

مجموعة البراميل

تكوين محتمل لمجموعة البراميل

مجموعة البراميل عبارة عن سلسلة من خمسة براميل خشبية على الأقل، مرتبة تنازليًا حسب الحجم، حيث يخضع المنتج لتغيرات جذرية مع مرور الوقت. قد تكون البراميل مصنوعة من أنواع مختلفة من الخشب (مثل البلوط، والتوت، والرماد، والكستناء، والكرز، والعرعر، والأكاسيا)، ويتراوح حجم أصغر برميل بين 15 و25 لترًا. يحتوي كل برميل على فتحة في أعلاه، تُسمى " الغطاء" ، لتسهيل عمليات الفحص والصيانة المعتادة. تعمل مجموعة البراميل أساسًا كجهاز لتركيز الخل نظرًا لفقدان الماء عبر ألواح البراميل. وكما هو معروف في صناعة النبيذ، فمن المنطقي افتراض أن الخشب يعمل كمرشح شبه منفذ لانتقال الجزيئات الصغيرة إلى الهواء المحيط، بينما يحتفظ بالمركبات المتطايرة المهمة مثل حمض الأسيتيك. مع ذلك، عندما لا تُغلق الفتحة بإحكام، تُفقد المركبات المتطايرة بشكل أساسي عبر " الغطاء" نفسه. [ 20 ]

إجراء إعادة التعبئة

نموذج إعادة التعبئة والتركيز الاتجاهي في إنتاج خل البلسميك التقليدي

تُعدّ عملية إنتاج خلّ البراميل المُخمّر (TBV) عملية شبه مستمرة تتطلب إعادة تعبئة سنوية، حيث يتم سحب جزء من الخل من أصغر برميل وإضافته إلى الخل القادم من البرميل التالي، وهكذا. أما البرميل الأكبر فيُضاف إليه عصير العنب المُخمّر والمُعالج بالخل. تُشبه عملية إعادة التعبئة هذه طريقة سولارا المُستخدمة في صناعة نبيذ الشيري. يهدف إعادة التعبئة في إنتاج خلّ البراميل المُخمّر إلى الحفاظ على حجم الخل ثابتًا داخل كل برميل في مجموعة البراميل، وتعويض النقص في الحجم الناتج عن ثلاثة عوامل: كمية الخل المسحوبة للتعبئة، وتبخر الماء، واحتمالية تسرب الخل من ألواح البرميل. تتضمن إعادة التعبئة انتقال المنتج من البرميل الأكبر إلى الأصغر، مما يؤدي إلى تغيير توزيع المواد المذابة على طول مجموعة البراميل.

العمر والإنتاجية

نموذج إعادة التعبئة والتركيز الاتجاهي في إنتاج خل البلسميك التقليدي

يحتوي كل برميل من مجموعة البراميل على مزيج من أنواع الخل ذات تركيبات وأعمار مختلفة نتيجةً لعملية إعادة التعبئة. ونتيجةً لذلك، يمكن حساب متوسط ​​عمر الخل كمتوسط ​​زمني مرجح لبقاء كميات الخل المختلفة التي أُضيفت على مر السنين. وقد طُوّر مؤخرًا نموذج نظري لتقدير متوسط ​​عمر الخل المُخمّر حراريًا (TBV)، مع الأخذ في الاعتبار عمليات إعادة التعبئة، والكمية المسحوبة، وأحجام البراميل كبيانات مُدخلة. [ 12 ] تفرض عملية إعادة التعبئة حدًا أقصى لوقت بقاء الخل داخل مجموعة البراميل. ويمكن حساب إنتاجية مجموعة البراميل المستخدمة في إنتاج الخل المُخمّر حراريًا بسهولة من خلال النسبة بين كمية الخل المُخمّر حراريًا المسحوبة (mTBV) وكمية العصير المُخمّر المُطهى (mREFILLING) المستخدمة لإعادة تعبئة أكبر برميل.

تكوين وسعة مجموعة البراميل المستخدمة في النموذج
حدود زمن الإقامة التي تم الحصول عليها لعينة البرميل كدالة للتبخر والسحب

أَثْمَر=mTBVإعادة التعبئة{\displaystyle {\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}

يشير معدل الإنتاج إلى قدرة مجموعة البراميل على تركيز العصير المطبوخ في ظروف تشغيل محددة، ويعتمد على معدل فقدان الماء بالتبخر. ويعود انخفاض معدل الإنتاج إلى انخفاض كمية الماء المسحوبة وارتفاع معدل تبخر الماء. ويُعدّ التبخر العامل الرئيسي الذي يُقلل من إنتاجية حجم التخمير الكلي. فكلما زاد معدل التبخر، زاد تدفق المادة عبر مجموعة البراميل، وانخفض زمن الإقامة. [ 21 ] [ 22 ] ونتيجةً لذلك، عندما يكون معدل الإنتاج منخفضًا، قد يكون عمر الخل قصيرًا نسبيًا تبعًا لكمية العصير المطبوخ المستخدمة لإعادة التعبئة. [ 23 ] وبتطبيق جدول بيانات النموذج النظري [ 13 ] على مجموعة براميل كما هو موضح في الشكل، يُرسم زمن الإقامة كدالة لكمية الماء المسحوبة ومعدل التبخر في الرسم البياني المرفق.

التركيب الكيميائي

تركيبة TBV
المركبات الرئيسيةالمتوسط ​​(جم/كجم)SD
المواد الصلبة القابلة للذوبان739 (73.9°Bx)±10.5
الجلوكوز230.60±30.45
الفركتوز210.14±30.37
حمض الطرطريك7.8±2.5
حمض السكسينيك5.0±7.0
حمض الخليك18.8±4.5
حمض الماليك10.4±3.2
حمض الجلوكونيك18.7±12.7
حمض اللاكتيك1.2±0.7
المركبات المتطايرةالوسيط (ملغم/كغم)SD
الكحوليات18.4-
الألدهيدات1.94-
الأحماض15.4-
الأسيتات2.61-
الإسترات0.71-
مشتقات الإينوليك1.36-
مركبات الفيوران1773-
الكيتونات0.77-
اللاكتونات4.5-
الفينولات105-
التربينات10.01-
جزيئات مضادات الأكسدةالمتوسط ​​(ملغم/كغم)SD
الأحماض الفينولية606.07.9
الفلافانولات304.213.0
الفلافونولات241.414.9
التانينات349.019.5
بيانات المركبات الرئيسية من [ 24 ]
بيانات المركبات المتطايرة من [ 25 ]

يُعدّ تركيب TBV معقدًا للغاية ولم يُوصَف وصفًا كاملًا بعد. تشمل فئات المكونات الرئيسية السكريات [ 26 ] (وخاصةً الجلوكوز والفركتوز) والأحماض العضوية [ 27 ] (وخاصةً حمض الأسيتيك، وحمض الجلوكونيك، وحمض الماليك، وحمض الطرطريك، وحمض السكسينيك). أما فئات المركبات الثانوية فتشمل المركبات المتطايرة [ 28 ] وجزيئات مضادات الأكسدة [ 29 ] ، وخاصةً البوليفينولات. [ 30 ] ومن بين فئات المركبات الثانوية المهمة التي دُرست مؤخرًا، ما يُعرف باسم الميلانويدينات، وهو خليط غير متجانس من البوليمرات الناتجة عن تفاعلات تحلل السكريات التي تحدث أثناء طهي عصير العنب. تُساهم هذه البوليمرات في العديد من الخصائص الفيزيائية لـ TBV، بما في ذلك الخصائص التجميعية، ومعامل الانكسار، والكثافة، والسعة الحرارية النوعية للانصهار، والخصائص الريولوجية. [ 31 ]

الخصائص الفيزيائية

أهم الخصائص الفيزيائية لـ TBV هي:

  • عادةً ما يكون الرقم الهيدروجيني أقل من 3؛ وهو مقياس لمدى تفكك الأحماض الكربوكسيلية.
  • الكثافة عادة ما تكون كثافة الكتلة عند 20  درجة مئوية، ولا يمكن أن تكون أقل من 1.24  جم/مل (TBVM) [ 9 ] و1.20  جم/مل (TBVRE)؛ [ 10 ] وهي مقياس لمدى تركيز المذاب، وكذلك تبخر الماء.
  • عادة ما يتم التعبير عن معامل الانكسار بمقياس بريكس ويصل في المتوسط ​​إلى 73  درجة بريكس.
  • يتراوح اللون من الأصفر/البني إلى البني/الأسود أثناء الشيخوخة بسبب تراكم المركبات، وخاصة الميلانويدينات، الناتجة عن تفاعلات غير إنزيمية مثل تحلل السكر المحفز بالأحماض وتفاعلات ميلارد. [ 31 ]
  • اللزوجة هي مقياسٌ عياني لدرجة التفاعل بين جزيئات الخل، ويمكن تحديدها بسهولة من خلال مقاومتها للتدفق في ظل ظروف تجريبية مضبوطة. تبلغ لزوجة خل القمح الكامل (TBV) في المتوسط ​​حوالي 0.56  باسكال.ثانية [ 32 ] ، وتُحدد انسيابية هذا الخل عند تقييمها بصريًا وفقًا للإجراءات المتبعة في إصدار الأحكام الحسية.
  • يشير مؤشر التدفق إلى انحراف خصائص التدفق عن الخطية (السلوك النيوتوني). [ 32 ]

مقارنة بين TBV وBVM ومنتجات البلسميك الأخرى

التقييس

تم وضع المعيار الإيطالي لـ Modena TBV في الأصل في 9 فبراير 1987. [ 33 ] وتم وضع المعيار الإيطالي لـ Reggio Emilia TBV في الأصل في 3 مارس 1987. ويحدد المعياران المادة وعملية الإنتاج والخصائص الحسية والنوعية للمنتج النهائي. [ 34 ]

نُشر معيار جديد لـ Modena TBV في 15 مايو 2000. ويتميز هذا المعيار الجديد بإضافة ملحوظة لمتطلبات موضوعية للمنتج النهائي:  ألا تقل الكثافة عند 20 درجة مئوية عن 1.240، وألا تقل الحموضة الكلية عن 4.5%. [ 35 ]

نُشر معيار جديد لـ Reggio Emilia TBV في نفس اليوم. تم تحديد الحد الأدنى للكثافة عند 1.200، والحد الأدنى للحموضة عند 5%. [ 36 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ تنزيل

مراجع

  1. ↑ لائحة مجلس الاتحاد الأوروبي رقم 813/2000
  2. ↑ لائحة مجلس الاتحاد الأوروبي رقم 583/2009
  3. ↑ جيوديتشي، ب.؛ م. غولو؛ ل. سوليري؛ ب.م. فالكوني (2009). الجوانب التكنولوجية والميكروبيولوجية لخل البلسميك التقليدي وتأثيرها على الجودة والخصائص الحسية. التقدم في بحوث الغذاء والتغذية، المجلد 58.
  4. ↑ تاريخ خل البلسميك http://www.italiaregina.it/balsamic-vinegar
  5. ^ دونيزو، Acta Comitissae Mathildis (تم الاسترجاع من: Donizone، 2008. Vita di Matilde di Canossa. (Golinelli، P. Ed.). كتاب جاكا
  6. ^ بينيديتي، ب. (2004). فاتي في كازا لاسيتو بلسميكو. دليل توضيحي لتكوين عملية استخدام. إيل فيورينو، مودينا (إيطاليا)
  7. ^ ساكاني، ف. وفيراري أموروتي، ف. (1999). II balsamico della tradizione secolare. أرتيستامبا، مودينا
  8. ↑ سيمبسون، ج. (2003). الزراعة الإسبانية: القيلولة الطويلة. مطبعة جامعة كامبريدج، كامبريدج، ص 1765-1965
  9. 1 2 تخصصات الإنتاج، Aceto Balsamico Tradizionale di Modena، MiPAF، 15 مايو 2000 (GU Repubblica Italiana)، العدد 124، 30 مايو 2000.
  10. 1 2 تخصصات الإنتاج، Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia، MiPAF، 15 مايو 2000 (GU Repubblica Italiana)، رقم 124، 30 مايو 2000
  11. ^ جوديسي، ص. فالكوني، ب. (2009) التحليل الحسي للخل البلسمي التقليدي، صناعة ديلي بيفاندي، 38: 27-42
  12. 1 2 جيوديتشي، ب. ورينالدي، ج. (2007). نموذج نظري للتنبؤ بعمر خل البلسميك التقليدي. مجلة هندسة الأغذية 82، 121-127
  13. 1 2 "نسخة مؤرشفة" . مؤرشفة من الأصل بتاريخ 22-07-2011 . تم الاطلاع عليها بتاريخ 04-05-2010 .{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title ( link )
  14. 1 2 3 4 .......
  15. ↑ فالكون، بي إم وجيوديتشي، بي. (2008) الوزن الجزيئي وتوزيع الوزن الجزيئي المؤثران على عملية تخمير خل البلسميك التقليدي. مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية؛ 56(16)؛ 7057-7066
  16. ↑ أنتونيللي، أ.؛ تشينيتشي، ف.؛ ماسينو، ف. (2004) التعديل الكيميائي الناتج عن الحرارة لعصير العنب وعلاقته بتركيزه أثناء إنتاج خل البلسميك التقليدي: دراسة أولية. كيمياء الأغذية، 88(1):63-68
  17. ↑ غولو، م. وجيوديتشي، ب. (2006). عزل واختيار سلالات بكتيريا حمض الخليك لخل البلسميك التقليدي. صناعة المشروبات 35، 345-350
  18. ↑ غولو، م.، دي فيرو، ل.، وجيوديتشي، ب. (2009) تعاقب سلالات مختارة من بكتيريا أسيتوباكتر باستوريانوس وبكتيريا حمض الخليك الأخرى في خل البلسميك التقليدي. مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية والبيئية 75، 2585-2589
  19. ↑ جيوديتشي، ب.؛ غولو، م.؛ سوليري، ل.؛ فالكوني، ب.م. (2009). الجوانب التكنولوجية والميكروبيولوجية لخل البلسميك التقليدي وتأثيرها على الجودة والخصائص الحسية. التقدم في بحوث الغذاء والتغذية، المجلد 58
  20. ^ جوديسي، ص. سوليري، L.؛ دي فيرو، L.؛ لاندي، S.؛ بولفيرينتي، أ. رينييري، س. (2006). تخمير الخل البلسمي التقليدي. إد. دياباسيس، ريجيو إميليا (إيطاليا)
  21. ↑ Lemmetti F.، Giudici، P. إدارة البطاريات وجودة الخل البلسمي التقليدي. صناعة ديلي بيفاندي، 39، أغسطس، ص. 7-16 (2010).
  22. ↑ ليميتي ف.، Giudici P. L'età conta. VQ, vite vino e qualità, 8, 30-36 (2010).
  23. ^ Lemmetti F.، Giudici، P. Bilancio di Massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale. صناعة ديلي بيفاندي، 39، ديسمبري، ص 18-28 (2010).
  24. ↑ خل العالم. L. Solieri و P. Giudici P. Eds. Springer-Verlag Italia Srl (ميلان، إيطاليا)
  25. ↑ فابيو تشينيتشي، إنريكي دورن غيريرو، فرانشيسكا سوني، ناديا ناتالي، رام ناتيرا مارن، وكلاوديو ريبوني. توصيف المركبات المتطايرة في أنواع الخل عالية الجودة الحاصلة على مؤشر جغرافي أوروبي محمي باستخدام كروماتوغرافيا الغاز - مطياف الكتلة (GC-MS). مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 2009، 57 (11)، ص 4784-4792
  26. ↑ تحديد محتوى السكريات الأحادية والكحول في الخل البلسمي وأنواع الخل الأخرى باستخدام الطرق الإنزيمية. مجلة الكيمياء الزراعية والبيولوجية، المجلد 52، 1988، الصفحات: 25
  27. ↑ كوتشي، م.، دورانتي، س.، غراندي، م.، لامبرتيني، ب.، مانزيني، د.، ومارشيتي، أ. (2006). التحديد المتزامن للسكريات والأحماض العضوية في الخل المعتق وتحليل البيانات الكيميائية. تالانتا 69، 1166-1175
  28. ↑ دوران غيريرو، إي.؛ تشينيتشي، إف.؛ ناتالي، إن.؛ ناتيرا مارين، آر.؛ ريبوني، سي. "تطوير طريقة استخلاص الطور الصلب المطبقة لتحديد المركبات المتطايرة في خل البلسميك التقليدي" مجلة علوم الفصل، 31:3030-3036 (2008)
  29. ↑ فيرزيلوني وآخرون، 2007 إي. فيرزيلوني، د. تاجليازوتشي وأ. كونتي، العلاقة بين خصائص مضادات الأكسدة ومحتوى الفينولات والفلافونويدات في خل البلسميك التقليدي، كيمياء الغذاء 105 (2007)، ص 564-571
  30. ↑ بليسي، م.، بيرتيلي، د.، وميجليتا، ف. (2006). استخلاص وتحديد الأحماض الفينولية في خل بلسمي تقليدي من مودينا باستخدام تقنية كروماتوغرافيا الغاز-مطياف الكتلة. مجلة تحليل الأغذية والسماد العضوي، 19، 49-54
  31. 1 2 فالكوني، بي إم؛ بي. جيوديتشي. (2008). الوزن الجزيئي وتوزيع الوزن الجزيئي المؤثران على عملية تخمير خل البلسميك التقليدي. مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية؛ 56(16)؛ 7057-7066
  32. 1 2 فالكوني، بي إم، فيرزيلوني، إي، تاغليازوتشي، دي، وجيوديتشي، بي (2008). نهج ريولوجي للتقييم الكمي لجودة الخل البلسمي التقليدي. ي. هندسة الأغذية. 86، 433-443
  33. ^ وزارة الزراعة ديلي فورست (3 مارس 1987). "المرسوم الصادر في 9 فبراير 1987: الانضباط في إنتاج "الخل البلسمي التقليدي في مودينا" وأسلوب التحكم. (087A1443)" . الجريدة الرسمية (44).
  34. ^ وزارة الزراعة ديلي فورست (3 مارس 1987). "DECRETO 3 مارس 1987، رقم 191: Disciplina della produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" e delle modalita' di controllo" . الجريدة الرسمية (113).
  35. ^ الوزارة ديل بوليتيشي أجريكول إي فورستالي (15 مايو 2000). "Disciplinare di produzione della denominazione di original protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena"" . الجريدة الرسمية (124): 40.
  36. ^ الوزارة ديل بوليتيشي أجريكول إي فورستالي (15 مايو 2000). "التخصص في إنتاج التسمية الأصلية للحماية "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"" (PDF) . الجريدة الرسمية (124).