خينكالي

الخينكالي ( بالجورجية : ხინკალი ، بالحروف اللاتينية : khink'ali ، جمعها بالجورجية : ხინკლები ، بالحروف اللاتينية : khink'lebi ) هي نوع من الزلابية في المطبخ الجورجي . تُصنع من قطع عجين ملتوية محشوة باللحم أو السمك أو الخضراوات والتوابل. ^{[ 1 ] [ 2 ]} نشأت الخينكالي في المناطق الجبلية شرق جورجيا. يُنسب ابتكار هذا الطبق إلى الموخيفيين ، وكذلك البشافيين والمتيوليتيين والخيفسوريين . ^{[ 3 ]} تقليديًا، تُصنع الخينكالي من لحم مفروم خشنًا. ولا تزال هذه الطريقة مستخدمة في المناطق الجبلية.

تم استعارة ხინკალი من Avar khинкуал . ^{[ 4 ]}

تختلف حشوات الخينكالي من منطقة لأخرى. تتكون الوصفة الأصلية، المعروفة باسم "خيفسورولي" ، من اللحم المفروم فقط (مزيج من لحم الضأن أو البقر أو الخنزير)، والبصل، والفلفل الحار ، والملح ، والكمون . ^{[ 5 ]} أما الوصفة الحديثة، المستخدمة بشكل رئيسي، وخاصة في المناطق الحضرية الجورجية، والمعروفة باسم "كالاكوري" ، فتستخدم أعشابًا مثل البقدونس والكزبرة . ويمكن استخدام الفطر أو البطاطس أو الجبن بدلًا من اللحم. ويُستخدم لحم البقر أو الضأن عادةً في الخينكالي الحلال والكوشر ، اللذين لا يحتويان على لحم الخنزير لأسباب دينية.

يُؤكل الخينكالي سادةً أو مع الفلفل الأسود المطحون . تكون حشوة اللحم نيئة عند تحضير الخينكالي، لذا عند طهيها، تبقى عصارة اللحم محصورة داخلها. ولجعل الخينكالي أكثر طراوة، يُضاف عادةً الماء الدافئ أو المرق إلى اللحم المفروم. يُتناول الخينكالي عادةً بامتصاص العصارة مع أول قضمة، على غرار التانغباو ، لمنع انفجاره. الجزء العلوي، حيث تلتقي الطيات، يكون قاسياً، ولا يُؤكل، بل يُرمى في الطبق ليتمكن من يأكله من عدّ ما أكله. في جورجيا، يُسمى هذا الجزء العلوي "كودي" ( بالجورجية : კუდი، وتعني "الذيل") أو "كوتشي" ( بالجورجية : კუჭი، وتعني "المعدة"). ^{[ 6 ] [ 7 ]}

هناك عرف سائد في جورجيا يقضي بتناول الخينكالي باليدين فقط. يُعتبر استخدام أدوات المائدة، كالشوكة، غير لائق أو تصرفاً طفولياً. والسبب في ذلك هو أن العصير عنصر أساسي في الخينكالي؛ فاستخدام الشوكة سيؤدي إلى تمزقها وانسكاب العصير.

نشأت الخينكالي في المناطق الجبلية في جورجيا، حيث كان الرعاة والمزارعون يُعدّونها تقليدياً. وقد صُمم هذا الطبق ليكون وجبة دسمة وسهلة الحمل، مثالية لتزويد الأفراد بالطاقة خلال ساعات العمل الطويلة في التضاريس الوعرة. ^{[ 8 ]}

مع ذلك، توجد بعض الأساطير حول أصول الخينكالي ، منها أنها نشأت في منغوليا ووصلت إلى جورجيا حوالي القرن الثالث عشر، نظرًا لموقع جورجيا على طريق الحرير . ^{[ 9 ]} وكان الغزاة المنغوليون يضعون لحومهم في العجين لحفظها بشكل أفضل أثناء ركوبهم خيولهم. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

مع ذلك، تشير مصادر أخرى إلى أن الطبق التقليدي نشأ في المناطق الجبلية شمال جورجيا، وتحديداً في مقاطعتي بشافي وخيفسوريتي التاريخيتين ، الواقعتين شمال تبليسي . وكان هذا الطبق يُؤكل في الغالب من قبل الرعاة خلال فصول الشتاء الباردة والمثلجة. ^{[ 12 ]}

في البداية، كانت تُحشى الخينكاليبي بلحم الضأن لكونه اللحم الأكثر شيوعًا في الجبال. ثم ظهرت أنواع مختلفة منها مع ازدياد شعبيتها ووصولها إلى المناطق الحضرية. ^{[ 13 ]} وهكذا، بدأ استخدام لحم الخنزير أو البقر كحشوة، ثم طُوّرت نسخ نباتية منها. تشمل هذه النسخ حشوات الفطر أو البطاطس، وتُؤكل عادةً في جورجيا في أيام الصيام الأرثوذكسي . ^{[ 14 ]}

يُعتبر خنكالي من باساناوري أفضل من خنكالي من المدن الأخرى في جورجيا. ^{[ 2 ]}

• مفصل
• مانتي
• مومو (طعام)
• شياو لونغباو

• ხინკლის უგემრიელესი რეცეპტი (في الجورجية)
• وصفة خينكالي