سولارا

سولارا هي عملية تخمير السوائل، مثل النبيذ والبيرة والخل والبراندي ، عن طريق المزج الجزئي، بحيث يكون المنتج النهائي مزيجًا من أنواع مختلفة من المشروبات، حيث يزداد متوسط ​​عمرها تدريجيًا مع استمرار العملية على مدى سنوات عديدة. والهدف من هذه العملية التي تتطلب جهدًا كبيرًا هو الحفاظ على جودة ونكهة المشروب مع مرور الوقت. ^{[ 1 ]}

كلمة "سوليرا " تعني "على الأرض" بالإسبانية، وتشير إلى المستوى السفلي من مجموعة البراميل أو الحاويات الأخرى المستخدمة في عملية التخمير. تقليديًا، يُنقل السائل من برميل إلى آخر، من الأعلى إلى الأسفل، وكانت أقدم الخلطات تُحفظ في البرميل الموجود "على الأرض" مباشرةً. أما اليوم، فلا تُكدّس الحاويات بالضرورة بهذه الطريقة، بل تُوضع عليها ملصقات تعريفية بعناية.

تشمل المنتجات التي تُعتّق عادةً بتقنية سوليرًا: نبيذ شيري ، وماديرا ، وليليت ، ومارسالا ، ومافرودافني ، ومسكات ، وموسكاديل ؛ وخل البلسميك ، وكوماندريا ، وبعض أنواع النبيذ الحلو الطبيعي ، ^{[ 2 ]} وخل الشيري ؛ وبراندي خيريز ؛ والبيرة ؛ والرم ؛ والويسكي . وبما أن أصل هذه العملية هو شبه الجزيرة الأيبيرية ، فإن معظم المصطلحات التقليدية مكتوبة بالإسبانية والبرتغالية.

في عملية سولير، تُملأ سلسلة من الحاويات بالمنتج على مدار فترات تخمير متساوية (عادةً سنة). تُملأ مجموعة من حاوية واحدة أو أكثر، تُسمى الموازين أو الحاضنات أو الأصناف، لكل فترة. في نهاية الفترة بعد ملء آخر ميزان، يُفتح أقدم ميزان في نظام سولير [ أ ] ^{لاستخراج جزء من} محتواه وتعبئته في زجاجات. ثم يُعاد ملء هذا الميزان من الميزان الذي يليه في القدم، وهكذا بالتتابع من الميزان الذي يليه في القدم، وصولًا إلى أحدث ميزان، والذي يُعاد ملؤه بمنتج جديد. تُكرر هذه العملية في نهاية كل فترة تخمير. يختلط المنتج المنقول مع المنتج الأقدم في البرميل التالي. ^{[ 3 ]}

لا يتم تفريغ أي وعاء بالكامل، لذا يبقى جزء من المنتج السابق في كل وعاء. يتناقص هذا المتبقي إلى مستوى ضئيل، ولكن قد توجد آثار كبيرة لمنتج أقدم بكثير من المتوسط، وذلك حسب نسبة النقل. نظريًا، قد تبقى آثار المنتج الأول الذي وُضع في نظام سولير حتى بعد 50 دورة أو أكثر. ^{[ ب ]} في الأندلس، إسبانيا، تتطلب أحدث لوائح وضع العلامات وضع علامات دقيقة وحفظ سجلات، عادةً عبر الحاسوب، مما يسمح لصانع النبيذ أو الجهة الرقابية بتحديد متوسط ​​عمر كل وعاء بسهولة، والذي لا يعتمد فقط على فترة التجديد وعدد المقاييس، ولكن أيضًا على الأحجام النسبية المختارة لعملية التجديد - فزيادة فترة التجديد والإزالة النهائية للتعبئة ستؤدي إلى متوسط ​​عمر أصغر (انظر: التعتيق ). تتطلب مستويات الجودة العالية التي ينطوي عليها نظام وضع العلامات أن يكون عمر النبيذ المعبأ أكبر من المتطلبات التنظيمية. ^{[ ج ]}

يُحسب عمر المنتج من أول تعبئة بضرب عدد الحاويات في فترة التعتيق. ومع نضوج نظام سولير، يقترب متوسط ​​عمر المنتج تدريجيًا من واحد زائد عدد القشور (باستثناء القشرة العلوية) (K) مقسومًا على نسبة القشرة المنقولة أو المعبأة (α)، أو (1 + K/α) . ^{[ 5 ]}

على سبيل المثال، لنفترض أن نظام سولير يتكون من ثلاثة براميل من النبيذ، ويتم نقل نصف كل برميل مرة واحدة سنويًا. في نهاية السنة الثالثة (وكل سنة لاحقة)، يُعبأ نصف البرميل الثالث في زجاجات. تُعتّق هذه الزجاجة الأولى لمدة ثلاث سنوات. ثم يُعاد ملء البرميل الثالث بنقل نصف النبيذ من البرميل الثاني. يبلغ متوسط ​​عمر النبيذ المنقول من البرميل الثاني سنتين ونصف (في نهاية السنة الثانية، بعد نقل البراميل، كان نصفه نبيذًا عمره سنتان ونصفه الآخر نبيذًا عمره سنة واحدة، بمتوسط ​​عمر سنة ونصف؛ وفي نهاية السنة الثالثة، قبل نقل البراميل، يكون قد تعتّق سنة أخرى ليصبح متوسط ​​عمره سنتين ونصف). ستكون الزجاجة الثانية نصفها عمره ثلاث سنوات ونصف والنصف الآخر عمره أربع سنوات (النبيذ المتبقي في البرميل الأخير من الدورة السابقة)، بمتوسط ​​عمر ثلاث سنوات وخمسة أشهر. ستكون الدفعة الثالثة بمتوسط ​​عمر 4.25 سنوات (نصفها نبيذ متبقٍ من الدفعة الثانية - متوسط ​​عمره 4.75 سنوات، والنصف الآخر نبيذ منقول من البرميل الثاني بعد الدفعة الثانية - متوسط ​​عمره 3.75 سنوات). ^{[ 6 ]} بعد 20 عامًا، سيكون إنتاج نظام سولير مزيجًا من النبيذ يتراوح عمره بين 3 و20 عامًا، بمتوسط ​​عمر أقل بقليل من خمس سنوات. ويتقارب متوسط ​​العمر تدريجيًا نحو خمس سنوات مع استمرار نظام سولير.

قد يكون أول ذكر مكتوب لنظام سولير في جرد منزل غارفي لعام 1849، على الرغم من أن المصطلح كان مستخدمًا على الأرجح في وقت سابق. ^{[ 7 ]}

تُعرف هذه العملية باسم "سوليرا" بالإسبانية، وقد طوّرها منتجو نبيذ الشيري. في نظام سوليرا الإسباني لنبيذ الشيري، قد ينقل صانع النبيذ حوالي ثلث كل برميل سنويًا. يجب أن يكون عمر نبيذ الشيري المُخمّر بنظام سوليرا ثلاث سنوات على الأقل عند تعبئته.

وتسمى عملية مشابهة إلى حد كبير "سوستريرا" ، وتستخدم لإنتاج النبيذ المدعم في مناطق البحر الأبيض المتوسط ​​في فرنسا.

في صقلية ، حيث يُصنع نبيذ مارسالا ، يُطلق على هذا النظام اسم "in perpetuum" .

تُستخدم طريقة سولير في صناعة نبيذ مافرودافني ("الغار الأسود")، وهو نبيذ أحمر مُدعّم يُصنع في شمال شبه جزيرة بيلوبونيز في اليونان. تُطرح أنواع استثنائية من نبيذ مافرودافني كل 20 أو 30 عامًا، وهي نادرة الوجود وباهظة الثمن.

يُنتج صانعو النبيذ في روثرغلين، أستراليا ، نبيذًا مُدعّمًا على طراز مسقط وتوكاي باستخدام طريقة سولير. وفي جنوب أستراليا، تُصنع بعض أنواع النبيذ المُدعّم (شبيهة بنبيذ بورتو توني) من مزيج من عنب شيراز ، وغرينش ، ومورفدر . ^{[ 8 ]}

تُنتج شركة غلينفيديتش ، وهي معمل تقطير في منطقة سبيسايد باسكتلندا، ويسكي عمره 15 عامًا باستخدام عملية تخمير مشابهة لعملية سولير. يُسوّق هذا الويسكي تحت اسم " ويسكي سكوتش الشعير الفردي ذو الـ 15 عامًا ". بالنسبة لويسكي سكوتش، يجب أن يشير العمر المذكور إلى أصغر مكونات الويسكي. تُفرغ البراميل في حوض سولير وتُخلط. ثم يُسحب الويسكي من الحوض لتعبئته، مع الحرص على ألا يتجاوز مستوى تفريغ الحوض نصفه. ومنذ بدء هذه العملية عام 1998، لم يُفرغ الحوض مطلقًا. ^{[ 9 ]}

تستخدم شركة Old Vine Tinta Solera في فيكلين، وهي أقدم منتج لنبيذ بورت في أمريكا، نظام سولير منذ عام 1948. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

في أوكيناوا ، اليابان، حيث يتم صنع الأواموري ، يُطلق على النظام التقليدي المشابه لنظام سولارا اسم شيتسوغي .

تُستخدم عملية سولير منذ القرن السابع عشر لإنتاج أنواع البيرة الحامضة في السويد، حيث تُعرف باسم " هندرا أوريغ أول " (بيرة المئة عام). ونادراً ما تُطرح هذه البيرة في الأسواق، إذ تُصنع بدلاً من ذلك في القصور الكبيرة للاستهلاك الخاص. ^{[ 12 ]}

تقوم مصانع الجعة الحرفية في الولايات المتحدة بعملية تفريغ البراميل جزئياً وإعادة ملئها بالبيرة . ^{[ 13 ]}

• حساء دائم
• استجابة نبضية لا نهائية

• موقع Denominación de Origen في خيريز
• موقع Denominación de Origen Montilla-Moriles: Criaderas وSoleras
• الشيخوخة: تبسيط طريقة سولارا... من مشروع الروم
• نظام سولارا على شيري نوتس