ميسو

الميسو (みそأو味噌) هو نوع من التوابل اليابانية التقليدية . وهو عبارة عن معجون كثيف يُصنع بتخمير فول الصويا مع الملح والكوجي (فطر Aspergillus oryzae )، وأحيانًا مع الأرز أو الشعير أو الأعشاب البحرية أو مكونات أخرى. يُستخدم الميسو في الصلصات والدهون القابلة للدهن، وفي تخليل الخضراوات والأسماك واللحوم، كما يُخلط مع مرق داشي لتحضير حساء الميسو ، وهو طبق أساسي في المطبخ الياباني. يتميز الميسو بغناه بالبروتين والمعادن، وقد لعب دورًا غذائيًا هامًا في اليابان الإقطاعية . يُستخدم الميسو على نطاق واسع في الطبخ الياباني التقليدي والحديث، ومنذ عام 2018، بدأ يحظى باهتمام عالمي متزايد. ^{[ 1 ]}

عادةً ما يكون الميسو مالحاً، لكن نكهته ورائحته تعتمد على المكونات وعملية التخمير. وقد وُصفت أنواع مختلفة من الميسو بأنها مالحة، أو حلوة، أو ترابية، أو فاكهية، أو لذيذة .

أصل الميسو في اليابان ليس واضحاً تماماً.

• كان يتم تصنيع ميسو الحبوب والأسماك في اليابان منذ العصر الحجري الحديث ( فترة جومون ، 14000-300 قبل الميلاد). ^{[ 2 ]} يُطلق على هذا النوع اسم ميسو جومون ، وهو مشابه للصلصات القديمة المصنوعة من السمك والصويا والتي كانت تُنتج في جميع أنحاء شرق آسيا.
• نشأ سلف الميسو هذا في الصين خلال القرن الثالث قبل الميلاد. ويُرجّح أن الهيشيو (醤) وغيره من الأطعمة المخمرة المصنوعة من فول الصويا قد دخلت اليابان بالتزامن مع دخول البوذية في القرن السادس الميلادي. ^{[ 3 ] [ 4 ]} كان يُطلق على هذا الطعام المخمر اسم "شي" ( بالصينية :豉؛ بينيين : Shì ). ويُعتقد أن أصل الميسو الحالي يعود إلى "ميشو" أو "ميشو" (未醤) في فترة نارا (710-794)؛ ^{[ 5 ] [ 6 ]} حيث كانت كلمة "هيشيو" لا تزال تعني الفاصوليا. ويُعتقد أن الكلمة قد تغيرت إلى "ميشو" ثم إلى "ميسو" . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

في فترة كاماكورا (1185-1333)، كانت الوجبة الشائعة تتألف من طبق من الأرز، وبعض السمك المجفف، وحصّة من الميسو، وخضار طازج. وحتى فترة موروماتشي (1337-1573)، كان الميسو يُصنع دون طحن فول الصويا، على غرار الناتو . في عصر موروماتشي، اكتشف الرهبان البوذيون إمكانية طحن فول الصويا إلى عجينة، مما أدى إلى ظهور طرق جديدة لاستخدام الميسو في تتبيل الأطعمة الأخرى. في العصور الوسطى، ظهر مصطلح "تيميميسو " الذي يعني الميسو المنزلي. إنتاج الميسو بسيط نسبيًا، لذا انتشرت النسخ المنزلية منه في جميع أنحاء اليابان. استُخدم الميسو كمؤن عسكرية خلال فترة سينغوكو ، وكان صنعه نشاطًا اقتصاديًا هامًا لدايميو تلك الحقبة.

خلال فترة إيدو (1603-1868)، كان يُطلق على الميسو أيضًا اسم هيشيو (醤) وكوكي (豆支) ^{[ 7 ] [ 8 ]} وظهرت أنواع مختلفة من الميسو تتناسب مع كل مناخ وثقافة محلية في جميع أنحاء اليابان.

يُنتج الميسو اليوم صناعياً بكميات كبيرة، وأصبح الميسو التقليدي المصنوع منزلياً نادراً. في السنوات الأخيرة، ظهرت أنواع جديدة عديدة من الميسو، منها ما يحتوي على مرق مضاف أو كالسيوم، ومنها ما يُصنع من حبوب أخرى غير فول الصويا، ومنها ما يحتوي على نسبة أقل من الملح لأسباب صحية، بالإضافة إلى أنواع أخرى متوفرة.

• 
  إعادة إنشاء عملية تخمير الميسو
• 
  ستة براميل تخمير شاكو ، 1839
• 
  معجون ميسو مُعبأ للنقل. فترة ميجي ، 1910

قد تشمل مكونات إنتاج الميسو مزيجًا من فول الصويا والشعير والأرز والحنطة السوداء والدخن والجاودار والقمح وبذور القنب والسيكاد ، وغيرها. ومؤخرًا، بدأ المنتجون في دول أخرى ببيع الميسو المصنوع من الحمص والذرة وفاصوليا أزوكي والأمارانث والكينوا . تتراوح مدة التخمير من خمسة أيام إلى عدة سنوات. يصعب تصنيف أنواع الميسو الياباني، ولكن يُعتمد عادةً على نوع الحبوب واللون والطعم والخلفية .

• موغي (麦) : شعير
• تسوبو (粒) : قمح كامل/شعير
• جينماي (玄米) : الأرز البني
• مورومي (醪) : قطع كبيرة، صحية ( الكوجي غير مخلوط)
• نانبان (南蛮) : يُخلط مع الفلفل الحار لصلصة التغميس
• تيماء (大麻) : بذور القنب
• سوباموجي (蕎麦) : الحنطة السوداء
• هاداكاموغي (裸麦) : شعير المرتفعات
• ناري (蘇鉄) : مصنوع منلب السيكاد ، وهو نظام غذائي في المعبد البوذي
• جوكوكو (五穀) : "الحبوب الخمس": فول الصويا والقمح والشعير والدخن البروسو والدخن الثعلبي

تختلف معايير الميسو من منطقة لأخرى. فعلى سبيل المثال، تُهرس حبوب الصويا المستخدمة في ميسو سينداي بشكل أكثر خشونة من تلك المستخدمة في ميسو الصويا العادي.

ميسو المصنوع من الأرز مثل شينشو ميسو (信州味噌) وشيرو ميسو (白味噌) يسمى كومي ميسو (米味噌).

يختلف طعم الميسو ورائحته وقوامه ومظهره باختلاف المنطقة والفصل. ومن العوامل المهمة الأخرى التي تُسهم في نكهة الميسو: درجة الحرارة، ومدة التخمير ، ومحتوى الملح، ونوع الكوجي ، ووعاء التخمير. أما أكثر أنواع الميسو شيوعًا من حيث النكهة فهي:

• شيروميسو (白味噌)، "الميسو الأبيض"
• أكاميسو (赤味噌)، "الميسو الأحمر"
• أواسيميسو (合わせ味噌)، "ميسو مختلط"

على الرغم من أن الميسو الأبيض والأحمر ( شيروميسو وأكاميسو ) هما الأكثر شيوعًا، إلا أن هناك أنواعًا مختلفة قد تُفضّل في مناطق معينة من اليابان. ففي منطقة كانتو الشرقية التي تضم طوكيو، يحظى الأكاميسو ذو اللون البني الداكن بشعبية كبيرة ، بينما في منطقة كانساي الغربية التي تضم أوساكا وكيوتو وكوبي ، يُفضّل الشيروميسو ذو اللون الفاتح.

وفيما يلي تفصيل أكثر دقة للنكهات:

• يمكن أن يكون لون معجون الأرز ( كومي ميسو ) أصفر، أو أبيض مصفر، أو أحمر، وغيرها. يُصنع الميسو الأبيض من فول الصويا المسلوق، بينما يُصنع الميسو الأحمر من فول الصويا المطهو ​​على البخار. يُستهلك معجون الأرز بكثرة في شرق اليابان، وخاصة في منطقتي هوكوريكو وكينكي.
• موغي ميسو (麦味噌) أو "ميسو الشعير" هو ميسو أبيض اللون يتم إنتاجه في مناطق كيوشو وغرب تشوغوكو وشيكوكو. يتم إنتاج موغي ميسو محمر آخرفي منطقة كانتو الشمالية. موغي ميسو له رائحة غريبة.
• ميسو مامي (豆味噌) أو "ميسو فول الصويا" يتميز بلونه البني المحمر الداكن، وهو أغمق من ميسو كومي . لا يتمتع هذا النوع بحلاوة بعض الأنواع الأخرى، ولكنه يتميز بنكهة قابضة وغنية بنكهة أومامي (旨味). يتطلب هذا النوع من الميسو فترة نضج طويلة. يُستهلك ميسو مامي بشكل رئيسي في محافظات آيتشي، وجيفو، ومي. يُعرف ميسو فول الصويا (الخالي من الحبوب) أيضًا باسم ميسو هاتشو (八丁味噌). ^{[ 11 ]} يُعد ميسو هاتشو من منتجات أوكازاكي، آيتشي، ويعود أصله إلى مقاطعة ميكاوا خلال فترة سينغوكو . ولا تزال طريقة تصنيعه، باستخدام براميل خشبية كبيرة وأحجار على الغطاء، كما هي دون تغيير.
• يأتي ميسو تشوغو (調合) أو أواسي (合わせ)، أو "الميسو المختلط"، بأنواع عديدة لأنه مزيج من أنواع أخرى من الميسو. قد يُحسّن هذا المزيج من نقاط ضعف كل نوع. على سبيل المثال، ميسو مامي مالح جدًا، ولكن عند مزجه مع ميسو كومي ، يصبح المنتج النهائي ذو مذاق معتدل.
• يُعتّق الأكاميسو (赤味噌)، أو الميسو الأحمر، أحيانًا لأكثر من عام. ونتيجةً لذلك، وبسبب تفاعل ميلارد ، يتغير لونه تدريجيًا من الأبيض إلى الأحمر أو الأسود، ومن هنا جاءت تسميته بالميسو الأحمر. يتميز بنكهة مالحة وقابضة مع لمسة أومامي. غالبًا ما يكون الميسو الأحمر أقوى نكهةً. وتعتمد درجة اللون على تركيبة فول الصويا وكميته. عمومًا، يكون لون فول الصويا المطهو ​​على البخار أغمق من لون فول الصويا المسلوق.
• يُعدّ الشيروميسو (白味噌)، أو الميسو الأبيض، أكثر أنواع الميسو انتشارًا، ويُصنع في مناطق عديدة من البلاد. تتكون مكوناته الرئيسية من الأرز والشعير وكمية قليلة من فول الصويا. إذا أُضيف المزيد من فول الصويا، يصبح لون الميسو أحمر أو بنيًا. بالمقارنة مع الميسو الأحمر، يتميز الميسو الأبيض بفترة تخمير قصيرة جدًا. طعمه حلو، ونكهة الأومامي فيه خفيفة (مقارنةً بالميسو الأحمر).

الخواص الكيميائية لمركبات النكهة والرائحة

تُحدد رائحة الميسو المميزة والفريدة جودته. تحدث تفاعلات عديدة بين مكونات الميسو، أبرزها تفاعل ميلارد، وهو تفاعل غير إنزيمي بين مجموعة أمينية وسكر مُختزل. تُضفي المركبات المتطايرة الناتجة عن هذا التفاعل على الميسو نكهته ورائحته المميزتين. وبحسب نوع الكائن الحي الدقيق المستخدم ونوع فول الصويا أو الحبوب، تُنتج العديد من مركبات النكهة التي تُؤدي إلى أنواع الميسو المختلفة. تُعد نواتج التخمير، مثل مركبات الفيورانون ، بما في ذلك 4-هيدروكسي-2(أو 5)-إيثيل-5(أو 2)-ميثيل-3(2H)-فيورانون (HEMF) و4-هيدروكسي-2،5 ثنائي ميثيل-3(2H)-فيورانون (HDMF)، من مركبات النكهة الجديدة في الميسو. ^{[ 12 ]} يُعرف مركب HEMF تحديدًا برائحته الحلوة، وهو ذو أهمية بالغة في التقييم الحسي لرائحة ميسو الأرز. ^{[ 12 ]}

تتسم الخصائص الحسية الفريدة للميسو بالتعقيد. ويُعدّ النشاط الإنزيمي للكائنات الدقيقة العامل الرئيسي في الجودة الإجمالية للمنتج النهائي. إذ تستخدم هذه الكائنات مكونات الميسو (الأرز والشعير وفول الصويا) لإنتاج أصباغ ونكهات ومركبات عطرية مختلفة.

ينتج عن تحلل بروتين فول الصويا أحماض أمينية مكونة تُضفي نكهة أومامي تُحسّن من مذاق فول الصويا العادي. ^{[ 12 ]} يحتوي بروتين الصويا على كمية كبيرة من الغلوتامات ، وملحها يُعرف باسم غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) ، وهو مكون شائع الاستخدام لدى مصنعي الأغذية لتحسين مذاق منتجاتهم. ^{[ 13 ]} تأثير الأومامي الناتج عن غلوتامات أحادي الصوديوم أحادي البُعد. أما نكهة الأومامي في الميسو فهي متعددة الأبعاد نظرًا لاحتوائها على عدد كبير من الأحماض الأمينية ونواتج التخمير.

ميسو الشعير هو نوع تقليدي من الميسو يُصنع في المزارع للاستخدام الشخصي. يُطلق عليه غالبًا اسم "الميسو الريفي"، ويُستخدم الشعير المحلي أكثر من الشعير المستورد. يحتوي ميسو الشعير على حمض الجلوتاميك ومركبات عطرية مثل حمض الفيروليك وحمض الفانيليك ، ويتميز بنكهة مميزة. ^{[ 12 ]}

تُعزى خصائص الميسو الفريدة ونكهته المميزة إلى المركبات الناتجة عن عملية التخمير. يتكون الميسو، بحسب نوعه، من بادئ تخمير يُسمى كوجي (麹)، وفول الصويا، وعادةً ما يكون من الحبوب (الأرز أو الشعير أو الجاودار). ^{[ 14 ]} يمر الميسو بمرحلتين: الأولى هي تحضير الكوجي ، والثانية هي مزج الكوجي مع المكونات الأخرى، ثم يُترك المزيج ليخضع للهضم الأنزيمي والتخمير والتعتيق.

صنع الكوجي

يُنتج الكوجي عن طريق إضافة فطر Aspergillus oryzae إلى الأرز الأبيض المطهو ​​على البخار. تُستخلص هذه المزرعة الفطرية من أبواغ A. oryzae المجففة، والتي تُسمى tane-kōji (種麹،たねこうじ) أو "بادئ الكوجي"، وتُعزل من المواد النباتية (عادةً الأرز) وتُزرع. ^{[ 15 ]} في الماضي، كان يُعتمد على وجود أبواغ A. oryzae بشكل طبيعي لإنتاج الكوجي، ولكن نظرًا لصعوبة إنتاج المزرعة، يُضاف tane-kōji بشكل شبه عالمي في كل من الإنتاج الصناعي والتقليدي للميسو. يُنتج tane-kōji بنفس طريقة إنتاج الكوجي تقريبًا، ولكن يُضاف إليه أيضًا جزء صغير من رماد الخشب ^{[ 16 ]} الذي يُوفر مغذيات مهمة للفطر ويُعزز تكوين الأبواغ .

فطر Aspergillus oryzae هو فطر هوائي ، ويُعدّ العامل الأكثر نشاطًا في تخمير الكوجي ^{[ 14 ]} ، إذ يُنتج إنزيمات محللة للنشا وإنزيمات محللة للبروتين، وهي ضرورية لإنتاج منتج الميسو النهائي. تُساعد الإنزيمات المحللة للنشا، مثل الأميليز، في تكسير النشا الموجود في الحبوب إلى سكر ودكسترين ^{[ 17 ]} ، بينما تُحفز الإنزيمات المحللة للبروتين، مثل البروتياز، تكسير البروتينات إلى ببتيدات أو أحماض أمينية أصغر. يُساعد كلا النوعين في الهضم الإنزيمي للأرز وفول الصويا. يختلف التركيب الإنزيمي باختلاف سلالة فطر Aspergillus oryzae ، مما يُغير خصائص منتج الميسو النهائي. على سبيل المثال، من المرجح أن تُنتج السلالة المستخدمة في إنتاج الميسو الأبيض الأكثر حلاوة نسبة أعلى من الإنزيمات المحللة للنشا، بينما قد يحتوي ميسو فول الصويا، بالمقارنة، على نسبة أعلى من الإنزيمات المحللة للبروتين.

لخلق الظروف المثلى لإنتاج الإنزيمات ونمو فطر الرشاشيات الأرزية (A.  oryzae) ، يجب تنظيم بيئة الكوجي بعناية. تُعدّ درجة الحرارة والرطوبة ومحتوى الأكسجين عوامل مهمة لزيادة نمو العفن وإنتاج الإنزيمات إلى أقصى حد، ومنع نمو البكتيريا الضارة الأخرى. بمجرد أن يصل الكوجي إلى النكهة المرغوبة، يُخلط عادةً بالملح لمنع المزيد من التخمر. ^{[ 18 ]}

على الرغم من استخدام سلالات أخرى من الفطريات لإنتاج الكوجي، إلا أن فطر Aspergillus  oryzae هو الأكثر رغبة بسبب العديد من الخصائص، بما في ذلك حقيقة أنه لا ينتج الأفلاتوكسين . ^{[ 16 ]}

يُباع الميسو عادةً على شكل معجون في عبوة محكمة الإغلاق، ويجب حفظه في الثلاجة بعد فتحها. الميسو الطبيعي غذاء حيّ يحتوي على العديد من الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ، مثل بكتيريا Tetragenococcus halophilus ، التي قد تموت عند الإفراط في طهيها. لهذا السبب، يُنصح بإضافة الميسو إلى الحساء أو الأطعمة الأخرى المُحضّرة قبل رفعها عن النار مباشرةً. وقد يكون استخدام الميسو دون طهي أفضل. ^{[ 19 ]}

يُعدّ الميسو جزءًا أساسيًا من العديد من الأطباق اليابانية، ويظهر غالبًا كمكوّن رئيسي في حساء الميسو الذي يتناوله معظم اليابانيين يوميًا. ويُشكّل تناول الأرز الأبيض مع حساء الميسو ركنًا أساسيًا في المطبخ الياباني ، وهو أساس وجبة الإفطار اليابانية التقليدية.

يُستخدم الميسو في العديد من أنواع الحساء والأطباق الشبيهة به، بما في ذلك بعض أنواع الرامن ، والأودون ، والنابي ، والإيموني . وعمومًا، تحمل هذه الأطباق اسم "ميسو" (على سبيل المثال، ميسو-أودون )، وتتميز بنكهة ورائحة أقوى وأكثر ترابية من أنواع الحساء الياباني الأخرى التي لا تعتمد على الميسو.

تستخدم العديد من الحلويات التقليدية طبقة سميكة وحلوة من صلصة الميسو، مثل الموتشي والدانغو . وترتبط الحلويات المغطاة بصلصة الميسو ارتباطًا وثيقًا بالمهرجانات اليابانية ، على الرغم من توفرها على مدار العام في المتاجر الكبرى. ويتراوح قوام صلصة الميسو من سميك يشبه التوفي إلى رقيق سائل.

يُستخدم معجون فول الصويا (الميسو) لصنع نوع من المخلل يُسمى ميسوزوكي . ^{[ 20 ]} تُصنع هذه المخللات عادةً من الخيار أو الفجل الأبيض أو الملفوف الصيني أو الباذنجان ، وهي أحلى وأقل ملوحة من المخلل الياباني التقليدي .

تشمل الأطعمة الأخرى التي تحتوي على الميسو كمكون ما يلي:

• دينغاكو (معجون ميسو محلى بدبس السكر يستخدم للشواء)
• ياكيموتشي ( موتشيمشوي على الفحمومغطى بالميسو)
• خضراوات أو فطر مطهو ببطء في صلصة الميسو
• التتبيلات: يمكن خلط السمك أو الدجاج مع الميسو ونبيذ الأرز طوال الليل قبل شويه.
• غالباً ما يُغطى كوز الذرة في اليابان بمعجون شيرو ميسو ، ويُلف بورق القصدير ويُشوى.
• الصلصات: صلصات مثل ميسوياكي (نوع من أنواع الترياكي )
• الصلصات: تستخدم كصلصة لتناولها مع الخضراوات (مثل الخيار والفجل الأبيض والجزر وما إلى ذلك).
• طبق جانبي: يُؤكل الميسو غالبًا كنوع من التوابل وطبق جانبي. يُطلق على الميسو المخلوط أو المطبوخ مع التوابل أو الخضراوات اسم أوكازو-ميسو (おかず味噌)، ويُؤكل عادةً مع الأرز الساخن أو يُدهن على الأونيغيري (كرات الأرز ).

• 
  حساء ميسو داكن
• 
  ميسو على كونياكو كأودن
• 
  ميسو أونيجيري
• 
  صلصة ميسو داكنة على تونكاتسو
• 
  أودون ميسو مع تمبورا
• 
  ميسو رامين
• 
  سلطة الخيار والحبار مع صلصة الميسو

وقد تم دحض الادعاءات بأن الميسو غني بفيتامين ب _{12 في بعض الدراسات.} ^{[ 21 ]}

يشير بعض الخبراء إلى أن الميسو مصدر لبكتيريا لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس . ^{[ 22 ]} يحتوي الميسو على نسبة عالية نسبيًا من الملح، مما قد يساهم في ارتفاع ضغط الدم لدى نسبة صغيرة من السكان المصابين بمرحلة ما قبل ارتفاع ضغط الدم أو ارتفاع ضغط الدم الحساس للصوديوم . وقد أشارت عدة دراسات، باستخدام نماذج ارتفاع ضغط الدم الحساس للملح وتحليل الاستهلاك طويل الأمد، إلى أن الميسو يقلل من تأثير الملح على ضغط الدم. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

• فارنوورث، إدوارد ر. (2003). دليل الأطعمة الوظيفية المخمرة . مطبعة سي آر سي. رقم ISBN 978-0-8493-1372-1.

• مجلس ترويج ميسو الياباني على الإنترنت