كسبرة

الكزبرة ( / ˌkɒriˈændər , ˈkɒriændər / ؛ ^[1] Coriandrum sativum ) ، والمعروفة أيضًا باسم الكزبرة ( / sɪˈlæntroʊ , - ˈlɑːn- / ) [ 1 ] ^{: 90} ، هي عشبة سنوية من عائلة Apiaceae . جميع أجزاء النبات صالحة للأكل ، ولكن الأوراق الطازجة والبذور المجففة هي الأجزاء الأكثر استخدامًا في الطهي .

يعتقد معظم الناس أن الكزبرة لها طعم لاذع يشبه الليمون/الليمون الأخضر، لكن بعض الأفراد يعتقدون أن الأوراق لها طعم صابوني أو لاذع أو فاسد. يرتبط إدراك الطعم الصابوني في بعض الألدهيدات باختلافات في الجين OR6A2 . ^[2]

الكزبرة نبات أصلي في حوض البحر الأبيض المتوسط . ^[3]

إنه نبات طري يصل ارتفاعه إلى 50 سم (20 بوصة). الأوراق متغيرة الشكل، مفصصة بشكل عريض عند قاعدة النبات، ونحيلة وريشية أعلى السيقان المزهرة.

الزهور محمولة في مظلات صغيرة ، بيضاء أو وردية باهتة للغاية، غير متماثلة، مع بتلات تشير بعيدًا عن مركز المظلة أطول ( 5-6 مم أو 3 ⁄ 16 - 1 ⁄ 4 بوصة )  من تلك التي تشير إليها ( بطول 1-3 مم فقط أو 1 ⁄ 16 - 1 ⁄ 8  بوصة). الثمرة عبارة عن ثمرة كروية جافة مقسمة يبلغ قطرها 3-5 مم ( 1 ⁄ 8 - 3 ⁄ 16  بوصة). ^[4] يبلغ حجم حبوب اللقاح حوالي 30 ميكرومتر (0.0012 بوصة). ^[5]

تم إثبات وجود كلمة "كزبرة" لأول مرة في اللغة الإنجليزية خلال أواخر القرن الرابع عشر، وهي مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة coriandre ، والتي تأتي من الكلمة اللاتينية coriandrum ، ^[6] والتي تأتي بدورها من الكلمة اليونانية القديمة κορίαννον koríannon (أو κορίανδρον koríandron )، ^{[7] [8]} والتي ربما تكون مشتقة من أو مرتبطة بـ κόρις kóris (بق الفراش)، ^{[9] [10]} وتم إطلاقها بسبب رائحتها الكريهة التي تشبه رائحة الحشرات. ^[11]

أقدم شكل موثق للكلمة هو اللغة اليونانية الميسينية ko-ri-ja-da-na ^[12] (المتغيرات: ko-ri-a ₂ -da-na ، ko-ri-ja-do-no ، ko-ri-jo-da-na ) ^[13] المكتوبة بخط مقطعي خطي B (أعيد بناؤه كـ koriadnon ، على غرار اسم ابنة مينوس أريادن ) والتي تطورت لاحقًا إلى koriannon أو koriandron ، ^[14] و Koriander ( الألمانية ). ^[15]

الكزبرة هي الكلمة الإسبانية للكزبرة، وهي مشتقة أيضًا منالكزبرة. وهو المصطلح الشائع فياللغة الإنجليزية الأمريكيةلأوراق الكزبرة بسبب استخدامها على نطاق واسع فيالمطبخ المكسيكي، ولكن يشار إلى البذور باسمالكزبرةفي اللغة الإنجليزية الأمريكية.^[15]

تنمو الكزبرة برية على مساحة واسعة من غرب آسيا وجنوب أوروبا، مما يجعل من الصعب تحديد مكان النبات الأصلي والمكان الذي تم إنشاؤه فيه مؤخرًا. ^[16] تشير الأعمال الأخيرة إلى أن الكزبرة البرية في إسرائيل والبرتغال قد تكون سلفًا للكزبرة المزروعة. ^{[17] [ مصدر أفضل مطلوب ] [18] [ مصدر أفضل مطلوب ]} لديهم معدلات إنبات منخفضة ومظهر نباتي صغير. الكزبرة الإسرائيلية لها طبقة فاكهة صلبة للغاية. ^[17]

في إسرائيل ، تم العثور على خمسة عشر حبة ميريكارب مجففة في المستوى ب من العصر الحجري الحديث ما قبل الفخار (منذ ستة إلى ثمانية آلاف سنة) في كهف نحال حيمار ، ^[19] وإحدى عشرة من حوالي 8000-7500 سنة مضت في العصر الحجري الحديث ما قبل الفخار ج في أتليت يام . ^[20] إذا كانت هذه الاكتشافات تنتمي إلى هذه الطبقات الأثرية، فهي أقدم اكتشاف للكزبرة في العالم. ^{[21] : 163}

تم العثور على حوالي 500 مليلتر (17 أونصة سائلة أمريكية) من بذور الكزبرة من مقبرة توت عنخ آمون . ونظرًا لأن الكزبرة لا تنمو بريًا في مصر، فقد يكون هذا دليلاً على أن المصريين القدماء كانوا يزرعونها . ^[16]

ذكر بردية إيبرس ، وهو نص مصري يعود تاريخه إلى حوالي عام 1550 قبل الميلاد، استخدامات الكزبرة. ^[22]

ربما كانت الكزبرة تُزرع في اليونان منذ الألفية الثانية قبل الميلاد على الأقل. تشير إحدى ألواح الخطية ب التي تم استردادها من بيلوس إلى أن هذا النوع كان يُزرع لتصنيع العطور. وقد استُخدم في شكلين: كتوابل لبذوره وكعشب لنكهة أوراقه. ^[14] ويبدو أن هذا مؤكد من خلال الأدلة الأثرية: يمكن أن تشير الكميات الكبيرة من الكزبرة التي تم استردادها من طبقة العصر البرونزي المبكر في سيتاجروي في مقدونيا إلى زراعة العشب في ذلك الوقت. ^[23]

تم ذكر الكزبرة من قبل أبقراط (حوالي 400 قبل الميلاد)، وكذلك ديسقوريدوس (65 ​​م). ^[22]

جميع أجزاء النبات صالحة للأكل. الأوراق الطازجة والبذور المجففة هي الأكثر استخدامًا في الطهي. جذور الكزبرة هي عنصر مهم في المطبخ التايلاندي. تستخدم الكزبرة في المطابخ في جميع أنحاء العالم. ^[24]

يشار إلى الأوراق بشكل مختلف باسم أوراق الكزبرة أو الكزبرة الطازجة أو البقدونس الصيني أو الكزبرة (الولايات المتحدة، وتجاريًا في كندا، والدول الناطقة بالإسبانية). الأوراق الطازجة هي أحد مكونات العديد من الأطعمة، مثل الصلصات والسلطات والصلصة والجواكامولي ، وكزينة تستخدم على نطاق واسع للحساء والأسماك واللحوم. [ ^25] نظرًا لأن الحرارة تقلل من نكهتها، غالبًا ما تُستخدم أوراق الكزبرة نيئة أو تُضاف إلى الطبق مباشرة قبل التقديم. في الوصفات الهندية وآسيا الوسطى ، تُستخدم أوراق الكزبرة بكميات كبيرة وتُطهى حتى تقل النكهة. ^[15] تفسد الأوراق بسرعة عند إزالتها من النبات وتفقد رائحتها عند تجفيفها أو تجميدها. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يختلف طعم الأوراق عن طعم البذور. تظهر البذور نكهات الحمضيات . النكهة السائدة في الأوراق هي الألدهيدات 2-decenal و 2-dodecenal. النكهة الرئيسية في البذور هي (+)-linalool. ^[26]

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. (April 2022) (Learn how and when to remove this message)

الثمار المجففة هي بذور الكزبرة. قد تشير كلمة "كزبرة" في تحضير الطعام إلى هذه البذور فقط (كتوابل)، وليس النبات. تتمتع البذور بنكهة الحمضيات الليمونية عند سحقها بسبب التربينات لينالول ( التي تشكل حوالي ثلثي مكوناتها المتطايرة) والبينين . [ ^27] يوصف بأنه دافئ وجوزي وحار ونكهة البرتقال.

يبلغ قطر ثمرة الصنف C. sativum var . sativum من 3 إلى 5 مم ( 1 ⁄ 8 - 3 ⁄ 16  بوصة)، بينما يبلغ قطر ثمرة الصنف microcarpum من 1.5 إلى 3.0 مم (0.06 إلى 0.12 بوصة)، أما الصنف indicum فله ثمرة مستطيلة. ^[28] تُزرع الأنواع ذات الثمار الكبيرة بشكل أساسي في البلدان الاستوائية وشبه الاستوائية، مثل المغرب والهند وأستراليا، وتحتوي على نسبة منخفضة من الزيوت المتطايرة (0.1-0.4٪). تُستخدم لأغراض الطحن والخلط في تجارة التوابل. تُنتج الأنواع ذات الثمار الأصغر في المناطق المعتدلة وعادةً ما يكون محتوى الزيوت المتطايرة فيها حوالي 0.4-1.8٪، لذا فهي ذات قيمة عالية كمادة خام لإعداد الزيوت العطرية. ^[29]

توجد الكزبرة عادةً كبذور كاملة مجففة ومطحونة . يعمل تحميص البذور أو تسخينها في مقلاة جافة على زيادة النكهة والرائحة والنفاذة. تفقد بذور الكزبرة المطحونة نكهتها بسرعة أثناء التخزين ومن الأفضل طحنها طازجة. بذور الكزبرة هي نوع من التوابل في غارام ماسالا والكاري الهندي ، والذي غالبًا ما يستخدم الفاكهة المطحونة بكميات كبيرة مع الكمون ، الذي يعمل كمكثف في خليط يسمى دانيا جيرا . ^[30] تؤكل بذور الكزبرة المحمصة، والتي تسمى دانيا دال ، كوجبة خفيفة.

خارج آسيا، تُستخدم بذور الكزبرة على نطاق واسع في تخليل الخضروات. في ألمانيا وجنوب إفريقيا (انظر boerewors )، تُستخدم البذور أثناء صنع النقانق. في روسيا وأوروبا الوسطى ، تُعتبر بذور الكزبرة مكونًا عرضيًا في خبز الجاودار (مثل خبز بورودينسكي ) كبديل للكمون . قام شعب زوني في أمريكا الشمالية بتكييفها في مطبخهم، حيث قاموا بخلط البذور المطحونة مع الفلفل الحار، واستخدامها كتوابل مع اللحوم، وتناول الأوراق كسلطة. ^[31]

تُستخدم بذور الكزبرة في تخمير أنواع معينة من البيرة، وخاصة بعض أنواع بيرة القمح البلجيكية . تُستخدم بذور الكزبرة مع قشر البرتقال لإضفاء نكهة الحمضيات. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

بذور الكزبرة هي واحدة من النباتات الرئيسية المستخدمة لنكهة الجن . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

أظهرت إحدى الدراسات الأولية أن زيت الكزبرة العطري يثبط البكتيريا إيجابية الجرام وسلبية الجرام ، بما في ذلك المكورات العنقودية الذهبية ، والمكورات المعوية البرازية ، والزائفة الزنجارية ، والإشريكية القولونية . ^[32]

تم إدراج الكزبرة كأحد المكونات الأصلية في التركيبة السرية لشركة كوكاكولا . ^[33]

تتمتع جذور الكزبرة بنكهة أعمق وأكثر كثافة من الأوراق وتُستخدم في مجموعة متنوعة من المأكولات الآسيوية، وخاصة في الأطباق التايلاندية مثل الحساء أو معاجين الكاري . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

أوراق الكزبرة (الكزبرة) النيئة

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	95 كيلوجول (23 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	3.67 جرام
السكريات	0.87
الألياف الغذائية	2.8 جرام
سمين	0.52 جرام
بروتين	2.13 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ بيتا كاروتين لوتين زياكسانثين 37% 337 ميكروجرام 36% 3930 ميكروجرام 865 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 6% 0.067 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 12% 0.162 ملغ النياسين (ب 3 ) 7% 1.114 ملجم حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 11% 0.57 ملغ فيتامين ب 6 9% 0.149 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 16% 62 ميكروجرام فيتامين سي 30% 27 ملغ فيتامين هـ 17% 2.5 ملغ فيتامين ك 258% 310 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 5% 67 ملغ حديد 10% 1.77 ملجم المغنيسيوم 6% 26 ملغ المنغنيز 19% 0.426 ملجم الفوسفور 4% 48 ملغ البوتاسيوم 17% 521 ملغ الصوديوم 2% 46 ملغ الزنك 5% 0.5 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	92.21 جرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [34] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [35]

تتكون أوراق الكزبرة النيئة من 92% ماء، و4% كربوهيدرات ، و2% بروتين ، وأقل من 1% دهون (جدول). يختلف الملف الغذائي لبذور الكزبرة عن الملف الغذائي للسيقان أو الأوراق الطازجة. في 100 جرام ( 3+1 ⁄ 2  أونصة) كمية مرجعية، الأوراق غنية بشكل خاص بفيتامين أ وفيتامين ج وفيتامين ك ، مع محتوى معتدل من المعادن الغذائية (الجدول). على الرغم من أن البذور تحتوي عمومًا على محتوى فيتامين أقل ،إلا أنها توفر كميات كبيرة من الألياف الغذائية والكالسيوم والسيلينيوم والحديدوالمغنيسيوم والمنجنيز . ^[36]

يحتوي الزيت العطري من أوراق الكزبرة وبذورها على مزيج من البوليفينول والتربين ، بما في ذلك اللينالول باعتباره المكون الرئيسي المسؤول عن رائحة ونكهة الكزبرة. ^[38]

قد يدرك الأشخاص المختلفون طعم أوراق الكزبرة بشكل مختلف. يقول أولئك الذين يستمتعون بها أنها تتمتع بنكهة منعشة تشبه الليمون أو الليمون الحامض، في حين أن أولئك الذين لا يحبونها لديهم نفور شديد من مذاقها ورائحتها اللاذعة، ويصفونها بأنها صابونية أو فاسدة. ^[39] تُظهر الدراسات أيضًا اختلافات في التفضيل بين المجموعات العرقية المختلفة: 21٪ من شرق آسيا، و17٪ من القوقازيين، و14٪ من المنحدرين من أصل أفريقي أعربوا عن عدم إعجابهم بالكزبرة، ولكن بين المجموعات التي تحظى فيها الكزبرة بشعبية في مطبخها، أعرب 7٪ فقط من جنوب آسيا، و4٪ من ذوي الأصول الأسبانية، و3٪ من رعايا الشرق الأوسط عن عدم إعجابهم. ^[40]

حوالي 80% من التوائم المتطابقة يشتركون في نفس التفضيل للعشب، ولكن التوائم غير المتطابقة يتفقون فقط في حوالي نصف الوقت، مما يشير بقوة إلى عنصر وراثي للتفضيل. في مسح وراثي لحوالي 30.000 شخص، تم العثور على متغيرين وراثيين مرتبطين بإدراك الكزبرة، وأكثرها شيوعًا هو جين يشارك في استشعار الروائح. ^[41] يقع الجين OR6A2 داخل مجموعة من جينات مستقبلات الشم، ويشفر مستقبلًا شديد الحساسية للمواد الكيميائية الألدهيدية. وجد كيميائيو النكهة أن رائحة الكزبرة يتم إنشاؤها بواسطة نصف دزينة من المواد، معظمها ألدهيدات. أولئك الذين لا يحبون الطعم حساسون للألدهيدات غير المشبعة المسيئة ، وفي الوقت نفسه، قد لا يتمكنون من اكتشاف المواد الكيميائية العطرية التي يجدها الآخرون ممتعة. ^[42] كما تم العثور على ارتباط بين مذاقها والعديد من الجينات الأخرى، بما في ذلك مستقبل الطعم المر. ^[43]

يعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه أوراق الكزبرة أو بذورها، وتظهر عليهم أعراض مشابهة لأعراض الحساسية الغذائية الأخرى . وفي إحدى الدراسات التي فحصت أشخاصًا يُشتبه في إصابتهم بحساسية غذائية تجاه التوابل، كانت 32% من اختبارات وخز الإبرة لدى الأطفال و23% لدى البالغين إيجابية للكزبرة وأعضاء أخرى من عائلة الخيميات، بما في ذلك الكراوية والشمر والكرفس . [ 44 ] ^وقد تكون الأعراض التحسسية طفيفة أو مهددة للحياة. ^[45]

• Eryngium foetidum ، وهو أيضًا عضو في الفصيلة الخيمية ، له طعم مشابه ولكنه أكثر كثافة. يُعرف باسم culantro و ngò gai ، ويوجد في المكسيك ومنطقة البحر الكاريبي وأمريكا الوسطى والجنوبية ومطبخ جنوب شرق آسيا. ^[46]
• يُطلق على Persicaria odorata عادةً اسم الكزبرة الفيتنامية أو rau răm . تتمتع الأوراق برائحة ونكهة مماثلة للكزبرة. وهي عضو في عائلة Polygonaceae أو الحنطة السوداء. ^[46]
• Papaloquelite هو أحد الأسماء الشائعة لـ Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum ، وهو عضو في Asteraceae ، عائلة عباد الشمس. تم العثور على هذا النوع ينمو بريًا من تكساس إلى الأرجنتين. ^[46]

• الوسائط المتعلقة بـ Coriandrum sativum في ويكيميديا ​​كومنز