راجو

في المطبخ الإيطالي ، راجو ( الإيطالية: [ raˈɡu ] ؛ من الفرنسية راغوت ) هي صلصة لحم تقدم عادة مع المعكرونة . ^{[ 1 ]} قامت جمعية تذوق الطعام الإيطالية، Accademia Italiana della Cucina، بتوثيق العديد من وصفات الراجو. ^{[ 2 ]} الخصائص المشتركة للوصفات هي وجود اللحوم وحقيقة أن جميعها عبارة عن صلصات للمعكرونة. الأكثر شيوعًا هو ragù alla bolognese ( صلصة البولونيز ). تشمل الأنواع الأخرى راجو ألا نابوليتانا ( راجو نابولي )، راجو دي سالسيشيا ، راجو ألا باريزي (راجو ألا باريزي ، يُصنع أحيانًا من لحم الحصان )، وراجو داناترا ( بط تقليدي بدون طماطم ، راجو، من فينيتو ).

في مناطق شمال إيطاليا ، يُستخدم في تحضير الراغو عادةً اللحم المفروم أو المقطع أو المطحون، المطبوخ مع الخضار المقلية ( سوفريتو ) في سائل، والذي يتضمن تقليديًا الطماطم المهروسة، ولكن توجد أيضًا نسخ خالية من الطماطم تُعرف باسم راغو إن بيانكو (الراغو الأبيض). قد تشمل اللحوم واحدًا أو أكثر من لحم البقر، أو الدجاج، أو لحم الخنزير، أو البط، أو الإوز، أو لحم الضأن، أو لحم العجل، أو لحوم الطرائد، بما في ذلك أحشائها . أما السوائل، فيمكن أن تكون مرقًا ، أو ماءً ، أو نبيذًا، أو حليبًا، أو كريمة، أو طماطم، وغالبًا ما تُستخدم معًا. في نسخ جنوب إيطاليا، مثل راغو نابوليتانو ، تُستخدم الطماطم بشكل أكبر، بينما في نسخ الشمال، مثل راغو ألا بولونيز، تُستخدم الطماطم عادةً بكميات محدودة مقارنةً باللحم، مما يجعلها يخنة لحم وليست مجرد صلصة طماطم مع إضافة اللحم. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

في مناطق جنوب إيطاليا ، يُحضّر الراغو عادةً من كميات كبيرة من قطع اللحم البقري والخنزير الكاملة ، وأحيانًا من النقانق المحلية ، ويُطهى مع الخضار والطماطم. بعد طهيه على نار هادئة لفترة طويلة ، تُرفع اللحوم ويُمكن تقديمها كطبق منفصل بدون معكرونة. من أمثلة هذه الأطباق راغو ألا نابوليتانا ( الراغو النابولي ) وكارني آل راغو . ^{[ 5 ]}

يأتي المصطلح من الكلمة الفرنسية ragoût ووصل إلى منطقة إميليا رومانيا في أواخر القرن الثامن عشر، ربما بعد غزو نابليون واحتلاله لتلك المناطق الشمالية عام 1796. ^{[ 6 ]}

سُجِّلَت أول وصفة لصلصة الراغو، راغو بير إي ماكيروني ، على يد ألبرتو ألفيسي، طباخ كاردينال إيمولا (في ذلك الوقت، كان مصطلح ماكيروني يُطلق على المعكرونة عمومًا ، سواءً كانت مجففة أو طازجة). وقد نُسِخَت الوصفة ونُشِرَت تحت اسم إيل راغو ديل كاردينالي ( راغو الكاردينال ). ^{[ 6 ] [ 7 ]}

بعد أوائل ثلاثينيات القرن التاسع عشر، ظهرت وصفات راغو بكثرة في كتب الطبخ من منطقة إميليا رومانيا. وبحلول أواخر القرن التاسع عشر، أدى ارتفاع أسعار اللحوم إلى اقتصار استخدام صلصات اللحم الدسمة على المعكرونة على أيام الأعياد وأيام الأحد، وكان ذلك مقتصراً على الطبقات الثرية في إيطاليا الموحدة حديثاً. ^{[ 8 ]}

تشير دراسة مستقلة أجراها كاسبر ^{[ 6 ]} ودي فيتا إلى أنه على الرغم من أن طبق الراغو مع المعكرونة اكتسب شعبية واسعة خلال القرن التاسع عشر، إلا أنه كان يُستهلك في الغالب من قبل الأثرياء. ومع ذلك، فإن التقدم التكنولوجي الذي صاحب الثورة الصناعية في نهاية القرن التاسع عشر جعل دقيق المعكرونة في متناول ذوي الدخل المحدود. وقد ازداد إقبال عامة الشعب على تناول المعكرونة خلال فترة الازدهار الاقتصادي التي أعقبت الحرب العالمية الثانية . ووفقًا لدي فيتا، قبل الحرب العالمية الثانية، كان 80% من سكان الريف الإيطالي يعتمدون في غذائهم على النباتات؛ وكانت المعكرونة تُقدم في المناسبات الخاصة، وغالبًا ما كانت تُقدم في حساء البقوليات. ^{[ 8 ]}

• قائمة الصلصات المصنوعة من اللحوم

• وصفة صلصة راجو بولونيز الأصلية من معهد الطهي في بولونيا (CIBO) - مؤرشفة بتاريخ 29 أكتوبر 2014 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).