صلصة تشاتني

تصف العديد من الروايات التي تعود إلى أوائل القرن السادس عشر تناول الصلصات الهندية (الشاتني). يروي كتاب دوارتي باربوسا ، الذي كُتب حوالي عام ١٥١٦، مشاهد من أقصى جنوب الهند حيث كانت تُقدم الشاتني للراجا في أطباق فضية إلى جانب الكاري والصلصات. ^{[ ١٥ ]} ويصف كتاب كريشنامانغال ، المنسوب إلى كريشناداسا كافيراجا والذي نُشر بعد حوالي عقد من الزمن، الشاتني المُحضر في البنغال في سياق عبادي، مُصاحبًا لأطباق تشمل الخضراوات والحساء. ^{[ ١٦ ]}

كانت مطابخ البلاط المغولي تُعدّ ولائم من أطباق متنوعة، بما في ذلك أنواع عديدة من الصلصات (الشاتني) بمكونات مختلفة كالفواكه المجففة وبتلات الورد والزعفران . ^{[ 17 ]} وتُروى قصة مفادها أن أطباء الإمبراطور شاه جهان (حكم من 1628 إلى 1658 ) نصحوه بتناول الصلصات المُحضّرة من الأعشاب والتوابل لتحسين الهضم. ^{[ 14 ]}

تطورت أنواع الصلصات في جميع أنحاء الهند إلى العديد من الأصناف الإقليمية، مثل صلصة جوز الهند في كارناتاكا . ^{[ 18 ]} أما صلصة تشابرا في أوديشا ، التي حظيت باعتراف كعلامة جغرافية في عام 2024، فتُصنع من النمل الأحمر بالإضافة إلى الفلفل الحار والثوم والزنجبيل؛ حيث يُضفي النمل نكهة حمضية مباشرة على الصلصة بفضل حمض الفورميك الذي ينتجه . ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]} ويُعتقد أن للصلصة المصنوعة من السمك المجفف خصائص مُهدئة، كما هو الحال عند الإصابة بالملاريا . ^{[ 22 ]}

في القرن السابع عشر، في عهد شركة الهند الشرقية ، لاحظ الرحالة البريطانيون إلى الهند وفرة المخللات ( أشار ) والصلصات. ووجد البحارة أن الأنواع المحفوظة تُعدّ إضافةً مفيدةً لنظامهم الغذائي البحري الذي يتألف من اللحم المملح وبسكويت السفن الجاف . وقد جُلبت كميات كبيرة منها إلى بريطانيا، سواء من قِبل الرحالة الأفراد أو التجار، وسرعان ما قام الطهاة بتقليدها. ^{[ 23 ]}

خلال فترة الحكم البريطاني للهند، أعدّ البريطانيون أنواعًا عديدة من الصلصات (الشاتني) ضمن مطبخهم الأنجلو-هندي . في الشاتني الحلو، تُطهى فواكه مثل المانجو مع السكر والخل والتوابل. أما الشاتني النيء، فيُحضّر باستخدام مكونات مثل أوراق الكزبرة الخضراء وجوز الهند، ويُنكّه بالفلفل الحار والتمر الهندي والسكر؛ ويُحضّر طازجًا يوميًا. ^{[ 9 ]} يُقال إن صلصة "ميجر غراي" (Major Grey's Chatney) ، وهي نوع حلو وحار ، ابتكرها ضابط في الجيش البريطاني في القرن التاسع عشر ، مُكيّفًا المطبخ الهندي مع الذوق الأنجلو-هندي . مكوناتها المميزة هي المانجو والزبيب والخل وعصير الليمون والبصل ومستخلص التمر الهندي والمُحليات والتوابل. تُنتج عدة شركات صلصة "ميجر غراي" في الهند والمملكة المتحدة والولايات المتحدة. بِيعت الوصفة لشركة " كروس أند بلاكويل" (Crosse and Blackwell )، وهي شركة بريطانية رائدة في صناعة الأغذية، على الأرجح في أوائل القرن التاسع عشر. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

في عام ١٨٩٦، أسس إدوارد بالمر شركة فيراسوامي وشركاه في لندن، مستوردًا الصلصات والتوابل ومعاجين الكاري من الهند. ^{[ ٢٦ ] [ ٢٧ ]} وبدلًا من الليمون والمانجو والتمر الهندي الهندي ، استخدم الطهاة البريطانيون الفواكه والخضراوات الطازجة مثل التفاح والكوسا والبصل، ^{[ ٢٣ ] [ ٢٨ ]} مع إضافة الزبيب المجفف . ^{[ ٢٣ ]} واستُبدل الفلفل الحار بالتوابل البريطانية الحارة مثل مسحوق الخردل والفجل . ^{[ ٢٣ ]} وتأثرًا بالمطبخ الأنجلو-هندي، غالبًا ما تُؤكل الصلصة مع الجبن الصلب أو اللحوم الباردة. ^{[ ٢٨ ]} وقد تحتوي الصلصات الغربية على توابل ومنكهات مثل الملح والثوم والتمر الهندي والبصل أو الزنجبيل . ^{[ 29 ]} ذكر تقرير صدر عام 1998 عن سوق الأطعمة العرقية الأوروبية أن بريطانيا أنفقت 7.7 مليون جنيه إسترليني في العام السابق على صلصة المانجو وحدها. ^{[ 30 ]}

في القرن الثامن عشر، انتشرت صلصة الشاتني من بريطانيا إلى المستعمرات الأمريكية ، ثم عبر أوروبا، لتصبح في نهاية المطاف طبقًا عالميًا. ^{[ 32 ]} في القرن التاسع عشر، جلب التجار البريطانيون عمال قصب السكر الهنود بعقود عمل إلى منطقة الكاريبي؛ واستقر بعضهم هناك لاحقًا، حاملين معهم مطبخهم. ^{[ 33 ]} في ترينيداد وتوباغو ، تُصنع صلصات الشاتني في الغالب من المانجو الأخضر أو ​​جوز الهند أو التمر الهندي. ^{[ 34 ]} تُستخدم المخللات الهندية ( أشار ) وصلصات الشاتني، مثل صلصة المانجو، في المطبخ الماليزي . ^{[ 35 ]}

تُعرف صلصات تشاتني كيب مالاي في جنوب أفريقيا باسم "بلاتجانج"، وهي حارة نوعًا ما. تُحضّر هذه الصلصات باستخدام فواكه مثل المشمش والمانجو والخوخ، وتُطهى مع الخل والسكر البني والبصل والثوم والتوابل. ^{[ 36 ] [ 37 ]} في أستراليا، تم الإعلان عن "صلصة تايجر تشاتني، بابايا ومانجو، من إنتاج شركة التوابل الهندية" في خمسينيات القرن الماضي. ^{[ 31 ]}

في عام 2024، احتلت أنواع الصلصات (كفئة) المرتبة 41 في قائمة "أفضل 100 صلصة في العالم" الصادرة عن "Taste Atlas"، بينما احتلت صلصة الكزبرة المرتبة 47، والصلصة الخضراء المرتبة 48، وصلصة المانجو المرتبة 49. ^{[ 32 ]} وفي القرن الحادي والعشرين، يُحتفل باليوم العالمي للصلصات سنويًا في 24 سبتمبر. ^{[ 32 ]}