بيض مبستر

يُعدّ التسمم الغذائي الناتج عن بكتيريا السالمونيلا المعوية الخطر الرئيسي المرتبط بالبيض . تُعتبر السالمونيلا المعوية بكتيريا خطيرة يمكن أن تنتقل إلى الإنسان عن طريق تناول البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا. ^{[ 3 ]} تشترك أربعة من كل خمس حالات تقريبًا من التسمم الغذائي المرتبط بالسالمونيلا في وسيلة نقل واحدة: البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا. ^{[ 3 ]}

داء السالمونيلا ، وهو المرض الذي تسببه عدوى السالمونيلا ، يتميز بالغثيان والقيء وتشنجات البطن والإسهال والحمى والصداع. تبدأ أعراضه بالظهور بعد ست ساعات إلى 72 ساعة من تناول طعام ملوث ببكتيريا السالمونيلا . ^{[ 4 ]} يمكن أن تتسبب 15 خلية بكتيرية فقط في الإصابة بالمرض المنقول بالغذاء. ^{[ 2 ]}

بينما تُقدّر مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها وجود مليون حالة إصابة بالسالمونيلا سنوياً في الولايات المتحدة، مما يؤدي إلى 19000 حالة دخول إلى المستشفى و380 حالة وفاة، ^{[ 5 ]} تُقدّر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن 79000 حالة فقط سنوياً ناتجة عن تناول بيض ملوث بالسالمونيلا ، منها 30 حالة وفاة فقط. ^{[ 6 ]}

في أوروبا، يُشترط تطعيم جميع الدجاجات ضد السالمونيلا. ولا تُغسل البيضات (ولا تُبرّد في بعض البلدان) لأن التكثف قد يؤدي إلى تلوثها بالسالمونيلا. ^{[ 7 ]} أما في الولايات المتحدة، فمن المهم حفظ البيض في الثلاجة لأن بعض الدجاجات لا تُطعّم.

كما أن عملية بسترة البيض تقضي على فيروس إنفلونزا الطيور . ^{[ 8 ]}

ينص قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء والدواء لعام 2013 على أنه عند تقديم الطعام للفئات السكانية المعرضة للخطر (الأطفال في سن ما قبل المدرسة؛ وكبار السن؛ والأفراد الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة؛ والأفراد الذين يتلقون وجبات الطعام من خلال بيئات الرعاية الإيوائية مثل مراكز رعاية الأطفال أو البالغين النهارية، ومراكز غسيل الكلى ، والمستشفيات، أو دور رعاية المسنين ^{[ 5 ]} ): ^{[ 3 ]}

يجب استبدال البيض المبستر أو منتجات البيض بالبيض النيء في تحضير الأطعمة مثل سلطة سيزر ، وصلصة هولنديز أو صلصة بيرنيز ، والمايونيز ، والميرينغ ، ومشروب البيض ، والآيس كريم ، والمشروبات المدعمة بالبيض، والوصفات التي يتم فيها كسر أكثر من بيضة واحدة ودمج البيض.

وقد حظي قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بالتبني من قبل السلطات الصحية في جميع أنحاء الولايات المتحدة ^{[ 9 ].}

باستخدام طرق البسترة التقليدية ، فإن تسخين بيضة نيئة بقشرها إلى درجة حرارة كافية للبسترة يؤدي إلى طهيها أيضاً. إلا أنه في أوائل ثمانينيات القرن الماضي، بدأ الدكتور جيمس ب. كوكس و ر. و. دافي كوكس من ليندن، واشنطن، بتطوير طرق لبسترة البيض بقشره.

في أوائل التسعينيات، تعرفت عائلة كوكس على إل. جون ديفيدسون. أدرك ديفيدسون حاجة السوق وفرصة توفير خيار بيض أكثر أمانًا للمستهلكين وقطاع الأغذية في جميع أنحاء البلاد. حصل ديفيدسون على اتفاقية ترخيص للتكنولوجيا من عائلة كوكس، وأسس شركة "باستورازد إيغ" لتقديم تكنولوجيا البيض الآمن إلى سوق المستهلكين.

تم تسجيل براءة اختراع لعملية بسترة بيض المائدة. ^{[ 11 ] [ 12 ]} وتملك شركة "ناشونال باستورايزد إيغز" (National Pasteurized Eggs Inc.) في لانسينغ، إلينوي، حاليًا براءة اختراع الدكتور كوكس لعملية البسترة. وتُعد "ناشونال باستورايزد إيغز" الشركة الوحيدة التي تُوفر بيض المائدة المبستر المُنتج باستخدام هذه العمليات المسجلة ببراءة اختراع. ويتوفر هذا البيض في جميع الولايات الأمريكية تحت العلامة التجارية "دافيدسونز سيفست تشويس" (Davidson's Safest Choice)، التي طُرحت في الأسواق عام 2003. ^{[ 13 ]}

تتم عملية بسترة البيض داخل قشره باستخدام تقنية تعتمد على ضبط دقيق للوقت ودرجة الحرارة داخل حمامات مائية. ^{[ 14 ] [ 15 ]} كما يمكن بسترة البيض داخل قشره من خلال عملية تتضمن المعالجة بالأوزون وأنواع الأكسجين التفاعلية تحت ضغوط عالية ومنخفضة، ثم استبدالها بغاز خامل، مثل النيتروجين .

حالياً، يُعدّ البيض المبستر باستخدام تقنية التسخين النوع الوحيد من البيض المبستر المتوفر تجارياً. ^{[ 16 ]} وفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية، ^{[ 2 ]}

يمكن تعقيم بيض القشرة في مصانع التعقيم إذا اعتمدت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية هذه العملية للقضاء على بكتيريا السالمونيلا. يتوفر بيض القشرة المعقم الآن في بعض متاجر البقالة، ويجب حفظه مبرداً للحفاظ على جودته. لا تتوفر معدات تعقيم بيض القشرة للاستخدام المنزلي، ومن الصعب جداً تعقيمه في المنزل دون طهي محتوياته.

بعد عملية البسترة، يتم تغليف البيض بشمع صالح للأكل للحفاظ على نضارته ومنع التلوث البيئي، ويتم ختمه بحرف "P" أزرق أو أحمر داخل دائرة لتمييزه عن البيض غير المبستر.

تتباين الآراء حول جودة بيض القشرة المبستر، ويعتمد ذلك أحيانًا على ما إذا كانت المقارنات تتضمن عمليات تجريبية أم منتجات متوفرة في السوق. وقد أشارت اختبارات التذوق إلى وجود عيوب في بيض القشرة المبستر المُنتج تجريبيًا باستخدام عملية البسترة بالميكروويف (وليس في بيض القشرة المبستر المتوفر تجاريًا). ^{[ 17 ]} وباستخدام بيض القشرة المبستر المتوفر تجاريًا، لاحظ مراسل صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل "طعمًا كيميائيًا طفيفًا" في بيض القشرة المبستر، ^{[ 18 ]} وأشار أحد المدونين على موقع لايف سكريبت إلى فرق "يكاد لا يُلاحظ" في النكهة والرائحة، وذكر أن البيض "يستحق" ثمنه. ^{[ 19 ]} وتذكر مجلة ريليش أن بيض القشرة المبستر "يبدو كبيض حقيقي، ويتصرف كبيض حقيقي، ويتذوق كبيض حقيقي". ^{[ 20 ]} وفقًا لموقع "أخبار سلامة الغذاء " ، لم تتمكن اختبارات التذوق المستقلة التي أُجريت في مطابخ "غود هاوسكيبينغ" من رصد أي فروق بين البيض النيء والبيض المبستر. ^{[ 21 ]} وفي اثنتين من أصل ثلاث تجارب تذوق، فضّل مراسل صحيفة "شيكاغو تريبيون" نكهة البيض المبستر على نكهة بيض المزارع. ^{[ 22 ]} ووفقًا لصحيفة "إنترناشونال بيزنس تايمز" ، فإن الطلب على بيض القشرة المبستر قوي في قطاع خدمات الطعام، لأنه اعتبارًا من عام 2008، "اعتمدت ولايات مثل كاليفورنيا، وأيوا، وميشيغان، وويسكونسن، وإلينوي أحدث قانون غذائي صادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، والذي ينص على استبدال البيض النيء ببيض القشرة المبستر للفئات الأكثر عرضة للخطر". ^{[ 23 ]}

يُعفي قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بيض القشرة المبستر من تعريف "التحكم في الوقت/درجة الحرارة من أجل سلامة الغذاء". ^{[ 1 ] [ 3 ]} وشرط حمل بيان إرشادي بشأن التداول الآمن. ^{[ 2 ]}

كما ذكرت وزارة الزراعة الأمريكية: "يمكن استخدام البيض المبستر بقشره بأمان دون طهيه". ^{[ 2 ]}