باقة عطرية

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة
باقة عطرية من الزعتر وأوراق الغار والمريمية، مربوطة بخيط
باقة أعشاب عطرية في صلصة التوت البري

الباقة العطرية ( كلمة فرنسية تعني "باقة مزينة"؛ تُنطق [ بوكيني ] [ 1 ] [ 2 ] ) هي حزمة من الأعشاب تُربط عادةً بخيط، وتُستخدم بشكل أساسي لتحضير الحساء والمرق والطواجن وأنواع مختلفة من اليخنات . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] تُطهى الباقة مع المكونات الأخرى وتُزال قبل التقديم. [ 3 ] يمكن عصر السائل المتبقي في الباقة العطرية وإضافته إلى الطبق. [ 6 ]

لا توجد وصفة قياسية لباقة الأعشاب العطرية ، لكن معظم الوصفات الفرنسية تتضمن الزعتر وورق الغار والبقدونس . [ 4 ] وقد تشمل أيضًا الريحان ، والبرنيت ، والكرفس ، وإكليل الجبل ، وحبوب الفلفل ، [ 7 ] والزعتر البري ، والطرخون . وتُضاف أحيانًا خضراوات مثل الجزر ، والكرفس (أوراقه أو سيقانه )، وجذر الكرفس ، والكراث ، والبصل ، وجذر البقدونس إلى الباقة .

أحيانًا، لا تُربط باقة الزهور بخيط، بل تُعبأ مكوناتها في كيس صغير ، أو قطعة من ساق الكرفس، [ 5 ] أو شبكة، أو مصفاة شاي . [ 8 ] تقليديًا، تُربط الأعشاب العطرية داخل أوراق الكراث، مع أنه يمكن استخدام قطعة من الشاش ، [ 3 ] أو قماش الموسلين ، أو فلتر قهوة مربوط بخيط الجزار.

كيس من التوابل

كيس التوابل عبارة عن كيس صغير من الشاش يحتوي على حبوب الفلفل الأسود، وتوابل أخرى، وأعشاب (مثل البقدونس والزعتر وورق الغار) [ 9 ] : 240-241 ، ويُستخدم لإضافة نكهة عطرية إلى الحساء أو المرق أو اليخنة. يعمل الكيس ككيس شاي ، حيث يُضفي النكهة على السائل. يمكن ربط الكيس أو تركه مفتوحًا؛ وفي حالة تركه مفتوحًا، يُصفّى السائل بعد ذلك. وكما هو الحال مع باقة الزهور ، قد تخضع أكياس التوابل لتغييرات طفيفة أو كبيرة، بدءًا من إضافة فص ثوم أو جزرة، وصولًا إلى إضافة كميات كبيرة من التوابل والنكهات مثل الزنجبيل أو الهيل أو القرفة . [ 9 ] : 240 وتعتمد الإضافات على نوع المرق المُعدّ: فعلى سبيل المثال ، يُضاف توت العرعر والشمر إلى بعض أنواع مرق الطرائد والبط البني، بينما تحتوي بعض أنواع مرق لحم الضأن أو لحم الخنزير البني على بذور الكراوية . [ 9 ] : 264

يعتمد وقت إضافة كيس التوابل إلى الطبق أثناء الطهي على حجمه، وقد يختلف التوقيت من 15 إلى 30  دقيقة قبل النضج في المرق أو الحساء الذي يقل حجمه عن 3.8 لتر ، إلى ساعة في الأطباق الأكبر حجمًا. عند استخلاص النكهة المطلوبة، يمكن للطهاة إزالة الكيس من المرق أو الحساء، حتى قبل نضج المكونات الأخرى. [ 9 ] : 240 إن إمكانية إزالة الكيس بعد استخلاص النكهة المطلوبة هي السبب في أن بعض الطهاة يربطون الكيس، بغض النظر عما إذا كانوا سيصفّون المنتج لاحقًا. [ 9 ] : 254 يتجنب الطهاة طهي التوابل الموجودة في الأكياس لفترة طويلة، لأن النكهات قد تصبح باهتة، نظرًا لأن مركبات النكهة التي تمنحها، وهي الزيوت الطيارة ، حساسة. [ 9 ] : 259، 304 

يُستخدم في الأطباق

تشمل الأطباق التي تُحضّر باستخدام باقة من الأعشاب العطرية ما يلي:

مراجع

  1. ↑ إسكوفيه، أوغست (1907). دليل الطبخ الحديث . لندن: ويليام هاينمان. ص  72. OCLC 5362680. OL 24167463M . تاريخ الاسترجاع: 22 سبتمبر 2014 .  
  2. ↑ أدبيات معرض الصحة . دبليو. كلوز وأولاده. 1884. ص 231. تم الاطلاع عليه في 16 يناير 2017 . 
  3. 1 2 3 هينسبرغر ، ب.؛ كوفمان، ج. (2004). ليس كتاب طبخ الطبخ البطيء الخاص بوالدتك . سلسلة NYM. مطبعة هارفارد كومون. ص 92. ISBN  978-1-55832-245-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يناير 2017 .
  4. 1 2 دارلينج، ج. (2002). كتاب الطبخ الجديد من بيتر هومز آند جاردنز . كتب الطبخ الجديدة من بيتر هومز آند جاردنز. ميريديث بوكس. ص 45. ISBN  978-0-696-21532-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يناير 2017 .
  5. 1 2 "وصفات باقة جارني" . بي بي سي . تم الاسترجاع في 6 أكتوبر 2017 .
  6. ↑ رايخل، ر.؛ ويلوبي، ج.؛ ستيوارت، ز. إي. (2006). كتاب الطبخ الذواقة: أكثر من 1000 وصفة . هوتون ميفلين. ص 106. ISBN  978-0-618-80692-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يناير 2017 .
  7. 1 2 إستالا، ماري (فبراير 1991). "نكهة فرنسا" . مجلة تايمز النباتية . العدد 161. ص 40. الرقم الدولي الموحد للدوريات 0164-8497
  8. ↑ فارمر، ج. (2011). وقت الزراعة . جيبس ​​سميث. ص 70. ISBN  978-1-4236-2347-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  9. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ معهد الطهي الأمريكي (٢٠١١). الطاهي المحترف ( الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيو جيرسي: وايلي . ISBN  978-0-470-42 135-2.
  10. 1 2 مورغان، إل بي؛ ماكورميك، أ. (2015). حديقة الأعشاب المنزلية: دليل للزراعة والاستخدامات الطهوية . دار نشر كواري بوكس. ص 60. ISBN  978-1-59253-982-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يناير 2017 .
  11. ↑ دريانسكي، ج.؛ دريانسكي، ج. (2012). المحار، والكالفا، والكريمة: استكشاف التراث الطهوي الفرنسي: قصة حب مع الطعام الفرنسي . دار بيغاسوس للنشر. ص 92. ISBN  978-1-4532-4926-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  12. ↑ كوندرا، أ.؛ ويبستر، س. (2014). مائدة طهاة مقاطعة فيرفيلد: وصفات استثنائية من الساحل الذهبي لولاية كونيتيكت . دار ليونز للنشر. ص 95. ISBN  978-1-4930-0873-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  13. ↑ رامبل، الواقع الافتراضي (2009). الحساء عبر العصور: تاريخ الطهي مع وصفات من تلك الحقبة . ماكفارلاند، ناشرون معتمدون. ص 66. ISBN  978-0-7864-5390-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  14. ↑ بيترسون، ج. (2003). أساسيات الطبخ . أرتيزان. ص 126. ISBN  978-1-57965-236-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  15. ↑ بادكوك-والترز، ت. (2008). تنمية النكهة . دار نشر ليزردز ليب. ص 27. ISBN  978-0-9814173-0-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  16. ↑ أوزبالديستون، ب. (2007). دليل مطاعم بالم سبرينغز . شركة بليكان للنشر. ص 260. ISBN  978-1-58980-470-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  17. ↑ رومباور، آي إس؛ بيكر، إم آر؛ بيكر، إي؛ غوارناشيلي، إم. (1997). مجلة الكيمياء العضوية - مراجعة جديدة كليًا - 1997. سكريبنر. ص 686. ISBN  978-0-684-81870-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  18. ↑ رابابورت، ر. (2013). الكتاب الكبير لوصفات الطهي البطيء . آدامز ميديا. ص 478. ISBN  978-1-4405-6069-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يناير 2017 .
  19. ^ موين، النائب. ويكيندين، ن. (1994). أطباق الدجاج والدواجن الأخرى: Les Poulets Et Volailles . مطبخ ماري بيير موين الفرنسي. سيمون اند شوستر. ص. 14. رقم ISBN  978-0-671-89658-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .

فهرس

  • The New Larousse Gastronomique، Crown Publishers، Inc.، NY، NY ISBN 0-517-53137-2، ص  141