نكهة مُسخّنة

تُعدّ نكهة التسخين الزائد سمةً غير مرغوبة ترتبط عادةً باللحوم المطبوخة ثم المبردة. ويظهر تدهور نكهة اللحم بشكلٍ أوضح عند إعادة تسخينه. ونظرًا لأن طهي اللحوم ثم تبريدها أمرٌ شائع في معظم الأطعمة الجاهزة التي تحتوي على اللحوم، فإن هذه المشكلة تُشكّل تحديًا كبيرًا لصناعة الأغذية المُصنّعة . وتُوصَف هذه النكهة بأوصافٍ مُختلفة، مثل "الزنخة" و"القديمة" و"شبيهة بالكرتون"، بل وتُشَبّه أحيانًا بـ"شعر الكلاب الرطب". ^{[ 1 ]} وتنتج نكهة التسخين الزائد عن التحلل التأكسدي للدهون ( المواد الدهنية) الموجودة في اللحم إلى مواد كيميائية ( ألديهيدات أو كيتونات قصيرة السلسلة ) ذات طعم أو رائحة كريهة. وتبدأ عملية التحلل هذه بعد الطهي أو التصنيع، ويُساعدها إطلاق الحديد الموجود بشكلٍ طبيعي في اللحم. ^{[ 1 ]}

تبدأ نكهة اللحم المُسخّن عندما تهاجم الأكسجين الدهون، وخاصةً دهون غشاء خلايا اللحم . وتُساعد هذه العملية إطلاق الحديد من البروتينات المحتوية على الحديد في اللحم، بما في ذلك الميوغلوبين والهيموغلوبين . يُطلق الحديد بفعل حرارة الطهي أو الطحن الميكانيكي. ثم يعمل الحديد الحر كمحفز لتفاعلات الأكسدة، التي تُفكك بعض الدهون في اللحم لتكوين نواتج أكسدة أولية. هذه المواد الكيميائية ليست مسؤولة بشكل مباشر عن الطعم غير المرغوب فيه، بل تتحلل لاحقًا إلى نواتج أكسدة ثانوية، تشمل الكحولات والأحماض والكيتونات واللاكتونات والهيدروكربونات غير المشبعة ، والتي تُنتج نكهة اللحم المُسخّن. تتميز العديد من هذه المركبات، بما في ذلك البنتانال والهكسانال والبنتيلفيوران و2 -بنتيلفيوران و2 - أوكتينال و2،3 -أوكتانيديون، برائحة قوية ويمكن تذوقها بتركيزات منخفضة تصل إلى جزء واحد في المليار. ^{[ 2 ]}

يمكن منع ظهور نكهة التسخين غير المرغوب فيها بإضافة مواد حافظة إلى اللحوم المصنعة. العديد من هذه المواد الحافظة هي مضادات أكسدة ، تتراوح من التوكوفيرولات (المرتبطة بفيتامين هـ) إلى عصير البرقوق ، وصولاً إلى إضافات صناعية مثل بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) وبوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA) وبروبيل غالات . ^{[ 1 ]} قد تعمل مواد حافظة أخرى، مثل بيروفوسفات الصوديوم وسداسي ميتافوسفات الصوديوم ، عن طريق ربط الحديد ومنعه من تحفيز التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى ظهور نكهة التسخين غير المرغوب فيها؛ ولأن هذه المركبات عادةً ما تكون أكثر قابلية للذوبان في الماء من مضادات الأكسدة الحافظة القابلة للذوبان في الدهون، فقد يكون استخدامها أسهل لمنع التحلل التأكسدي في اللحوم. ^{[ 2 ]} قد تمنع النتريتات ، وهي عامل معالجة للحوم، ظهور نكهة التسخين غير المرغوب فيها عن طريق منع إطلاق الحديد أثناء الطهي. ^{[ 3 ]}

• حفظ الأغذية
• التزنخ