بوزباش

بوزباش ( الأرمينية : ẢẸẫạạặ [ bozˈbɑʃ ]^ⓘ ;الأذربيجانية:bozbaş [ bozˈbɑʃ ]^ⓘ (بالفارسية:آبگوشت بزباش ^{) هو يخنة لحم تقليدية} (توصف أيضاً بأنها حساء) تحظى بشعبية ^في أرمينياوأذربيجانوإيران. ^[ 1 ^{] [ 2} ]

كلمة "بوزباش" من أصل أذربيجاني . يُحتمل أن تكون مشتقة من الكلمتين الأذربيجانيتين " بوز " (رمادي فاتح) و "باش" (رأس)، مما قد يشير إلى اللون الفاتح للطبق عند طهيه. ^{[ 1 ]} أما نسخة "الكفتة " (كرات اللحم) من الطبق، فتشبه رأسًا رماديًا عند طهيها. ^{[ 3 ]}

بوزباش هو الاسم الأذربيجاني أيضاً للطبق الإيراني أبجوشت سبزي . ^{[ 1 ]} يشير كتاب "قانون بارفار" إلى أن طبق بوزباش دخل المطبخ الإيراني "متأخراً نسبياً" ؛ ويُقال إن ميرزا ​​علي أكبر خان، طاهي ناصر الدين شاه قاجار ( حكم من 1848 إلى 1896)، كان أول من ذكره. ^{[ 1 ]} وقد صنّفه ضمن مجموعة من يخنات اللحم والحساء، والتي غالباً ما تُؤكل باردة. ^{[ 1 ]}

بحسب ويليام بوخليوبكين ، فإن حساء بوزباش هو الحساء الأرمني الأكثر شعبية. ^{[ 4 ]}

توجد في أذربيجان أنواع مختلفة من البوزباش، مثل كفتة وتيكا (أو بارتشا ) بوزباش، والتي تُصنع من لحم الضأن أو لحم البقر . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

يصف آلان ديفيدسون طبق البوزباش في المطبخ الأذربيجاني على النحو التالي: ^{[ 7 ]}

يمكن دمج كرات اللحم في الحساء/اليخنة الشهيرة المسماة بوزباش (انظر أيضًا أرمينيا)، والتي تجسد الاتجاه السائد في المنطقة بأكملها [القوقاز] نحو ابتكار أطباق تقع على الحدود بين الحساء واليخنة.

ملاحظات غانونبارفار فيما يتعلق بالبوزباش: ^{[ 1 ]}

يُحضّر هذا الطبق من اللحم (عادةً لحم الضأن)، والفاصوليا الحمراء أو البيضاء، والخضراوات الخضراء، والأعشاب (مثل البقدونس والحلبة والنعناع )، والبصل والكراث ، والليمون المجفف ( ليموي عماني )، والتوابل (بشكل رئيسي الملح والفلفل والكركم ) . تُطهى هذه المكونات معًا في الماء على نار هادئة لعدة ساعات. وكما هو الحال مع معظم أطباق الأبغوشت ، عندما تنضج المكونات تمامًا، تُزال المواد الصلبة وتُهرس حتى تصبح عجينة، تُعرف باسم غوشت كوبيدي . ثم يُقدّم المرق والعجينة بشكل منفصل مع الخبز المسطح ومخلل الخضراوات الخضراء .

في المطبخ الأرمني، يوجد نوع نادرًا ما يُرى خارج منطقة القوقاز، وهو شوشين بوزباش ، المصنوع من لحم الضأن والسفرجل والتفاح والنعناع. ^{[ 8 ]} تشمل الأنواع الأرمنية الأخرى سيسيان بوزباش ، ويريفان بوزباش ، وإيتشميادزين بوزباش ، وبوزباش الشتاء . ^{[ 9 ]}

• بيندر، ديفيد أ. (2014). "بوزباش". قاموس الغذاء والتغذية (  الطبعة الرابعة). مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0191752391.
• ديفيدسون، آلان (2014). جاين، توم (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام (  الطبعة الثالثة). مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0199677337.
• غانون بارفار، محمد ر. (1989). "BOZBĀŠ" . في يارشاتر، احسان (محرر). الموسوعة الإيرانية . المجلد.  ٤/٤: بلبل الأول – الطوب. لندن ونيويورك: روتليدج وكيجان بول. ص.  425. ردمك 978-0-71009-127-7.