كانزوري

كانزوري ( باليابانية : [kaɰ̃zɯɾi] KAHN -zoo-ri )寒（かん）造（ず）里（り） هو نوع من معجون الفلفل الحار الياباني المخمر، يُصنع في محافظة نيغاتا . كان في الأصل نوعًا من التوابل التقليدية من منطقة جويتسو ، وقد تم تسجيل اسم "كانزوري" كعلامة تجارية في عام 1966 من قبل شركة كانزوري المحدودة في ميوكو ، وهي الشركة الوحيدة المصنعة لهذا المنتج.

الكانزوري معجون فلفل حار ذو لون أحمر زاهٍ. ^{[ 1 ]} يشبه قوامه ونكهته معجون اليوزو كوشو ، الذي يُحضّر بنفس المكونات الرئيسية، إلا أن الكانزوري يتميز بنكهة أخف وأكثر حلاوة وأقل ملوحة. ^{[ 2 ]} كما تُشبه نكهة الكانزوري نكهة صلصة تاباسكو أو صلصة دوبانجيانغ . ^{[ 3 ]}

تستغرق عملية صنع الكانزوري عادةً ما يقارب ثلاث إلى أربع سنوات. المكونات المستخدمة هي التوغاراشي ، واليوزو ، والملح، وعفن الكوجي . ^{[ 4 ]}

يبدأ الإنتاج في أبريل من السنة الأولى بزراعة التوغاراشي المستخدم في الكانزوري. ^{[ 4 ] [ 5 ]} يُعرف الصنف المستخدم في صناعة الكانزوري باسم S-30؛ وهو صنف محلي يُزرع محليًا ويبلغ حجمه ثلاثة أضعاف حجم أنواع التوغاراشي الأخرى. ^{[ 6 ]} يُحصد توغاراشي S-30 في الصيف. يُغسل المحصول بماء البحر، ويُطحن مع اليوزو وفطر الكوجي، ثم يُترك ليتخمر في براميل. في يونيو أو يوليو، قبل ذروة حرارة الصيف، تُعرّض براميل التوغاراشي المتخمر للهواء. ويستمر هذا من أغسطس حتى نوفمبر. ^{[ 5 ]} خلال أبرد فترات السنة، عادةً حوالي 20 يناير، يُفرش التوغاراشي على الثلج ليجف لعدة أيام في عملية تقليدية تُعرف باسم كانزاراشي أو يوكيساراشي ( باليابانية :雪さらし). ^{[ 3 ] [ 7 ]} تُكرر هذه العملية عدة مرات حتى شهر مارس. يزيد تعرض الكانزوري للثلج من قوة نكهة التوغاراشي ^{[ 1 ]} ويزيل الملح الزائد والمرارة. ^{[ 5 ]} تُكرر هذه العملية كل عام، وبعدها يُعبأ الكانزوري في زجاجات ويُشحن إلى السوق. ^{[ 5 ]}

قد تستغرق أنواع مختلفة من الكانزوري وقتاً أطول للتخمير، حيث يستغرق أحد الأنواع ما يصل إلى ست سنوات. ^{[ 4 ]}

حصلت شركة كانزوري المحدودة، الكائنة في ميوكو، نيغاتا، على علامة كانزوري التجارية عام 1966، ثم حصلت لاحقًا على العلامة التجارية نفسها في الصين وكوريا الجنوبية والولايات المتحدة. ^{[ 5 ]} وهي الشركة المصنعة الحصرية لأحذية كانزوري. ^{[ 5 ]}

تقليديًا، كان سكان منطقة جويتسو ، المعروفة في اليابان بتساقط الثلوج الكثيف، يستخدمون الكانزوري كنوع من التوابل التي كان يُعتقد أنها تساعد على تدفئة الجسم. ^{[ 1 ]}

يُستخدم الكانزوري اليوم في مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك الرامن، وحساء الميسو، والياكينيكو، والنابيمونو ، والناتو ، والمعكرونة. ^{[ 1 ] [ 2 ]} كما يمكن إذابته في الوسابي أو التاري ، بالإضافة إلى تناوله كمكمل للتسوكيمونو . ^{[ 6 ]} ويُستخدم أيضًا كتوابل في الوجبات الخفيفة، بما في ذلك كاكي نو تاني ، ^{[ 8 ]} وسينبي ، ^{[ 9 ]} وكابا إيبيسين ، ^{[ 10 ]} وياكيسوبا سريعة التحضير ، والرامن ، ^{[ 11 ]} والكوريزو . ^{[ 12 ]}

بحسب توجو كونياكي، الرئيس الحالي لشركة كانزوري المحدودة، فإن أصحاب المطاعم والطهاة في اليابان يستخدمون الكانزوري غالبًا كعنصر مساعد رائع ومكون سري في أطباقهم. وقد أفادوه بأن الكانزوري يساعد على تخفيف دهنية الطبق أو إبراز نكهته. ^{[ 6 ]}

تنسب الأسطورة المحلية في جويتسو أصل الكانزوري إلى أوسوجي كينشين ، الذي يُقال إنه أدخل التوغاراشي إلى المنطقة من كيوتو . كان الكانزوري يُصنع في الأصل عن طريق طحن التوغاراشي مع معجون الميسو . ^{[ 1 ]}

بدأ التصنيع الحديث للكانزوري بعد حرب المحيط الهادئ . في ذلك الوقت، كانت ثقافة الطعام التقليدية تتلاشى بسرعة في اليابان، التي شهدت خلال طفرتها الاقتصادية التي أعقبت الحرب تحولًا نحو النمط الغربي. وقد استنكر توجو كونيجي، مؤسس الشركة التي أصبحت فيما بعد المُصنِّع الرسمي للكانزوري، هذا الوضع، وأخبر ابنه أنه يجب عليه حماية تراث الكانزوري. ^{[ 6 ]} بدأ البحث في طرق صنع الكانزوري وسعى إلى إنتاج كانزوري منزلي الصنع للسوق المحلية. بعد تخرجه من المدرسة الثانوية، انضم إليه ابنه كونياكي في جهوده. ^{[ 6 ]}

حدث تحولٌ هام عندما أُرسل كونياكي إلى الولايات المتحدة ضمن برنامج دراسي زراعي تابع لجامعته. وبينما كان يتناول شرائح اللحم مع زملائه الطلاب في إحدى المرات، أحضر معه مرطبانًا من الكانزوري كان قد أحضره من منزله. دعا آخرين لتجربته، وعززت ردود فعلهم الإيجابية عزمه على نشر الكانزوري. عند عودته، شارك والده في تأسيس شركة كانزوري المحدودة في ميوكو، وسجل اسم "كانزوري" كعلامة تجارية. ^{[ 6 ]}

تم توظيف نساء مسنات من المنطقة للمساعدة في صناعة الكانزوري وإنتاج النكهة المطلوبة. ^{[ 3 ]} في البداية، كان يبيع الكانزوري من باب إلى باب للجيران. ^{[ 6 ]} على الرغم من أن جهوده قوبلت بالسخرية في ذلك الوقت، إلا أن الكانزوري لاقت رواجًا كبيرًا وحققت الشركة نجاحًا باهرًا. وتنتج الشركة حاليًا ما يقارب 20 طنًا من الكانزوري سنويًا. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

أصبح كل من كانزوري وعملية يوكيساراشي من المعالم السياحية الشهيرة في ميوكو. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

• الموقع الرسمي
• فيديو عن صناعة واستخدامات الكانزوري