فلفل سيشوان

فلفل سيشوان ( بالصينية :花椒؛ بينيين : huājiāo ) هو نوع من ^{التوابل يُصنع من} الغلاف الخارجي المجفف لثمرة نبات من جنس الزانثوكسيلوم التابع للفصيلة السذابية . يُستخدم بكثرة في مطبخ سيشوان الصيني وفي مطابخ جبال الهيمالايا. على الرغم من اسمه، فإن فلفل سيشوان لا يرتبط ارتباطًا وثيقًا ^{بالفلفل} الأسود أو الفلفل الحار . بل إن ^{نباتات الزانثوكسيلوم} تنتمي إلى نفس فصيلة الحمضيات والسذاب .

عند تناوله، يُنتج فلفل سيتشوان تأثيرًا مُخدرًا ومُخدرًا بسبب وجود هيدروكسي ألفا سانشول . ^{[ 3 ]} يُستخدم في أطباق سيتشوان مثل مابو دوفو وحساء تشونغتشينغ الساخن ، وغالبًا ما يُضاف إلى الفلفل الحار لإضفاء نكهة تُعرف باسم مالا ( بالصينية :麻辣؛ " الحرارة المُخدرة " ).

استُخدم فلفل سيتشوان في الطهي والطب في الصين لقرون، ويضم أنواعًا عديدة من نبات الزانثوكسيلوم تُعرف باسم هواجياو . ^{[ 5 ]} تشمل أنواع فلفل سيتشوان الشائعة الاستخدام في الصين ما يلي:

تشمل الأنواع الأقل شيوعًا في الزراعة الموجودة في الصين ما يلي:

• محاكاة زانثوكسيلوم ^{[ 10 ]} الصينية :野花椒؛ بينيين : yě huājiāo ^{[ 11 ]} (فاكهة حمراء)
• للاطلاع على القائمة الكاملة، يُرجى الرجوع إلى كتاب Flora Reipublicae Popularis Sinicae ، الذي يسرد الأسماء العلمية الثنائية، والأسماء الشائعة المقبولة بين العلماء الصينيين، والأسماء العامية المحلية. ^{[ 12 ]}

على مر السنين، قام المزارعون الصينيون بزراعة سلالات متعددة من Z. bungeanum و Z. schinifolium . ^{[ 5 ]}

تم العثور على زانثوكسيلوم أرماتوم في جميع أنحاء جبال الهيمالايا، من كشمير إلى بوتان، وكذلك في تايوان ونيبال والصين والفلبين وماليزيا واليابان وباكستان، ^{[ 13 ]} ويعرف بمجموعة متنوعة من الأسماء الإقليمية، بما في ذلك تيمور ( तिमुर ) في النيبالية وهندكو، ^{[ 14 ]} يير ما ( གཡེར་མ་ ) في خمس التبتية ^{[ 15 ]} و ثينجي ( ཐིང༌ངེ༌ ) في بوتان . ^{[ 16 ]}

يُعدّ فلفل سيشوان من التوابل المهمة في المطبخ الصيني والنيبالي والكشميري وشمال شرق الهند والتبتي والبوتاني في جبال الهيمالايا. ^{[ 18 ]} يتميز فلفل سيشوان بنكهة حمضية، ويُسبب تنميلًا في الفم، أشبه باهتزاز بتردد 50 هرتز (وهو ما يميز مستقبلات اللمس الاهتزازية الميكانيكية RA1 لدى البشر)، ^{[ 19 ]} وذلك لاحتوائه على هيدروكسي ألفا سانشول . ويصف مؤرخ الطعام هارولد ماكجي تأثير السانشول على النحو التالي:

"...تُنتج هذه المواد إحساسًا غريبًا بالوخز والتنميل والخدر، يشبه إلى حد ما تأثير المشروبات الغازية أو التيار الكهربائي الخفيف (كما لو تم لمس طرفي بطارية 9 فولت باللسان). ويبدو أن السانشول تؤثر على عدة أنواع مختلفة من النهايات العصبية في آن واحد، وتُحفز حساسية اللمس والبرودة في الأعصاب التي لا تكون حساسة عادةً، وبالتالي ربما تُسبب نوعًا من الارتباك العصبي العام." ^{[ 20 ]}

المطبخ الصيني

يمكن استخدام فلفل سيشوان الأخضر الكامل المقطوف حديثًا في الطبخ، لكن فلفل سيشوان المجفف هو الأكثر شيوعًا. بعد التجفيف، تُزال البذور السوداء اللامعة داخل القشرة، بالإضافة إلى أي سيقان؛ هذه القشرة هي ما نعرفه باسم فلفل سيشوان أو حبوب الفلفل.

يمكن استخدام حبوب الفلفل كاملة أو مطحونة ناعماً، كما هو الحال في مسحوق التوابل الخمسة . ^{[ 21 ]} صلصة مالا ( بالصينية :麻辣؛ بينيين : málà ؛ وتعني حرفياً " مخدرة وحارة " )، شائعة في مطبخ سيتشوان، وهي مزيج من فلفل سيتشوان والفلفل الحار، وتُعد مكوناً أساسياً في طبق هوت بوت تشونغتشينغ . ^{[ 22 ]}

يتوفر فلفل سيتشوان أيضًا على شكل زيت ( بالصينية :花椒油، ويُسوّق تحت مسميات "زيت فلفل سيتشوان" أو "زيت رماد بونج الشائك" أو "زيت هواجياو"). يُمكن استخدام زيت فلفل سيتشوان في تتبيلات السلطة، وصلصات التغميس، أو أي طبق يُراد فيه نكهة الفلفل دون الشعور بملمس حبوب الفلفل نفسها. ^{[ 23 ]}

هوا جياو يان ( بالصينية المبسطة :花椒盐؛ بالصينية التقليدية :花椒鹽؛ بينيين : huājiāoyán ) هو مزيج من الملح وفلفل سيشوان، يُحمّص ويُقلى في مقلاة ووك ، ويُقدّم كنوع من التوابل مع أطباق الدجاج والبط ولحم الخنزير. ^{[ 24 ]}

تُستخدم أوراق شجرة فلفل سيتشوان أيضاً في الحساء والأطعمة المقلية. ^{[ 25 ]}

في الطب الصيني التقليدي ، يُستخدم نبات الزانثوكسيلوم بونجيانوم كعلاج عشبي. وهو مُدرج في دستور الأدوية لجمهورية الصين الشعبية ، ويُوصف لعلاج أمراض متنوعة كآلام البطن، وآلام الأسنان، والأكزيما. مع ذلك، لا توجد مؤشرات أو أدلة علمية مُعتمدة لاستخدام فلفل سيتشوان في الطب القائم على الأدلة . وقد كشفت الأبحاث أن الزانثوكسيلوم بونجيانوم قد يمتلك تأثيرات مُسكنة، ومضادة للالتهابات، ومضادة للبكتيريا، ومضادة للأكسدة في الحيوانات النموذجية ومزارع الخلايا. ^{[ 31 ]} وفي الأرانب، دُرست الزانثوكسيلوم أرماتوم تجريبيًا لتقييم إمكانية استخدامها في علاج اضطرابات الجهاز الهضمي، والجهاز التنفسي، والقلب والأوعية الدموية. ^{[ 32 ]}

تشمل المركبات المهمة لأنواع مختلفة من نبات الزانثوكسيلوم ما يلي:

• Zanthoxylum fagara (وسط وجنوب أفريقيا، أمريكا الجنوبية) - القلويدات ، الكومارين (الكيمياء النباتية، 27، 3933، 1988)
• Zanthoxylum simulans (تايوان) - معظمها بيتا ميرسين ، ليمونين ، 1،8-سينول ، Z-بيتا-أوسيمين (J. Agri. & Food Chem.، 44، 1096، 1996)
• زانثوكسيلوم أرماتوم (نيبال) - لينالول (50%)، ليمونين ، سينامات الميثيل ، سينول
• زانثوكسيلوم ريستا (الهند) - سابينين ، ليمونين ، بينين ، بارا سيمين ، تربينين ، 4-تيربينول ، ألفا-تيربينول . (Zeitschrift f. Lebensmittelunter suchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
• Zanthoxylum piperitum (اليابان [الأوراق])— سيترونيلال ، سيترونيلول ، Z-3-هكسينال (علوم الحياة، والتكنولوجيا الحيوية، والكيمياء الحيوية، 61، 491، 1997)
• Zanthoxylum acanthopodium (Indonesia)—citronellal, limonene ^{[ 33 ]}

من عام 1968 إلى عام 2005، حظرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية استيراد حبوب فلفل سيتشوان، ^{[ 34 ]} لاحتمالية نقلها لمرض تقرح الحمضيات (حيث ينتمي هذا النوع من الفلفل إلى نفس عائلة الحمضيات ، وهي عائلة السذابيات ). هذا المرض البكتيري، الذي يصعب السيطرة عليه، قد يُلحق الضرر بأوراق وثمار الحمضيات في الولايات المتحدة. ولم يُطبّق حظر الاستيراد بشكل صارم حتى عام 2002. ^{[ 35 ]}

في عام ٢٠٠٥، سمحت وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء باستيراد حبوب الفلفل، ^{[ ٣٦ ]} بشرط تسخينها لمدة عشر دقائق إلى حوالي ٦٠ درجة مئوية (١٤٠ درجة فهرنهايت) لقتل أي بكتيريا مسببة للتقرح. ^{[ ٣٧ ]} ابتداءً من عام ٢٠٠٧، لم تعد وزارة الزراعة الأمريكية تشترط تسخين حبوب الفلفل، مما أنهى حظر استيرادها نهائياً. ^{[ ٣٨ ]}  

• أكميلا أوليراسيا (أزرار سيتشوان)

• وصفات
  • دجاج سيتشوان بانج بانج
  • لحم بقري سيشوان مقلي جاف
  • دجاج تشونغتشينغ بالفلفل الحار (لا زي جي)
  • حساء سيشوان مالا الساخن
  • زلابية لحم البقر التبتية مع فلفل سيشوان (شا مومو)
  • طريقة تحضير مسحوق التوابل الخمسة