مطبخ ناغا

يتألف المطبخ الناغا من الأطعمة التي يتناولها شعب الناغا في شمال شرق الهند وكاشين ، ومنطقة ساغاينغ في ميانمار ، أو التي يتناولها أبناء الناغا في الشتات. وتُعدّ كل مجموعة عرقية من الناغا أطباقها بأسلوبها الخاص والمميز. ويشتهر المطبخ الناغا بالأرز واللحوم والخضراوات الورقية . وغالباً ما تُدخّن اللحوم التي يُعدّها الناغا أو تُجفف أو تُخمّر . وبينما يُصنّف المطبخ الناغا ضمن مطابخ جنوب آسيا بحكم الحدود الوطنية، إلا أنه أقرب إلى مطابخ جنوب شرق آسيا ، وخاصةً المطبخ البورمي ومطبخ شمال تايلاند .

تتميز المجموعات العرقية المختلفة في شعب ناغا بمأكولاتها الخاصة، إلا أنها تتبادل الوصفات في كثير من الأحيان. وقد تطورت هذه المأكولات نتيجةً لعلاقة طويلة الأمد تربط المجتمعات بأرضها، وللحكمة الأصلية المتوارثة عبر الأجيال. وتعتمد ثقافة الطعام على الظروف المناخية الزراعية، وتوافر موارد الغابات الصالحة للأكل، والمعتقدات العرفية، والممارسات الثقافية والمحرمات، والقيود الاجتماعية، والظروف الاجتماعية والاقتصادية. ^{[ 1 ]}

تتكون الوجبة النموذجية لشعب ناغا من الأرز، وطبق من اللحم، وطبق أو طبقين من الخضراوات المسلوقة، بما في ذلك الأوراق، بالإضافة إلى صلصة تشاتني /مخلل ( تاتو ). يُعد الأرز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في النظام الغذائي لشعب ناغا، وتنتج هذه المنطقة العديد من أنواع الأرز المميزة، كما يُستورد الأرز أيضًا من ولايات أخرى. يُعد اللحم المجفف/المدخن مكونًا هامًا في مطبخ ناغا، وله أهمية عملية للمزارعين وجامعي الثمار والصيادين. غالبًا ما يُحفظ اللحم المدخن لمدة عام كامل لتوفير الأمن الغذائي للعائلات. يُفضل شعب ناغا تناول الأوراق العضوية الصالحة للأكل المسلوقة والأعشاب البرية، والتي تُشكل جزءًا كبيرًا من النظام الغذائي في العديد من مناطق ناغا.

يتميز طعام شعب ناغا بنكهته الحارة، وتتنوع أنواع الفلفل الحار في مناطقهم، وأبرزها فلفل ناغا موريتش وفلفل بوت جولوكيا . أما الزنجبيل المستخدم في مطبخ ناغا فهو حار وعطري، ويختلف عن الزنجبيل العادي. كما يُستخدم الثوم وأوراق الزنجبيل في طهي أطباق اللحوم. ويُعد فلفل سيتشوان من التوابل الشائعة الاستخدام لدى شعب ناغا.

يتم الحصول على مكونات ناغا بطرق متنوعة: الزراعة، والبحث عن الطعام، والتخمير، والتجارة.

• الأرز: هو الحبوب الأساسية لشعب الناغا. وتغطي زراعته 70 بالمائة من إجمالي المساحة المزروعة.
• براعم الخيزران: يستخدم شعب ناغا براعم الخيزران بأشكال متنوعة: طازجة، مجففة، ومخمرة. ^{[ 2 ]} وتُعتبر ذات أهمية خاصة لقبيلة لوثا ناغا، بينما تستخدمها جميع المجتمعات في الطهي اليومي. كما تُعتبر مجتمعات لوثا من أفضل من يُعدّون منتجات براعم الخيزران. ينمو نوع الخيزران Dendrocalamus hamiltonii بكثرة في منطقة لوثا، أي مقاطعة ووكها ، وعلى طول الطريق التاريخي بين ديمابور وكوهيما. ^ لدى شعب لوثا أنواع مختلفة من براعم الخيزران المخمرة، وهي: روجو، روجاك، روجون، روين، وروجونفين. ^{[ 1 ]}

• أخوني ( أكسوني )، منتج فول الصويا المخمر، يُقدم عادةً مع لحم الخنزير ولحم البقر المدخن. وهو من أطباق سومي ناغا المميزة. ^{[ 3 ] [ 4 ]}
• أكيبيه عبارة عن مرق كثيف مصنوع من القلقاس وبراعم الخيزران، ويصنعه بشكل رئيسي شعب سومي ناغا. ^{[ 5 ]}
• الأنيشي عبارة عن أوراق قلقاس مخمرة تُصنع على شكل أقراص ثم تُدخّن على النار أو تُجفف تحت أشعة الشمس. وهي من أطباق منطقة آو ناغا المميزة.
• براعم الخيزران المخمرة ، والمعروفة محلياً باسم "باستينغا "، تُصنع من براعم طرية لشجرة الخيزران، وغالباً ما تُقدم مع السمك ولحم الخنزير. ويُعدّها شعب لوثا ناغا بشكل خاص .
• يُعد لحم الكلاب من الأطعمة الشهية لدى شعب ناغا، ويُستخدم في أطباق متنوعة. ^{[ 6 ]}
• يُعد طبق غالهو ، المعروف أيضاً باسم زاوو ، من الأطباق المميزة الشائعة لدى قبيلتي أنغامي وشاكيسانغ ناغا ، وهو مصنوع من مزيج من الأرز والخضراوات وأنواع مختلفة من اللحوم. ^{[ 7 ]}
• الميسو هو طبق لحم مطبوخ بدمه. وعادة ما يُصنع من لحم الخنزير أو لحم البقر، وهو طبق شائع بين شعب أنغامي.
• يتم إنتاج اللحوم المدخنة عن طريق إبقاء اللحم فوق النار أو تعليقه على جدار المطبخ لمدة تتراوح من يوم إلى أسبوعين أو أكثر.
• يونغتشاك ( باركيا سبيسيوزا ) هي فاصوليا طويلة تُؤكل غالباً مشوية على الفحم، ويتم تداولها عادةً في حزم. ^{[ 5 ]}

• ثوثسي هو مشروب مُخمر مصنوع من الأرز اللزج . وهو المشروب التقليدي لقبيلتي أنغامي وشاكيسانغ ناغا.
• الزوثو مشروب مُخمّر آخر مصنوع من الأرز. يتميز بمذاق خفيف وغير مُرضٍ مقارنةً بالثوثسي ، الذي يتميز بمذاق أكثر كثافة وقوة وحلاوة. ^{[ 5 ] [ 3 ]}

• روفي تشاسي (2003، تم توسيعه في 2023)، مطبخ ناجا: النكهات العرقية.