تسوكيمونو

تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة بإضافة مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. البحث عن المصادر:  "Tsukemono" – الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( يناير 2015 ) ( تعرف على كيفية ووقت إزالة هذه الرسالة )

تسوكيمونو (漬物، "الأشياء المخللة") هي خضراوات يابانية محفوظة (عادة ما يتم تخليلها بالملحأو المحلول الملحي ، [ ^1] أو على فراش من نخالة الأرز ). ^[2] يتم تقديمها معالأرز كطبق جانبي ، مع المشروبات كوجبة خفيفة ، كمرافقة أو تزيين للوجبات، وكطبق في جزء الكايسيكي من حفل الشاي الياباني . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يُشار إلى تسوكيمونو أيضًا باسم كونومونو (香の物) أو أوشينكو (御新香) أو أوكوكو (御香々 ) ، وكلها تحمل معنى "طبق عطري" باللغة اليابانية. ^[2] يعني جزء كو أو كو (香) في هذه الأسماء "عطر"، واستُخدم المصطلح كـ نيوبو كوتوبا أو "كلمة نسائية" للميسو في إشارة إلى الرائحة. ^{[ بحاجة لمصدر ]} بمرور الوقت، تم تطبيق هذا المصطلح أيضًا على المخللات ، مرة أخرى للرائحة. يشير أوشينكو ("العطر الطازج") بشكل أكثر تحديدًا إلى الخضروات التي تم تخليلها قليلاً فقط والتي لم يتغير لونها كثيرًا بعد. ^{[ بحاجة لمصدر ]} يُستخدم المصطلح الآن أيضًا على نطاق أوسع للإشارة إلى المخللات بشكل عام.

لصنع تسوكيمونو، نحتاج إلى وعاء وملح وشيء لتطبيق الضغط لأسفل على الجزء العلوي من المخللات. ^[2]

تسوكيمونوكي (漬物器) ("وعاء التخليل") عبارة عن مكبس مخلل ياباني. يتم توليد الضغط بواسطة أحجار ثقيلة تسمى تسوكيمونو إيشي (漬物石) ("حجر المخلل") بوزن يتراوح من كيلوغرام إلى كيلوغرامين، وأحيانًا أكثر. لا يزال هذا النوع من مكبس المخلل قيد الاستخدام، ويمكن صنعه من مجموعة متنوعة من المواد، مثل البلاستيك أو الخشب أو الزجاج أو السيراميك. قبل استخدام تسوكيمونو إيشي ، كان الضغط يُطبق عن طريق دق إسفين بين مقبض الوعاء وغطائه. ^[2]

الأوزان إما أن تكون حجرية أو معدنية ، مع مقبض في الأعلى وغالبًا ما تكون مغطاة بطبقة من البلاستيك المحايد للطعام . عادةً ما يتم تصنيع نوع حديث آخر من مكابس المخللات من البلاستيك، ويتم توليد الضغط اللازم عن طريق لف المسمار وتثبيته على المخللات. ^[2]

أسازوكي هي طريقة تخليل تتميز بفترة تحضير قصيرة.

أنواع تسوكيمونو ^[1]

يكتب	كانجي	مكونات التخليل
شيوزوكي	ملاك	ملح
سوزوكي	酢漬け	خل
أماسوزوكي	甘酢漬	السكر والخل​
ميسوزوكي	ملاك	ميسو
شويوزوكي	醤油漬け	صلصة الصويا
كاسوزوكي	粕漬け	كاسو الساكي ( بقايا الساكي )
كوجيزوكى	麹漬け	أرز مزروع بالعفن
نوكازوكي	糠漬け	نخالة الأرز
كاراشيزوكي	هاهاهاها	الخردل الحار
ساتوزوكي	砂糖漬	سكر

يعد الفجل الصيني ( الدايكون )، والأوميبوشي ( برقوق الأومي )، واللفت ، والخيار ، والملفوف الصيني من بين الأطعمة المفضلة التي يمكن تناولها مع الأرز كمرافق لوجبة الطعام.

يستخدم بني شوغا (الزنجبيل الأحمر المخلل في محلول ملحي أوميبوشي ) كزينة على أوكونومياكي وتاكوياكي وياكيسوبا .

يستخدم الغاري ( الزنجبيل الصغير المقطع إلى شرائح رقيقة والمنقوع في محلول من السكر والخل) بين أطباق السوشي لتطهير الحنك.

غالبًا ما يتم تقديم Rakkyōzuke ( rakkyō مخلل ، نوع من البصل ) مع الكاري الياباني . Rakkyōzuke حامض وحلو قليلاً، وله طعم معتدل و"طازج"، بسبب حفظه في الخل والميرين ، مما يزيل مرارته أيضًا. يتم استخدامه لموازنة النكهات القوية لبعض المكونات الأخرى في الوجبة.

فوكوجينزوكي هو مزيج من الفجل والباذنجان وجذر اللوتس والخيار والذي يتم مخلله ونكهته بصلصة الصويا.

البيتارازوكي هو نوع من الفجل المخلل المشهور في طوكيو.

ماتسوماييزوكي هو طبق مخلل (أصله من ماتسوماي، هوكايدو ) مصنوع من السورومي (الحبار المجفف)، الكونبو ، الكازونوكو ( بيض الرنجة )، الجزر والزنجبيل مع مزيج من الساكي وصلصة الصويا والميرين .

نوزاوانا هو نوع من الخضروات الورقية المخللة التي تشتهر بها محافظة ناغانو.

وفقًا لتعريفات قانون التجارة في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة، يتم تصنيف تسوكيمونو على أنه "خضروات محفوظة" وليس "مخللات" لأنها لا تُحفظ في المقام الأول في حمض الأسيتيك أو الخل المقطر . ولها معدل ضريبي مختلف عن المخللات الغربية. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

• قائمة أدوات الطبخ اليابانية
• مينما  – توابل يابانية مصنوعة من براعم الخيزران المخمرة
• قائمة الأطعمة المخللة
• تاكوان  – طريقة تحضير مخلل الفجل
• جانجاجي  – طبق مخلل الخضار الكوري

• الطعام الياباني / تسوكيمونو (المخللات)
• اتحاد تسوكيمونو شيزوكا
• موقع بوابة Tsukemono لجمعية التعاونيات اليابانية للمخللات، Tsukemono النموذجية