بَقدونس

الموسوعة الحرة

البقدونس ، أو بقدونس الحديقة ( Petroselinum crispum )، هو نوع من النباتات المزهرة من الفصيلة الخيمية ، موطنه الأصلي اليونان والبلقان والجزائر والمغرب . [ 1 ] وقد تم إدخاله وتأقلمه في أوروبا وأماكن أخرى من العالم ذات المناخات الملائمة، ويُزرع على نطاق واسع كعشب وخضار .

يُعتقد أن البقدونس قد زُرع في الأصل في سردينيا ، وبدأ زراعته في حوالي القرن الثالث قبل الميلاد. وقد ذكر لينيوس أن موطنه البري هو سردينيا، ومنها جُلب إلى إنجلترا، ويبدو أنه زُرع لأول مرة في بريطانيا عام 1548، على الرغم من أن الأدلة الأدبية تشير إلى أن البقدونس كان يُستخدم في إنجلترا في العصور الوسطى منذ العصر الأنجلوسكسوني . [ 2 ]

يُستخدم البقدونس على نطاق واسع في المطبخ الأوروبي والشرق أوسطي والأمريكي . ويُستخدم البقدونس ذو الأوراق المجعدة غالبًا للتزيين . في وسط وشرق وجنوب أوروبا ، وكذلك في غرب آسيا ، تُقدم العديد من الأطباق مع رشة من البقدونس الأخضر الطازج المفروم. أما البقدونس ذو الأوراق المسطحة فهو مشابه، ولكنه يُفضله الطهاة غالبًا لنكهته الأقوى. [ 3 ] ويُعد البقدونس الجذري شائعًا جدًا في مطابخ وسط وشرق وجنوب أوروبا، حيث يُؤكل كوجبة خفيفة، أو كخضار في العديد من أنواع الحساء واليخنات والطواجن .

أصل الكلمة

نبتة صغيرة خضراء مورقة تم تصويرها على خلفية بيضاء
ساق البقدونس

كلمة "بقدونس" هي دمج بين الإنجليزية القديمة petersilie (المطابقة للكلمة الألمانية المعاصرة للبقدونس: Petersilie ) والفرنسية القديمة peresil . كلا الاسمين مشتقان من اللاتينية في العصور الوسطى petrosilium ، من اللاتينية petroselinum ، وهي ترجمة لاتينية للكلمة اليونانية πετροσέλινον ، petroselinon ، وتعني " الكرفس الصخري " ، [ 4 ] [ 5 ] من πέτρα ، petra ، وتعني " الصخرة، الحجر "، [ 6 ] و σέλινον ، selinon ، وتعني " الكرفس " . [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] وتُعد اليونانية الميسينية se-ri-no، المكتوبة بالخط الخطي ب ، أقدم شكل موثق لكلمة selinon . [ 10 ]

وصف

أوراق البقدونس المجعدة

البقدونس نبات أخضر زاهي، ثنائي الحول في المناخات المعتدلة، أو عشب سنوي في المناطق شبه الاستوائية والاستوائية .

في المناطق التي ينمو فيها كنبات ثنائي الحول، يُشكّل في السنة الأولى وردة من أوراق ثلاثية الريش  يتراوح طولها بين 10 و25 سم، مع  وريقات عديدة يتراوح طولها بين 1 و3 سم، وجذر وتدي يُستخدم كمخزن للغذاء خلال فصل الشتاء. في السنة الثانية، ينمو ساق زهري يصل ارتفاعه إلى 75 سم (30 بوصة) بأوراق أقل كثافة ونورات خيمية مسطحة القمة يتراوح قطرها بين 3 و10 سم ، تحمل أزهارًا صفراء إلى خضراء مصفرة عديدة قطرها 2 مم. [ 9 ] [ 11 ] [ 12 ]    

البذور بيضاوية الشكل ، طولها 2-3  مم، مع بقايا قلم بارزة في قمتها . أحد مركبات الزيت العطري هو الأبيول . يموت النبات عادةً بعد نضج البذور. [ 9 ] [ 11 ] [ 12 ]

الاستخدامات

فنون الطهي

يُستخدم البقدونس على نطاق واسع في مطابخ الشرق الأوسط ، والبحر الأبيض المتوسط ، والبرازيل ، والأمريكتين . ويُستخدم البقدونس ذو الأوراق المجعدة غالبًا للتزيين . أما البقدونس الأخضر، فيُستخدم بكثرة لتزيين أطباق البطاطس (المسلوقة أو المهروسة)، وأطباق الأرز ( الريزوتو أو البيلاف )، والأسماك، والدجاج المقلي، ولحم الضأن، والإوز، وشرائح اللحم ، بالإضافة إلى يخنات اللحوم أو الخضار (بما في ذلك يخنة الروبيان الكريولية، ولحم البورغينيون ، والجولاش ، أو دجاج البابريكا ). [ 13 ]

بذور البقدونس

يستخدم بعض الناس بذور البقدونس في الطبخ، إذ تُضفي نكهة بقدونس أقوى من الأوراق. مع ذلك، تُعتبر البذور سامة (لاحتوائها على كميات كبيرة من مركب الأبيول)، ولذلك ينبغي تجنب استخدامها. [ 14 ]

يُعزى إلى البقدونس، عند تناوله، قدرته على تحييد الروائح المرتبطة بالثوم في الطبخ. [ 15 ]

في وسط وشرق وجنوب أوروبا، وكذلك في غرب آسيا، تُقدّم العديد من الأطباق مع رشة من البقدونس الأخضر الطازج المفروم. في جنوب ووسط أوروبا، يُعدّ البقدونس جزءًا من باقة الأعشاب العطرية ، وهي حزمة من الأعشاب الطازجة تُستخدم كمكوّن في المرق والحساء والصلصات . يُستخدم البقدونس الأخضر المفروم الطازج كطبقة علوية لأنواع الحساء مثل حساء الدجاج ، والسلطات الخضراء، أو السلطات مثل سلطة أوليفييه ، وعلى السندويشات المفتوحة مع اللحوم الباردة أو الباتيه .

البيرسيلاد عبارة عن مزيج من الثوم المفروم والبقدونس المفروم في المطبخ الفرنسي .

صلصة البقدونس هي صلصة كريمة متبلة بالبقدونس في المطبخ البريطاني ، ولها نوع يسمى "ليكور" يقدم مع طبق فطيرة وبطاطا مهروسة تقليدي .

البقدونس هو المكون الرئيسي في صلصة السالسا الخضراء الإيطالية ، وهي عبارة عن مزيج من البقدونس والكبر والأنشوجة والثوم، وأحيانًا الخبز، منقوع في الخل. ومن العادات الإيطالية تقديمها مع طبق البوليتو ميستو أو السمك. أما صلصة الجريمولاتا ، وهي مزيج من البقدونس والثوم وقشر الليمون، فهي طبق جانبي تقليدي يُقدم مع يخنة لحم العجل الإيطالية، أوسوبوكو ألا ميلانيز .

يُعد البقدونس الجذري شائعًا جدًا في مطابخ وسط وشرق وجنوب أوروبا ، حيث يُستخدم كوجبة خفيفة أو كخضار في العديد من أنواع الحساء واليخنات والطواجن ، وكمكون للمرق .

جذر البقدونس

يُعدّ البقدونس المفروم الطازج ( صلصة السالسا ) والبصل الأخضر المفروم الطازج ( سيبولينيا ) المكونين الرئيسيين في توابل الأعشاب المعروفة باسم " تشيرو-فيردي " (وتعني حرفيًا "الرائحة الخضراء")، والتي تُستخدم كتوابل أساسية في أطباق برازيلية رئيسية ، تشمل اللحوم والدجاج والأسماك والأرز والفاصوليا واليخنات والحساء والخضراوات والسلطات والصلصات والمرق . تُباع "تشيرو-فيردي" في أسواق المواد الغذائية على شكل حزمة من كلا النوعين من الأعشاب الطازجة. في بعض المناطق البرازيلية، قد يُستبدل البقدونس المفروم بالكزبرة المفرومة (وتُسمى أيضًا الكزبرة الخضراء، أو "كوينترو" بالبرتغالية) في الخليط.

يُعد البقدونس مكونًا أساسيًا في العديد من السلطات الشرق أوسطية، مثل التبولة اللبنانية ؛ كما يُضاف غالبًا إلى الحمص و/أو الفول عند تحضير الفلافل (مما يُكسبها لونها الأخضر). وهو أيضًا مكون رئيسي في يخنة قورمه سبزي الإيرانية .

البقدونس هو أحد مكونات طبق عيد الفصح التقليدي ، ويؤكل ليرمز إلى ازدهار اليهود بعد وصولهم إلى مصر. [ 16 ]

تعبير

المحتوى الغذائي

يتكون البقدونس الطازج من 88% ماء، و6% كربوهيدرات ، و3% بروتين ، و1% دهون (انظر الجدول). يحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من البقدونس النيء على 36 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بفيتامين ك ، وفيتامين ج ، وفيتامين أ ، وحمض الفوليك ، والحديد ، مع محتوى معتدل من المعادن الغذائية الأخرى (انظر الجدول).  

يحتوي البقدونس الطازج على الأبيجينين والميريسيتين . [ 19 ]

احتياطات

ينبغي على النساء الحوامل تجنب الإفراط في تناول البقدونس. الكميات المعتادة من الطعام آمنة للحوامل، ولكن تناول كميات كبيرة جداً قد يكون له تأثيرات محفزة لانقباض الرحم . [ 20 ]

زراعة

ينمو البقدونس بشكل أفضل في التربة الرطبة جيدة التصريف، تحت أشعة الشمس المباشرة. وينمو بشكل مثالي في درجات حرارة تتراوح بين 22 و30 درجة مئوية (72-86 درجة فهرنهايت) ، وعادةً ما يُزرع من البذور. [ 12 ] تستغرق عملية الإنبات من أربعة إلى ستة أسابيع، [ 12 ] وغالبًا ما تكون صعبة بسبب وجود مركبات فورانوكومارين في غلاف البذرة . [ 21 ] عادةً ما تُزرع النباتات المخصصة للأوراق على مسافة 10 سم، بينما تُزرع النباتات المخصصة للجذور على مسافة 20 سم للسماح بنمو الجذور. [ 12 ]    

يجذب البقدونس أنواعًا عديدة من الحيوانات البرية. تستخدم بعض فراشات ذيل السنونو البقدونس كنبات مضيف ليرقاتها؛ [ 22 ] تتميز يرقاتها بخطوط سوداء وخضراء مع نقاط صفراء، وتتغذى على البقدونس لمدة أسبوعين قبل أن تتحول إلى فراشات. كما تزور النحلات والحشرات الأخرى التي تتغذى على الرحيق أزهار البقدونس.

الأصناف

ينقسم البقدونس إلى عدة مجموعات من الأصناف المزروعة . [ 23 ] وغالبًا ما تُعامل هذه الأصناف على أنها أصناف نباتية ، [ 24 ] على الرغم من كونها أصنافًا مُنتقاة، وليست من أصل نباتي طبيعي. [ 11 ]

بقدونس ذو أوراق

يُصنّف البقدونس المستخدم كأعشاب إلى مجموعتين رئيسيتين: البقدونس الفرنسي ، أو ذو الأوراق المجعدة ( مجموعة P. crispum Crispum؛ مرادف: P. crispum var. crispum )؛ والبقدونس الإيطالي ، أو ذو الأوراق المسطحة ( مجموعة P. crispum Neapolitanum؛ مرادف: P. crispum var. neapolitanum ). [ 25 ] يُفضّل بعض البستانيين البقدونس ذو الأوراق المسطحة لسهولة زراعته، وتحمّله للمطر والشمس على حدّ سواء، [ 26 ] ويُقال إن نكهته أقوى [ 12 ] - مع أن هذا الأمر محلّ جدل [ 26 ] - بينما يُفضّل آخرون البقدونس ذو الأوراق المجعدة لمظهره الجمالي في التزيين . [ 26 ] [ 27 ] وهناك نوع ثالث، يُزرع أحيانًا في جنوب إيطاليا، يتميّز بسيقان أوراق سميكة تُشبه الكرفس . [ 26 ]

بقدونس الجذر

يُزرع نوع آخر من البقدونس كخضار جذري ، وهو بقدونس هامبورغ الجذري ( مجموعة P. crispum Radicosum، مرادف: P. crispum var. tuberosum ). ينتج هذا النوع من البقدونس جذورًا أكثر سمكًا من الأنواع المزروعة لأوراقها. على الرغم من ندرة استخدامه في بريطانيا والولايات المتحدة ، إلا أن البقدونس الجذري شائع في مطابخ وسط وشرق أوروبا ، حيث يُستخدم في الحساء واليخنات ، أو يُؤكل نيئًا كوجبة خفيفة (على غرار الجزر ). [ 26 ]

على الرغم من أن البقدونس الجذري يشبه الجزر الأبيض ، الذي يعد من أقرب أقربائه في عائلة الخيميات، إلا أن طعمه مختلف تمامًا. [ 28 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 "Petroselinum crispum (Mill.) Fuss" . نباتات العالم على الإنترنت . الحدائق النباتية الملكية، كيو . تم الاطلاع عليه في 1 مارس 2023 .
  2. ↑ "المزيد عن البقدونس" . مطبخ مونك الحديث في العصور الوسطى . 26 أكتوبر 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 يناير 2022 .
  3. ↑ "البقدونس: أكثر من مجرد زينة | قسم الإرشاد الزراعي بجامعة إلينوي | جامعة إلينوي في أوربانا-شامبين" . extension.illinois.edu . 2019-05-08 . تاريخ الاطلاع: 2024-01-25 .
  4. ↑ لويس، تشارلتون ت.؛ شورت، تشارلز (1879). "petrŏsĕlīnon (-īnum )" . قاموس لاتيني . مكتبة بيرسيوس الرقمية.
  5. ^ ليدل ، هنري جورج. سكوت، روبرت (1940). "الخيال" . معجم يوناني إنجليزي . مكتبة بيرسيوس الرقمية.
  6. ↑ ليدل، هنري جورج؛ سكوت، روبرت (1940). "πέτρα" . معجم يوناني-إنجليزي . مكتبة بيرسيوس الرقمية.
  7. ^ ليدل ، هنري جورج. سكوت، روبرت (1940). "الخيال" . معجم يوناني إنجليزي . مكتبة بيرسيوس الرقمية.
  8. ↑ مشروع قاعدة بيانات النباتات الأوروبية والمتوسطية: البقدونس المقرمش (Petroselinum crispum) مؤرشف بتاريخ 9 مارس 2012 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine)
  9. 1 2 3 النباتات التفاعلية لشمال غرب أوروبا:أُرشف بتاريخ 22 أكتوبر 2023 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .
  10. ↑ "Palaeolexicon" . Palaeolexicon. مؤرشف من الأصل في 13 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه في 23 يوليو 2018 .
  11. 1 2 3 بليمي، م.؛ غراي-ويلسون، س. (1989). النباتات المصورة لبريطانيا وشمال أوروبا . هودر وستوكتون. ISBN 0-340-40170-2.
  12. 1 2 3 4 5 6 هكسلي، أ.، محرر. (1992). قاموس الجمعية الملكية للبستنة الجديد . المجلد 3. ماكميلان. ص 532. ISBN   0-333-47494-5.
  13. ↑ ماير، ج. (1998). كتاب وصفات الطبخ المجرية الأصيلة ( الطبعة الثانية). ماير وشركاه. ISBN  0-9665062-0-0.
  14. ↑ ريختر، مايكل (25 أكتوبر 2023). "البقدونس (Petroselinum crispum)" . الزهور والطبيعة . مؤرشف من الأصل في 10 مايو 2026. تم الاسترجاع في 27 يونيو 2026 .
  15. ↑ "طريقة مارثا ستيوارت: كيفية إزالة رائحة الثوم بسهولة" . تايمز أوف إنديا . 14 مارس 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 مايو 2024 .
  16. ↑ "طبق السدر" . موقع "ماي جويش ليرنينج " . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2023-02-08 .
  17. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27-03-2024 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-03-2024 .
  18. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  19. ↑ "الفلافونويدات" . معهد لينوس باولينج ، جامعة ولاية أوريغون ، كورفاليس، أوريغون. 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2026 .
  20. ↑ "استخدامات البقدونس وفوائده وآثاره الجانبية - قاعدة بيانات الأعشاب Drugs.com" . Drugs.com .
  21. ↑ جيت، جيه دبليو. البقدونس الشيطاني. مؤرشف بتاريخ 26 يونيو 2007 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) . خدمة الإرشاد الزراعي بجامعة ويست فرجينيا. آخر استرجاع بتاريخ 26 أبريل 2007.
  22. ↑ جاكمان، جون أ.؛ دريس، باستيان م. (1998-03-01). دليل ميداني للحشرات الشائعة في تكساس . دار تايلور التجارية للنشر. ISBN 978-1-4616-2291-8.
  23. ↑ "MMPND - فرز أسماء البقدونس" . www.plantnames.unimelb.edu.au . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2023 .
  24. ↑ " Petroselinum crispum " . شبكة معلومات موارد البلازما الجرثومية . دائرة البحوث الزراعية ، وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 ديسمبر 2017 .
  25. ↑ سيجو، روبي خوسيه (18 مارس 2021). الأوراق كخضراوات: أهميتها الغذائية ومعلوماتها الغذائية . أغري هورتيكو.
  26. 1 2 3 4 5 ستوبارت، ت. (1980). موسوعة كوك . ماكميلان ISBN 0-333-33036-6.
  27. ↑ "كيفية زراعة البقدونس" . دليل زراعة الأعشاب . 20 سبتمبر 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 سبتمبر 2020 .
  28. ↑ ديفيدسون، آلان (21 أغسطس 2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. رقم ISBN 978-0-19-104072-6.