السكروز

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 18 صور
الموسوعة الحرة
السكروز
إسقاط هاورث للسكروز
نموذج الكرة والعصا للسكروز
الأسماء
اسم الاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية
β- D- فركتوفورانوسيل α- D- غلوكوبيرانوسيد
الاسم المنهجي للاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية
(2 R ، 3 R ، 4 S ، 5 S ، 6 R )-2-{[(2 S ، 3 S ، 4 S ، 5 R )-3،4- ثنائي هيدروكسي-2،5- ثنائي (هيدروكسي ميثيل) أوكسولان-2-يل] أوكسي}-6-(هيدروكسي ميثيل) أوكسان-3،4،5- تريول
أسماء أخرى
  • سكر؛
  • السكروز؛
  • α- D- غلوكوبيرانوسيل-(1→2)-β- D- فركتوفورانوسيد؛
  • β- D- فركتوفورانوسيل-(2→1)-α- D- غلوكوبيرانوسيد؛
  • β-(2 S ،3 S ،4 S ،5 R )-فركتوفورانوسيل-α-(1 R ،2 R ،3 S ،4 S ،5 R )-غلوكوبيرانوسيد؛
  • α-(1 R ، 2 R ، 3 S ، 4 S ، 5 R )-غلوكوبيرانوسيل-β-(2 S ، 3 S ، 4 S ، 5 R )-فركتوفورانوسيد؛
  • دوديكاكربون أحادي ديكاهيدرات؛
  • ((2R، 3R، 4S، 5S، 6R)-2-[(2S، 3S، 4S، 5R)-3،4- ثنائي هيدروكسي-2،5- ثنائي (هيدروكسي ميثيل) أوكسابنت-2-يل] أوكسي-6-(هيدروكسي ميثيل) أوكساهيكسين-3،4،5- تريول)
المعرفات
  • 57-50-1 يفحصي
نموذج ثلاثي الأبعاد ( JSmol )
  • صورة تفاعلية
تشيبي
  • تشيبي:17992 يفحصي
المختبر الكيميائي الأوروبي
  • مختبر الكيمياء الأوروبي رقم 253582 يفحصي
كيم سبايدر
  • 5768 يفحصي
بنك المخدرات
  • DB02772 يفحصي
بطاقة معلومات وكالة المواد الكيميائية الأوروبية 100.000.304
رقم EC
  • 200-334-9
  • 5411
كيج
  • ج00089
معرف PubChem
  • 5988
رقم RTECS
  • وون6500000
جامعة يوني
  • سي151إتش8إم554 يفحصي
  • رقم تعريف DTXSID2021288
  • InChI=1S/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/م1/ثانية1 يفحصي
    المفتاح: CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N يفحصي
  • InChI=1/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(264115619)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/م1/ثانية1
  • O1[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](C@@H]1O[C@@]2(O[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]2O)CO)CO
الخصائص [1]
ج
12ح
22ا
11
الكتلة المولية 342.30 جرام/مول
مظهر بلورات عديمة اللون أو مسحوق أبيض
كثافة 1.587 جم/سم 3 (0.0573 رطل/بوصة مكعبة)، صلب
نقطة الانصهار لا يوجد؛ يتحلل عند 186 درجة مئوية (367 درجة فهرنهايت؛ 459 كلفن)
2.01 جرام/مل (20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت))
سجل P -3.76
بناء
أحادي الميل
ص 2 1
الكيمياء الحرارية
-2,226.1 كيلوجول/مول (-532.1 كيلو كالوري/مول) [2]
1,349.6 كيلو كالوري/مول (5,647 كيلو جول/مول) [3] ( قيمة تسخين أعلى )
المخاطر
NFPA 704 (الماس الناري)
NFPA 704 الماسي رباعي الألوانHealth 0: Exposure under fire conditions would offer no hazard beyond that of ordinary combustible material. E.g. sodium chlorideFlammability 1: Must be pre-heated before ignition can occur. Flash point over 93 °C (200 °F). E.g. canola oilInstability 0: Normally stable, even under fire exposure conditions, and is not reactive with water. E.g. liquid nitrogenSpecial hazards (white): no code
0
1
0
الجرعة القاتلة أو التركيز (LD, LC):
29700 ملغ/كغ (عن طريق الفم، الفئران) [5]
المعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية (حدود التعرض الصحي في الولايات المتحدة):
PEL (مسموح به)
 TWA 15 مجم/م 3 (إجمالي) TWA 5 مجم/م 3 (على التوالي) [4]
REL (موصى به)
 TWA 10 مجم/م 3 (إجمالي) TWA 5 مجم/م 3 (على التوالي) [4]
IDLH (خطر فوري)
 ن د [4]
ورقة بيانات السلامة (SDS) اللجنة الدولية لعلوم الفضاء رقم 1507
المركبات ذات الصلة
المركبات ذات الصلة
 اللاكتوز
المالتوز
باستثناء ما هو مذكور خلافًا لذلك، يتم تقديم البيانات للمواد في حالتها القياسية (عند 25 درجة مئوية [77 درجة فهرنهايت]، 100 كيلو باسكال).
يفحصي التحقق  ( ما هو   ؟) يفحصي☒ن
مراجع صندوق المعلومات

السكروز ، وهو سكر ثنائي ، هو سكر يتكون من وحدات فرعية من الجلوكوز والفركتوز . يتم إنتاجه بشكل طبيعي في النباتات وهو المكون الرئيسي للسكر الأبيض . له الصيغة الجزيئية C
12ح
22ا
11.

للاستهلاك البشري، يتم استخراج السكروز وتكريره إما من قصب السكر أو بنجر السكر . تقوم مصانع السكر - التي تقع عادةً في المناطق الاستوائية بالقرب من زراعة قصب السكر - بسحق القصب وإنتاج السكر الخام الذي يتم شحنه إلى مصانع أخرى لتكريره إلى سكروز نقي. تقع مصانع بنجر السكر في المناخات المعتدلة حيث يُزرع البنجر، وتعالج البنجر مباشرة إلى سكر مكرر. تتضمن عملية تكرير السكر غسل بلورات السكر الخام قبل إذابتها في شراب السكر الذي يتم ترشيحه ثم تمريره فوق الكربون لإزالة أي لون متبقي. يتم بعد ذلك تركيز شراب السكر بالغليان تحت الفراغ وتبلوره كعملية تنقية نهائية لإنتاج بلورات من السكروز النقي والتي تكون صافية وعديمة الرائحة وحلوة.

غالبًا ما يُضاف السكر إلى مكونات إنتاج الأطعمة والوصفات. وقد تم إنتاج حوالي 185 مليون طن من السكر على مستوى العالم في عام 2017.

يعتبر السكروز خطيرًا بشكل خاص كعامل خطر لتسوس الأسنان لأن بكتيريا Streptococcus mutans تحوله إلى سكاريد لزج خارج الخلية يعتمد على دكسترين مما يسمح لها بالتماسك وتكوين اللويحة . السكروز هو السكر الوحيد الذي يمكن للبكتيريا استخدامه لتكوين هذا السكاريد اللزج.

علم أصل الكلمة

تم صياغة كلمة السكروز في عام 1857 بواسطة الكيميائي الإنجليزي ويليام ميلر [6] من الكلمة الفرنسية sucre ("سكر") واللاحقة الكيميائية العامة للسكريات -ose . غالبًا ما يستخدم المصطلح المختصر Suc للسكروز في الأدبيات العلمية.

تم صياغة اسم السكروز في عام 1860 من قبل الكيميائي الفرنسي مارسيلين بيرثيلو . [7] السكروز هو اسم عفا عليه الزمن للسكريات بشكل عام، وخاصة السكروز.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية

الهيكلية O-α-د-غلوكوبيرانوسيل-(1→2)-β-د- فركتوفورانوسيد

في السكروز، ترتبط جزيئات الجلوكوز والفركتوز من خلال رابطة إيثرية بين C1 على وحدة الجلوكوزيل وC2 على وحدة الفركتوزيل . تسمى الرابطة رابطة غليكوزيدية . يوجد الجلوكوز بشكل أساسي كمزيج من أنومرات ألفا وبيتا "بيرانوز" ، ولكن السكروز له الشكل ألفا فقط. يوجد الفركتوز كمزيج من خمسة توتومرات ولكن السكروز له الشكل بيتا- د -فركتوفورانوز فقط. على عكس معظم ثنائيات السكاريد ، تتكون الرابطة الجليكوسيدية في السكروز بين الأطراف المختزلة لكل من الجلوكوز والفركتوز، وليس بين الطرف المختزل لأحدهما والطرف غير المختزل للآخر. يمنع هذا الارتباط المزيد من الارتباط بوحدات السكاريد الأخرى، ويمنع السكروز من التفاعل تلقائيًا مع الجزيئات الخلوية والدورة الدموية بالطريقة التي يتفاعل بها الجلوكوز والسكريات المختزلة الأخرى. نظرًا لأن السكروز لا يحتوي على مجموعات هيدروكسيل أنوميرية، فإنه يصنف على أنه سكر غير مختزل .

يتبلور السكروز في المجموعة الفراغية أحادية الميل P2 1 مع معلمات الشبكة في درجة حرارة الغرفة a = 1.08631 نانومتر، b = 0.87044 نانومتر، c = 0.77624 نانومتر، β = 102.938 درجة. [8] [9]

يتم قياس نقاء السكروز بواسطة الاستقطاب ، من خلال دوران الضوء المستقطب المستوي بواسطة محلول سكر. الدوران النوعي عند 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) باستخدام ضوء "الصوديوم-د" الأصفر (589 نانومتر) هو +66.47 درجة. يتم تحليل العينات التجارية من السكر باستخدام هذه المعلمة. لا يتدهور السكروز في الظروف المحيطة.

التحلل الحراري والتأكسدي

لا يذوب السكروز عند درجات الحرارة العالية، بل يتحلل عند 186 درجة مئوية (367 درجة فهرنهايت) ليشكل الكراميل . ومثله كمثل الكربوهيدرات الأخرى ، يحترق السكروز ليتحول إلى ثاني أكسيد الكربون والماء وفقًا للمعادلة المبسطة:

ج 12 ح 22 س 11 + 12 س 2 → 12 كو 2 + 11 ح 2 س

يؤدي خلط السكروز مع مؤكسد نترات البوتاسيوم إلى إنتاج الوقود المعروف باسم حلوى الصواريخ والذي يستخدم في دفع محركات الصواريخ للهواة. [10]

C 12 H 22 O 11 + 6 KNO 3 → 9 CO + 3 N 2 + 11 H 2 O + 3 K 2 CO 3

لكن هذا التفاعل مبسط إلى حد ما. حيث يتأكسد جزء من الكربون بالكامل إلى ثاني أكسيد الكربون، وتحدث تفاعلات أخرى، مثل تفاعل تحول الماء إلى غاز . والمعادلة النظرية الأكثر دقة هي:

C 12 H 22 O 11 + 6.288 KNO 3 → 3.796 CO 2 + 5.205 CO + 7.794 H 2 O + 3.065 H 2 + 3.143 N 2 + 2.988 K 2 CO 3 + 0.274 KOH [11]

يحترق السكروز مع حمض الكلوريك ، ويتكون من تفاعل حمض الهيدروكلوريك مع كلورات البوتاسيوم :

8 حمض الهيدروكلوريك 3 + C 12 ح 22 يا 11 → 11 ح 2 O + 12 CO 2 + 8 حمض الهيدروكلوريك

يمكن تجفيف السكروز باستخدام حمض الكبريتيك لتكوين مادة صلبة سوداء غنية بالكربون ، كما هو موضح في المعادلة المثالية التالية:

H 2 SO 4 (محفز) + C 12 H 22 O 11 → 12 C + 11 H 2 O + حرارة (وبعض H 2 O + SO 3 نتيجة للحرارة) .

يمكن تمثيل صيغة تحلل السكروز على أنها تفاعل من خطوتين: التفاعل المبسّط الأول هو تجفيف السكروز إلى كربون نقي وماء، ثم يتم أكسدة الكربون إلى CO2 بواسطة O2 من الهواء .

C 12 H 22 O 11 + حرارة → 12 C + 11 H 2 O

12 C + 12 O 2 → 12 CO 2

ذوبان السكروز في الماء مقابل درجة الحرارة
درجة الحرارة (درجة مئوية) س (جم/ديسيلتر)
50 259
55 273
60 289
65 306
70 325
75 346
80 369
85 394
90 420

التحلل المائي

يكسر التحلل المائي الرابطة الجليكوسيدية التي تحول السكروز إلى جلوكوز وفركتوز . ومع ذلك، فإن التحلل المائي بطيء للغاية لدرجة أن محاليل السكروز يمكن أن تبقى لسنوات مع تغيير لا يُذكر. ومع ذلك، إذا تمت إضافة إنزيم السكراز ، فسوف يستمر التفاعل بسرعة. [12] يمكن أيضًا تسريع التحلل المائي بالأحماض، مثل كريم التارتار أو عصير الليمون، وكلاهما من الأحماض الضعيفة. وبالمثل، تحول حموضة المعدة السكروز إلى جلوكوز وفركتوز أثناء الهضم، حيث تكون الرابطة بينهما رابطة أسيتال يمكن كسرها بواسطة حمض.

مع درجات حرارة احتراق (أعلى) تبلغ 1349.6 كيلو كالوري/مول للسكروز، و673.0 للجلوكوز، و675.6 للفركتوز، [13] يطلق التحلل المائي حوالي 1.0 كيلو كالوري (4.2 كيلو جول) لكل مول من السكروز، أو حوالي 3 سعرات حرارية صغيرة لكل جرام من المنتج.

تخليق السكروز وتخليقه حيويا

تتم عملية التخليق الحيوي للسكروز عن طريق السلائف UDP-glucose و fructose 6-phosphate ، والتي يحفزها إنزيم sucrose-6-phosphate synthase . يتم الحصول على الطاقة اللازمة للتفاعل عن طريق انقسام يوريدين ثنائي الفوسفات (UDP). يتكون السكروز بواسطة النباتات والطحالب والبكتيريا الزرقاء ولكن ليس بواسطة الكائنات الحية الأخرى . السكروز هو المنتج النهائي لعملية التمثيل الضوئي ويوجد بشكل طبيعي في العديد من النباتات الغذائية جنبًا إلى جنب مع أحادي السكاريد الفركتوز. في العديد من الفواكه، مثل الأناناس والمشمش ، يكون السكروز هو السكر الرئيسي . في غيرها، مثل العنب والكمثرى ، يكون الفركتوز هو السكر الرئيسي.

التركيب الكيميائي

بعد العديد من المحاولات الفاشلة التي قام بها آخرون، نجح ريموند ليميو وجورج هوبر في تصنيع السكروز من الجلوكوز الأسيتيل والفركتوز في عام 1953. [14]

مصادر

في الطبيعة، يوجد السكروز في العديد من النباتات، وخاصة جذورها وثمارها ورحيقها ، لأنه يعمل كوسيلة لتخزين الطاقة، في المقام الأول من عملية التمثيل الضوئي . [15] [16] تتراكم العديد من الثدييات والطيور والحشرات والبكتيريا وتتغذى على السكروز في النباتات، وبالنسبة للبعض فهو مصدر غذائهم الرئيسي. على الرغم من أن نحل العسل يستهلك السكروز، إلا أن العسل الذي ينتجه يتكون في المقام الأول من الفركتوز والجلوكوز، مع كميات ضئيلة فقط من السكروز. [17]

مع نضوج الفاكهة، يرتفع محتواها من السكروز بشكل حاد، لكن بعض الفاكهة لا تحتوي على أي سكروز تقريبًا. ويشمل ذلك العنب والكرز والتوت الأزرق والتوت الأسود والتين والرمان والطماطم والأفوكادو والليمون والليمون الحامض.

السكروز هو سكر طبيعي، ولكن مع ظهور التصنيع ، تم تكريره بشكل متزايد واستهلاكه في جميع أنواع الأطعمة المصنعة.

إنتاج

تاريخ تنقية السكروز

إنتاج السكر في القرن التاسع عشر. كانت مزارع قصب السكر (الصورة العلوية) تستخدم العبيد أو العمال المتعاقدين. تُظهر الصورة عمالاً يحصدون قصب السكر ويحملونه على قارب لنقله إلى المصنع، بينما يراقبهم مشرف أوروبي في أسفل اليمين. تُظهر الصورة السفلية مصنع سكر به مدخنتان للفرن. كانت مصانع السكر ومزارعها عملاً قاسياً وغير إنساني. [18]
كان قالب السكر شكلاً تقليديًا للسكر من القرن السابع عشر إلى القرن التاسع عشر. وكان من الضروري استخدام قطع من السكر لكسر القطع.

يعود تاريخ إنتاج السكر إلى فترة طويلة. ويزعم بعض العلماء أن الهنود اكتشفوا كيفية تبلور السكر أثناء حكم سلالة جوبتا ، حوالي عام 350 ميلادي. [19]

يشير علماء آخرون إلى المخطوطات القديمة في الصين، والتي يرجع تاريخها إلى القرن الثامن قبل الميلاد، حيث تم تضمين واحدة من أقدم الإشارات التاريخية لقصب السكر جنبًا إلى جنب مع حقيقة أن معرفتهم بقصب السكر مستمدة من الهند . [20] بحلول عام 500 قبل الميلاد تقريبًا، بدأ سكان الهند الحديثة في صنع شراب السكر، وتبريده في أوعية مسطحة كبيرة لإنتاج بلورات سكر خام يسهل تخزينها ونقلها. في اللغة الهندية المحلية، كانت تسمى هذه البلورات khanda ( खण्ड )، وهو مصدر كلمة حلوى . [21]

توقف جيش الإسكندر الأكبر على ضفاف نهر السند بسبب رفض قواته الذهاب إلى الشرق. لقد رأوا الناس في شبه القارة الهندية يزرعون قصب السكر ويصنعون "مسحوقًا حبيبيًا حلوًا يشبه الملح"، يُطلق عليه محليًا ساخار ( साखर )، ( شکر )، ويُنطق ساخارون ( ζακχαρον ) باللغة اليونانية (اليونانية الحديثة، zachari ، ζάχαρη ). في رحلة العودة، حمل الجنود اليونانيون بعضًا من "القصب الحامل للعسل". ظل قصب السكر محصولًا محدودًا لأكثر من ألف عام. كان السكر سلعة نادرة وأصبح تجار السكر أثرياء. كانت البندقية، في ذروة قوتها المالية، المركز الرئيسي لتوزيع السكر في أوروبا . [20] بدأ المغاربة في إنتاجه في صقلية وإسبانيا . ولم يبدأ السكر في منافسة العسل كمحلي في أوروبا إلا بعد الحروب الصليبية . وبدأ الإسبان في زراعة قصب السكر في جزر الهند الغربية في عام 1506 ( وفي كوبا في عام 1523). وقام البرتغاليون بزراعة قصب السكر لأول مرة في البرازيل في عام 1532.

ظل السكر من الكماليات في معظم أنحاء العالم حتى القرن الثامن عشر. ولم يكن بوسع أحد سوى الأثرياء تحمل تكلفته. وفي القرن الثامن عشر، ازدهر الطلب على سكر المائدة في أوروبا، وبحلول القرن التاسع عشر أصبح يُنظر إليه على أنه ضرورة إنسانية. [22] نما استخدام السكر من استخدامه في الشاي إلى الكعك والحلويات والشوكولاتة . قام الموردون بتسويق السكر في أشكال جديدة، مثل المخاريط الصلبة، والتي تتطلب من المستهلكين استخدام مِقصَّة السكر ، وهي أداة تشبه الكماشة، من أجل كسر القطع.

كان الطلب على السكر الأبيض الأرخص هو الدافع وراء استعمار الجزر الاستوائية والدول التي كانت تزدهر فيها مزارع قصب السكر التي تتطلب عمالة كثيفة وتصنيع السكر الأبيض. كان زراعة محصول قصب السكر في المناخات الحارة الرطبة وإنتاج السكر الأبيض في مصانع السكر ذات درجات الحرارة العالية عملاً قاسياً وغير إنساني. كان الطلب على العمالة الرخيصة لهذا العمل هو الدافع الأول لتجارة الرقيق من إفريقيا (وخاصة غرب إفريقيا)، تليها تجارة العمالة المتعاقدة من جنوب آسيا (وخاصة الهند). [18] [23] [24] تم جلب ملايين العبيد، ثم ملايين العمال المتعاقدين، إلى منطقة البحر الكاريبي والمحيط الهندي وجزر المحيط الهادئ وشرق إفريقيا وناتال والأجزاء الشمالية والشرقية من أمريكا الجنوبية وجنوب شرق آسيا. تأثر المزيج العرقي الحديث للعديد من الدول التي استقرت في القرنين الماضيين بسكر الأبيض. [25] [26] [27]

بدءًا من أواخر القرن الثامن عشر، أصبح إنتاج السكر آليًا بشكل متزايد. قام المحرك البخاري بتشغيل مطحنة سكر في جامايكا لأول مرة في عام 1768، وبعد فترة وجيزة، حل البخار محل الحرق المباشر كمصدر للحرارة العملية. خلال نفس القرن، بدأ الأوروبيون في تجربة إنتاج السكر من محاصيل أخرى. حدد أندرياس مارجراف السكروز في جذر البنجر [28] وقام تلميذه فرانز أشارد ببناء مصنع لمعالجة البنجر السكري في سيليزيا (بروسيا). انطلقت صناعة البنجر والسكر خلال الحروب النابليونية ، عندما انقطعت فرنسا والقارة عن سكر الكاريبي. في عام 2009، تم إنتاج حوالي 20 في المائة من سكر العالم من البنجر. [29]

اليوم، تحتاج مصفاة البنجر الكبيرة التي تنتج حوالي 1500 طن من السكر يوميًا إلى قوة عاملة دائمة تبلغ حوالي 150 شخصًا لإنتاج على مدار 24 ساعة. [ بحاجة لمصدر ]

مصنع سكر المائدة في إنجلترا. تظهر أجهزة التوزيع الطويلة في منتصف اليسار حيث يتحول الحصاد إلى شراب سكر. توجد الغلاية والفرن في المنتصف، حيث تتشكل بلورات سكر المائدة. يظهر طريق سريع للنقل في أسفل اليسار.

يأتي سكر المائدة (السكروز) من مصادر نباتية. تهيمن محصولان مهمان للسكر: قصب السكر ( Saccharum spp. ) وبنجر السكر ( Beta vulgaris )، حيث يمكن أن يشكل السكر ما بين 12% إلى 20% من الوزن الجاف للنبات. تشمل محاصيل السكر التجارية الثانوية نخيل التمر ( Phoenix dactylifera ) والذرة الرفيعة ( Sorghum vulgare ) وشجر القيقب السكري ( Acer saccharum ). يتم الحصول على السكروز عن طريق استخراج هذه المحاصيل بالماء الساخن؛ يعطي تركيز المستخلص شرابًا يمكن من خلاله تبلور السكروز الصلب. في عام 2017، بلغ الإنتاج العالمي من سكر المائدة 185 مليون طن. [30]

يأتي معظم سكر القصب من بلدان ذات مناخ دافئ، لأن قصب السكر لا يتحمل الصقيع. من ناحية أخرى، ينمو بنجر السكر فقط في المناطق المعتدلة الباردة ولا يتحمل الحرارة الشديدة . يتم استخراج حوالي 80 بالمائة من السكروز من قصب السكر، والباقي تقريبًا من بنجر السكر.

في منتصف عام 2018، كان إنتاج السكر في الهند والبرازيل متماثلًا تقريبًا - 34 مليون طن - يليهما الاتحاد الأوروبي وتايلاند والصين كأكبر منتجين. [31] كانت الهند والاتحاد الأوروبي والصين أكبر المستهلكين المحليين للسكر في عام 2018. [31]

يأتي سكر البنجر من مناطق ذات مناخات أكثر برودة: شمال غرب وشرق أوروبا، وشمال اليابان، بالإضافة إلى بعض المناطق في الولايات المتحدة (بما في ذلك كاليفورنيا). في نصف الكرة الشمالي، ينتهي موسم زراعة البنجر مع بدء الحصاد في حوالي سبتمبر. يستمر الحصاد والمعالجة حتى مارس في بعض الحالات. يؤثر توفر سعة مصنع المعالجة والطقس على مدة الحصاد والمعالجة - يمكن للصناعة تخزين البنجر المحصود حتى معالجته، ولكن البنجر التالف بسبب الصقيع يصبح غير قابل للمعالجة فعليًا.

تحدد الولايات المتحدة أسعاراً مرتفعة للسكر لدعم منتجيها، الأمر الذي أدى إلى تحول العديد من المشترين السابقين للسكر إلى شراب الذرة (مصنعي المشروبات) أو انتقالهم إلى خارج البلاد (مصنعي الحلوى).

إن الأسعار المنخفضة لشراب الجلوكوز المنتج من القمح والذرة تهدد سوق السكر التقليدية. وباستخدامها مع المحليات الصناعية ، يمكن لمصنعي المشروبات إنتاج سلع منخفضة التكلفة للغاية.

شراب الذرة عالي الفركتوز

شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS) أرخص بشكل ملحوظ كمحلي لتصنيع الأغذية والمشروبات من السكروز المكرر. [32] وقد أدى هذا إلى استبدال السكروز جزئيًا في إنتاج الأغذية الصناعية في الولايات المتحدة بشراب الذرة عالي الفركتوز والمحليات الطبيعية الأخرى غير السكروز. [32] [33]

اعتبرت التقارير في وسائل الإعلام العامة أن شراب الذرة عالي الفركتوز أقل أمانًا من السكروز. [32] [33] ومع ذلك، تحتوي الأشكال الأكثر شيوعًا من شراب الذرة عالي الفركتوز إما على 42 في المائة من الفركتوز، والذي يستخدم بشكل أساسي في الأطعمة المصنعة، أو 55 في المائة من الفركتوز، والذي يستخدم بشكل أساسي في المشروبات الغازية، مقارنة بالسكروز، الذي يحتوي على 50 في المائة من الفركتوز. نظرًا لمحتوى الجلوكوز والفركتوز المتساوي تقريبًا، لا يبدو أن هناك فرقًا كبيرًا في السلامة. [32] [34] يتفق خبراء التغذية السريرية والمهنيون الطبيون وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على أن السكريات الغذائية هي مصدر للسعرات الحرارية الفارغة المرتبطة ببعض المشاكل الصحية، ويوصون بالحد من الاستهلاك الإجمالي للمحليات القائمة على السكر. [32] [33] [34]

أنواع

قصب

قصب السكر المحصود من فنزويلا جاهز للمعالجة

منذ القرن السادس قبل الميلاد، كان منتجو سكر القصب يسحقون المواد النباتية المحصودة من قصب السكر من أجل جمع العصير وتصفيته. ثم يعالجون السائل، غالبًا بالجير ( أكسيد الكالسيوم )، لإزالة الشوائب ثم تحييدها. يسمح غلي العصير بعد ذلك للرواسب بالاستقرار في القاع لإخراجها، بينما تطفو الرغوة إلى السطح لإزالتها. أثناء التبريد، يتبلور السائل، عادةً في عملية التحريك، لإنتاج بلورات السكر. عادةً ما تقوم أجهزة الطرد المركزي بإزالة الشراب غير المتبلور. يمكن للمنتجين بعد ذلك إما بيع منتج السكر للاستخدام كما هو، أو معالجته بشكل أكبر لإنتاج درجات أخف. قد تتم المعالجة اللاحقة في مصنع آخر في بلد آخر.

يعد قصب السكر مكونًا رئيسيًا للزراعة البرازيلية؛ حيث تعد البلاد أكبر منتج لقصب السكر ومنتجاته المشتقة، مثل السكر المتبلور والإيثانول ( وقود الإيثانول ). [35]

بنجر

بنجر السكر

يقوم منتجو سكر البنجر بتقطيع البنجر المغسول، ثم يستخرجون السكر بالماء الساخن في " موزع ". ثم يعمل محلول قلوي (" حليب الليمون " وثاني أكسيد الكربون من فرن الليمون) على ترسيب الشوائب (انظر الكربنة ). بعد الترشيح، [ يحتاج إلى توضيح ] يعمل التبخر على تركيز العصير إلى محتوى يبلغ حوالي 70٪ من المواد الصلبة، ويتم استخراج السكر عن طريق التبلور المتحكم فيه. تزيل أجهزة الطرد المركزي بلورات السكر من السائل، والتي يتم إعادة تدويرها في مراحل التبلور. عندما تمنع القيود الاقتصادية إزالة المزيد من السكر، يتخلص المصنع من السائل المتبقي، المعروف الآن باسم الدبس ، أو يبيعه لمنتجي الأعلاف الحيوانية.

يؤدي غربلة السكر الأبيض الناتج إلى إنتاج أنواع مختلفة للبيع.

قصب السكر مقابل البنجر

من الصعب التمييز بين السكر المكرر بالكامل والمُنتج من البنجر والقصب. إحدى الطرق هي تحليل النظائر للكربون. يستخدم القصب تثبيت الكربون C4 ، ويستخدم البنجر تثبيت الكربون C3 ، مما يؤدي إلى نسبة مختلفة من نظائر C13 وC12 في السكروز . تُستخدم الاختبارات للكشف عن إساءة استخدام إعانات الاتحاد الأوروبي أو للمساعدة في الكشف عن عصير الفاكهة المغشوش .

يتحمل قصب السكر المناخات الحارة بشكل أفضل، لكن إنتاج قصب السكر يحتاج إلى ما يقرب من أربعة أضعاف كمية المياه التي يحتاجها إنتاج بنجر السكر. ونتيجة لذلك، قامت بعض البلدان التي كانت تنتج سكر القصب تقليديًا (مثل مصر ) ببناء مصانع جديدة لسكر البنجر منذ عام 2008 تقريبًا. تقوم بعض مصانع السكر بمعالجة كل من قصب السكر وبنجر السكر وتمديد فترة معالجتها بهذه الطريقة.

يخلف إنتاج السكر مخلفات تختلف بشكل كبير حسب المواد الخام المستخدمة ومكان الإنتاج. في حين يستخدم دبس القصب غالبًا في تحضير الطعام، يجد البشر دبس السكر من بنجر السكر غير مستساغ، وبالتالي ينتهي به الأمر في الغالب كمواد خام للتخمير الصناعي (على سبيل المثال في معامل تقطير الكحول )، أو كعلف للحيوانات . بمجرد تجفيفه، يمكن لأي نوع من دبس السكر أن يعمل كوقود للحرق.

من الصعب العثور على سكر البنجر النقي في الأسواق، وبالتالي يتم تصنيفه. وعلى الرغم من أن بعض الشركات المصنعة تصنف منتجاتها بوضوح على أنها "سكر قصب نقي"، إلا أن سكر البنجر يُصنف دائمًا على أنه سكر أو سكر نقي. وقد كشفت المقابلات التي أجريت مع شركات إنتاج سكر البنجر الخمس الكبرى أن العديد من العلامات التجارية للمتاجر أو منتجات السكر "ذات العلامات التجارية الخاصة" هي سكر بنجر نقي. ويمكن استخدام رمز الدفعة لتحديد الشركة والمصنع الذي جاء منه السكر، مما يتيح التعرف على سكر البنجر إذا كانت الرموز معروفة. [36]

السكريات الطهوية

سكر خام حبيبي
الطاحونة البيضاء

يُنتج السكر الأبيض، المعروف أيضًا باسم السكر الأبيض المزروع أو السكر البلوري أو السكر الممتاز، من السكر الخام. ويتعرض لثاني أكسيد الكبريت أثناء الإنتاج لتقليل تركيز المركبات الملونة ويساعد في منع المزيد من تطور اللون أثناء عملية التبلور. وعلى الرغم من شيوعه في مناطق زراعة قصب السكر، إلا أن هذا المنتج لا يتم تخزينه أو شحنه بشكل جيد. فبعد بضعة أسابيع، تميل شوائبه إلى تعزيز تغير اللون والتكتل؛ وبالتالي فإن هذا النوع من السكر يقتصر عمومًا على الاستهلاك المحلي. [37]

بلانكو دايريكتو

يتم إنتاج السكر الأبيض بلانكو ديركتو، وهو سكر أبيض شائع في الهند ودول جنوب آسيا الأخرى، عن طريق ترسيب العديد من الشوائب من عصير القصب باستخدام حمض الفوسفوريك وهيدروكسيد الكالسيوم ، على غرار تقنية الكربنة المستخدمة في تكرير سكر البنجر. يعتبر السكر الأبيض بلانكو ديركتو أكثر نقاءً من السكر الأبيض المطاحن، ولكنه أقل نقاءً من السكر الأبيض المكرر.

أبيض مكرر

السكر الأبيض المكرر هو الشكل الأكثر شيوعًا للسكر في أمريكا الشمالية وأوروبا. يتم تصنيع السكر المكرر عن طريق إذابة وتنقية السكر الخام باستخدام حمض الفوسفوريك على غرار الطريقة المستخدمة في blanco directo، وهي عملية كربنة تتضمن هيدروكسيد الكالسيوم وثاني أكسيد الكربون، أو من خلال استراتيجيات الترشيح المختلفة. ثم يتم تنقيته بشكل أكبر عن طريق الترشيح من خلال سرير من الكربون المنشط أو فحم العظام . تنتج مصافي سكر البنجر السكر الأبيض المكرر مباشرة دون مرحلة خام وسيطة. [ بحاجة لتوضيح ]

يتم بيع السكر الأبيض المكرر عادة على شكل سكر حبيبي ، والذي يتم تجفيفه لمنع التكتل ويأتي بأحجام بلورات مختلفة للاستخدام المنزلي والصناعي:

السكريات؛ في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار: قصب السكر المكرر، غير المكرر، البني، غير المعالج
  • السكر الخشن الحبيبات ، مثل سكر الصنفرة (يُسمى أيضًا "سكر اللؤلؤ" أو "سكر التزيين" أو سكر النتوءات أو حبيبات السكر ) هو سكر ذو حبيبات خشنة يستخدم لإضافة اللمعان والنكهة فوق المخبوزات والحلوى. لن تذوب بلوراته العاكسة الكبيرة عند تعرضها للحرارة.
  • حبيبات ، معروفة باسم سكر المائدة، بحجم حبيبات يبلغ حوالي 0.5 مم. [38] " مكعبات السكر " هي كتل للاستهلاك المريح يتم إنتاجها عن طريق خلط السكر المحبب مع شراب السكر.
  • السكر الناعم (0.35 مم)، [38] سكر ناعم جدًا في بريطانيا ودول الكومنولث الأخرى، سمي بهذا الاسم لأن حبيباته صغيرة بما يكفي لتلائم وعاء السكر وهو وعاء صغير ذو قمة مثقبة، لرش السكر على المائدة. [39] يستخدم بشكل شائع في الخبز والمشروبات المختلطة، ويُباع على أنه سكر "ناعم للغاية" في الولايات المتحدة. نظرًا لنعومته، فإنه يذوب بشكل أسرع من السكر الأبيض العادي وهو مفيد بشكل خاص في المرينغ والسوائل الباردة. يمكن تحضير سكر الخروع في المنزل عن طريق طحن السكر الحبيبي لبضع دقائق في الهاون أو محضر الطعام.
  • مسحوق ، سكر 10X، سكر الحلويات (0.060 مم)، أو سكر البودرة (0.024 مم)، يتم إنتاجه عن طريق طحن السكر إلى مسحوق ناعم. قد يضيف المصنع كمية صغيرة من عامل مضاد للتكتل لمنع التكتل - إما نشا الذرة (1% إلى 3%) أو فوسفات ثلاثي الكالسيوم .
بلورات السكر البني

يأتي السكر البني إما من المراحل المتأخرة من تكرير سكر القصب، عندما يشكل السكر بلورات دقيقة تحتوي على نسبة كبيرة من دبس السكر، أو من طلاء السكر الأبيض المكرر بشراب دبس السكر (دبس السكر الأسود). يصبح لون وطعم السكر البني أقوى مع زيادة محتوى دبس السكر، وكذلك خصائصه في الاحتفاظ بالرطوبة. يميل السكر البني أيضًا إلى التصلب إذا تعرض للجو، على الرغم من أن التعامل السليم يمكن أن يعكس هذا.

قياس

محتوى السكر المذاب

يستخدم العلماء وصناعة السكر درجات بريكس (الرمز °Bx)، التي قدمها أدولف بريكس ، كوحدات قياس لنسبة كتلة المادة المذابة إلى الماء في السائل. يحتوي محلول السكروز 25 °Bx على 25 جرامًا من السكروز لكل 100 جرام من السائل؛ أو بعبارة أخرى، يوجد 25 جرامًا من سكر السكروز و75 جرامًا من الماء في 100 جرام من المحلول.

يتم قياس درجات بريكس باستخدام مستشعر الأشعة تحت الحمراء. لا يعادل هذا القياس درجات بريكس من قياس الكثافة أو مؤشر الانكسار، لأنه سيقيس على وجه التحديد تركيز السكر المذاب بدلاً من جميع المواد الصلبة المذابة. عند استخدام مقياس الانكسار، يجب الإبلاغ عن النتيجة باسم "مادة مجففة انكسارية" (RDS). قد يتحدث المرء عن سائل على أنه يحتوي على 20 درجة بريكس × RDS. يشير هذا إلى قياس النسبة المئوية حسب الوزن للمواد الصلبة المجففة الإجمالية ، وعلى الرغم من أنه ليس من الناحية الفنية نفس درجات بريكس التي يتم تحديدها من خلال طريقة الأشعة تحت الحمراء، إلا أنه يقدم قياسًا دقيقًا لمحتوى السكروز، حيث يشكل السكروز في الواقع غالبية المواد الصلبة المجففة. أدى ظهور أجهزة استشعار قياس بريكس بالأشعة تحت الحمراء إلى جعل قياس كمية السكر المذاب في المنتجات اقتصاديًا باستخدام القياس المباشر.

استهلاك

كان السكر المكرر من الكماليات قبل القرن الثامن عشر. وأصبح شائعًا على نطاق واسع في القرن الثامن عشر، ثم تطور ليصبح غذاءً ضروريًا في القرن التاسع عشر. وقد أدى هذا التطور في الذوق والطلب على السكر كمكون غذائي أساسي إلى إطلاق العنان لتغييرات اقتصادية واجتماعية كبرى. [22] في النهاية، أصبح سكر المائدة رخيصًا وشائعًا بما يكفي للتأثير على المطبخ القياسي والمشروبات المنكهة.

يشكل السكروز عنصرًا رئيسيًا في صناعة الحلويات والسكاكر . ويستخدمه الطهاة للتحلية. ويمكنه أيضًا أن يعمل كمادة حافظة للأطعمة عند استخدامه بتركيزات كافية. ويشكل السكروز أهمية كبيرة في تكوين العديد من الأطعمة، بما في ذلك البسكويت والكعك والفطائر والحلوى والآيس كريم والمثلجات. وهو مكون شائع في العديد من الأطعمة المصنعة وما يسمى " الوجبات السريعة ".

معلومات غذائية

السكريات الحبيبية [السكروز]
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة1,620 كيلوجول (390 كيلو كالوري)
100 جرام
0 جرام
0 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
الثيامين (ب 1 )
0%
0 ملغ
الريبوفلافين (ب 2 )
0%
0 ملغ
النياسين (ب 3 )
0%
0 ملغ
فيتامين سي
0%
0 ملغ
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
حديد
0%
0 ملغ
الفوسفور
0%
0 ملغ
البوتاسيوم
0%
2.0 ملغ
السيلينيوم
1%
0.6 ميكروجرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [40] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [41]

يتكون السكر المكرر بالكامل من 99.9% سكروز، وبالتالي يوفر الكربوهيدرات فقط كمغذي غذائي و390 سعرة حرارية لكل 100 جرام (الجدول). [42] لا توجد مغذيات دقيقة ذات أهمية في السكر المكرر بالكامل (الجدول). [42]

استقلاب السكروز

السكروز الحبيبي

في البشر والثدييات الأخرى، يتحلل السكروز إلى أحاديات السكاريد المكونة له، الجلوكوز والفركتوز، بواسطة السكراز أو هيدروليزات الجليكوسيد إيزومالتاز ، والتي تقع في غشاء الزغيبات الدقيقة التي تبطن الاثني عشر . [43] [44] ثم يتم امتصاص جزيئات الجلوكوز والفركتوز الناتجة بسرعة في مجرى الدم. في البكتيريا وبعض الحيوانات، يتم هضم السكروز بواسطة إنزيم إنفرتيز . السكروز هو عنصر غذائي كبير سهل الاستيعاب يوفر مصدرًا سريعًا للطاقة، مما يؤدي إلى ارتفاع سريع في نسبة الجلوكوز في الدم عند تناوله. يحتوي السكروز، باعتباره كربوهيدرات نقية، على محتوى طاقة يبلغ 3.94  كيلو كالوري لكل جرام (أو 17  كيلو جول لكل جرام).

إذا تم استهلاكه بشكل مفرط، فقد يساهم السكروز في تطور متلازمة التمثيل الغذائي ، بما في ذلك زيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 ، ومقاومة الأنسولين، وزيادة الوزن والسمنة لدى البالغين والأطفال. [45] [46]

تسوس الأسنان

أصبح تسوس الأسنان (تسوس الأسنان) خطرًا صحيًا واضحًا مرتبطًا باستهلاك السكريات، وخاصة السكروز. تعيش البكتيريا الفموية مثل Streptococcus mutans في لوحة الأسنان وتستقلب أي سكريات حرة (ليس فقط السكروز، ولكن أيضًا الجلوكوز واللاكتوز والفركتوز والنشويات المطبوخة ) [47] إلى حمض اللاكتيك . يخفض حمض اللاكتيك الناتج درجة حموضة سطح السن، ويجرده من المعادن في العملية المعروفة باسم تسوس الأسنان. [48] [49]

يمكن تحويل جميع السكريات ثنائية السكاريد المكونة من 6 كربونات والقائمة على السكريات المكونة من 6 كربونات بواسطة بكتيريا البلاك السني إلى حمض يزيل المعادن من الأسنان، ولكن السكروز قد يكون مفيدًا بشكل فريد لـ Streptococcus sanguinis (المعروفة سابقًا باسم Streptococcus sanguis ) و Streptococcus mutans . [50] [51] السكروز هو السكر الغذائي الوحيد الذي يمكن تحويله إلى غلوكان لزج (سكريات متعددة تشبه الدكسترين) بواسطة إنزيمات خارج الخلية. [52] تسمح هذه الغلوكان للبكتيريا بالالتصاق بسطح السن وبناء طبقات سميكة من البلاك. تشجع الظروف اللاهوائية الموجودة في عمق البلاك على تكوين الأحماض، مما يؤدي إلى آفات تسوس الأسنان. وبالتالي، يمكن للسكروز تمكين S. mutans و S. sanguinis والعديد من الأنواع الأخرى من البكتيريا من الالتصاق بقوة ومقاومة الإزالة الطبيعية، على سبيل المثال عن طريق تدفق اللعاب، على الرغم من إزالتها بسهولة عن طريق التنظيف بالفرشاة. كما تعمل الجلوكوزان والليفان (عديدات السكاريد الفركتوزية) التي تنتجها بكتيريا اللويحة السنية كمصدر غذائي احتياطي للبكتيريا. ويكتسب هذا الدور الخاص للسكروز في تكوين تسوس الأسنان أهمية أكبر في ضوء الاستخدام العالمي تقريبًا للسكروز باعتباره عامل التحلية الأكثر مرغوبية. ولم يقلل استبدال السكروز على نطاق واسع بشراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS) من خطر السكروز. فإذا كانت كميات أقل من السكروز موجودة في النظام الغذائي، فستظل كافية لتطور اللويحة السنية السميكة اللاهوائية، وستقوم بكتيريا اللويحة السنية باستقلاب السكريات الأخرى في النظام الغذائي، [51] مثل الجلوكوز والفركتوز في شراب الذرة عالي الفركتوز.

مؤشر نسبة السكر في الدم

السكروز هو ثنائي السكاريد يتكون من 50% جلوكوز و50% فركتوز وله مؤشر جلايسيمي 65. [53] يتم هضم السكروز بسرعة، [54] [55] ولكن له مؤشر جلايسيمي منخفض نسبيًا بسبب محتواه من الفركتوز، والذي له تأثير ضئيل على جلوكوز الدم. [54]

كما هو الحال مع السكريات الأخرى، يتم هضم السكروز إلى مكوناته عن طريق إنزيم السكراز إلى جلوكوز (سكر الدم). يتم نقل مكون الجلوكوز إلى الدم حيث يخدم المتطلبات الأيضية الفورية، أو يتم تحويله وحجزه في الكبد على شكل جليكوجين . [55]

النقرس

يرتبط حدوث النقرس بالإفراط في إنتاج حمض البوليك. قد يؤدي اتباع نظام غذائي غني بالسكروز إلى النقرس لأنه يرفع مستوى الأنسولين، مما يمنع إفراز حمض البوليك من الجسم. ومع زيادة تركيز حمض البوليك في الجسم، يزداد أيضًا تركيز حمض البوليك في سائل المفصل، وبعد تجاوز التركيز الحرج، يبدأ حمض البوليك في الترسيب على شكل بلورات. وقد أشار الباحثون إلى تورط المشروبات السكرية الغنية بالفركتوز في زيادة حالات النقرس. [56] [57]

عدم تحمل السكروز

توصيات الأمم المتحدة الغذائية

في عام 2015، نشرت منظمة الصحة العالمية إرشادات جديدة بشأن تناول السكريات للبالغين والأطفال، نتيجة لمراجعة موسعة للأدلة العلمية المتاحة من قبل مجموعة متعددة التخصصات من الخبراء. توصي الإرشادات بأن يضمن كل من البالغين والأطفال أن يكون تناولهم للسكريات الحرة (السكريات الأحادية والثنائية المضافة إلى الأطعمة والمشروبات من قبل الشركة المصنعة أو الطاهي أو المستهلك، والسكريات الموجودة بشكل طبيعي في العسل والشراب وعصائر الفاكهة ومركزات عصير الفاكهة) أقل من 10٪ من إجمالي تناول الطاقة. مستوى أقل من 5٪ من إجمالي تناول الطاقة يجلب فوائد صحية إضافية، وخاصة فيما يتعلق بتسوس الأسنان. [58]

المخاوف الدينية

غالبًا ما تستخدم صناعة تكرير السكر فحم العظام ( عظام الحيوانات المحروقة ) لإزالة اللون. [59] [60] تتم معالجة حوالي 25٪ من السكر المنتج في الولايات المتحدة باستخدام فحم العظام كمرشح، ويتم معالجة الباقي بالكربون المنشط . نظرًا لأن فحم العظام لا يبدو أنه يبقى في السكر النهائي، فإن الزعماء الدينيين اليهود يعتبرون السكر المصفى من خلاله باريف ، مما يعني أنه ليس لحمًا ولا ألبانًا ويمكن استخدامه مع أي نوع من الطعام. ومع ذلك، يجب أن يكون مصدر فحم العظام حيوانًا كوشيرًا (مثل البقرة والأغنام) ليكون السكر كوشيرًا . [60]

التجارة والاقتصاد

السكر هو أحد السلع الأكثر تداولًا على نطاق واسع في العالم على مر التاريخ، ويمثل حوالي 2٪ من سوق الشحن الجاف العالمي. [ بحاجة لمصدر ] تُظهِر أسعار السكر الدولية تقلبات كبيرة، تتراوح من حوالي 3 سنتات إلى أكثر من 60 سنتًا [ بحاجة لتوضيح ] للرطل في السنوات الخمسين الماضية. تنتج حوالي 100 دولة من دول العالم البالغ عددها 180 دولة السكر من البنجر أو القصب، وتقوم دول أخرى بتكرير السكر الخام لإنتاج السكر الأبيض، وتستهلك جميع البلدان السكر. يتراوح استهلاك السكر من حوالي 3 كيلوغرامات (6.6 رطل) للفرد سنويًا في إثيوبيا إلى حوالي 40 كيلوغرامًا (88 رطلاً) في بلجيكا. [ بحاجة لمصدر ] يرتفع استهلاك الفرد مع دخل الفرد حتى يصل إلى هضبة تبلغ حوالي 35 كيلوغرامًا (77 رطلاً) للفرد سنويًا في البلدان ذات الدخل المتوسط.

تدعم العديد من البلدان إنتاج السكر بشكل كبير. يدعم الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة واليابان والعديد من البلدان النامية الإنتاج المحلي ويحافظ على التعريفات الجمركية المرتفعة على الواردات. غالبًا ما تصل أسعار السكر في هذه البلدان إلى ثلاثة أضعاف الأسعار في السوق الدولية؛ اليوم ، مع ارتفاع أسعار العقود الآجلة للسكر في السوق العالمية حاليًا ، كانت هذه الأسعار ضعف الأسعار العالمية عادةً.

أسعار السكر الخام العالمية من 1960 إلى 2014
أسعار السكر الخام العالمية 1960-2014

في إطار الهيئات التجارية الدولية، وخاصة في منظمة التجارة العالمية ، زعمت بلدان مجموعة العشرين بقيادة البرازيل منذ فترة طويلة أن منتجي السكر في مجموعة العشرين يتلقون أسعاراً أقل مما قد يحصلون عليه في ظل التجارة الحرة ، وذلك لأن أسواق السكر هذه تستبعد في الأساس واردات قصب السكر . وفي حين يحتفظ كل من الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة باتفاقيات تجارية تسمح لبعض البلدان النامية والأقل نمواً ببيع كميات معينة من السكر في أسواقها، خالية من التعريفات الجمركية المعتادة على الواردات، فقد اشتكت البلدان خارج أنظمة التجارة المفضلة هذه من أن هذه الترتيبات تنتهك مبدأ " الدولة الأكثر رعاية " في التجارة الدولية. وقد أدى هذا إلى فرض العديد من التعريفات الجمركية والرسوم في الماضي.

في عام 2004، انحازت منظمة التجارة العالمية إلى مجموعة من الدول المصدرة لقصب السكر (بقيادة البرازيل وأستراليا) وقضت بعدم قانونية نظام السكر في الاتحاد الأوروبي وبروتوكول السكر المصاحب لمجموعة دول أفريقيا والكاريبي والمحيط الهادئ، والذي منح مجموعة من الدول الأفريقية والكاريبية والمحيط الهادئ حق الوصول التفضيلي إلى سوق السكر الأوروبية. [61] واستجابة لهذا ولأحكام أخرى لمنظمة التجارة العالمية، ونظراً للضغوط الداخلية ضد نظام السكر في الاتحاد الأوروبي، اقترحت المفوضية الأوروبية في 22 يونيو 2005 إصلاحًا جذريًا لنظام السكر في الاتحاد الأوروبي يخفض الأسعار بنسبة 39٪ ويقضي على جميع صادرات السكر في الاتحاد الأوروبي. [62]

في عام 2007، بدا [63] أن برنامج السكر الأمريكي قد يصبح الهدف التالي للإصلاح. ومع ذلك، توقع بعض المعلقين ضغوطًا شديدة من صناعة السكر الأمريكية، التي تبرعت بمبلغ 2.7 مليون دولار لأعضاء مجلس النواب والشيوخ الأمريكيين في انتخابات الولايات المتحدة عام 2006، أكثر من أي مجموعة أخرى من مزارعي الأغذية في الولايات المتحدة. [64] كان من بين جماعات الضغط في مجال السكر بشكل خاص الأخوة فانجول ، الذين يطلق عليهم "بارونات السكر" الذين قدموا أكبر مساهمات فردية من المال السهل لكل من الحزبين الديمقراطي والجمهوري في النظام السياسي الأمريكي. [65] [66]

إن كميات صغيرة من السكر، وخاصة الأنواع الخاصة من السكر، تصل إلى السوق باعتبارها سلعاً " تجارية عادلة "؛ حيث ينتج نظام التجارة العادلة هذه المنتجات ويبيعها على أساس أن حصة أكبر من المعتاد من العائدات سوف تدعم المزارعين الصغار في العالم النامي. ومع ذلك، في حين تقدم مؤسسة التجارة العادلة علاوة قدرها 60 دولاراً أمريكياً للطن للمزارعين الصغار مقابل السكر الذي يحمل علامة "التجارة العادلة"، [67] فإن الخطط الحكومية مثل برنامج السكر الأمريكي وبروتوكول السكر بين دول أفريقيا والكاريبي والمحيط الهادئ والاتحاد الأوروبي تقدم علاوات تبلغ نحو 400 دولار أمريكي للطن فوق أسعار السوق العالمية. ومع ذلك، أعلن الاتحاد الأوروبي في الرابع عشر من سبتمبر/أيلول 2007 أنه عرض "إلغاء جميع الرسوم والحصص المفروضة على استيراد السكر إلى الاتحاد الأوروبي". [68]

مراجع

  1. ^ السكروز، البطاقة الدولية للسلامة الكيميائية 1507، جنيف: البرنامج الدولي للسلامة الكيميائية، نوفمبر 2003
  2. ^ Haynes, WM; Lide, David R.; Bruno, Thomas J., eds. (2014–2015). CRC Handbook of Chemistry and Physics (الطبعة 95). CRC Press. ص. 5–40. ISBN 978-1482208672.
  3. ^ CRC Handbook of Chemistry and Physics ، الطبعة 49، 1968-1969، ص. د-188.
  4. ^ دليل الجيب للمخاطر الكيميائية الصادر عن المعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية. "#0574". المعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية (NIOSH).
  5. ^ "57-50-1 - CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N - Sucrose [JAN:NF]". ChemIDplus . مؤرشف من الأصل في 2014-08-12 . تم الاسترجاع في 2014-08-10 .
  6. ^ وليام ألين ميلر، عناصر الكيمياء: النظرية والعملية ، الجزء الثالث. الكيمياء العضوية (لندن، إنجلترا: جون دبليو باركر وابنه، 1857)، الصفحات 52 و54 محفوظ في 2017-04-24 على موقع واي باك مشين .
  7. ^ مارسيلين بيرثيلوت، Chimie Organic fondée sur la Synthèse (باريس، فرنسا: Mallet-Bachelier، 1860)، الصفحات من 254 إلى 55 أرشفة 2014-06-27 في آلة Wayback ..
  8. ^ Beevers, CA; McDonald, TRR; Robertson, JH; Stern, F. (1952). "البنية البلورية للسكروز". Acta Crystallogr . 5 (5): 689–90. Bibcode :1952AcCry...5..689B. doi :10.1107/S0365110X52001908.
  9. ^ Hynes, RC; Le Page, Y. (1991). "السكروز، بلورة اختبار ملائمة للهياكل المطلقة". مجلة علم البلورات التطبيقي . 24 (4): 352. Bibcode :1991JApCr..24..352H. doi :10.1107/S0021889891002492.
  10. ^ ناكا، ريتشارد. "مادة الدفع من نترات البوتاسيوم/السكروز (KNSU)". الصواريخ التجريبية . مؤرشف من الأصل في 2015-10-26 . تم استرجاعه في 2015-11-19 .
  11. ^ ناكا، ريتشارد. "كيمياء الوقود وخصائص الأداء لـ KN-Sucrose (KNSU). الصواريخ التجريبية . مؤرشف من الأصل في 2014-11-18 . تم الاسترجاع في 2014-08-21 .
  12. ^ "Sucrase" محفوظ في 2010-04-25 على موقع Wayback Machine ، موسوعة بريتانيكا الإلكترونية
  13. ^ الثلاثة من CRC Handbook of Chemistry and Physics ، الطبعة 49، 1968-1969، ص. D-184-189.
  14. ^ Lemieux, RU ; Huber, G. (1953). "التركيب الكيميائي للسكروز". J. Am. Chem. Soc . 75 (16): 4118. doi :10.1021/ja01112a545.
  15. ^ جون إي. لون (ديسمبر 2008). "استقلاب السكروز". موسوعة علوم الحياة . جون وايلي وأولاده المحدودة. doi :10.1002/9780470015902.a0021259. ISBN 978-0470016176.
  16. ^ "الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكروز". SelfNutritiondata . Condé Nast. مؤرشف من الأصل في 2015-07-19.
  17. ^ دوغلاس م. كونسيدين (1982). كونسيدين، دوغلاس م؛ كونسيدين، جلين د (المحرران). موسوعة الأغذية وإنتاج الأغذية (طبعة واحدة). شركة فان نوستراند راينهولد المحدودة، ص 956. doi :10.1007/978-1-4684-8511-0. ISBN 978-1-4684-8513-4.
  18. ^ "العمل القسري". الأرشيف الوطني، حكومة المملكة المتحدة. 2010. مؤرشف من الأصل في 2016-12-04.
  19. ^ آداس، مايكل (2001). المجتمعات الزراعية والرعوية في التاريخ القديم والكلاسيكي أرشيف 2013-06-14 على موقع واي باك مشين . مطبعة جامعة تيمبل. ISBN 1-56639-832-0 . ص. 311. 
  20. ^ أ ب رولف، جورج (1873). شيء عن السكر: تاريخه، نموه، تصنيعه وتوزيعه. سان فرانسيسكو، جيه جيه نيوبيجن.
  21. ^ "قصب السكر: Saccharum Offcinarum" (PDF) . USAID, Govt of United States. 2006. p. 7.1. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2013-11-06.
  22. ^ ab Mintz, Sidney (1986). الحلاوة والقوة: مكانة السكر في التاريخ الحديث. Penguin. ISBN 978-0-14-009233-2.
  23. ^ لاي، والتون (1993). العمالة المؤقتة، السكر الكاريبي: المهاجرون الصينيون والهنود إلى جزر الهند الغربية البريطانية، 1838-1918 . مطبعة جامعة جونز هوبكنز. ISBN 978-0-8018-7746-9.
  24. ^ فيرتوفيك، ستيفن (1995). كوهين، روبن (محرر). دراسة كامبريدج للهجرة العالمية. مطبعة جامعة كامبريدج. ص 57-68. ISBN 978-0-521-44405-7.
  25. ^ لورانس، ك (1994). مسألة العمل: الهجرة القسرية إلى ترينيداد وغويانا البريطانية، 1875-1917 . مطبعة سانت مارتن. رقم ISBN 978-0-312-12172-3.
  26. ^ "يوم وصول الهنود إلى سانت لوسيا". جزر الكاريبي المتكررة. 2009-05-07. مؤرشف من الأصل في 2017-04-24.
  27. ^ "عمال السخرة الهنود". الأرشيف الوطني، حكومة المملكة المتحدة. 2010. مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2011.
  28. ^ Marggraf (1747) “تجارب chimiques faites dans le dessein de tyrer un veritable sucre devaris plantes, qui croissent dans nos contrées” أرشفة 2016-06-24 في آلة Wayback. [تجارب كيميائية تم إجراؤها بهدف استخلاص السكر الحقيقي من مختلف النباتات التي تنمو في أراضينا]، Histoire de l'académie royale des Sciences et belle-lettres de Berlin ، الصفحات من 79 إلى 90.
  29. ^ "دليل الأعمال الزراعية: سكر البنجر الأبيض" (PDF) . منظمة الأغذية والزراعة، الأمم المتحدة. 2009. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2015-09-05.
  30. ^ مارسي نيكلسون (17 نوفمبر 2017). "إنتاج السكر العالمي 2017/2018، الاستهلاك يسجل أرقامًا قياسية: وزارة الزراعة الأمريكية". رويترز . مؤرشف من الأصل في 14 سبتمبر 2019. تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2019 .
  31. ^ "السكر: الأسواق والتجارة العالمية" (PDF) . مكتب التحليل العالمي، دائرة الخدمات الزراعية الخارجية، وزارة الزراعة الأمريكية. 4 نوفمبر 2018. مؤرشف من الأصل (PDF) في 21 أكتوبر 2021. تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2018 .
  32. ^ abcde Webb, Densie (7 June 2017). "هل شراب الذرة عالي الفركتوز أسوأ من السكر العادي؟". Berkeley Wellness, University of California - Berkeley. مؤرشف من الأصل في 6 أغسطس 2019. تم الاسترجاع في 19 سبتمبر 2019 .
  33. ^ abc Parker-Pope, Tara (20 September 2010). "In Worries About Sweeteners, Think of All Sugars". نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 12 يونيو 2018. تم الاسترجاع 2 يناير 2018 .
  34. ^ "شراب الذرة عالي الفركتوز: الأسئلة والأجوبة". إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. 5 نوفمبر 2014. مؤرشف من الأصل في 25 يناير 2018. تم الاسترجاع 2 يناير 2018 .
  35. ^ "أفضل الدول المنتجة لقصب السكر: البرازيل تتفوق على أقرب 6 منافسين لها مجتمعين". أطلس العالم. 25 أبريل 2017. مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2018. تم الاسترجاع 2 يناير 2018 .
  36. ^ نشرة يناير 2010 أرشيف 2010-09-24 على موقع واي باك مشين ، مركز علاج القولون العصبي
  37. ^ Steindl, Roderick (2005). Hogarth, DM (ed.). Syrup Clarification for Plantation White Sugar to meet New Quality Standards (PDF) . جواتيمالا، مدينة جواتيمالا: وقائع المؤتمر الخامس والعشرين للجمعية الدولية لتكنولوجيي قصب السكر. ص 106-116. مؤرشف من الأصل (PDF) في 10 أغسطس 2013.
  38. ^ تحدي بلورات السكر محفوظ في 2013-05-08 على موقع واي باك مشين . IEEE
  39. ^ "castor, n.2." OED Online. Oxford University Press, June 2017. Web. 25 July 2017. يقول أن castor هو خطأ إملائي أصبح الآن التهجئة المفضلة.
  40. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات المعلومات الغذائية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 2024-03-27 . تم الاسترجاع في 2024-03-28 .
  41. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). رقم ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2024-05-09 . تم استرجاعها في 2024-06-21 .
  42. ^ ab "حقائق غذائية عن السكريات، الحبيبات [السكروز] لكل 100 جرام (قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، SR-21)". Conde Nast. 2014. مؤرشف من الأصل في 7 مارس 2015. تم الاسترجاع في 6 مارس 2015 .
  43. ^ Gray GM (1971). "الهضم المعوي وسوء هضم الكربوهيدرات الغذائية". المراجعة السنوية للطب . 22 : 391-404. doi :10.1146/annurev.me.22.020171.002135. PMID  4944426.
  44. ^ Kaneko JJ (2008) "استقلاب الكربوهيدرات وأمراضها" محفوظ في 2014-09-22 على موقع واي باك مشين ، ص. 46 في Kaneko JJ، Harvey JW، Bruss ML (المحررون) الكيمياء الحيوية السريرية للحيوانات الأليفة، سان دييغو، كاليفورنيا: أكاديميك بريس، ISBN 012370491X . 
  45. ^ Malik, VS; Popkin, BM; Bray, GA; Despres, J.-P.; Willett, WC; Hu, FB (2010). "المشروبات المحلاة بالسكر وخطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2: تحليل تلوي". Diabetes Care . 33 (11): 2477–83. doi :10.2337/dc10-1079. PMC 2963518. PMID  20693348 . 
  46. ^ مالك، فاسانتي س.؛ بان، آن؛ ويليت، والتر س.؛ هو، فرانك ب. (2013-10-01). "المشروبات المحلاة بالسكر وزيادة الوزن لدى الأطفال والبالغين: مراجعة منهجية وتحليل تلوي". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 98 (4): 1084-1102. doi :10.3945/ajcn.113.058362. ISSN  0002-9165. PMC 3778861. PMID 23966427.  مؤرشف من الأصل في 2018-01-09 . تم الاسترجاع في 2018-12-21 . 
  47. ^ "ما هي أسباب تسوس الأسنان؟". Animated-teeth.com. مؤرشف من الأصل في 2010-02-09 . تم الاسترجاع في 2010-05-05 .
  48. ^ تسوس الأسنان محفوظ في 2014-10-25 على موقع Wayback Machine . Elmhurst.edu. تم استرجاعه في 2011-11-18.
  49. ^ ما الذي يسبب تسوس الأسنان؟ تم أرشفته في 2010-02-09 على موقع Wayback Machine . Animated-teeth.com. تم استرجاعه في 2011-11-18.
  50. ^ Tanzer, JM (أغسطس 1979). "الاعتماد الأساسي لتسوس السطح الأملس على، وزيادة تسوس الشقوق عن طريق، السكروز وعدوى Streptococcus mutans". العدوى والمناعة . 25 (2): 526-31. doi :10.1128/IAI.25.2.526-531.1979. PMC 443577. PMID  489122 . 
  51. ^ ab Darlington, W. (أغسطس 1979). استقلاب السكروز بواسطة Stepococcus sanguis 804 (NCTC 10904) وأهميته للبيئة الفموية (أطروحة دكتوراه). جامعة جلاسكو.
  52. ^ Ryan KJ, Ray CG, eds. (2004). Sherris Medical Microbiology (الطبعة الرابعة). McGraw Hill. ISBN 978-0-8385-8529-0.
  53. ^ Wolever, Thomas MS (2006). The Glycemic Index: A Physiological Classification of Dietary Carbohydrate. CABI. ص. 64. ISBN 9781845930523. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2017-12-16.
  54. ^ ab Wolever, Thomas MS (2006). The Glycemic Index: A Physiological Classification of Dietary Carbohydrate. CABI. p. 65. ISBN 9781845930523. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2017-12-16.
  55. ^ ab هيئة الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية الأمريكية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى). مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص. 323. doi :10.17226/10490. ISBN 978-0-309-08525-0. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2015-07-15.
  56. ^ ارتفاع حالات النقرس بسبب المشروبات السكرية Archived 2009-08-16 at the Wayback Machine , BBC News, 1 February 2008
  57. ^ Magidenko, Leonid (2007-07-30). "العناصر الغذائية لمرض النقرس – الجيدة والسيئة". ABCVitaminsLife.com. مؤرشف من الأصل في 2009-02-23 . تم الاسترجاع في 2010-05-05 .
  58. ^ انظر الدليل: تناول السكريات للبالغين والأطفال. جنيف: منظمة الصحة العالمية؛ 2015 محفوظ في 2015-08-17 على موقع واي باك مشين
  59. ^ المناقشة الكبرى حول السكر: هل هو نباتي؟ تم أرشفته في 19 سبتمبر 2009 على موقع واي باك مشين . Vegfamily.com. تم استرجاعه في 18 نوفمبر 2011.
  60. ^ ab Yacoubou, MS, Jeanne (2007). "هل السكر نباتي؟ تحديث حول ممارسات معالجة السكر" (PDF) . Vegetarian Journal . 26 (4). بالتيمور، ماريلاند: مجموعة الموارد النباتية: 16-20. مؤرشف (PDF) من الأصل في 2008-04-09 . تم الاسترجاع في 2007-04-04 .
  61. ^ دعم الصادرات الأوروبية للسكر (PDF) . wto.org (تقرير). منظمة التجارة العالمية . مؤرشف من الأصل (PDF) في 2009-04-10 . تم استرجاعه في 2011-11-18 .
  62. ^ "السكر". ec.europa.eu . الزراعة. المفوضية الأوروبية. 2004-07-14. مؤرشف من الأصل في 2009-08-22 . تم استرجاعه في 2011-11-18 .
  63. ^ "تحالف تجارة السكر الدولي". sugarcoalition.org (الصفحة الرئيسية). مؤرشف من الأصل في 2009-06-01 . تم استرجاعه في 2011-11-18 .
  64. ^ "رؤية مستقبل السكر في الوقود". الأعمال. نيويورك تايمز . 8 أكتوبر 2007. مؤرشف من الأصل في 2017-07-07.
  65. ^ "آباء السكر في أمريكا". نيويورك تايمز . 11 نوفمبر 2003. مؤرشف من الأصل في 2016-03-07.
  66. ^ "Sugar daddie$". Mother Jones . 1997-05-01. مؤرشف من الأصل في 2008-12-02 . تم الاسترجاع في 2010-05-05 .
  67. ^ "سكر". fairtrade.net . Fairtrade Labelling Organizations International (FLO). مؤرشف من الأصل في 2012-08-02.
  68. ^ قضايا التجارة. التجارة الخارجية. Ec.europa.eu (تقرير). المفوضية الأوروبية . 2010-05-06. مؤرشف من الأصل في 2009-09-05 . تم استرجاعه في 2011-11-18 .

قراءة إضافية

  • يودكين، جيه؛ إيدلمان، جيه؛ هوف، إل. (1973). السكر: الجوانب الكيميائية والبيولوجية والتغذوية للسكروز . باتروورث. رقم ISBN 978-0-408-70172-3.
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على وسائط متعلقة بـالسكروز .
  • صور ثلاثية الأبعاد للسكروز محفوظه من الأصل
  • CDC – دليل الجيب للمخاطر الكيميائية التابع للمعهد الوطني للسلامة والصحة المهنية
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=سكروز&oldid=1246572288"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate