خل بلسمي

📅 آخر تحديث: ٥ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٥ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة

الخل البلسمي ( بالإيطالية : aceto balsamico ) هو خل داكن اللون، مركز، لاذع، ذو نكهة قوية، يُصنع كليًا أو جزئيًا من عصير العنب ، وهو عصير العنب الطازج المعصور مع جميع القشور والبذور والسيقان. وقد استُخدم لقرون في مطابخ البحر الأبيض المتوسط ​​في جنوب أوروبا . ثلاثة أنواع من الخل البلسمي محمية باعتبارها خلًا تقليديًا في أوروبا.

ينشأ خل البلسميك في إميليا رومانيا ويعتبر من التوابل الأساسية في المطبخ الإيطالي ، حيث يضيف نكهة حلوة لاذعة في تحضير المأكولات البحرية ، وتتبيلات اللحوم ، والخضروات المشوية، وكصلصة للسلطة .

أصل الكلمة

كلمة "Balsamic" تعني "شبيه بالبلسم "، مما يدل على خصائص عطرية وشفائية مزعومة. [ 1 ] وبالمثل، فإن الكلمة الإيطالية balsamico (من اللاتينية balsamum ، من اليونانية βάλσαμον ، bálsamon ) تعني "شبيه بالبلسم" بمعنى "مُرمِّم" أو "شفائي"؛ انظر أيضًا كلمة "balm" الإنجليزية. [ 2 ] في الأصل، من العبرية الفينيقية القديمة בשׂם ( bāśām أو besem ، IPA [baːˈɬaːm])، يعني الاسم "عطر أو توابل"، حيث أن تسلسل الحروف الساكنة 'λ' و'σ' مشتق من اليونانية القديمة لنطق صوت שׂ (ś)، الذي كان يُنطق آنذاك [ɬ] . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]

تاريخ

يعود تاريخ طهي العنب إلى العصر الروماني القديم ، حيث كان يُقدّر كعلاج شعبي ومُحلّي أو مُنكّه في الطبخ. بدأت قصة خل البلسميك في القرن الحادي عشر في مدينة مودينا ، وبحلول عام 1046، كان قد اكتسب شهرة واسعة. طلب ​​الإمبراطور الروماني المقدس المستقبلي، الملك هنري الثالث ، من الماركيز بونيفاسيو من كانوسا صناعة خل عالي الجودة في قلعته.

استُخدم خل البلسميك تاريخيًا كدواء لأمراضٍ مختلفة: "علاج فعال لالتهاب الحلق، ونوبات الإغماء، ومشروب مُنشّط، ومقوٍّ للقلب، ولأغراض علاجية أخرى". [ 1 ] وصف لودوفيكو أنطونيو موراتوري خصائصه الطبية في أطروحته " Del governmento della peste e delle maniere di guardasene " ("حول إدارة الأوبئة وبعض طرق الوقاية منها"). [ 7 ]

تاريخياً، في منطقة مودينا وريجيو ، كان يتم تحسين مذاق الخل المنتج في المنازل عن طريق إضافة نكهات إليه من الأعشاب، أو عرق السوس، أو إكليل الجبل، أو الورد، أو الفانيليا، أو عن طريق إنتاجه بمواد خام مختلفة (تريبيانو، موسكاتو، إلخ) أو طرق مختلفة، مما أدى على مر القرون إلى شهرة واسعة النطاق لـ " خل مودينا ". [ 8 ]

استُخدم مصطلح "الخل البلسمي" لأول مرة في كتالوج لأنواع النبيذ التي كان يحتفظ بها دوق إستي عام 1747، وذلك لتمييز نوع معين عن الأنواع الأخرى الموجودة في القصر. [ 7 ] [ 9 ] وفي عام 1830، جرى تحسين هذا التعريف، فتم تقسيم أنواع الخل الموجودة في البلاط إلى "بلسمي"، و"شبه بلسمي"، و"فاخر"، و"عادي". أما أقدم وصفة باقية للخل البلسمي فهي في رسالة كتبها فرانشيسكو أغازوتي عام 1860 أو 1862، حيث وصفه فيها بأنه "خل مودينا". [ 1 ] [ 7 ]

من الناحية التنظيمية، يعود تاريخ أول ترخيص وزاري لإنتاج "خل بلسميك مودينا" إلى عام 1933. بعد الحرب العالمية الثانية ، أدى الازدهار الاقتصادي إلى قيام بعض المنتجين، مثل شركة تيليسفورو فيني وعائلة موناري-فيدرزوني، بتسويق منتج مختلف تحت اسم "خل بلسميك"، وهو عبارة عن مزيج من خل النبيذ للاستخدام اليومي. وقد ساهم ذلك في انتشار خل البلسميك على الموائد الإيطالية، وبدأ انتشاره إلى دول أجنبية. [ 10 ] في عام 1965، وُضعت لوائح إضافية بشأن استخدام مصطلح "خل بلسميك"، كما وُضعت أولى لوائح إنتاج "خل بلسميك مودينا". وفي عام 1976، ولتمييز طرق الإنتاج التقليدية عن الصناعية، تم اعتماد مصطلح "خل بلسميك طبيعي"، والذي تم تغييره لاحقًا إلى "خل بلسميك تقليدي" امتثالًا للمتطلبات التشريعية.

الحماية الأوروبية

مصطلح "أسيتو بالساميكو" غير خاضع للتنظيم، ولكن هناك ثلاثة أنواع محمية من خل البلسميك:

تحتوي العديد من المنتجات على خل بلسميك مودينا IGP كمكون، مثل الصلصات والتوابل الأخرى.

خل بلسمي تقليدي

خلّان بلسميان إيطاليان تقليديان من ريجيو إميليا (يسار) ومودينا (يمين) حاصلان على شهادة المنشأ المحمية (PDO)، في زجاجاتهما ذات الشكل المعتمد قانونًا

يُنتج خل البلسميك المحمي بموجب القانون في منطقتين فقط: مودينا وريجيو إميليا المجاورة. ويخضع خل البلسميك في هاتين المنطقتين لتسمية المنشأ المراقبة (وهي تسمية تُستخدم غالبًا للنبيذ )، والتي تشترط إنتاجه في هاتين المنطقتين. وقد وُضع المعيار الأصلي الذي يُعرّف خل البلسميك التقليدي، وهو "aceto balsamico tradizionale "، عام 1986. وفي عام 2000، وُضعت معايير لتسمية المنشأ المحمية، وهو معيار تابع للاتحاد الأوروبي. [ 11 ]

يُصنع خل البلسميك الأصلي من تركيز عصير عنب تريبيانو دي كاستلفيترو. يُعتّق الشراب الكثيف الناتج ، المعروف باسم "سابا " ، في سلسلة من البراميل ذات الأحجام المتدرجة الأصغر. [ 12 ] [ 13 ]

تُصنع البراميل من أنواع مختلفة من الأخشاب مثل الكستناء والكرز والبلوط والتوت والرماد والعرعر . يتميز خل البلسميك الأصلي بلونه الغني واللامع والبني الداكن، ونكهته المعقدة التي توازن بين الحلاوة والحموضة الطبيعية لعصير العنب المطبوخ مع لمحات من نكهة الخشب من البراميل .

تُحدد ريجيو إميليا أعمار خل البلسميك ( aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ) المختلفة من خلال لون الملصق. يشير الملصق الأحمر إلى أن الخل قد تم تخميره لمدة 12  عامًا على الأقل، والملصق الفضي إلى أنه قد تم تخميره لمدة 18  عامًا على الأقل، أما الملصق الذهبي فيشير إلى أنه قد تم تخميره لمدة 25  عامًا أو أكثر.

تستخدم مودينا نظامًا مختلفًا للإشارة إلى عمر خل البلسميك ( aceto balsamico tradizionale di Modena ). يشير الغطاء الأبيض إلى أن الخل قد تم تخميره لمدة 12  عامًا على الأقل، بينما يشير الغطاء الذهبي الذي يحمل علامة extravecchio (أي "قديم جدًا") إلى أن الخل قد تم تخميره لمدة 25  عامًا أو أكثر.

خل بلسمي مودينا

خل بلسمي معتق من مودينا حاصل على شهادة المؤشر الجغرافي المحمي (ثلاث سنوات)

تحاكي هذه المنتجات التجارية المنتج التقليدي. ويُوجد المعيار الحالي ضمن سجل منتجات المؤشر الجغرافي المحمي ، تحت اسم خل بلسمي مودينا ( aceto balsamico di Modena ). وقد أُضيف إلى قائمة المؤشر الجغرافي المحمي في عام 2009. [ 14 ]

تُصنع هذه المشروبات من 20% فقط من عصير العنب (وليس بالضرورة من مودينا أو ريجيو إميليا)، مع إضافة خل النبيذ (10% على الأقل) والكراميل (2% كحد أقصى) لتثبيت اللون. [ 14 ] يتطلب الحصول على شهادة المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) فترة تخمير لا تقل عن شهرين في براميل خشبية، وتصل إلى ثلاث  سنوات عند تسميتها "إنفيكياتو" (أي "معتق"). يشترط المعيار استخدام عدد من الأصناف المقبولة ( لامبروسكو ، سانجيوفيزي ، تريبيانو ، ألبانا ، أنسيلوتا ، فورتانا ، مونتوني ) لصنع عصير العنب. يمكن طهي العصير أو تركيزه بطريقة أخرى. كما يجب أن يحتوي المنتج على خل معتق لمدة 10  سنوات على الأقل، مع عدم وجود حد أدنى محدد لكميته. [ 14 ]

نظراً لأن عملية التصنيع صناعية للغاية، فقد يصل إنتاج منتج متوسط ​​الحجم إلى مئات اللترات يومياً.

التوابل الإيطالية التي استخدمت مصطلح البلسميك

صلصة بلسمية إيطالية من ماركة "كارانديني" حاصلة على علامة PGI، تباع في المكسيك

قد تُسوَّق أنواع خل البلسميك المُستخدمة في التتبيلات تحت مسميات مثل " كونديمينتو بالساميكو " أو "سالسا بالساميكا" أو "سالسا دي موستو كوتو" . في هذه الحالة، قد يُسبب ذلك التباسًا لدى المستهلكين الذين يبحثون عن خل بلسميك مودينا الأصلي الحاصل على شهادة المنشأ المحمية، ونوعي خل بلسميك مودينا التقليدي الحاصل على شهادة المنشأ المحمية، وخل بلسميك ريجيو إميليا التقليدي الحاصل على شهادة المنشأ المحمية.

يمكن تحضير خل البلسميك كونديمينتو بأي من الطرق التالية:

  • يُصنع هذا المنتج من قِبل منتجي خل بلسميك مودينا الحاصل على مؤشر جغرافي محمي (PGI) أو خل بلسميك مودينا/ريجيو إميليا التقليدي الحاصل على تسمية منشأ محمية (PDO)، باستخدام المؤشر الجغرافي المحمي أو تسمية المنشأ المحمية كمكون. بالنسبة لهذه المنتجات، يجب ذكر استخدام المؤشر الجغرافي المحمي أو تسمية المنشأ المحمية كمكون بوضوح، على سبيل المثال: "طلاء بخل بلسميك مودينا الحاصل على مؤشر جغرافي محمي (IGP)". يجب على الاتحاد الموافقة على الملصق واستخدام اسم المؤشر الجغرافي المحمي/تسمية المنشأ المحمية.
    • ومن المنتجات الشائعة "طلاء البلسميك"، مع إضافة مُحلي ومُكثف لمحاكاة حلاوة وكثافة خل البلسميك التقليدي القديم من مودينا بشكل مصطنع .
  • يُصنع هذا المنتج بنفس طريقة صناعة الخل، ولكن من قبل منتجين إيطاليين خارج مقاطعتي مودينا وريجيو إميليا، ولا يخضع لإشراف اتحادات المنتجين. ولا يُسمح باستخدام اسمي مودينا أو ريجيو إميليا الجغرافيين في هذه المنتجات.

نظراً لعدم وجود معايير رسمية أو أنظمة تصنيف لتحديد خل البلسميك المستخدم في التوابل ، فقد يصعب تحديد جودته بالاعتماد على العبوة وحدها. [ 15 ]

مقارنة

من الناحية القانونية، يُصنّف خلّ العنب المُخمّر (TBV) ضمن فئة "التوابل الغذائية"، بينما يُصنّف خلّ العنب المُخمّر المُعدّ من النبيذ (BVM) ضمن فئة "خلّ النبيذ". يُمكن إنتاج خلّ العنب المُخمّر المُعدّ من النبيذ دون الحاجة إلى فترة تخمير طويلة، في حين يكتسب خلّ العنب المُخمّر المُعدّ من النبيذ خصائصه المميزة خلال فترة تخمير طويلة مُحدّدة قانونًا بما لا يقل عن 12  عامًا. يُعدّ خلّ العنب المُخمّر المُعدّ من النبيذ التوابل الوحيدة في العالم التي تُصنع من عصير العنب المطبوخ دون إضافة أي مواد أخرى، [ 16 ] بينما يُعدّ خلّ العنب المُخمّر المُعدّ من النبيذ مزيجًا من عصير العنب المُركّز وخل النبيذ والكراميل (اختياري).

خل بلسمي تقليديخل بلسمي موديناصلصة البلسميك السميكة
إنتاج
المواد الأوليةعصير عنب مطبوخ من عنب تم حصاده في مقاطعتي مودينا أو ريجيو إميليا من أصناف العنب المسموح بها. لا يجوز إضافة الكبريتات إلى العصير.يُشترط قانونًا استخدام عصير العنب المركز، وخل النبيذ، والكراميل (بحد أقصى 2% وزن/وزن ) كأساس لزراعة العنب في مزارع الكروم، مع السماح بزراعة الكروم خارج مقاطعة مودينا. ويمكن تركيز العصير عن طريق الطهي أو أي طريقة أخرى. كما يجوز إضافة الكبريتات إلى العصير، مع تحديد حد أقصى لكمية الكبريتيت المتبقية.يحتوي عادةً على مواد أولية مشابهة لـ BVM، مع إضافة مواد مكثفة مثل النشا المعدل أو الطبيعي، وشراب الجلوكوز/الفركتوز، والبكتين، وصمغ الغوار، والزانثان، وبذور الخروب، وما إلى ذلك.
إجراء وضع الإجراءاتتتضمن العملية تخمير السكريات الكحولي، وأكسدة حمض الأسيتيك، وفترة التعتيق داخل مجموعة من البراميل الخشبية، وإعادة التعبئة على مر السنين، والسحب السنوي والتعبئة. وتُنفذ العملية برمتها على نطاق صغير.يتم خلط المواد الأولية، ثم تخميرها اختيارياً في عدد غير محدد من الحاويات الخشبية، ثم تعبئتها. وتُنفذ العملية برمتها على نطاق صناعي.مزيج من المواد الأولية والتعبئة والتغليف. يتم تنفيذ العملية على نطاق صناعي.
سن الرشد القانونيتُحدد مدة بقاء المنتج داخل مجموعة البراميل من خلال عملية إعادة التعبئة والسحب. الحد الأدنى لمدة التعتيق لا يقل عن 12  عامًا.الحد الأدنى لفترة التعتيق لا يقل عن 60 يومًا.لا يوجد حد أدنى للعمر.
توزيع
التعبئةالمنتج مغلف داخل  زجاجة زجاجية سعة 100 مل حاصلة على براءة اختراعيتم تغليف المنتج داخل أنواع مختلفة من الزجاجات (بحد أدنى  سعة 250 مل) أو عبوات بلاستيكية أحادية الجرعة (بحد أقصى 25  مل).يتم تغليف المنتج داخل أنواع مختلفة من العبوات ذات سعات مختلفة
التسعيرتتراوح الأسعار بين 40 و 250 يوروتتراوح الأسعار بين 2 و 40 يوروتتراوح الأسعار بين 2 و 350 يورو
صفات
الحد الأدنى للكثافةTBVM 1.24  جم/مل – TBVRE 1.20  جم/مل. الكثافة العالية نسبياً هي نتيجة تبخر الماء خلال فترة التعتيق الطويلة.1.06  جم/مل – تعتمد قيم الكثافة الأعلى على درجة تركيز عصير العنب.غير مطلوب: من الممكن الحصول على قيم كثافة أعلى كدالة للوصفات.
الحد الأدنى من الحموضة الكليةTBVM 4.5  جم/100  جم – TBVRE 5  جم/100  جم من مكافئ حمض الأسيتيك، يتم إنتاج حمض الأسيتيك بيولوجيًا في المراحل المبكرة من عملية التصنيع، ثم يتركز أثناء عملية التعتيق.6  غ/100  غ من مكافئ حمض الخليك. يأتي حمض الخليك من المكونات الأولية أو من عملية التعتيق (يُسمح بمجموعة واسعة من نسب العصير إلى الخل).غير مطلوب
لوناللون البني الداكن، الصافي واللامع، يتم تحديده من خلال تفاعل التسمير غير الإنزيمي للسكريات الذي يبدأ في مرحلة طهي عصير العنب ويستمر أثناء عملية التعتيق.بني داكن، صافٍ ولامع، يمكن تعزيز اللون البني بإضافة الكراميل (E150d).بني داكن، صافٍ ولامع، يمكن تعزيز اللون البني بإضافة الكراميل (E150d).
اللزوجةتتأثر لزوجة مادة TBV بشكل رئيسي بكمية الميلانويدين ذي الوزن الجزيئي العالي ، وهو فئة غير متجانسة من البوليمرات الحيوية التي تتشكل وتتراكم أثناء عملية الشيخوخة. [ 17 ]اللزوجة أقل من تلك الموجودة في TBV، على الرغم من أنه يمكن تحسينها بإضافة الكراميل.خصائص التدفق مشابهة جدًا لخصائص TBV، لكنها تنشأ من إضافة مواد مكثفة.
التقييم الحسييُعدّ ذلك شرطاً أساسياً لتسويقها. تتألف لجان التذوق الحسي من حكام مدربين ذوي خبرة طويلة، لكن إجراءات التذوق الحسي غير موحدة، مما يؤدي غالباً إلى نتائج غير قابلة للتكرار. [ 18 ]الخصائص الحسية محددة في المعيار. لم يتم تحديد إجراء التقييم.غير مطلوب

ملاحظة: لا يوجد معيار محدد للصلصات المكثفة لمحاكاة صلصة TBV. ونتيجة لذلك، فإن الخصائص المذكورة هنا هي خصائص نموذجية وليست إلزامية.

خل بلسمي غير إيطالي

يجوز للمنتجين غير الإيطاليين إنتاج منتجات مصنوعة بنفس طريقة إنتاج الخل، ولكن دون إشراف اتحاد منتجين. ولا يجوز الإشارة إلى تسمية المنشأ المحمية/المؤشر الجغرافي المحمي لهذه المنتجات، كما لا يجوز لهم استخدام الأسماء الجغرافية مودينا أو ريجيو إميليا. ومع ذلك، ولأنها تُصنع خارج إيطاليا، يحق لهم استخدام مصطلح "خل بلسمي".

داخل الاتحاد الأوروبي، أنشأت كل من ألمانيا واليونان مصانع لإنتاج خل البلسميك. ونتيجة لذلك، عارضتا في البداية تطبيق تسمية " خل البلسميك" في مودينا (IGP) حتى تم توضيح أنه سيظل مسموحًا لهما باستخدام مصطلح "خل البلسميك". [ 19 ] كما حاولت اليونان دون جدوى الحصول على مؤشر جغرافي لخل البلسميك المحلي بعد قبول تسمية "IGP". [ 20 ] في عام 2019، أكدت محكمة العدل الأوروبية أن الحماية التي توفرها تسمية "PGI" لا تشمل كلمتي "balsamico" و "aceto" بشكل منفرد . ونتيجة لذلك، يظل المنتجون في هذه البلدان أحرارًا في استخدام الكلمتين، طالما أن المنتج لا يضلل المستهلك بشأن منشأه عند استخدام الاسم ككل. [ 21 ] [ 22 ]

العمليات التقليدية

براميل من خل البلسميك للتعتيق

يُصنع خل البلسميك التقليدي من عصير العنب الأبيض المحصود حديثًا، وخاصةً عنب تريبيانو ، [ 23 ] حيث يُغلى حتى يصل تركيز السكر فيه إلى 30% (بريكس) أو أكثر ، ثم يُخمر ببطء مع عملية تخمير تُركز النكهات. وتزداد النكهة قوةً مع مرور السنين، حيث يُخزن الخل في براميل خشبية، ليصبح حلوًا ولزجًا ومركزًا للغاية. وخلال هذه الفترة، يتبخر جزء منه، ويُقال إن هذا الجزء هو " نصيب الملائكة "، وهو مصطلح يُستخدم أيضًا في إنتاج البوربون والويسكي الاسكتلندي والنبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى.

لا يجوز سحب أي جزء من المنتج قبل انتهاء فترة التعتيق الدنيا البالغة 12 عامًا. عند انتهاء فترة التعتيق (12 أو 18 أو 25 عامًا)، تُسحب كمية صغيرة من أصغر برميل، ثم يُملأ كل برميل بمحتويات البرميل السابق (الأكبر حجمًا). يُضاف عصير العنب المُخمّر حديثًا إلى أكبر برميل، وتُكرر عملية السحب والملء في كل عام لاحق. [ 24 ] تُسمى هذه العملية، التي يُوزع فيها المنتج من أقدم برميل ثم يُعاد ملؤه من برميل من نفس فترة التعتيق، "سوليرا" أو "إن بيربيتوم" .

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 سيرفيتي 2001 ، ص 43.
  2. ↑ "خل بلسمي" . قاموس ميريام-ويبستر الجامعي (  الطبعة الحادية عشرة). ميريام-ويبستر . 2003. ص  95. ISBN 978-0-87779-809-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أكتوبر 2009 .
  3. ↑ ستاينر، ريتشارد (1977). قضية الأصوات الجانبية الاحتكاكية في اللغات السامية البدائية . نيو هيفن، كونيتيكت: الجمعية الشرقية الأمريكية. ص 123-129 . 
  4. ↑ ريندسبيرغ، غاري أ. (1 أغسطس 2013). "علم الأصوات: العبرية التوراتية" . في خان، جيفري (محرر). موسوعة اللغة العبرية وعلم اللسانيات . المجلد 3. ليدن: بريل. ص 100. ISBN   978-90-04-17642-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 12 أبريل 2023.
  5. ↑ غولدينبيرغ، غيديون (2013). اللغات السامية: السمات، والبنى، والعلاقات، والعمليات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-964491-9.
  6. ^ فيليكس، يهودا (2007). "بلسم". الموسوعة اليهودية . المجلد. 3 ( الطبعة الثانية). طومسون غيل . ص. 95.   
  7. 1 2 3 موسكاتين، دوريس (2007). خل سبيلامبيرتو: ​​ومغامرات إيطالية أخرى مع الطعام والأماكن والأشخاص . شومايكر وهورد . ص 107-108 . 
  8. ↑ "تاريخ خل البلسميك" . هبة الزيت . مؤرشف من الأصل في 14 سبتمبر 2024. تم الاطلاع عليه في 3 يوليو 2024 .
  9. ↑ "قارن لاجيتيفو "بالساميكو""متحف البلسميك التقليدي . مؤرشف من الأصل في 17 يناير 2012. تم الاطلاع عليه في 3 يوليو 2024 .
  10. ^ "تاريخ الخل البلسمي" . البلسميكو التقليدي .
  11. ↑ هوكينز، كاثرين (2008). دليل الزيت والخل: دليل الخبير . دار رانينغ برس . الصفحات 108-111 . ISBN  978-0-7624-3419-0.
  12. ↑ رايلي، جيليان (2009). موسوعة أكسفورد للطعام الإيطالي . مطبعة جامعة أكسفورد . الصفحات 35-37 . ISBN  978-0-19-860617-8.
  13. ↑ ألبلا ، كين (2003). الطعام في أوائل العصر الحديث في أوروبا . مجموعة غرينوود للنشر . ص 61. ISBN  978-0-313-31962-4.
  14. 1 2 3 "أسيتو بالساميكو دي مودينا" . الطعام الشهي . المديرية العامة للفلاحة والتنمية الريفية .
  15. ↑ بيرتولي، بول (يناير 2000). "خل البلسميك هو إكسير إيطاليا الشهير" . مجلة الطبخ الراقي . العدد 36. دار نشر تونتون . مؤرشف من الأصل في 1 مايو 2017. تم الاطلاع عليه في 29 أغسطس 2022 . 
  16. ^ جوديسي وجولو وسوليري 2009 .
  17. ↑ فالكوني، باسكوالي ماسيميليانو؛ جيوديتشي، باولو (أغسطس 2008). "الحجم الجزيئي وتوزيع الحجم الجزيئي المؤثران على تخمير خل البلسميك التقليدي". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 56 (16): 7057-7066 . Bibcode : 2008JAFC...56.7057F . doi : 10.1021/jf800706g . ISSN 0021-8561 . PMID 18656930 .  
  18. ^ جوديسي، ص. فالكون، مساء؛ سكاكو، أ؛ لانزا، ماك (2009). "Analisi Sensoriale dell'Aceto Balsamico Tradizionale". صناعة ديلي بيفاندي (باللغة الإيطالية). 38 : 27 – 42. ISSN 0390-0541 . 
  19. ↑ إدخال اسم في سجل التسميات المحمية للمنشأ والمؤشرات الجغرافية المحمية [ خل بلسمي من مودينا (PGI) ] . الجريدة الرسمية للاتحاد الأوروبي (583/2009). المفوضية الأوروبية . 3 يوليو/تموز 2009. الفقرة 10. يبدو أن ألمانيا واليونان لم تشيرا إلى الاسم كاملاً، أي "خل بلسمي من مودينا"، في اعتراضاتهما على الطبيعة العامة للاسم المقترح تسجيله، بل إلى بعض عناصره فقط، وهي الكلمات "أسيتو" و"بلسمي" و"خل بلسمي"، أو إلى ترجماتها. ومع ذلك، فإن الحماية مُنحت لمصطلح "خل بلسمي من مودينا" ككل. يجوز استخدام المكونات غير الجغرافية الفردية لهذا المصطلح، حتى مجتمعة وفي الترجمة، في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي، شريطة احترام المبادئ والقواعد المعمول بها في النظام القانوني للاتحاد.
  20. ^ "Tutela del balsamico di Modena Sull'aceto è scontro Italia-Grecia" . إيطاليا إلى تافولا (باللغة الإيطالية). 31 مارس 2011.
  21. ↑ "خل بلسمي ألماني - تم منح الحماية للمؤشر الجغرافي المحمي (PGI) لمصطلح "Aceto Balsamico di Modena" ككل" . شركة Cerha Hempel Rechtsanwälte GmbH. 20 ديسمبر 2019.
  22. ↑ «محكمة الاتحاد الأوروبي تقضي بأن علامتي "بلسميكو" و"أسيتو" غير محميتين بموجب مؤشر جغرافي محمي» . منظمة الامتثال الغذائي الدولية . 30 يناير 2020.
  23. ↑ فرانكلين، ليز؛ يونغ، ريتشارد (2012). الزيوت والخل: اكتشاف والاستمتاع بالزيوت والخل الفاخرة . ريلاند بيترز آند سمول . ص 44. ISBN  978-1-84975-262-6.
  24. ^ "Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" . مؤرشفة من الأصلي في 13 أبريل 2010 . تم الاسترجاع 25 مارس 2010 .

المراجع

  • سيرفيتي، جورجيو (2001). "دورة إنتاج النبيذ". فن صناعة النبيذ: قطع أثرية ذات صلة من منطقة مودينا، شمال إيطاليا . متحف لوس أنجلوس للحرف والفنون الشعبية. الصفحات 33-48 . OCLC 718285349 .  
  • جوديسي، باولو؛ جولو، ماريا؛ سوليري، ليزا (2009). "الخل البلسمي التقليدي". في سوليري، ليزا؛ جوديسي، باولو (محرران). خل العالم . سبرينغر. ص 157 – 177. دوى : 10.1007 / 978-88-470-0866-3_10 . اتش دي ال : 11380/611387 . رقم ISBN  978-88-470-0865-6.