مارثا برادلي

كانت مارثا برادلي ( نشطت في الفترة ما بين عامي 1740 و1755 ) كاتبة كتب طبخ بريطانية. لا يُعرف الكثير عن حياتها، باستثناء أنها نشرت كتاب الطبخ " ربة المنزل البريطانية" عام 1756 وعملت كطاهية لأكثر من ثلاثين عامًا في مدينة باث، وهي مدينة منتجعات صحية راقية في مقاطعة سومرست .

صدر كتاب برادلي الوحيد المطبوع، "ربة المنزل البريطانية"، في سلسلة من 42 جزءًا بين يناير وأكتوبر 1756. ^{[ أ ]} نُشر في مجلدين عام 1758، ويتجاوز عدد صفحاته الألف. يُرجّح أن برادلي كانت قد توفيت قبل نشر السلسلة. يتبع الكتاب أسلوب المطبخ الفرنسي الحديث ، مما يميز برادلي عن غيرها من كاتبات كتب الطبخ في ذلك الوقت، اللواتي ركزن على أسلوب الطبخ البريطاني أو الإنجليزي. يتميز الكتاب بتنظيمه الدقيق، كما أن الوصفات المأخوذة من مؤلفين آخرين مُعدّلة، مما يدل على أنها كانت طاهية ماهرة وذات خبرة، قادرة على تطوير الأطباق الموجودة.

بسبب طول كتاب "ربة المنزل البريطانية" ، لم تتم إعادة طباعته حتى عام 1996؛ ونتيجة لذلك، كتب عدد قليل من الكتاب المعاصرين بشكل موسع عن برادلي أو أعمالها.

لا يُعرف الكثير عن حياة مارثا برادلي، وما هو معروف منها مستقى من كتابها الوحيد، " ربة المنزل البريطانية" . في أربعينيات القرن الثامن عشر، عملت طاهية محترفة في مدينة باث، سومرست، وهي مدينة منتجعية راقية ، [ 1 ] ^{ولديها خبرة تزيد} عن ثلاثين عامًا في هذا المجال. ^{[ 2 ]} أشار ناشر "ربة المنزل البريطانية" إلى أن جميع أوراق برادلي كانت محفوظة لديه؛ وتعتبر مؤرخة الطعام جيلي ليمان أن هذا يدل على أن برادلي كانت قد توفيت بحلول وقت نشر الكتاب في أواخر خمسينيات القرن الثامن عشر. تضمنت الأوراق مجموعة وصفات عائلية مكتوبة بخط اليد. ^{[ 1 ]} تشير إشارة في الكتاب إلى كتاب ويليام هوغارث " تحليل الجمال" الصادر عام 1753 إلى أن جزءًا من الكتاب على الأقل كُتب بعد ذلك التاريخ. ^{[ 1 ]}

استنادًا إلى الوصفات الواردة في كتابها، يرى ليمان أن برادلي قد قرأت العديد من كتب الطبخ المعاصرة، بما في ذلك كتب ماري إيلز ( وصفات السيدة ماري إيلز ، 1718)، وباتريك لامب ( الطبخ الملكي ، 1726 - الطبعة الثالثة)، وفينسنت لا شابيل ( الطباخ العصري ، 1733)، وهانا غلاس ( فن الطبخ ببساطة وسهولة ، 1747). ^{[ 1 ]} وقد تم تغيير جميع الوصفات الواردة في هذه الكتب وتحسينها عن النسخ الأصلية، مع تقليل عدد المكونات وتبسيط التعليمات؛ ^{[ 3 ] [ 4 ]} ووفقًا لكاتب الطعام آلان ديفيدسون ، فإن هذا يدل على أنها كانت على دراية وكفاءة في مجال عملها. ^{[ 5 ]} وفقًا لليمان، كان كتاب "ربة المنزل البريطانية" أكثر من مجرد كتاب طبخ، بل كان "دليلًا شاملًا لربة المنزل والطباخة ومدبرة المنزل والبستاني والبيطار ، مع أقسام شهرية من النصائح والوصفات التي تغطي كل جانب من جوانب الإدارة المنزلية في منتصف القرن الثامن عشر". ^{[ 1 ]}

نُشر كتاب "ربة المنزل البريطانية" لأول مرة كسلسلة من 42 طبعة أسبوعية، ^{[ 6 ]} وربما كان أول كتاب طبخ يُصدر بهذه الطريقة؛ ^{[ 7 ] [ 8 ]} وكان العدد الأول في 10 يناير 1756. ^{[ 9 ]} وتألفت الطبعات الأسبوعية من "أربع صفحات كبيرة نصفية" بتكلفة 3 بنسات . ^{[ 9 ]} وكان من المفترض أن تنتهي الطبعات الأسبوعية في أكتوبر من ذلك العام، وأن تبلغ تكلفتها الإجمالية 10 شلنات و6 بنسات. ^{[ 6 ] [ ب ]} تم الإعلان عن هذه السلسلة في جميع أنحاء بريطانيا، بما في ذلك أكسفورد، ^{[ 9 ]} وليدز، ^{[ 11 ]} ومانشستر، ^{[ 12 ]} وساسكس. ^{[ 13 ]} وفي نص السلسلة، كان برادلي يُعلن عن الأعداد الأخرى، قائلاً للقراء: "لقد قدمنا ​​في أعدادنا السابقة للطاهية تعليمات وافية لشواء جميع قطع اللحم البسيطة  ... بحيث لا يمكنها أن تجد صعوبة في أي منها". ^{[ 14 ]}

نُشر العمل في كتاب عام 1758، ويتألف من مجلدين يزيد عدد صفحاتهما عن 1200 صفحة. ^{[ 3 ] [ 15 ]} تشير بعض المصادر إلى تواريخ مختلفة. فقد حددت فيرجينيا ماكلين في كتابها التاريخي الصادر عام 1981 بعنوان "فهرس مختصر لعناوين كتب الطبخ المنزلية والمنشورة باللغة الإنجليزية، 1701-1800" تاريخ النشر عام 1760، ^{[ 16 ]} بينما أدرجه أرنولد أكسفورد في كتابه الصادر عام 1913 بعنوان "كتب الطبخ الإنجليزية حتى عام 1850" على أنه نُشر حوالي عام 1770، ويتألف من 752 صفحة. ^{[ 17 ]}

يحتوي كتاب "ربة المنزل البريطانية" ، كما نُشر عام 1758، ^{[ أ ]} على وصفات لأطباق الفريكاسيه ، ^{[ 19 ]} والراغو (الذي هجته برادلي "Ragoo")، ^{[ 20 ]} والكولوبس ، ^{[ 21 ]} والبيلاف ، ^{[ 22 ]} والفطائر ، ^{[ 23 ]} والفطائر (بما في ذلك فطيرة المحار وفطيرة ثعبان البحر)، ^{[ 24 ]} وأطباق السمك، ^{[ 25 ]} والحساء (الذي هجته برادلي "soup" و"soop")، والبيسك، ^{[ 26 ]} والحلويات - بما في ذلك البودينغ ، ^{[ 27 ]} والهلام، ^{[ 28 ]} والفطائر، ^{[ 29 ]} والفطائر المقلية، ^{[ 30 ]} والفلومريز ، ^{[ 31 ]} والكعك ، ^{[ 32 ]} والسيلابوب، ^{[ 33 ]} والحلويات ^{[ 34 ]} - والأطعمة المحفوظة، بما في ذلك المخللات والمربى. ^{[ 35 ]} أضاف برادلي قسمًا مخصصًا لتقطير المشروبات الروحية، بالإضافة إلى صناعة النبيذ والبيرة وعصير التفاح. ^{[ 36 ]} تشمل وصفات برادلي معظم أجزاء الحيوان، بما في ذلك الأمعاء، وعرف الديك ، والمفصل ، والرأس، والقلب، واللسان، والضرع، والحوافر، والأقدام، والأذنين، والخدين. ^{[ 37 ]} كما احتوى الكتاب على فصل عن علاجات الأمراض الشائعة، والذي تضمن وصفة تستخدم مسحوق ديدان الأرض لعلاج الحمى . ^{[ 38 ]}

أظهر كتاب "ربة المنزل البريطانية " تنظيمًا متقنًا، وفقًا لديفيدسون، ^{[ 5 ]} ويرى موقع "Petits Propos Culinaires" أن "خطة برادلي لتعليم الطاهية وربة المنزل كانت أكثر شمولًا من أي خطة سابقة". ^{[ 7 ]} ويشير المؤرخ الأدبي هنري نوتاكر إلى وجود أسلوب واستراتيجية تعليمية قوية في الكتاب. ويتجلى ذلك في قول برادلي: "في جميع الدراسات، من الممارسات الشائعة البدء بأبسط الأشياء وأسهلها، ثم الانتقال منها إلى ما هو أكثر صعوبة"، ^{[ 39 ]} وقد تدرجت من تقنيات مثل التحميص والسلق "ثم قادت الطاهية إلى أكثر الأطباق أناقةً وتعقيدًا". ^{[ 39 ] [ 40 ]} وترى مؤرخة الطعام ساندرا شيرمان أسلوبًا تعليميًا في تصميم الوصفات، وتلاحظ "المنطق المتعمد والمعزز الذي يستلزم انتباه القارئ في عملية تُنتج نتائج". ^{[ 41 ]} يرى شيرمان "نزعة انضباطية طفيفة" في منهج برادلي لضمان التزام القراء بالتعليمات، ^{[ 42 ]} ويشير إلى أن البنية "تجعل  نصائح الكتاب تبدو متسقة ودقيقة ومقبولة". ^{[ 43 ]} يصف مؤرخو فنون الطهي آن ويلان ومارك تشيرنيافسكي وكيري كلافلين برادلي بأنها "معلمة طهي بارعة"، وكتابها بأنه "دورة طهي تبدأ بالأساسيات وتتدرج في التعقيد". ^{[ 44 ]}

قُسِّم العمل إلى أقسام شهرية، مما مكّن برادلي من عكس الوتيرة الطبيعية للفصول بما يتناسب مع وفرة المحاصيل المتاحة لكل شهر. ووفقًا لشيرمان، فقد صُمِّم الكتاب "لإبراز أفضل ما في المؤن المتاحة، ومثل هذه النصوص، يتضمن إرشادات مفصلة لتخزين الأطعمة". ^{[ 45 ]} وبذلك، يدمج الكتاب "إعداد الطعام مع إنتاجه، أي مع البستنة وتربية الحيوانات"، وبالتالي يقدم نهجًا شاملًا لتخطيط الطعام وإعداده. ^{[ 45 ]}

كما هو الحال مع العديد من كتب الطبخ في تلك الفترة، يحمل كتاب "ربة المنزل البريطانية" طابعًا وطنيًا. ^{[ 46 ]} تُفضّل وصفات برادلي المكونات البريطانية بشكل كبير، ولا يوجد أي ذكر للمشروبات الفرنسية، مثل نبيذ كلاريت أو بورغندي أو الشمبانيا ؛ بل تدعو إلى استخدام نبيذ اللفت أو الزبيب محلي الصنع، وتُفضّل نبيذ بورت عشر مرات على أي نوع آخر من النبيذ. ^{[ 46 ]} ومن بين المكونات التي وُصفت بأنها إنجليزية تقليدية، تلك المستوردة من المستعمرات البريطانية في آسيا وأفريقيا والأمريكتين. ^{[ 47 ] [ 48 ]} تصف برادلي كيف أن الفلفل الحار "مستورد  ... من السود في مزارعنا. هذه الفاكهة شائعة في أفريقيا، وقد اعتادوا على تناولها هناك، وأرشدوا شعبنا في أمريكا إلى كيفية تناولها، وقد علّمونا إياها". وتشير ويندي وول، المتخصصة في الدراسات الإنجليزية، إلى أن هذا يُظهر الصلة بين الطاهي البريطاني ونظام العبودية . ^{[ 49 ]}

على الرغم من الطابع القومي للكتاب، إلا أن التأثيرات الفرنسية واضحة فيه. ويشمل ذلك أسلوب المائدة الدائرية الفرنسية، مع الترتيب المتناظر للأطباق والصحون لتسهيل تناول الطعام؛ ^{[ 46 ]} كانت برادلي من بين الكاتبات القلائل في مجال كتب الطبخ في إنجلترا خلال القرن الثامن عشر اللواتي كتبن دعمًا لأسلوب المطبخ الفرنسي الحديث . ^{[ 50 ] [ ج ]}  وصفت برادلي هدفها من الكتاب قائلة: " ستتمكن طاهيتنا ... من إثبات أن الفتاة الإنجليزية، إذا تلقت التدريب المناسب في البداية، يمكنها أن تضاهي أفضل رجل فرنسي في كل شيء عدا التكلفة." ^{[ 53 ]} ويتجلى الاقتصاد والعملية في أسلوبها، وفقًا لمؤرخ الطعام إيفان داي؛ الذي يصنف برادلي في هذا الصدد إلى جانب هانا غلاس وإليزابيث رافالد . وقد أظهرت الكاتبات الثلاث جانبًا اقتصاديًا في وصفاتهن، على عكس كتّاب كتب الطبخ الذكور في ذلك الوقت الذين، كما يلاحظ داي، "كانوا يميلون إلى التباهي بأسلوب طهي باذخ." ^{[ 54 ]}

على الرغم من أن برادلي أبدت تأييدها لبعض جوانب المطبخ الفرنسي، إلا أنها لم تتردد في انتقاد أسلوب الفرنسيين في تحضير بعض الأطباق، بما في ذلك استخدامهم لمكونات تُخفي نكهة بعض عناصر الطبق. ^{[ 55 ]} وفي نهاية وصفة دجاج مشوي بالأعشاب، نصحت بأن إضافة "الراغو" (صلصة ^{[ d ]} ) ستجعل الطبق أكثر رواجًا، لكنها لن تُحسّن مذاقه: ^{[ 57 ]}

الفرنسيون، الذين لا يعرفون متى يتوقفون، يقدمون الديك الرومي بهذه الطريقة مع صلصة غنية، لكن هذا خلطٌ للطعم، فطعم شيءٍ ما يطغى على طعم شيءٍ آخر. قد يقدمه من يطمحون إلى قمة الذوق الفرنسي بهذه الطريقة، لكن مع الصلصة يصبح طبقًا شهيًا ولذيذًا للغاية، ولا يُعدّ باهظ الثمن بأي حال من الأحوال. ^{[ 58 ]}

لم تكن فرنسا الأمة الوحيدة التي واجهت انتقادات؛ إذ تتناول إحدى وصفات لحم الخنزير المشوي ممارسات تربية الحيوانات الجرمانية : "يجلده الألمان حتى الموت، لكنهم يستحقون المصير نفسه لقسوتهم؛ فلا مبرر لمثل هذه الوحشية لإعداد طبق شهي". ^{[ 59 ]}

يحتوي كتاب "ربة المنزل البريطانية" على العديد من الرسوم التوضيحية. تُظهر الصفحة الأولى من الكتاب ثلاث نساء يعملن في مطبخ، يعلوها شعار: "انظرن إليكنّ يا جميلات، متحدات في هذا الكتاب. ربة المنزل المقتصدة والطاهية الخبيرة." ^{[ 60 ] [ 61 ]} تتضمن الرسوم التوضيحية الأخرى أمثلة على كيفية ربط قطع الطرائد، ^{[ 62 ]} ونماذج لقوائم طعام مناسبة لأوقات مختلفة من السنة، ^{[ 63 ]} وكيفية وضع الطعام على المائدة بطريقة جذابة. ^{[ 64 ]} ووفقًا لبرادلي، لم تكن الرسوم التوضيحية مجرد زينة، بل كانت تهدف إلى تمكين "حتى من لا يجيدون القراءة من تعلمها بأنفسهم." ^{[ 65 ]} وعند مناقشة وضع الأطباق على المائدة، كتبت: "إرضاء الذوق أحد أهداف هذا الفرع من الدراسة، وإرضاء العين هدف آخر." ^{[ 66 ]}

استُخدم كتاب "ربة المنزل البريطانية" كمصدر في العديد من أعمال التاريخ الاجتماعي وتاريخ الطعام، ولا تزال وصفات برادلي تظهر في كتب الطبخ الحديثة. ^{[ هـ ]} استُخدم الكتاب في أمريكا الاستعمارية ^{[ 73 ]} وأيرلندا. ^{[ 74 ]} ونظرًا لحجم الكتاب الضخم - الذي تجاوز ألف صفحة - لم يُعاد طبعه حتى عام 1996، مما أدى إلى ابتعاده عن الأنظار، وقلّما كتب مؤلفون معاصرون باستفاضة عن برادلي أو أعمالها. ^{[ 7 ]} ويرى ديفيدسون، الذي يعتبر "ربة المنزل البريطانية " "أكثر كتب الطبخ الإنجليزية إثارة للاهتمام في القرن الثامن عشر"، ^{[ 5 ]} أن "القارئ يشعر عند قراءة  أعمال برادلي بأنها شخصية حقيقية تتواصل معنا بفعالية عبر القرون". ^{[ 5 ]} ويعتبر روبرت جيمس ميريت، المتخصص في الدراسات الإنجليزية، هذا العمل "أكثر كتب الطبخ شمولية وتفاعلًا شخصيًا في هذا القرن". ^{[ 75 ]} ترى ليمان أن مشاركة برادلي الشخصية في تطوير الوصفات تبرز بوضوح في الكتاب. ^{[ 1 ]} وفي مقال لها في قاموس أكسفورد للسير الوطنية ، تعتبر ما يلي:

تُعدّ برادلي من أهمّ كُتّاب الطبخ في القرن الثامن عشر، ليس فقط لأنّ كتابها من أكثر الكتب شمولاً في هذا المجال، بل أيضاً لأنّها تُناقش مزايا وصعوبات الأطباق، وتُقدّم معلومات عن فنون الطبخ الأوروبية والإنجليزية، وتُبيّن للقارئ ما هو قديم وما هو حديث. في عصرٍ كانت فيه معظم كتب الطبخ مجرّد تجميعات، يتميّز كتاب السيدة برادلي بمشاركة المؤلّفة الشخصية في وصفاتها. ^{[ 1 ]}

• الوسائط المتعلقة بمارثا برادلي على ويكيميديا ​​كومنز