الأعشاب العطرية

الأعشاب العطرية الكلاسيكية للمطبخ الفرنسي. من الأعلى إلى الأسفل: البقدونس ( Petroselinum crispum )، الطرخون ( Artemisia dracunculus )، الكرفس ( Anthriscus cerefolium )، والثوم المعمر ( Allium schoenoprasum ).

تُشير كلمة "Fines herbes" ( بالفرنسية: [ fin.z‿ɛʁb ] ) إلى مزيجٍ هام من الأعشاب يُشكّل ركيزةً أساسيةً في المطبخ الفرنسي . وتتألف الأعشاب الفرنسية التقليدية في المطبخ الراقي من البقدونس المفروم ناعماً ، والثوم المعمر ، والطرخون ، والكرفس . تُستخدم هذه الأعشاب في تتبيل الأطباق الرقيقة، مثل الدجاج والسمك والبيض، التي تتطلب فترة طهي قصيرة نسبياً؛ كما يُمكن استخدامها في صلصة الزبدة البيضاء لتتبيل هذه الأطباق. وتُؤكل الأعشاب الفرنسية أيضاً نيئةً في السلطات.

وتُعد منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وغرب ووسط آسيا وشبه القارة الهندية وأمريكا الجنوبية وشرق آسيا غنية بشكل خاص بهذه الأنواع ^{[ 1 ]} .

في عام 1903، لاحظ الطاهي الشهير أوغست إسكوفييه أن الأطباق التي تحمل اسم "أو فين هيرب" كانت تُحضّر أحيانًا بالبقدونس وحده. وفي دليله الطهوي ، أصرّ إسكوفييه على ما يلي:

من الخطأ تقديم عجة تحت اسم "أومليت الأعشاب الرقيقة" إذا كانت نكهة البقدونس المفروم هي النكهة العطرية الوحيدة فيها. هذا الخطأ شائع جدًا لدرجة يصعب معها تصحيحه. مع ذلك، يجب التأكيد على أن عجة الأعشاب الرقيقة يجب أن تحتوي على: البقدونس، والثوم المعمر، وقليل من الكرفس والطرخون. ^{[ 2 ]}

بعد خمسة وثلاثين عامًا، وتحت عنوان "الأعشاب العطرية"، أقرّ موسوعة لاروس غاسترونوميك المرجعية لعام 1938، بشكل عام، بأن عجة البيض بالأعشاب العطرية كانت لا تزال تُتبّل في أغلب الأحيان بالبقدونس المفروم فقط، لكنها كررت نصيحة إسكوفيه بضرورة احتوائها على مزيج من الأعشاب العطرية، "مثل البقدونس، والكرفس، والطرخون، والثوم المعمر أيضًا". ففي الماضي، كانت هذه هي الممارسة التقليدية ( la pratique ancienne )، حيث " كان يُضاف إلى الأعشاب المذكورة الفطر المفروم، وحتى الكمأة ". ^{[ 3 ]}

تؤكد جوليا تشايلد أيضًا ما ذكره إسكوفير: "يُطلق على مزيج البقدونس الطازج والثوم المعمر والطرخون والكرفس اسم الأعشاب الرقيقة " ^{[ 4 ]،} بينما يُحدد آلان ديفيدسون ، مؤلف كتاب "رفيق أكسفورد للطعام "، البقدونس الطازج المفروم كحد أدنى لمزيج الأعشاب الرقيقة ، مع إضافة "أي (أو كل) من: الكرفس، والطرخون، والثوم المعمر"، مشيرًا إلى أن عدد الأعشاب المختلفة المستخدمة ليس ثابتًا. ^{[ 5 ]} ويقتصر تعريف عالم الأغذية هارولد ماكجي على الطرخون والكرفس والثوم المعمر، ويستثني البقدونس. ^{[ 6 ]} كما يوصي ماكجي بتقطيع الأعشاب ناعمًا باستخدام سكين حاد بدلًا من محضرة الطعام، "لأن محضرات الطعام تقطع الأعشاب وتُدخل الكثير من الهواء، وبالتالي الأكسجين الذي يُغير الرائحة". ^{[ 7 ]}

إن التقاليد الحية، كالطبخ مثلاً، عرضةٌ دائماً للتغيير والتجديد. فعلى سبيل المثال، استذكر الراحل بيير فراني ، الطاهي السابق في مطعم لو بافيون وكاتب عمود في صحيفة نيويورك تايمز لسنوات طويلة ، في مذكراته، خوفه الشديد عندما طُلب منه، وهو في سن المراهقة، تحضير عجة بسيطة بالأعشاب - ثلاث بيضات، كرفس، بقدونس، طرخون، ثوم معمر - وكانت أول عجة أُكلف بتحضيرها لزبائن يدفعون ثمنها، بعد أن تدرب عليها كثيراً. وكاد يُفسد الطبق من شدة قلقه. ^{[ 8 ]} ومع ذلك، في وصفته المخصصة للأمريكيين والمنشورة في الكتاب نفسه، استبدل فراني الكرفس بالريحان، ولا شك أن السبب في ذلك هو أن الكرفس، خاصة في الولايات المتحدة، يصعب الحصول عليه طازجاً إلا إذا كان مزروعاً منزلياً، ويكاد يكون عديم الفائدة بعد تجفيفه.

بشكل عام، تميل تعريفات مجموعة الأعشاب العطرية في كتب الطبخ الأمريكية إلى أن تكون مرنة إلى حد ما. فعلى سبيل المثال، يحتوي كتاب جيمس بيرد " كتاب الطبخ بجانب المدفأة " (1949) على وصفة لما يسميه "وعاء الأعشاب العطرية"، وهو عبارة عن صلصة تتكون من البقدونس المفروم، والثوم المعمر، والشبت ، والفلفل الأخضر المفروم، والملح، ممزوجة بنصف لتر من الكريمة الحامضة. ^{[ 9 ]} وفي مناقشته اللاحقة لـ"أعشاب السلطة"، يذكر بيرد ما يلي: 1) الطرخون: "أكثر أعشاب السلطة لذة... استخدم الطازج إن أمكن"؛ 2) الكرفس، الذي يصفه بأنه "رقيق ولطيف"؛ ^{[ 10 ]} 3) الشبت الطازج، الذي يوصي به بيرد خاصة للسلطات التي تحتوي على الخيار أو الملفوف؛ و4) الريحان الحلو: "مكمل طبيعي للطماطم". يُصنّف بيرد هذه الأعشاب الأربعة (الطرخون، والكرفس، والشبت، والريحان) على أنها "أرقى أعشاب السلطة"، مشيرًا بين قوسين إلى أن "بعض الناس يُفضلون استخدام القليل من الزعتر أو إكليل الجبل". أما أساس قائمة الأعشاب الفرنسية الفاخرة فهو البقدونس، مع أنه ليس من بين أعشاب السلطة "النبيلة" التي ذكرها بيرد سابقًا، إلا أنه "يُضفي نكهة مميزة على العديد من خلطات السلطة، وإن كان استخدامه في السلطة الخضراء أقل شيوعًا". ^{[ 11 ]} وتزخر منطقة البحر الأبيض المتوسط، وغرب ووسط آسيا، وشبه القارة الهندية، وأمريكا الجنوبية، وشرق آسيا بهذه الأنواع بشكل خاص.

تُقارن الأعشاب الرقيقة أحيانًا بالأعشاب القوية ذات الرائحة النفاذة أو الراتنجية التي تظهر في باقة الأعشاب العطرية ، والتي، على عكس الأعشاب الرقيقة ، تُطلق نكهتها عند طهيها لفترة طويلة. ومع ذلك، يوجد بعض التباين والتداخل في المصطلحات.