مايونيز

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 12 صور
الموسوعة الحرة

مايونيز
برطمان مايونيز
أسماء بديلةمايو
يكتببهار
مكان المنشأفرنسا ، اسبانيا
المكونات الرئيسيةالزيت وصفار البيض والخل أو عصير الليمون​
  • كتاب الطبخ: المايونيز
  •  وسائل الإعلام: المايونيز

المايونيز ( / ˌmeeɪəˈneɪz / ) ، [1] يُشار إليه بالعامية باسم " مايو " ( / ˈmeeɪoʊ / ) ، [ 2 ] هو صلصة سميكة وباردة وكريمية تُستخدم عادةً في السندويشات والهامبرغر والسلطات المركبة والبطاطس المقلية . كما أنها تشكل الأساس للعديد من الصلصات الأخرى ، مثل صلصة التارتار وصلصة القلي والريموليد وصلصة الجولف وصلصة الرانش والرويل . [3 ]

المايونيز عبارة عن مستحلب من الزيت وصفار البيض وحمض، إما الخل أو عصير الليمون ؛ [4] وهناك العديد من الأنواع التي تستخدم نكهات إضافية. ويتنوع لونه من الأبيض تقريبًا إلى الأصفر الباهت، وملمسه من كريمي خفيف إلى هلام سميك.

يتم تصنيع الإصدارات التجارية الخالية من البيض لأولئك الذين يتجنبون بيض الدجاج بسبب حساسية البيض ، أو للحد من الكوليسترول الغذائي ، أو لأنهم نباتيون أو نباتيون تمامًا . [5]

تاريخ

المكونات والأدوات القياسية لصنع المايونيز

المايونيز هو تسمية مطبخ فرنسي يبدو أنه ظهر لأول مرة في عام 1806. كانت الفرضيات التي تم طرحها بمرور الوقت فيما يتعلق بأصل (أصول) المايونيز عديدة ومتناقضة. ومع ذلك، تتفق معظم الفرضيات على الأصل الجغرافي للصلصة، ماهون ، في مينوركا ، إسبانيا . [6] [7] [8] وقد رفض بعض المؤلفين نظريات أخرى باعتبارها اختراعًا رجعيًا إلى حد ما بهدف إرجاع الصلصة إلى اختراع جنوب غرب فرنسا ، بينما من المرجح أن أصلها يمكن العثور عليه في مدينة مينوركا الساحلية. [9]

وفقًا لإميل ليتري ، ربما جاءت من ماهون، عاصمة مينوركا، في جزر البليار ، إسبانيا، التي احتلها البريطانيون في ذلك الوقت ثم غزاها دوق ريشيليو عام 1756. كان طباخه قد قدم له هذه الصلصة، المسماة "ماهونيز"، المصنوعة من المكونين الوحيدين اللذين كانا لديه: البيض والزيت. ومع ذلك، بدأ وصف هذه الصلصة قبل هذا الحدث بقليل بينما كانت هناك عدة إصدارات من الصلصات المماثلة موجودة في فرنسا وإسبانيا.

قد يكون لصلصة المايونيز أصولها في صلصة الريمولاد القديمة . وهناك فرضية أخرى مفادها أن المايونيز مشتق من الأيولي . [6] وأخيرًا، كانت عملية استحلاب صفار البيض معروفة منذ فترة طويلة لدى الصيادلة، الذين استخدموها لإعداد المراهم والكريمات. وأشار البعض إلى أنه من المنطقي أن يكون أصل المايونيز في إسبانيا نظرًا لمتطلباتها من زيت الزيتون، وهو سائل يتم إنتاجه واستهلاكه في الغالب هناك في ذلك الوقت. [10] هذه الفرضية مماثلة لفرضية أخرى تضع أصول البطاطس المقلية في إسبانيا باستخدام نفس الأساس المنطقي. [11] [12] [13]

كانت صلصة الريمولاد معروفة منذ زمن طويل وكانت هناك نسخ ساخنة وباردة منها. وفي كلتا الحالتين، كانت القاعدة عبارة عن زيت وخل وملح وأعشاب ومكونات أخرى غالبًا مثل الكبر أو الأنشوجة، ثم الخردل؛ باختصار، كانت صلصة الخل المخصبة . [ بحاجة لمصدر ]

في أوائل القرن الثامن عشر، خطرت فكرة لفينسنت لا شابيل لإضافة "الصلصة"، التي تعتمد على خليط من الدقيق والدهون، لربطها. في عام 1742، نشر فرانسوا مارين في كتابه Suite des Dons de Comus وصفة تسمى " زبدة بروفانس" تحتوي على فصوص ثوم مطبوخة في الماء، ومطحونة بالملح والفلفل والكبر والأنشوجة، ثم مخلوطة بالزيت. هذه الوصفة قريبة أيضًا من الأيولي، حيث ظهر صفار البيض لاحقًا.

في عام 1750، نشر فرانسيس روجر جوميلا، وهو راهب فالنسيا ، وصفة لصلصة تشبه المايونيز في كتابه "فن الطبخ". وأطلق على الصلصة اسم " أيولي بو" . [14] وإذا لم يصف الوصفة بدقة -مما يشير إلى أنها كانت معروفة لدى الجميع في الجزيرة- فإن طريقة استخدامها، والتحضيرات التي تُستخدم فيها كأساس والأطباق المرتبطة بها غالبًا ما تكون غير قابلة للتصور مع الأيولي. تظهر وصفات سابقة لصلصات مستحلبة مماثلة، تحتوي عادةً على الثوم ، في عدد من كتب الوصفات الإسبانية التي يعود تاريخها إلى كتاب "ليبر دي سنت سوفي  " الذي يعود تاريخه إلى القرن الرابع عشر ، حيث يطلق عليها اسم "ألي-أولي" ، وتعني حرفيًا "الثوم والزيت" باللغة الكاتالونية . [15] [16] انتشرت هذه الصلصة بوضوح في جميع أنحاء تاج أراغون ، حيث قدم خوان دي ألتاميرا وصفة لها في كتابه الشهير للوصفات Nuevo Arte de Cocina (فن الطبخ الجديد) الصادر عام 1745. [17]

في 18 أبريل 1756، غزا دوق ريشيليو مينوركا واستولى على ميناء ماهون . تنص إحدى النظريات على أن صلصة الأيولي بو تم تبنيها بعد ذلك من قبل طاهي دوق ريشيليو، الذي جعل الصلصة مشهورة في البلاط الفرنسي عند عودته إلى فرنسا . [18] والتي كانت ستُعرف باسم ماهونايز . [19] [20] [21] نشأ عدد من الأساطير التي تروي كيف جرب دوق ريشيليو الصلصة لأول مرة، بما في ذلك اكتشافه للصلصة في نزل محلي في ماهون حيث يُزعم أنه طلب من صاحب النزل أن يصنع له بعض العشاء أثناء حصار ماهون، [22] وحتى أنه اخترعها بنفسه كزينة سريعة. [20]

هناك نسخة أخرى وهي صلصة بايونيز التي ابتكرها جريمود دي لا رينيير عام 1808 وهي نوع من الهلام : "ولكن إذا أراد المرء أن يصنع من هذا الدجاج البارد طبقًا مميزًا، فعليه أن يصنع بايونيز، حيث يشكل الهلام الأخضر ذو القوام الجيد الزينة الأكثر جدارة لسلطات الدواجن والأسماك." [23] [ مصدر غير أساسي مطلوب ]

في عام 1806، قام أندريه فيارد ، في كتابه Le Cuisinier impérial ، بتحويل هذه الوصفة للريمولايد عن طريق استبدال الرو بصفار البيض. [24] في وصفة أخرى، وهي ريمولاد هندي ، بدون خردل، يحدد أن الترابط يسهل عن طريق دمج الزيت شيئًا فشيئًا. هذا هو أول ذكر حديث لصلصة مستحلبة باردة مستقرة. [25] في نفس الكتاب، يقترح أيضًا صلصة تسمى المايونيز (أول شهادة مسجلة للاسم) ولكنها ليست مستحلبًا ولكنها صلصة مرتبطة بالفيلوتيه والهلام.

لم يذكر أنطونين كاريم "ماغنويز" بارد ممزوج بصفار البيض إلا في عام 1815. أما كلمة "مايونيز" فقد وردت في اللغة الإنجليزية في عام 1815. [26]

كتب أوغست إسكوفييه أن المايونيز كان عبارة عن صلصة فرنسية من الصلصات الباردة، [27] مثل espagnole أو velouté .

علم أصول الكلمات

أصل اسم المايونيز غير واضح، على الرغم من أن بعض السجلات تشير إلى تقديمه في أوائل القرن التاسع عشر، [ بحاجة لمصدر ] مع العديد من الاقتراحات المقترحة والمتناقضة في بعض الأحيان. [ بحاجة لمصدر ]

هناك نظرية شائعة مفادها أنها سميت على اسم ميناء ماهون ( ماو بالكتالونية )، الذي سمي على اسم مؤسسه ماجو باركا ، [28] [29] في مينوركا ، تكريمًا لانتصار دوق ريشيليو الثالث على البريطانيين في عام 1756، وفي الواقع يستخدم بعض المؤلفين اسم ماهونيز . لكن الاسم لم يتم إثباته إلا بعد عدة عقود من ذلك الحدث. [30] [31] تقول إحدى نسخ هذه النظرية أنه كان يُعرف في الأصل باسم سالسا ماهونيسا بالإسبانية، [32] [33] لكن هذه التهجئة أيضًا لم يتم إثباتها إلا لاحقًا. [31]

ألكسندر بلتازار لوران جريمود دي لا رينيير ، وهو محامٍ بحكم مؤهله اكتسب شهرة في عهد نابليون بسبب أسلوب حياته الشهي والعام في الطهي، رفض اسم المايونيز لأن الكلمة "ليست فرنسية". كما رفض اسم ماهونيز لأن بورت ماهون "ليست معروفة بالطعام الجيد"، وبالتالي فضل بايونيز ، بعد مدينة بايون ، التي "لديها العديد من الذواقة المبتكرين و... تنتج أفضل لحم الخنزير في أوروبا". [34] [31] في الواقع، يمكن لمدينة بايون (صلصة بايونيز ) أيضًا أن تعطي اسمها لهذا النوع من الصلصة، عن طريق تشويه التهجئة. يبدو أن هذا الشكل مؤكد من حقيقة أنه لا يوجد سجل مكتوب للصلصة على طريقة المايونيز قبل بداية القرن التاسع عشر، بعد فترة طويلة من الاستيلاء على مدينة ماهون . [35]

هناك فرضية أخرى تستند، وفقًا لماري أنطوان كاريم ، وهي طاهية فرنسية معاصرة مشهورة، إلى مشتق من كلمة magnonaise (من الفعل magner أو manier ) أو وفقًا لـ Prosper Montagné ، من كلمة moyeunaise (أو moyennaise )، استنادًا إلى moyeu(x) (أو moyen ) والتي تعني "صفار البيض"، في الفرنسية القديمة . وقد اقترح أيضًا أن الكلمة مرتبطة بالفعل القديم mailler ، والذي يعني "الضرب". [36]

من جانبه، يذكر جوزيف فافر في مذكراته أن المايونيز هو تحريف لكلمة ماجنونيز ، المشتقة من ماجنون ( لوت إي غارون )، وأن طاهٍ من ماجنون كان قد نشرها أولاً في جنوب فرنسا ؛ ويشير إلى أن هذه الصلصة قد أُطلق عليها أسماء مختلفة مثل ماهونيز ، وبايونيز ، ومايونيز . [37]

فرضية أكثر إثارة للجدل، طرحها اللغوي والمؤرخ نيكولاس لوبريو، تشير إلى أن المايونيز نشأ في منطقة ماين ، وأن حرف "e" قد تغير إلى "o" بمرور الوقت: تحكي القصة غير الموثوقة أن دوق ماين ، في اليوم السابق لمعركة أركيس ، أفرط في تناول الدجاج المتبل بصلصة رائعة، حتى أنه سقط في اليوم التالي عن حصانه وخسر المعركة.

تحضير

تعود وصفات المايونيز إلى أوائل القرن التاسع عشر. في عام 1815، كتب لويس أوستاش أودي :

58. المايونيز. خذ ثلاث ملاعق كبيرة من المايونيز الألماني ، وست ملاعق كبيرة من الهلام، وملعقتين كبيرتين من الزيت. أضف القليل من خل الطرخون ، الذي لم يغلي، وبعض الفلفل والملح، والرافيجوت المفروم ، أو مجرد القليل من البقدونس. ثم ضع أعضاء الدجاج، أو شرائح سمك القد، وما إلى ذلك. يجب وضع المايونيز في الثلج؛ ولا يجب عليك أيضًا وضع الأعضاء في الصلصة حتى تبدأ في التجمد. بعد ذلك، ضع اللحم أو السمك في طبق، واخلطه بالصلصة قبل أن يتجمد تمامًا، وزين الطبق بأي شيء تراه مناسبًا، مثل جذر البنجر، والهلام، والكبوسين، وما إلى ذلك. [38]

في أحد أعماله عام 1820، وصف فيارد شيئًا يشبه النسخة المستحلبة الأكثر شيوعًا:

يتم تحضير هذه الصلصة بطرق عديدة: باستخدام صفار البيض النيئ، أو الجيلاتين، أو لحم العجل أو صلصة مخ العجل. الطريقة الأكثر شيوعًا هي أخذ صفار البيض النيئ في وعاء صغير ، مع القليل من الملح وعصير الليمون: خذ ملعقة خشبية، واقلبها مع ترك رذاذ من الزيت يتساقط مع التحريك باستمرار؛ مع تكثيف الصلصة، أضف القليل من الخل؛ ضع رطلًا من الزيت الجيد: قدم الصلصة مع الملح الجيد: قدمها بيضاء أو خضراء، مع إضافة القليل من الرافيجوت أو القليل من السبانخ. تُستخدم هذه الصلصة في المقبلات الباردة للأسماك، أو سلطة الخضار المطبوخة في الماء المالح. [39]

في فبراير 1856، نشرت صحيفة Huddersfield Chronicle وWest Yorkshire Advertiser وصفة للمايونيز المصنوع منزليًا في فقرة بعنوان "ركن ربة المنزل". تضمنت هذه الوصفة ست صفار بيض ونصف زجاجة من زيت الزيتون (الحجم غير محدد بخلاف ذلك) ونصف ملعقة صغيرة من الخل. كان اقتراح التقديم هو سكب هذا على الدجاج المشوي أو الديك الرومي، مع تزيين الخس والبيض الصلب. [40]

يمكن صنع المايونيز الحديث يدويًا باستخدام خفاقة أو شوكة أو بمساعدة خلاط كهربائي أو خلاط . يتم صنعه عن طريق إضافة الزيت ببطء إلى صفار البيض، مع الخفق بقوة لتشتيت الزيت. يشكل الزيت والماء في الصفار قاعدة المستحلب، بينما الليسيثين والبروتين من الصفار هو المستحلب الذي يثبته. [41] [42] [ الصفحة المطلوبة ] يحدد مزيج من تفاعلات فان دير فال والتنافر الكهروستاتيكي قوة الرابطة بين قطرات الزيت. تُعزى اللزوجة العالية للمايونيز إلى القوة الإجمالية الناتجة عن هاتين القوتين بين الجزيئات. [43] تساهم إضافة الخردل في الطعم وتثبت المستحلب بشكل أكبر، حيث يحتوي الخردل على كميات صغيرة من الليسيثين. [44] إذا تمت إضافة الخل مباشرة إلى الصفار، فيمكنه استحلاب المزيد من الزيت، وبالتالي صنع المزيد من المايونيز. [45]

بالنسبة للتحضير على نطاق واسع للمايونيز حيث يتم استخدام معدات الخلط، تبدأ العملية عادةً بتشتيت البيض، سواء كان مسحوقًا أو سائلًا، في الماء. بمجرد استحلابه، تُضاف المكونات المتبقية وتُخلط بقوة حتى يتم ترطيبها تمامًا وتشتيتها بالتساوي. ثم يُضاف الزيت بأسرع ما يمكن امتصاصه. على الرغم من أنها جزء صغير فقط من الإجمالي، فإن المكونات الأخرى غير الزيت ضرورية للتركيبة المناسبة. يجب أن تكون رطبة تمامًا ومشتتة داخل حجم سائل صغير، مما قد يسبب صعوبات بما في ذلك تحلل المستحلب أثناء مرحلة إضافة الزيت. غالبًا ما تكون هناك حاجة إلى عملية تحريك طويلة لتحقيق التشتت / الاستحلاب المناسب، مما يمثل واحدة من أصعب مراحل عملية الإنتاج. [46] مع تقدم تكنولوجيا الأغذية، تم تقصير المعالجة بشكل كبير، مما يسمح بإنتاج حوالي 1000 لتر في 10 دقائق. [47]

التقليد

تم تطوير Miracle Whip كتقليد أقل تكلفة للمايونيز. [48] نظرًا لافتقاره إلى كمية كافية من الزيت، فإنه لا يفي بالتعريف القانوني للمايونيز، وبالتالي يتم تسويقه كصلصة للسلطة. [49]

ساندويتش نباتي مع تشكيلة من المايونيز الخالي من البيض

تتوفر تقليدات المايونيز الخالية من البيض للنباتيين وغيرهم ممن يتجنبون البيض أو الكوليسترول ، أو الذين يعانون من حساسية البيض . في الولايات المتحدة، لا يمكن تصنيف هذه التقليدات على أنها "مايونيز" لأن تعريف المايونيز يتطلب البيض. [50] [51] تحتوي التقليدات الخالية من البيض عمومًا على بروتين الصويا أو البازلاء كعامل مستحلب لتثبيت قطرات الزيت في الماء. [52] تشمل العلامات التجارية المعروفة Nayonaise و Vegenaise و Just Mayo من Nasoya في أمريكا الشمالية، وPlamil Egg Free في المملكة المتحدة. [53] [54] [55]

الاستخدامات

المايونيز من منطقة زان ، شمال هولندا ، هولندا والبطاطس المقلية

يُستخدم المايونيز بشكل شائع في جميع أنحاء العالم، كما أنه يشكل قاعدة للعديد من الصلصات المبردة الأخرى وخلطات السلطة . على سبيل المثال، صلصة الريمولاد ، في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي، عبارة عن مزيج من المايونيز والخردل والخيار المخلل والكبر والبقدونس والشبت والطرخون وربما جوهر الأنشوجة . [ 56]

تشيلي

تعد تشيلي ثالث أكبر مستهلك للمايونيز على مستوى العالم من حيث نصيب الفرد، والأولى في أمريكا اللاتينية . [57] أصبح المايونيز التجاري متاحًا على نطاق واسع في الثمانينيات. [57] إنه من الإضافات الشائعة للوجبات الكاملة . [ بحاجة لمصدر ]

أوروبا

توصي المبادئ التوجيهية الصادرة في سبتمبر 1991 عن الاتحاد الأوروبي لصناعات صلصة التوابل بأن يحتوي المايونيز على ما لا يقل عن 70٪ زيت و 5٪ صفار بيض سائل. أدرجت هولندا هذا المبدأ التوجيهي في عام 1998 في قانون Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen في المادة 4. [58] تتجاوز معظم العلامات التجارية المتاحة هذه الأهداف بسهولة. [59] في البلدان المتأثرة بالثقافة الفرنسية ، يعد الخردل أيضًا مكونًا شائعًا يعمل كمستحلب إضافي. [60]

اليابان

مايونيز كيوبي

المايونيز الياباني مصنوع عادة من خل الأرز ، مما يعطيه نكهة مختلفة عن المايونيز المصنوع من الخل المقطر. [61] [62] وبصرف النظر عن السلطات، فهو شائع الاستخدام في أطباق مثل أوكونوميياكي وتاكوياكي وياكيسوبا وقد يصاحب أيضًا الكاتسو والكاراجي . [63] غالبًا ما يتم بيعه في زجاجات بلاستيكية ناعمة . قوامه أكثر سمكًا من معظم المايونيز التجاري الغربي. [ 64 ] Kewpie ( QP) هي العلامة التجارية الأكثر شهرة للمايونيز الياباني، [65] يتم الإعلان عنها بشعار دمية Kewpie . الخل عبارة عن مزيج خاص يحتوي على خل التفاح والشعير. [66] تأسست شركة Kewpie في عام 1925 بواسطة Tochiro Nakashima، وكان هدفه إنشاء توابل تجعل تناول الخضار أكثر متعة. [67]

روسيا

المايونيز شائع جدًا في روسيا، حيث يُصنع من زيت عباد الشمس وزيت فول الصويا . أظهرت دراسة أجريت عام 2004 أن روسيا هي السوق الوحيدة في أوروبا حيث يُباع المايونيز بكميات أكبر من الكاتشب . يُستخدم كصلصة في السلطات الأكثر شعبية في روسيا، مثل سلطة أوليفييه (المعروفة أيضًا باسم السلطة الروسية)، والرنجة المتبلة ، وغيرها الكثير. العلامات التجارية الرائدة هي كالفيه (التي تسوقها شركة يونيليفر ) وسلوبودا (التي تسوقها شركة إيفكو). [68]

الولايات المتحدة

نشأ المايونيز التجاري المسوق في الجرار في فيلادلفيا عام 1907 عندما بدأت أميليا شولر في تسويق وصفة المايونيز المستخدمة في الأصل في السلطات المباعة في متجر بقالة عائلتها. حقق مايونيز السيدة شولر نجاحًا فوريًا مع العملاء المحليين ونما في النهاية إلى شركة Schlorer Delicatessen Company. [69] في نفس الوقت تقريبًا في مدينة نيويورك، قامت عائلة من فيتشاو بألمانيا، في متجر ريتشارد هيلمان للأطعمة الشهية في شارع كولومبوس، بعرض وصفة زوجته محلية الصنع في السلطات المباعة في متجرهم للأطعمة الشهية. سرعان ما أصبح البهار شائعًا لدرجة أن هيلمان بدأ في بيعه في "قوارب خشبية" كانت تستخدم لوزن الزبدة. في عام 1912، تم تسويق مايونيز السيدة هيلمان على نطاق واسع وتم تسجيله كعلامة تجارية في عام 1926 باسم مايونيز هيلمان بلو ريبون. بعد العديد من التكرارات المؤسسية، يتم تسويق Hellmann's الآن في شرق الولايات المتحدة وباعتبارها مايونيز Best Foods في غرب الولايات المتحدة . [70] تبلغ مبيعات المايونيز حوالي 1.3 مليار دولار أمريكي سنويًا في الولايات المتحدة [71]

معلومات غذائية

يمكن أن تحتوي التركيبة النموذجية للمايونيز المصنوع تجاريًا (غير قليل الدسم) على ما يصل إلى 80٪ من الزيت النباتي، وعادةً ما يكون زيت فول الصويا أو بذور اللفت أو عباد الشمس أو الذرة، [72] اعتمادًا على منطقة الإنتاج، ولكن في المنتجات المتخصصة، في بعض الأحيان زيت الزيتون أو الأفوكادو. يشكل الماء حوالي 7٪ إلى 8٪ وصفار البيض حوالي 6٪. تستخدم بعض التركيبات البيض الكامل بدلاً من الصفار فقط. تشمل المكونات المتبقية الخل (4٪) والملح (1٪) والسكر (1٪). ستقلل التركيبات قليلة الدسم عادةً محتوى الزيت إلى 50٪ فقط وتزيد محتوى الماء إلى حوالي 35٪. يتم تقليل محتوى البيض إلى 4٪ والخل إلى 3٪. يتم زيادة السكر إلى 1.5٪ وخفض الملح إلى 0.7٪. تتم إضافة اللثة أو المكثفات (4٪) لزيادة اللزوجة وتحسين الملمس وضمان مستحلب مستقر. [46] يتم تحضير المايونيز باستخدام عدة طرق، ولكن في المتوسط ​​يحتوي على حوالي 700 كيلو كالوري (2900 كيلو جول) لكل 100 جرام، أو 94 كيلو كالوري (كال) لكل ملعقة كبيرة. وهذا يجعل المايونيز طعامًا كثيف السعرات الحرارية. [73]

المحتوى الغذائي للمايونيز (> 50٪ زيت صالح للأكل، 9-11٪ ملح، 7-10٪ سكر في الطور المائي) يجعله مناسبًا كمصدر غذائي للعديد من الكائنات الحية المسببة للتلف. مجموعة من الظروف مثل الرقم الهيدروجيني بين 3.6 و 4.0، وانخفاض نشاط الماء عند 0.925، تحد من نمو الخميرة وبعض البكتيريا والعفن. [74] الخميرة من جنس Saccharomyces و Lactobacillus fructivorans و Zygosaccharomyces bailii هي الأنواع المسؤولة عن إتلاف المايونيز. خصائص التلف الناجم عن Z. bailli هي فصل المنتج ورائحة "الخميرة". تشير إحدى الدراسات إلى أن إضافة خلايا مغلفة من Bifidobacterium bifidum و B. infantis يطيل عمر المايونيز لمدة تصل إلى 12 أسبوعًا دون تلف الكائنات الحية الدقيقة. [ بحاجة لمصدر ]

السالمونيلا

ارتبط المايونيز، سواء المعالج تجاريًا أو المصنوع منزليًا، بأمراض السالمونيلا على مستوى العالم. وقد تم تأكيد أن مصدر السالمونيلا هو البيض النيئ. [75] تم تسجيل العديد من حالات تفشي المرض مع حالات مميتة، مع عدد قليل من الحوادث الكبرى. في تفشي المرض عام 1955 في الدنمارك، تأثر 10000 شخص بالسالمونيلا من المايونيز الملوث الذي صنعه مطبخ كبير. وجد أن الرقم الهيدروجيني للمايونيز كان 5.1، مع عدد السالمونيلا 180.000 وحدة تشكيل مستعمرة / جرام. تسبب التفشي الثاني، أيضًا في الدنمارك، في 41 إصابة مع حالتي وفاة. كان الرقم الهيدروجيني للمايونيز الملوث 6.0، مع عدد السالمونيلا 6 ملايين وحدة تشكيل مستعمرة / جرام. في عام 1976 كانت هناك فاشيات خطيرة لداء السالمونيلا على أربع رحلات جوية من وإلى إسبانيا مما تسبب في 500 حالة وست وفيات. في عام 1984 في الولايات المتحدة، أصيب 404 أشخاص بالمرض وتوفي تسعة في مستشفى بمدينة نيويورك بسبب المايونيز المعد في المستشفى. [76] [77] في جميع حالات السالمونيلا، كان السبب الرئيسي هو عدم كفاية حموضة المايونيز، مع درجة حموضة أعلى من الحد الأقصى الموصى به وهو 4.1، مع حمض الأسيتيك كعامل حموضة رئيسي. [78] تستخدم بعض العلامات التجارية بيضًا مبسترًا من شأنه أن يقلل من عامل الخطر هذا. [79]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ "المايونيز". قاموس أوكسفورد الإنجليزي . مؤرشف من الأصل في 26 أكتوبر 2020. تم الاسترجاع 15 يونيو 2022 .
  2. ^ "مايو". قاموس ميريام وبستر.كوم . ميريام وبستر . تم الاسترجاع في 14 فبراير 2015 .
  3. ^ هولي هيريك، الطاهي الفرنسي: الصلصات ، 2013، ISBN 1423632397 
  4. ^ ماكجي، هارولد (2004). حول الطعام والطهي: علم وتقاليد المطبخ (الطبعة الثانية). نيويورك: سكريبنر. ص 633. ISBN 978-0684800011المايونيز هو مستحلب من قطرات الزيت المعلقة في قاعدة مكونة من صفار البيض أو عصير الليمون أو الخل، والذي يوفر النكهة والجزيئات المستقرة والكربوهيدرات.
  5. ^ موران، فيكتوريا؛ موران، أدير (2012). Main Street Vegan: Everything You Need to Know to Eat Healthyfully and Live Compassionally in the Real World. Penguin. ص. 168. ISBN 9781101580622تم الاسترجاع بتاريخ 28 نوفمبر 2015 .
  6. ^ ab Glenn, Joshua; Larsen, Elizabeth F. (2013). Unbored: The Essential Field Guide to Serious Fun. Bloomsbury Publishing Plc. p. 158. ISBN 978-14-08830-25-3. مؤرشف من الأصل في 13 مايو 2023 . استرجاع 19 مارس 2023 .
  7. ^ أراغون البحرية (2009). "La sauce des tropes dans le lexique de la gastronomie française: Approche Sémantique et Pragmatique". نيوفيلولوجيش ميتيلونجن . 110 (1): 7-26. JSTOR  43344390. مؤرشفة من الأصلي في 18 مارس 2022 . تم الاسترجاع في 18 مارس 2022 .
  8. ^ هيرون دي فيلفوس، Éloge (1971). "Éloge des Délices de la Table". Revue des Deux Mondes (1829–1971) : 116. JSTOR  44600984. مؤرشفة من الأصلي في 18 مارس 2022 . تم الاسترجاع في 18 مارس 2022 .
  9. ^ ترودجيل، بيتر (2021). اللغة الأوروبية مهمة: اللغة الإنجليزية في سياقها الأوروبي. مطبعة جامعة كامبريدج. ص 50-51. رقم ISBN 978-11-08832-96-0. مؤرشف من الأصل في 7 مايو 2023 . استرجاع 19 مارس 2023 .
  10. ^ ريفيستا، ليتورال (2006). "الصلصة مايونيزا". ساحلي . 241 (241): 165. JSTOR  43433620. مؤرشفة من الأصلي في 18 مارس 2022 . تم الاسترجاع في 18 مارس 2022 .
  11. ^ روب، ريبيكا (8 يناير 2015). "هل البطاطس المقلية فرنسية حقًا؟". ثقافة . مؤرشف من الأصل في 18 يناير 2022 . تم الاسترجاع 26 أكتوبر 2021 .
  12. ^ إلجيمس، بول (1993). دي فريتكوتكولتور (باللغة الهولندية). لومبيا. رقم ISBN 978-90-6771-325-2.
  13. ^ Swalec, Andrea (28 July 2010). "In Belgium, frites aren't small potatoes". رويترز . مؤرشف من الأصل في 3 مارس 2022. تم الاسترجاع في 26 أكتوبر 2021 .
  14. ^ بيلفورت ، بيب (24 نوفمبر 2019). "La Vertadera Història de la Salsa Maonesa Altrament Dita Aioli BO" [التاريخ الحقيقي لصلصة المايونيز التي يطلق عليها أيضًا اسم Aioli BO]. cegmenorca.org . مؤرشفة من الأصلي في 3 أبريل 2020 . تم الاسترجاع في 8 أبريل 2021 .
  15. ^ مارتن مازاس ، إدواردو (2008). تيودورو بارداجي ماس، رائد المطبخ الحديث في إسبانيا . مدينة الطبعة.
  16. ^ أنونيمو (1979). ليبر دي سينت سوفي . إد. بارسينو.
  17. ^ خوان دي التاميراس (1745). نويفو آرتي دي كوكينا . إد. لا فال دي أونسيرا. ص. 101.
  18. ^ ميتفورد، نانسي؛ أماندا فورمان (2001). مدام دي بومبادور (طبعة ثانية). نيويورك ريفيو كلاسيكس. ص. 214. رقم ISBN 094032265X.{{cite book}}:CS1 maint: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( الرابط )
  19. ^ بارداجي ماس ، تيودورو (1928). لا السالسا ماهونيسا . مرات الظهور جوليان بينيا.
  20. ^ أب بيزا فيلارويا، خوسيه م.ª (1999). La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají . اللغات: لا فال دي أونسيرا. أو سي إل سي  433597489.
  21. ^ دكتور ثيبوسيم (1998). ثانية ريسترا دي آجوس . سرقسطة: لا فال دي أونسيرا. ص 217-219. رقم ISBN 9788488518293.
  22. ^ لافوينتي فانريل ، لورينزو (يونيو 1914). لا سالسا مايونيزا . ماهون. {{cite book}}: |work=تم تجاهله ( مساعدة )صيانة CS1: موقع الناشر المفقود ( الرابط )
  23. ^ جريمود دي لا رينيير، ABL (1808). مانويل دي أمفيتريون. كابيل وريناند. ص. 99 . تم الاسترجاع في 1 يوليو 2018 .
  24. ^ أندريه فيارد (17–1834) Auteur du texte (1806). المطبخ الإمبراطوري، أو فن تقديم المطبخ والمعجنات لجميع الثروات، مع وصفات مختلفة من المكتب والفواكه والحلويات وطريقة تقديم طاولة بعد أن يتم تغطيتها بالأغطية / بواسطة أ. فيارد، ... مؤرشفة من الأصلي في 1 ديسمبر 2021 . تم الاسترجاع في 26 نوفمبر 2021 .{{cite book}}:CS1 maint: أسماء رقمية: قائمة المؤلفين ( الرابط )
  25. ^ "Maho, magno, bayo ou mayo ? – 1re partie". culture.uliege.be (بالفرنسية). مؤرشف من الأصل في 26 نوفمبر 2021 . تم الاسترجاع 26 نوفمبر 2021 .
  26. ^ "المايونيز" . قاموس أكسفورد الإنجليزي (الطبعة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد . (يشترط الاشتراك أو العضوية في المؤسسة المشاركة.)
  27. ^ اسكوفير ، أوغست (1912). Le Guide Culinaire: Aide-Mémoire de Kitchen Pratique (3e édition) / par A. Escoffier؛ مع التعاون من MM. فيلياس جيلبرت وإميل فيتو. مؤرشفة من الأصلي في 21 أكتوبر 2020 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2020 .
  28. ^ "Magon Barca". tropasdemagon . مؤرشف من الأصل في 5 أغسطس 2019 . تم الاسترجاع 23 أغسطس 2019 .
  29. ^ إستالو ، إجناسي جارسيس (1999). تاريخ أنتيغوا دي هيسبانيا. إصدارات جامعة برشلونة. ص. 74. ردمك 978-84-8338-107-6.
  30. ^ Trésor de la langue française ، sv أرشفة 21 يونيو 2018 في آلة Wayback.
  31. ^ abc Oxford English Dictionary ، الطبعة الثالثة، sv، أرشيف 22 ديسمبر 2022 على موقع Wayback Machine
  32. ^ "مايونيزا". Diccionario panhispánico de dudas (بالإسبانية). ريال أكاديميا إسبانيولا . أكتوبر 2005 مؤرشفة من الأصلي في 28 أغسطس 2017 . تم الاسترجاع في 28 أغسطس 2017 .
  33. ^ تروتر، ماريون؛ بير، غونتر (2008). Culinaria Spain (طبعة خاصة). ألمانيا: HF Ullmann. ص. 68. ISBN 9783833147296.
  34. ^ جريمود دي لا رينيير، ABL (1808). مانويل دي أمفيتريون. كابيل وريناند. ص. 211 . تم الاسترجاع في 1 يوليو 2018 .
  35. ^ جان فيتو، «Le nom des plats dans l'Histoire»، chronique Histoire et Gastronomie ، sur Canal Académie، 4 نوفمبر 2012
  36. ^ لو جراند روبرت ، ر. 4، باريس، 2001، ش «مايونيز»، ص. 1280.
  37. ^ جوزيف فافر، قاموس المطبخ العالمي. موسوعة النظافة الغذائية المصورة ,
  38. ^ أودي، لويس أوستاش (1815). الطاهي الفرنسي، أو فن الطبخ: تطور في جميع فروعه. المؤلف. ص 34.
  39. ^ فيارد. فوريت (1820). لو كويزينير رويال. ج.-ن. باربا. ص. 62.
  40. ^ "The Huddersfield Chronicle and West Yorkshire Advertiser".
  41. ^ "علم الطبخ: علم البيض". Exploratorium.edu. مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2020. تم الاسترجاع 17 نوفمبر 2011 .
  42. ^ سيجيل، والاس؛ زو، هونغ (2012). البيض: التغذية والاستهلاك والصحة . نيويورك: دار نوفا للعلوم. رقم ISBN 9781621001256.
  43. ^ Depree, J. A; Savage, G. P (1 مايو 2001). "Physical and flavor stable of mayonnaise". Trends in Food Science & Technology . 12 (5): 157–163. doi :10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN  0924-2244.
  44. ^ "Good Eats الموسم الرابع الحلقة 10 – EA1D10:The Mayo Clinic". صفحة معجبي Good Eats. مؤرشف من الأصل في 23 يونيو 2011. تم الاسترجاع في 8 يناير 2012 .
  45. ^ هذا، هيرفي؛ جلادينج، جودي (2010). أسرار المطبخ: الكشف عن علم الطبخ (طبعة منشورة). نيويورك: مطبعة جامعة كولومبيا. ص 39. ISBN 978-0-231-14171-0تم الاسترجاع بتاريخ 31 مايو 2012 .
  46. ^ "تصنيع المايونيز". Silverson Mixers. مؤرشف من الأصل في 22 سبتمبر 2020. تم الاسترجاع في 17 أكتوبر 2019 .
  47. ^ "IKA – 1000 لتر مايونيز في 10 دقائق فقط!". Ikaprocess.com. مؤرشف من الأصل في 14 فبراير 2015. استرجاع 14 فبراير 2015 .
  48. ^ أندرو ف. سميث (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, USA. p. 370. ISBN 9780195307962تم الاسترجاع بتاريخ 4 ديسمبر 2015 .
  49. ^ ميليسا كلارك ، "Miracle Whip vs. Mayonnaise"، Real Simple ، 30 يوليو 2004، أرشيف 28 فبراير 2019 على موقع Wayback Machine
  50. ^ "CFR – Code of Federal Regulations Title 21". Accessdata.fda.gov. مؤرشف من الأصل في 2 مارس 2016. تم الاسترجاع في 12 فبراير 2016 .
  51. ^ "Hampton Creek Foods 8/12/15". Fda.gov. 20 أغسطس 2015. مؤرشف من الأصل في 9 سبتمبر 2015. تم الاسترجاع في 9 سبتمبر 2015 .
  52. ^ موسوعة الغذاء والصحة. أكاديميك بريس. 26 أغسطس 2015. ISBN 9780123849533.
  53. ^ موران، فيكتوريا؛ موران، أدير (2012). Main Street Vegan: Everything You Need to Know to Eat Healthyfully and Live Compassionly in the Real World. Penguin Publishing Group. ص. 168. ISBN 978-1-101-58062-2.
  54. ^ جولدشتاين، كاثرين (27 ديسمبر 2013). "المايونيز النباتي مقابل المايونيز: لماذا المايونيز النباتي البديل أفضل من المايونيز العادي". Slate.com. مؤرشف من الأصل في 3 سبتمبر 2018. تم الاسترجاع في 27 أغسطس 2015 .
  55. ^ "Plamil: Egg Free Mayonnaise". Plamilfoods.co.uk. مؤرشف من الأصل في 19 مارس 2022. تم الاسترجاع في 27 أغسطس 2015 .
  56. ^ روبوشون ، جويل (2009). لاروس غاسترونوميك (طبعة محدثة). لندن: هاملين. ص. 1054. ردمك 9780600620426.
  57. ^ "تشيلي – مستهلك المايونيز | الأسواق في أمريكا اللاتينية". 26 نوفمبر 2005. مؤرشف من الأصل في 26 نوفمبر 2005. تم الاسترجاع 12 فبراير 2016 .
  58. ^ “الترطيب الرطب – Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen – BWBR0009499”. Wetten.nl. 24 آذار/مارس 1998 مؤرشفة من الأصلي في 4 سبتمبر 2015 . تم الاسترجاع 30 يناير 2014 .
  59. ^ "مبيعات المايونيز في أوروبا". Foodanddrinkeurope.com. 29 أبريل 2004. مؤرشف من الأصل في 14 سبتمبر 2007. استرجاع 23 يونيو 2009 .
  60. ^ "صنع مستحلب". أفكار مشاريع علمية. 1 أكتوبر 2010. مؤرشف من الأصل في 30 أكتوبر 2019. تم الاسترجاع 17 نوفمبر 2011 .
  61. ^ هاتشيسو، نانسي سينجلتون (2012). طعام المزارع الياباني . كانساس سيتي، ميزوري: دار أندروز ماكميل للنشر، ص 312-313. رقم ISBN 978-1449418298.
  62. ^ "مايونيز كيوبي يفوز بلعبة التوابل". Food Republic. 25 أبريل 2012. مؤرشف من الأصل في 10 سبتمبر 2015. تم الاسترجاع 30 يونيو 2014 .
  63. ^ عالم أوكونوميياكي (4 نوفمبر 2015). "المكونات – عالم أوكونوميياكي – وصفات، معلومات، تاريخ ومكونات هذا الطعام الياباني الفريد". عالم أوكونوميياكي. مؤرشف من الأصل في 5 يوليو 2014. تم الاسترجاع في 28 نوفمبر 2015 .
  64. ^ "ما هو المايونيز الياباني وكيف يختلف عن المايونيز الأمريكي؟ | POGOGI Japanese Food". Pogogi.com. 31 يوليو 2012. مؤرشف من الأصل في 14 فبراير 2015. تم الاسترجاع 14 فبراير 2015 .
  65. ^ إيتو، ماكيكو (22 مارس 2013). "لماذا لا نضيف فقط القليل من المايونيز؟". صحيفة جابان تايمز . مؤرشف من الأصل في 11 يونيو 2016. تم الاسترجاع في 1 يوليو 2016 .
  66. ^ “お い し さ ロ ン グ ラ ン 製 法 ｜ キ ユ ー ピ ー”. Kewpie.co.jp. مؤرشفة من الأصلي في 27 يوليو 2011 . تم الاسترجاع 17 نوفمبر 2011 .[ مصدر منشور ذاتيًا ] [ مطلوب مصدر غير أساسي ]
  67. ^ "ما هو المايونيز الياباني؟". japanesemayo.com. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2023. تم الاسترجاع 3 أغسطس 2017 .
  68. ^ "الذوق الخاص لموسكو في الصلصات". FoodNavigator.com. مؤرشف من الأصل في 31 مارس 2013. تم الاسترجاع في 27 مارس 2013 .
  69. ^ "The Milwaukee Journal". بحث في أرشيف أخبار Google . تم الاسترجاع في 27 أغسطس 2015 .[ رابط ميت دائم ]
  70. ^ سميث، أندرو ف. (2007). كتاب أكسفورد المصاحب للطعام والشراب الأمريكي. نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 397. ISBN 9780195307962تم الاسترجاع بتاريخ 14 فبراير 2015 .
  71. ^ "مايونيز هيلمانز هو أكثر أنواع الصلصات مبيعًا في أمريكا". نيويورك بوست . 17 سبتمبر 2011. مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2018. تم الاسترجاع 13 ديسمبر 2017 .
  72. ^ فيريرا دي مينيزيس، روز كارلا؛ دي كارفاليو جوميز، كيليان كريستينا؛ سانتوس دي ألميدا، بياتريس؛ فيلجويراس ريبيلو دي ماتوس، مارسيا؛ سيدراز بينتو، ليز (2022). “المايونيز النباتي: المكونات الشائعة للمنتجات المبتكرة”. المجلة الدولية لفن الطهو وعلوم الأغذية . 30 (1): 100599. دوى :10.1016/j.ijgfs.2022.100599. S2CID  252345527. مؤرشفة من الأصلي في 1 يناير 2023 . تم الاسترجاع في 1 يناير 2023 .
  73. ^ "10 بدائل صحية للمايونيز". Huffingtonpost.com. 26 فبراير 2014. مؤرشف من الأصل في 26 أغسطس 2015. تم الاسترجاع 27 أغسطس 2015 .
  74. ^ جاي، جيمس م. (6 ديسمبر 2012). علم الأحياء الدقيقة الغذائي الحديث. سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا. رقم ISBN 9781461574767.
  75. ^ جارسيا، خوسيه سانتوس (1 أبريل 2009). الأطعمة الآمنة ميكروبيولوجياً. جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 9780470439067.
  76. ^ سكويرز، سالي. "مرض المايونيز؟". واشنطن بوست . تم الاسترجاع في 25 مارس 2024 .
  77. ^ لوند، باربرا؛ بيرد باركر، أنتوني سي؛ جولد، جراهام دبليو. (31 ديسمبر 1999). السلامة الميكروبيولوجية وجودة الغذاء. سبرينغر الولايات المتحدة. رقم ISBN 9780834213234.
  78. ^ Steinhart, Carol E.; Doyle, M. Ellin; Institute, Food Research; Cochrane, Barbara A. (6 June 1995). سلامة الغذاء 1995. CRC Press. ISBN 9780824796242.
  79. ^ Keerthirathne, Thilini Piushani; Ross, Kirstin; Fallowfield, Howard; Whiley, Harriet (18 نوفمبر 2016). "مراجعة درجة الحرارة والرقم الهيدروجيني والعوامل الأخرى التي تؤثر على بقاء السالمونيلا في المايونيز ومنتجات البيض النيئة الأخرى". مسببات الأمراض (بازل، سويسرا) . 5 (4): 63. doi : 10.3390/pathogens5040063 . ISSN  2076-0817. PMC 5198163. PMID 27869756  . 
يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • مايونيز
يوجد في ويكيميديا ​​كومنز وسائط متعلقة بـ المايونيز .
  • سلسلة صنع المايونيز على قناة العلوم: #2 صنع المايونيز أرشيف 15 مارس 2013 على موقع واي باك مشين (فيديو باللغة اليابانية )
  • تقرير NPR حول الذكرى الـ 250 لميلاد المايونيز وتاريخه

Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Mayonnaise&oldid=1249879053"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate