بوظة

لم تكن تقنية التجميد معروفة في أي مصادر أوروبية قبل القرن السادس عشر. ^{[ 14 ]} خلال القرن السادس عشر، أشار مؤلفون إلى تأثير التبريد الذي يحدث عند إضافة الملح إلى الثلج. وبحلول النصف الثاني من القرن السابع عشر، صُنعت المثلجات والآيس كريم باستخدام هذه العملية. ^{[ 19 ]}

يُعزى انتشار الآيس كريم في جميع أنحاء أوروبا أحيانًا إلى التجار المغاربة، ولكن غالبًا ما يُنسب الفضل إلى ماركو بولو . على الرغم من عدم ذكره في أي من كتاباته، يُنسب إلى بولو الفضل في إدخال حلويات السوربيه إلى إيطاليا بعد أن علم بها خلال رحلاته إلى الصين. ^{[ 20 ]} ووفقًا لإحدى الروايات، أدخلت الدوقة الإيطالية كاترين دي ميديشي نكهات السوربيه المثلجة إلى فرنسا عندما أحضرت معها طهاة إيطاليين إلى فرنسا عند زواجها من دوق أورليان ( هنري الثاني ملك فرنسا ) عام 1533. ^{[ 21 ] [ 22 ]} ومع ذلك، لم يكن هناك طهاة إيطاليون في فرنسا خلال فترة حكم آل ميديشي، ^{[ 23 ]} وكان الآيس كريم موجودًا بالفعل في فرنسا قبل ولادة دي ميديشي. ^{[ 24 ]} بعد مئة عام، يُقال إن تشارلز الأول ملك إنجلترا قد أُعجب كثيرًا بـ"الثلج المتجمد" لدرجة أنه عرض على صانع الآيس كريم الخاص به معاشًا مدى الحياة مقابل الحفاظ على سرية الوصفة، حتى يكون الآيس كريم من امتيازات العائلة المالكة . ^{[ 25 ]} لا يوجد دليل يدعم هذه الأساطير. ^{[ 20 ] [ 9 ]}

إنجلترا

أول ذكر موثق للآيس كريم في إنجلترا كان عام 1671. وصف إلياس أشمول الأطباق التي قُدّمت في وليمة القديس جورج في وندسور للملك تشارلز الثاني عام 1671، وتضمن ذلك "طبقًا واحدًا من الآيس كريم". ^{[ 31 ]} وكانت طاولة الملك هي الوحيدة في المأدبة التي وُضع عليها الآيس كريم. ^{[ 32 ]} أما أول وصفة للآيس كريم باللغة الإنجليزية فقد نُشرت في كتاب وصفات السيدة ماري إيلز ، في لندن عام 1718: ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 31 ]}

إلى الآيس كريم.

خذ أوعية ثلج معدنية، واملأها بأي نوع من الكريمة التي تفضلها، سواء كانت سادة أو محلاة، أو أضف إليها الفاكهة؛ أغلق الأوعية بإحكام شديد؛ لكل ستة أوعية، يجب أن تستخدم ما بين 18 و20 رطلاً من الثلج، مع تكسير الثلج إلى قطع صغيرة جدًا؛ ستكون هناك بعض القطع الكبيرة في الأسفل والأعلى: يجب أن يكون لديك دلو، وضع بعض القش في قاعه؛ ثم ضع الثلج فيه، وضع بينه رطلاً من ملح البحر؛ ضع أوعية الكريمة، وضع الثلج والملح بين كل وعاء، بحيث لا تتلامس؛ ولكن يجب أن يحيط الثلج بها من كل جانب؛ ضع كمية كبيرة من الثلج في الأعلى، وغطِ الدلو بالقش، وضعه في قبو لا تصل إليه الشمس أو الضوء، سيتجمد في غضون أربع ساعات، ولكن قد يبقى لفترة أطول؛ ثم أخرجه كما تستخدمه؛ أمسكه بيدك وسينزلق للخارج. عند تجميد أي نوع من الفاكهة، سواء كانت الكرز أو التوت أو الكشمش أو الفراولة، املأ أواني القصدير بالفاكهة، ولكن اجعلها مجوفة قدر الإمكان؛ ضع عليها عصير الليمون المصنوع من ماء الينابيع وعصير الليمون المحلى؛ ضع كمية كافية في الأواني لجعل الفاكهة تتماسك معًا، وضعها في الثلج كما تفعل مع الكريمة.

— إيصالات السيدة ماري إيل (1718)

تتضمن طبعة عام 1751 من كتاب "فن الطبخ ببساطة وسهولة " لهانا غلاس وصفةً للآيس كريم: "هـ. غلاس، فن الطبخ (الطبعة الرابعة)، 333 (العنوان): لصنع الآيس كريم... ضع الكريمة في وعاء كبير. املأه بالثلج، وقبضة من الملح." ^{[ 36 ]} أما كتاب "فن إعداد المثلجات المكتبية" للسيد إيمي، الصادر عام 1768، فكان كتاب طبخ مخصصًا لوصفات المثلجات المنكهة والآيس كريم. ^{[ 21 ]}

في عام ١٧٦٩، أسس دومينيكو نيغري، وهو صانع حلويات إيطالي، متجرًا في ساحة بيركلي بلندن، اشتهر لاحقًا بمنتجاته من المثلجات. ^{[ ٣٧ ]} كان متجره يقع عند علامة الأناناس (شعار يستخدمه صانعو الحلويات)، وكانت بطاقته التجارية تُشير إلى أنه يبيع "جميع أنواع الحلويات الإنجليزية والفرنسية والإيطالية، الرطبة والجافة، ورقائق الأرز والبرغموت، وحلوى نابولي ديافولوني، وجميع أنواع السلال والكعك، والبرقوق السكري الفاخر والعادي"، ولكن الأهم من ذلك كله، "جميع أنواع المثلجات والفواكه والكريمة على الطريقة الإيطالية الأصيلة". ^{[ ٣٧ ]}

في عام ١٧٨٩، نشر فريدريك نوت، الذي تدرب في ورشة نيغري، كتابه الأول "صانع الحلويات الكامل" . احتوى الكتاب على ٣١ وصفة للآيس كريم، بعضها بالفواكه الطازجة، وبعضها الآخر بالمربى، وبعضها باستخدام شراب الفاكهة. وشملت النكهات الزنجبيل والشوكولاتة وفتات الخبز الأسمر وجبن البارميزان. ^{[ ٣٧ ] [ ٣٨ ]}

ورد ذكر الآيس كريم في أمريكا الشمالية في وصفٍ يعود لعام 1744 لعشاء أقامه الحاكم توماس بلادن وزوجته: "...بعد ذلك، قُدِّمَت حلوى لا تقل غرابة. ومن بين النوادر التي احتوت عليها، كان هناك آيس كريم فاخر، يُؤكل مع الفراولة والحليب، وهو لذيذ للغاية." ^{[ 39 ] [ 36 ]}

لا يُعرف من أدخل الآيس كريم إلى الولايات المتحدة أولًا. ^{[ 40 ]} كان بائعو الحلويات يبيعون الآيس كريم في متاجرهم في نيويورك ومدن أخرى خلال الحقبة الاستعمارية. ومن المعروف أن بنجامين فرانكلين وجورج واشنطن وتوماس جيفرسون كانوا يتناولون الآيس كريم ويقدمونه بانتظام. تُظهر سجلاتٌ احتفظ بها تاجرٌ من شارع تشاتام في نيويورك أن جورج واشنطن أنفق ما يقارب 200 دولار على الآيس كريم في صيف عام 1790. وتُظهر السجلات نفسها أن الرئيس توماس جيفرسون كان لديه وصفةٌ للآيس كريم من 18 خطوة. ^{[ 41 ]} على الرغم من أن الاعتقاد الشائع بأن جيفرسون هو من أدخل الآيس كريم إلى أمريكا غير صحيح، إلا أنه ساهم في تقديم آيس كريم الفانيليا . ^{[ 42 ] [ 43 ]} قدمت السيدة الأولى دوللي ماديسون ، زوجة الرئيس الأمريكي جيمس ماديسون ، الآيس كريم في حفل تنصيب زوجها عام 1813. ^{[ 44 ]}

تم اختراع مجمدات الآيس كريم اليدوية الصغيرة في إنجلترا بواسطة أغنيس مارشال وفي أمريكا بواسطة نانسي جونسون في أربعينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 45 ]}

في منطقة البحر الأبيض المتوسط، يبدو أن الآيس كريم أصبح في متناول عامة الناس بحلول منتصف القرن الثامن عشر. ^{[ 46 ]} واكتسب الآيس كريم شعبيةً واسعةً وسعرًا معقولًا في إنجلترا في منتصف القرن التاسع عشر، عندما أنشأ المهاجر السويسري كارلو غاتي أول كشك لبيعه خارج محطة تشارينغ كروس عام 1851. وكان يبيع مغارف الآيس كريم في أصداف مقابل بنس واحد. قبل ذلك، كان الآيس كريم متعةً باهظة الثمن تقتصر على من يملكون مخزنًا للثلج. ^{[ 47 ]} بنى غاتي "بئرًا للثلج" لتخزين الثلج الذي كان يقطعه من قناة ريجنت بموجب عقد مع شركة قناة ريجنت . وبحلول عام 1860، وسّع غاتي نطاق عمله وبدأ باستيراد الثلج على نطاق واسع من النرويج.

في نيوزيلندا، ظهر إعلانٌ صحفيٌّ عن الآيس كريم عام ١٨٦٦، مُدّعيًا أنه أول آيس كريم يُقدّم في ويلينغتون . ^{[ ٤٨ ]} وبدأ الإنتاج التجاري عام ١٨٧٥. ^{[ ٤٩ ]} واكتسب الآيس كريم شعبيةً واسعةً في نيوزيلندا خلال القرن العشرين. ^{[ ٥٠ ]} وبحلول عام ٢٠١٨، شملت منتجات الآيس كريم المُصدّرة نكهاتٍ جديدةً مثل الماتشا لتلبية احتياجات الأسواق الآسيوية. ^{[ ٥١ ]}

أبدعت أغنيس مارشال، التي تُلقّب بـ"ملكة المثلجات" في إنجلترا، في نشر وصفات المثلجات وجعلها عادة رائجة بين الطبقة المتوسطة. ألّفت أربعة كتب: " كتاب المثلجات" (1885)، و" كتاب الطبخ للسيدة أ. ب. مارشال" (1888)، و" كتاب الطبخ الموسّع للسيدة أ. ب. مارشال مع وصفات إضافية" (1891)، و " المثلجات الفاخرة" (1894)، كما ألقت محاضرات عامة عن الطبخ. بل إنها اقترحت استخدام النيتروجين السائل لصنع المثلجات.

ابتُكر مشروب الآيس كريم الغازي في سبعينيات القرن التاسع عشر، مما زاد من شعبية الآيس كريم. يُنسب اختراعه إلى الأمريكي روبرت غرين عام ١٨٧٤، مع أنه لا يوجد دليل قاطع على صحة ادعائه. أما آيس كريم الصنداي، فقد ظهر في أواخر القرن التاسع عشر. تشير بعض المصادر إلى أن الصنداي ابتُكر للتحايل على القوانين التي كانت تمنع تقديم المشروبات الغازية يوم الأحد. ومن المدن التي تدّعي أنها مهد الصنداي: بوفالو ، وتو ريفرز ، وإيثاكا ، وإيفانستون . واكتسب كل من مخروط الآيس كريم وموزة سبليت شعبية واسعة في أوائل القرن العشرين. ^{[ ٥٢ ] [ ٥٣ ] [ ٥٤ ]}

أول ذكر لاستخدام المخروط كوعاء صالح للأكل للآيس كريم ورد في كتاب الطبخ للسيدة إيه بي مارشال عام 1888. وذكرت في وصفتها لـ"مخروط الآيس كريم بالكريمة" أن "المخاريط كانت تُصنع من اللوز وتُخبز في الفرن، لا تُضغط بين مكاوي حديدية". ^{[ 55 ] [ 56 ]} انتشر مخروط الآيس كريم في الولايات المتحدة الأمريكية خلال معرض سانت لويس العالمي عام 1904 في ولاية ميسوري . ^{[ 55 ]}

يشهد تاريخ الآيس كريم في القرن العشرين تغيرات كبيرة وزيادة في توفره وشعبيته. ففي الولايات المتحدة في أوائل القرن العشرين، كان مشروب الآيس كريم الغازي من المشروبات الرائجة في محلات بيع المشروبات الغازية ، ونافورات بيعها ، ومحلات الآيس كريم . وخلال فترة حظر الكحول في أمريكا ، حلت نوافير بيع المشروبات الغازية، إلى حد ما، محل الحانات والمطاعم التي كانت تقدم المشروبات الكحولية بشكل محظور.

انتشرت المثلجات في جميع أنحاء العالم في النصف الثاني من القرن العشرين بعد أن أصبح التبريد الرخيص شائعًا. وشهدت تلك الفترة ازدهارًا كبيرًا في متاجر المثلجات وتنوعًا هائلًا في النكهات والأنواع. غالبًا ما تنافس البائعون على أساس التنوع: فقد أعلنت مطاعم هوارد جونسون عن "عالم من 28 نكهة"، وجعلت باسكن روبنز نكهاتها الـ 31 ("نكهة لكل يوم من أيام الشهر") حجر الزاوية في استراتيجيتها التسويقية (وتفتخر الشركة الآن بأنها طورت أكثر من 1000 نوع).

كان من أهم التطورات في القرن العشرين ظهور الآيس كريم اللين، الذي يحتوي على نسبة هواء أعلى، مما يقلل التكلفة. تقوم آلة الآيس كريم اللين بملء المخروط أو الطبق من صنبور . في الولايات المتحدة، ساهمت سلاسل مطاعم مثل ديري كوين ، وكارفيل ، وتيستي فريز في انتشار الآيس كريم اللين. لاحقًا، أضافت باسكن روبنز الآيس كريم اللين إلى قائمة منتجاتها.

أدت الابتكارات التكنولوجية من هذا القبيل إلى إدخال العديد من الإضافات الغذائية إلى الآيس كريم، وأبرزها مادة الغلوتين المثبتة ^{[ 57 ]} ، والتي يعاني بعض الأشخاص من عدم تحملها . وقد دفع الوعي المتزايد بهذه المشكلة عدداً من المصنّعين إلى البدء في إنتاج آيس كريم خالٍ من الغلوتين. ^{[ 58 ]}

شهدت فترة الثمانينيات بيع أنواع أكثر كثافة من الآيس كريم تحت مسميات "ممتازة" و"ممتازة للغاية" تحت علامات تجارية مثل بن آند جيري ، وشركة شوكولاتة شوب للآيس كريم، وهاجن داز .

يُفسر نضج أوستوالد نمو البلورات الكبيرة على حساب البلورات الصغيرة في الطور المنتشر. تُعرف هذه العملية أيضًا باسم إعادة التبلور الهجرية، وتتضمن تكوين بلورات حادة. تُقر النظريات المتعلقة بإعادة تبلور أوستوالد بأنه بعد فترة زمنية معينة، يمكن وصف عملية إعادة التبلور بالمعادلة التالية:

${\displaystyle r=r(0)+Rt\exp(1/n)}$

حيث r (0) هو الحجم الأولي، و n هو ترتيب إعادة التبلور، و ta هو ثابت زمني لإعادة التبلور يعتمد على المعدل R (بوحدات الحجم / الوقت).

لجعل الآيس كريم ناعماً، يجب أن تحدث عملية إعادة التبلور بأبطأ ما يمكن، لأن البلورات الصغيرة تخلق النعومة، مما يعني أن قيمة r يجب أن تقل. ^{[ 72 ]}

الآيس كريم الإيطالي، المعروف أيضاً باسم الجيلاتو ، هو حلوى تقليدية وشائعة في إيطاليا. ولا يزال جزء كبير من إنتاجه يُصنع ويُنكّه في كل متجر على حدة ( جيلاتيريا أ برودوزيوني بروبرا) . يُصنع الجيلاتو من الحليب كامل الدسم والسكر، وأحياناً البيض، بالإضافة إلى نكهات طبيعية. ويحتوي عادةً على نسبة دهون تتراوح بين 4 و9%، وهي أقل من الحد الأدنى للآيس كريم العادي الذي يبلغ 10%. ^{[ 73 ]} يُعدّ الأستراليون والنيوزيلنديون من بين أكثر مستهلكي الآيس كريم في العالم، حيث يستهلك كل منهما 18 لتراً (4.0 جالون إمبراطوري ؛ 4.8 جالون أمريكي ) و 20 لتراً (4.4 جالون إمبراطوري ؛ 5.3 جالون أمريكي ) سنوياً على التوالي، بعد الولايات المتحدة حيث يستهلك الفرد 23 لتراً (5.1 جالون إمبراطوري ؛ 6.1 جالون أمريكي ) سنوياً. ^{[ 74 ]}            

آيس غولاس هي حلوى صيفية لذيذة تتكون من ثلج مجروش يُعبأ على شكل مصاصة على عصا ويُغمس في شراب سكري مُنكّه، ومن أشهرها شراب كالا خاتا في الهند، المصنوع من فاكهة جامون الحلوة والحامضة . ^{[ 75 ]} أما في بورتوريكو، فمن الحلويات الشعبية حلوى بيراغوا ، وهي عبارة عن ثلج مجروش يُوضع في كوب مخروطي الشكل، ويُسكب فوقه شراب بنكهات مختلفة. يتجول الباعة على الأرصفة وبالقرب من الشاطئ بعربة صغيرة تحمل قالبًا ضخمًا من الثلج و10 إلى 15 زجاجة تحتوي على شراب فواكه مثل التمر الهندي والبارشا.

في إسبانيا، يُصنع الآيس كريم غالبًا على غرار الجيلاتو الإيطالي. ويمكن إيجاد الآيس كريم الإسباني ( هيلادو) في العديد من المقاهي أو متاجر الآيس كريم المتخصصة. وبينما تُباع العديد من النكهات التقليدية، قد تُقدم المقاهي أيضًا نكهات مثل ناتا، وفيولا ، وكريما كاتالانا ، أو تيراميسو . في ثمانينيات القرن الماضي، اشتهرت صناعة الآيس كريم الإسبانية بابتكار العديد من محلات الآيس كريم الإبداعية والغريبة . ^{[ 76 ]}

في المملكة المتحدة،  يشتري 14 مليون بالغ الآيس كريم كنوع من الترفيه، في سوق تبلغ قيمته 1.8  مليار جنيه إسترليني (وفقًا لتقرير صدر عام 2024). ^{[ 77 ]} في الولايات المتحدة، يُطلق على الآيس كريم المصنوع من الكريمة والسكر ونكهة (عادةً فاكهة) اسم "آيس كريم على طريقة فيلادلفيا" . ^{[ 78 ]} أما الآيس كريم الذي يُستخدم فيه البيض لصنع الكاسترد فيُسمى أحيانًا "الآيس كريم الفرنسي". تشترط معايير وضع العلامات الفيدرالية الأمريكية أن يحتوي الآيس كريم على 10% على الأقل من دهون الحليب . يستهلك الأمريكيون حوالي 23 لترًا من الآيس كريم للفرد سنويًا، وهو أعلى معدل استهلاك في العالم. ووفقًا لمجموعة NPD ، فإن أكثر نكهات الآيس كريم شيوعًا في الولايات المتحدة هي الفانيليا والشوكولاتة، بحصة سوقية مشتركة تبلغ 40% اعتبارًا من عام 2008. ^{[ 79 ]}