براعم الخيزران

في بعض مناطق اليابان والصين وتايوان ، تُحصد براعم خيزران الخشب العملاق (Bambusa oldhamii) في الربيع أو أوائل الصيف. تحظى البراعم الصغيرة من هذا النوع بإقبال كبير نظرًا لقوامها المقرمش ومذاقها الحلو. ^{[ 13 ]} أما البراعم الأكبر سنًا، فلها نكهة لاذعة، لذا يُنصح بتقطيعها إلى شرائح رقيقة وغليها في كمية كبيرة من الماء عدة مرات. يصبح الخيزران المقطع صالحًا للأكل بعد الغلي. يُعرف خيزران الخشب العملاق (B. oldhamii) على نطاق واسع بأنه نوع غير غازي يُستخدم في تنسيق الحدائق .

يُستخدم الخيزران المخلل كنوع من التوابل ، ويمكن صنعه أيضًا من لب براعمه الصغيرة. في اليابان، يُعدّ "مينما" إضافة شائعة لحساء نودلز الرامين . أما في الصين، فتستمد نودلز حلزون نهر لوسيفن ، وهو طبق شهير من مقاطعة غوانغشي ، رائحتها النفاذة المميزة من براعم الخيزران المخللة. ^{[ 14 ]}

في نيبال ، تُستخدم براعم الخيزران في أطباقٍ شهيرةٍ منذ قرون. ومن أشهرها التاما (براعم الخيزران المخمرة)، المُحضّرة من البطاطا والفاصوليا. وتُشير أغنيةٌ نيباليةٌ قديمةٌ إلى التاما قائلةً: "أمي تُحبّ طبق الخضار الذي يحتوي على البطاطا والفاصوليا والتاما ". ومن أنواع براعم الخيزران التي تُزرع بكثرةٍ في جبال الهيمالايا في سيكيم بالهند: Dendrocalamus hamiltonii و Dendrocalamus sikkimensis و Bambusa tulda ، والمعروفة محليًا باسم تشويا بانز ، وبهالو بانز ، وكاراتي بانز . تكون هذه البراعم صالحةً للأكل وهي صغيرة. تُجمع براعم الخيزران، وتُزال أوراقها، ثم تُغلى في الماء مع مسحوق الكركم لمدة 10-15 دقيقة لإزالة مرارة الخيزران، وبعدها تُصبح التاما جاهزةً للأكل. تُباع التاما عادةً في الأسواق المحلية خلال الفترة من يونيو إلى سبتمبر، عندما تنبت براعم الخيزران الصغيرة.

في ولاية آسام ، يُطلق على براعم الخيزران اسم "باه غاج" باللغة الآسامية و"هين-أب" بلغة كاربي. وهي جزء لا يتجزأ من المطبخ الآسامي التقليدي. تُستخدم براعم الخيزران المخمرة، والتي تُسمى "خوريسا"، على نطاق واسع في وصفات اللحوم الآسامية، مثل لحم الخنزير والدجاج والبط والحمام . تزيد عملية التخمير من القيمة الغذائية لبراعم الخيزران من خلال جعل بعض العناصر الغذائية أكثر قابلية للامتصاص وتفكيك السموم. ^{[ 15 ]}

في ولايات كارناتاكا وأندرا براديش وشمال تاميل نادو ، تُستخدم براعم الخيزران كطبق مميز خلال موسم الأمطار (نظرًا لتوافرها الموسمي). وهي شائعة في منطقتي تولونادو ومالناد . تُعرف باسم "كانيل" أو " كالالي" في لغة التولو ، و"فيدورو كومولو" في لغة التيلجو ، و "مونجيل كوروثو" في لغة التاميل . تُقطع البراعم عادةً وتُنقع في الماء لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ثم يُصفى الماء ويُضاف إليه ماء جديد يوميًا لاستخلاص السموم. كما تُستخدم أيضًا كمخلل.

في منطقة ديون بولاية أروناتشال براديش، يُطلق شعب تشاكما عليها اسم باشوري . أما النسخة المخمرة فتُسمى ميدوكي ، وغالبًا ما تُقدم مقلية مع لحم الخنزير . كما يمكن تخمير براعم الخيزران وحفظها في الخل.

في ولاية جهارخاند بالهند، تُستخدم براعم الخيزران كخضار. وتُعرف البراعم الصغيرة والبراعم المخزنة باسم كاريل وشاندهنا على التوالي. ^{[ 16 ]}

في غرب ولاية أوديشا بالهند، تُعرف هذه البراعم باسم "كارادي" وتُستخدم في أطباق الكاري التقليدية مثل "أمبيلا" و"بيثو بهاجا" والمخلل. خلال موسم الأمطار، تكثر في غابات الخيزران بمحمية كارلابات للحياة البرية، وتُحضّر في الغالب في المنازل باستخدام معجون الخردل. يمكن تخزينها لعدة أشهر في وعاء محكم الإغلاق. كما تُجفف تحت أشعة الشمس، مما يزيد من مدة صلاحيتها؛ وتُسمى هذه البراعم المجففة "هيندوا" . تُستخدم هذه البراعم المجففة في أطباق الكاري مع السمك المشوي، والتي تُسمى " بودا ماتشا" .

في ولاية ناجالاند بالهند، تُطهى براعم الخيزران وتُؤكل طازجة، أو تُخمّر لاستخدامات طهي متنوعة. تُعرف براعم الخيزران المخمّرة باسم "باس تينغا" . ويُعدّ طهي لحم الخنزير مع كمية وفيرة من براعم الخيزران المخمّرة طبقًا شائعًا جدًا في مطبخ ناجالاند.

في مانيبور بالهند، تُعرف باسم "أو-سوي" . كما تُخمّر وتُحفظ، وبعد ذلك تُعرف باسم "سويبوم" . تُستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق، من بينها "إيرومبا" و"أوتي" و "كانغشو" وغيرها. ^{[ 17 ]} تُعرف براعم الخيزران المخمّرة والمحفوظة لعدة أشهر باسم "سويجين" .

في ميغالايا ، تُستخدم براعم الخيزران إما طازجة أو مخمرة وتُصنع منها المخللات، أو الحساء مع لحم الخنزير أو السمك المجفف، أو تُطهى بالكاري وتُتبل ببذور السمسم، أو تُصنع منها صلصة مع السمك المخمر. كما تُطهى أحيانًا مع أوراق اليام والسمك المجفف.

في منطقة شيتاغونغ هيل تراكتس في بنغلاديش، تُعدّ براعم الخيزران طعامًا تقليديًا لشعب جومّا الأصلي . يتضمن تحضير أطباقهم عدة خطوات. أولًا، تُجمع براعم الخيزران من غابة الخيزران، ثم تُزال أوراقها وتُسلق في الماء. بعد ذلك، تُحضّر براعم الخيزران بمعجون الروبيان والفلفل الحار ومعجون الثوم والملح.

في الفلبين ، تُحصد براعم الخيزران بشكل أساسي من أنواع الخيزران التالية: خيزران بولو ( Gigantochloa levis )، والخيزران العملاق ( Dendrocalamus asper )، والخيزران الشائع ( Bambusa vulgaris )، والخيزران الشوكي ( Bambusa blumeana )، ونوعين متوطنين هما : خيزران بايوغ ( Bambusa merrilliana ) وخيزران لاك ( Bambusa philippinensis ). وتشمل الأنواع الأخرى ذات الأهمية الاقتصادية التي تُحصد براعمها: خيزران كايالي ( Gigantochloa atter )، والخيزران الذكري ( Dendrocalamus strictus )، والخيزران المتسلق ( Dinochloa spp.). كما يُحصد نوع متوطن آخر، وهو خيزران لومامباو أو باجاكاي ( Schizostachyum lumampao )، الذي يُستخدم في صناعة السوالي (شرائط الخيزران المنسوجة)، من حين لآخر للحصول على براعمه. ^{[ ١٠ ]} في المطبخ الفلبيني ، تُعرف براعم الخيزران باسم "لابونغ" (وتُسمى أيضًا "رابونغ " أو "دابونغ " أو "تامبو "). أشهر طبقين منها هما "جيناتانغ لابونغ" (براعم الخيزران في حليب جوز الهند والفلفل الحار) و "دينينغدينغ نا لابونغ " (براعم الخيزران في صلصة السمك "باغونغ" مع يخنة الفاصوليا الخضراء وسمك " سالويوت" وسمك "تينابا "). كما تُقلى براعم الخيزران وحدها أو مع مكونات أخرى كما في طبق "باكلاي" ، أو تُطهى على شكل لفائف "لومبيا" مقلية أو طازجة . تُحفظ براعم الخيزران أيضًا على شكل "أتشارا" ، وهي مخللات حلوة تقليدية تُصنع غالبًا من البابايا. ^{[ ١٨ ] [ ١٩ ]}

في المطبخ التايلاندي، تُسمى براعم الخيزران "نو ماي" . ويمكن استخدامها في أطباق القلي السريع، والحساء مثل "توم خا كاي" ، والكاري مثل "كينغ تاي بلا" ، بالإضافة إلى السلطات مثل "سوب نو ماي" . تتطلب بعض الأطباق براعم خيزران طازجة، بينما تتطلب أخرى براعم خيزران مخللة ( نو ماي دونغ ). ^{[ 20 ]}

في المطبخ الفيتنامي ، تُستخدم براعم الخيزران المقطعة وحدها أو مع خضراوات أخرى في العديد من أطباق الخضراوات المقلية. كما يمكن استخدامها كمكون نباتي وحيد في حساء شرائح لحم الخنزير. وتُعدّ نودلز البط وبراعم الخيزران ( بون مانغ فيت ) ^{[ 21 ]} من أشهر أطباق النودلز في فيتنام.

في ميانمار ، تُسمى براعم الخيزران "هميت" ( بالبورمية : မျှစ် ). تُستخدم في حساء يُسمى "مياهايت هاوت تار لا بوت" أو "تالاباو" ، وهو حساء الخيزران. يتم تحضير هذا الطبق عادةً بثلاث خطوات. أولًا، تُجمع براعم الخيزران من غابة الخيزران. يوجد الخيزران في جميع أنحاء ميانمار، لكن براعم الخيزران من المنطقتين الشماليتين ( ولاية كاشين ومنطقة ساغاينغ ) تكون طرية ولذيذة. تُسلق براعم الخيزران في الماء، ثم تُطهى مع مسحوق الكاري ومسحوق الأرز ومكونات أخرى مثل سمك رأس الأفعى وأوراق الريحان . يمكن إضافة كمية قليلة من الأرز وبعض قطع اللحم أو المأكولات البحرية. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]} كان شعب كارين يستخدم هذا الحساء تقليديًا كمكمل للأرز، الذي لم يكن متوفرًا لهم بسهولة أو بسعر زهيد. ^{[ 26 ]} يُعدّ حساء تالاباو من أشهر أنواع الحساء في ميانمار، ويُعتبر على نطاق واسع الطبق الأساسي في مطبخ الكارين . ^{[ 26 ]} ومن أطباق براعم الخيزران الأخرى في المطبخ البورمي طبق كاري براعم الخيزران الحامض المسمى هميت تشين هين (မျှစ်ချဉ်ဟင်း)، وهو طبق مميز من مدينة نايبيداو في وسط بورما. ^{[ 27 ]}

في إندونيسيا ، تُقطّع براعم الخيزران إلى شرائح رقيقة وتُسلق مع حليب جوز الهند والتوابل لتحضير طبق "جولاي ريبونج" . ومن الوصفات الأخرى التي تستخدم براعم الخيزران: "سايور لوديه" (خضراوات مشكلة في حليب جوز الهند) و "لون بيا" (تُكتب أحيانًا "لومبيا" : براعم خيزران ملفوفة ومقلية مع الخضراوات). تحتوي براعم بعض الأنواع على السيانيد الذي يجب التخلص منه عن طريق النقع أو السلق قبل تناولها بأمان. ويساعد تقطيع براعم الخيزران إلى شرائح رقيقة في عملية التخلص من السيانيد.

يتم تناول براعم الخيزران أيضًا في إثيوبيا. المواقع التي ينمو فيها الخيزران ليست متجاورة. يتم تناول براعم الخيزران O. abyssinica في المواقع المنخفضة في مناطق باوي وأسوسا وبامباسي في ولاية بنيشانغول غوموز الإقليمية وفي سنان ويريدا بولاية أمهرة الإقليمية. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

تُؤكل براعم الخيزران من نوع A. alpina أيضًا في المرتفعات، بما في ذلك غابتان من الخيزران تفصل بينهما مسافة 80 كيلومترًا تقريبًا، وتقع كلتا المنطقتين على ارتفاعات أعلى من الأراضي المحيطة بهما. [ ^{30 ] [ 29 ] تقع} إحداهما على جبل جنوب ميزان تفيري ، والأخرى على المرتفعات قرب ماشا ، بين مدينتي تيبي وغوري .