مرنغ

المرينغ ( / مəˈص æŋ / مə- RANG ، ^{[ 1 ]} الفرنسية : [ məʁɛ̃ɡ ]​​​المرينغ ^(ⓘ ) هو نوع منالحلوى،أصلهفرنسي، ^{[ 2 ]} يُصنع تقليديًا منبياض البيضالمخفوقوالسكر، وأحيانًا يُضافإليهمكون حمضيمثلالليمونأوالخلأوكريمة التارتار. كما يُمكن إضافة عامل رابط مثل الملح أوالدقيقأوالجيلاتينإلى البيض. يكمن سرّ الحصول على مرينغ جيد في تكوينقمم متماسكةعن طريقتغيير طبيعةبروتينالألبومين(بروتين موجود في بياض البيض) بفعل القص الميكانيكي.

هي حلويات خفيفة وهشة ولذيذة. غالبًا ما تكون حلوى المرينغ المنزلية طرية ومطاطية مع قشرة خارجية مقرمشة، بينما تكون العديد من أنواع المرينغ التجارية مقرمشة من الداخل. يمكن الحصول على قوام مقرمش متجانس في المنزل عن طريق خبزها على درجة حرارة منخفضة ( 80-90 درجة مئوية أو 176-194 درجة فهرنهايت ) لمدة تصل إلى ساعتين.  

يذكر قاموس أكسفورد الإنجليزي أن أصل الكلمة الفرنسية غير معروف. ظهر اسم "ميرينغ" لهذه الحلوى لأول مرة مطبوعًا في كتاب طبخ فرانسوا ماسيالو عام 1692. ^{[ 3 ]} ظهرت كلمة "ميرينغ" لأول مرة في اللغة الإنجليزية عام 1706 في ترجمة لكتاب ماسيالو. أما أولى الوصفات الموثقة التي يمكن التعرف عليها على أنها ميرينغ، فقد وُجدت في كتابين إنجليزيين مخطوطين يعودان إلى القرن السابع عشر، وهما عبارة عن وصفات تُقدم تعليمات لتحضير حلوى تُسمى "خبز البسكويت الأبيض" في كتاب وصفات كتبته إلينور فيتيبليس ( حوالي 1570 - حوالي 1647 ) من غلوسترشير عام 1604 ^{[ 4 ]} ، وتُسمى "بيتس" في مخطوطة وصفات جمعتها الليدي راشيل فاين (1612/13 - 1680) من نول ، كينت. ^{[ 5 ]} لا تزال حلوى المرينغ المخبوزة ببطء تُعرف باسم " الحيوانات الأليفة " في منطقة لوار بفرنسا نظرًا لقوامها الخفيف والهش. ^{[ 6 ]}  

كان يتم تشكيل حلوى المرينغ تقليدياً بين ملعقتين كبيرتين، كما هو الحال في معظم المنازل اليوم. وقد ابتكر أنطونين كاريم طريقة تحضير المرينغ باستخدام كيس الحلويات . ^{[ 7 ]}

توجد أنواع عديدة من المرينغ: بياض البيض المخفوق والمحلى الذي يشكل "جزر" المرينغ العائم (المعروف أيضاً بالفرنسية باسم île flottante )؛ والطبقة العلوية شبه المطبوخة لفطيرة المرينغ بالليمون وغيرها من الحلويات المغطاة بالمرينغ؛ والمرينغ الجاف الكلاسيكي خفيف الوزن. وتنتج هذه الأنواع عن تقنيات تحضير مختلفة.

• الميرينغ الفرنسي ، أو الميرينغ الأساسي ، هو الطريقة الأكثر شيوعًا بين الطهاة المنزليين. يُخفق السكر الأبيض الناعم ( سكر الكاستر ) مع بياض البيض.
• ابتكر الطاهي الفرنسي لانسلوت دي كاستو حلوى المرينغ الإيطالية عام ١٦٠٤. تُصنع هذه الحلوى باستخدام شراب السكر المغلي بدلاً من السكر الناعم، مما ينتج عنه مرينغ أكثر تماسكًا ونعومة، يُمكن استخدامه في مختلف أنواع المعجنات دون أن ينهار. في المرينغ الإيطالي، يُخفق شراب السكر الساخن مع بياض البيض المخفوق برفق حتى يصبح متماسكًا، ثم يُترك المرينغ ليبرد. لن ينهار المرينغ لفترة طويلة، ويمكن استخدامه لتزيين الفطائر، أو فرده على صينية أو قاعدة ألاسكا مخبوزة وخبزه.
• يُخفق المارينغ السويسري فوق حمام مائي لتسخين بياض البيض، ثم يُخفق باستمرار حتى يبرد. ينتج عن ذلك مارينغ كثيف ولامع يشبه المارشميلو . وعادةً ما يُخبز بعد ذلك.
• الميرينغ النباتي هو ميرينغ مُقلّد يُصنع باستخدام ماء الحمص مع كمية قليلة من الخل والسكر الناعم. يتميز بخصائص مشابهة للميرينغ المصنوع من البيض، ولكنه يحترق بسرعة إذا تم تسخينه أو خبزه بطريقة خاطئة. وهناك نوع آخر يستخدم بروتين البطاطس بدلاً من ماء الحمص.

يتوزع البروتين في بياض البيض على النحو التالي: (54%) ألبومين البيض ، (13%) كونالبومين /أوفوترانسفيرين، (11%) أوفوميوكويد ، (4%) أوفوغلوبولينات، (3.5%) ليسوزيم ، و(2%) أوفوموسين . ^{[ 8 ]} تحفز الأوفوغلوبولينات تكوين الرغوة، بينما يُعد الأوفوموسين عامل الاستقرار الرئيسي، وتتفاعل البروتينات المتبقية لتساهم في تكوين الرغوة واستقرارها بشكل عام. عند خفق بياض البيض ، تنكسر بعض الروابط الهيدروجينية في البروتينات ، مما يؤدي إلى تفككها ("تمسخها") وتجمعها بشكل غير محدد. عندما تتفكك بروتينات بياض البيض هذه (نتيجة للتحريك أثناء الخفق)، تنكشف مناطقها الكارهة للماء، مما يعزز تكوين تفاعلات بين جزيئات البروتين. تُشكل هذه التفاعلات، والتي عادةً ما تكون روابط ثنائية الكبريتيد، شبكات مسؤولة عن بنية الرغوة، ويؤدي هذا التغير في البنية إلى القوام الصلب المطلوب للميرينغ. إن استخدام وعاء نحاسي، أو إضافة كريم التارتار، ضروري لتفكيك البروتينات بشكل إضافي من أجل تكوين القمم الصلبة، وإلا فلن يكون بياض البيض متماسكًا.

عند خفق بياض البيض، يتم تصنيفه إلى ثلاث مراحل وفقًا للقمم التي يشكلها عند رفع الخفاقة: قمم ناعمة، وصلبة، وقاسية.

يُعدّ كلٌّ من بياض البيض والسكر من المواد الكيميائية المُستَرطِبة (الجاذبة للماء). ونتيجةً لذلك، يصبح الميرينغ طريًا عند تبريده أو تخزينه في بيئة عالية الرطوبة. ^{[ 9 ]} تُفسّر هذه الخاصية أيضًا مشكلة "الترشيح" أو "التعرّق"، حيث تتشكّل قطرات من الرطوبة على جميع أسطح الميرينغ. ^{[ 9 ]} قد يحدث ذلك أيضًا إذا لم يكن الميرينغ مطهوًا جيدًا (مما يؤدي إلى تكوّن بركة من السائل أسفله) أو إذا كان مطهوًا أكثر من اللازم (مما يؤدي إلى تكوّن قطرات على سطحه). ^{[ 9 ]} يُعدّ التعرّق مشكلةً خاصةً في الميرينغ الفرنسي الذي لا يذوب فيه السكر المُحبّب بشكلٍ كافٍ في بياض البيض، وفي حشوات الفطائر عالية الرطوبة.

تتكون وصفة الميرينغ من ثلاثة مكونات رئيسية تتفاعل معًا لتكوين بنية الرغوة: بياض البيض، والسكر، وكريمة التارتار أو الحمض. يتكون الهيكل الأساسي لبنية الرغوة من البروتينات، وهي سلاسل من الأحماض الأمينية. يزود بياض البيض الميرينغ بالبروتينات اللازمة لتكوين رغوة الميرينغ. تكون البروتينات في الأصل على شكل كرة متشابكة، ولكن يجب فكها إلى خيوط؛ وتُعرف هذه العملية باسم التمسخ. هناك طريقتان لتمسخ البروتين: من خلال عملية فيزيائية أو كيميائية. عند تحضير الميرينغ، يُخفق بياض البيض حتى يتم تمسخ البروتينات - وهي عملية فيزيائية. كما أن خفق بياض البيض يُدخل الهواء إلى بنية البروتين، مما يُنشئ سطحًا فاصلًا بين خليط الهواء والماء والبروتين. يُضيف الاحتكاك الناتج عن خفق البيض حرارة إلى العملية، مما يؤدي إلى زيادة مرونة البروتينات. أثناء تمدد البروتينات خلال عملية التمسخ، تتكتل أيضًا معًا لتكوين شبكة بروتينية. بعد عملية التمسخ، يتضاعف حجم بياض البيض من ستة إلى ثمانية أضعاف حجمه الأصلي. إذا تعرضت البروتينات للضرب لفترة طويلة جدًا، فسوف تتمدد بشكل مفرط وتصبح ضعيفة جدًا بحيث لا تستطيع دعم بنية الرغوة. ^{[ 10 ]}

يُضاف كريم التارتار، المعروف أيضًا باسم طرطرات هيدروجين البوتاسيوم (KC₄H₅O₆)، إلى بياض البيض قبل عملية التمسخ. كريم التارتار حمض يُستخدم للمساعدة في تثبيت البروتينات وتخثيرها، مما يُسهم في تكوين شبكة بروتينية أقوى لحبس الهواء اللازم لتكوين الرغوة. يتميز كريم التارتار بانخفاض درجة حموضته (pH) للمساعدة في تقريب البروتينات من نقطة التعادل الكهربائي، مما يُسهل عملية التمسخ. نقطة _{التعادل} الكهربائي هي _درجة حموضة محددة يكون عندها _جزيء البروتين ، في هذه الحالة، بلا شحنة كهربائية صافية. الشحنة الكهربائية الموجودة على البروتين تُبقيه عادةً متماسكًا في كتلته الحلزونية. ^{[ 11 ]}

يعمل كريم التارتار أيضًا كمحفز يؤثر على بنية السكر. السكروز هو سكر ثنائي يتكون من الجلوكوز والفركتوز . يقوم كريم التارتار بتحويل السكر أثناء عملية الخبز، مما يعني انقسام الجزيء إلى جزأين يحتويان على الجلوكوز والفركتوز. هذا يمنع السكر من إعادة التبلور ، وبالتالي يمنع ظهور ملمس خشن وغير مرغوب فيه في المرينغ. ^{[ 12 ]}

يُعدّ السكر المكوّن الأخير الذي يُستخدم للمساعدة في تكوين بنية الرغوة وتثبيتها. السكر مادة محبة للماء ، حيث يسحب الماء من بياض البيض. هذا يُخفف من كثافة شبكة البروتين، مما يجعل الرغوة أقوى وأكثر مرونة. يذوب السكر في شبكة البروتين دون أن يصبح جزءًا منها. يجب إضافة السكر ببطء إلى بياض البيض مع التقليب المستمر. إذا أُضيف دفعة واحدة، فلن يتوزع بالتساوي، مما يؤدي إلى انهيار شبكة البروتين بسبب ثقل السكر في منطقة واحدة من المرينغ. ^{[ 13 ]}

بعد أن تتشكل رغوة كاملة من شبكة بروتينية قوية، يصبح المرينغ جاهزًا للخبز. وتُعدّ إضافة الحرارة إلى الخليط الخطوة الأخيرة لتقوية بنية الرغوة. يجب خبز المرينغ على درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة. يسمح ذلك للبروتينات بالتكتل بشكل كامل، مما يُقوّي المرينغ بالتساوي. إذا لم تُخبز البروتينات بالتساوي، فلن يتمكن قاع المرينغ من تحمّل الوزن الهيكلي، مما يؤدي إلى انهياره. تتسبب الحرارة في تمدد فقاعات الهواء، مما يُنتج بنية أكثر تهوية. يتبخر الماء الموجود في البنية، مما يجعل المرينغ أخف وزنًا مع بنية رغوية أقوى. من المهم عدم تبخير كل الماء من المرينغ، حيث أن بعض الماء ضروري للحفاظ على تماسك الرغوة. ^{[ 13 ]}

المرينغ ليس بنية مستقرة، وعمره الافتراضي قصير، حوالي أسبوعين، إذا تم تخزينه بشكل صحيح. المرينغ مادة ماصة للرطوبة ، لذا فهو يمتص الماء من الهواء. تركيز السكر العالي فيه يمتص الرطوبة من الهواء، مما يجعله طريًا ومطاطيًا. كلما زادت كمية الماء الممتصة، زاد وزن المرينغ. بعد امتصاص كمية كافية من الماء، يصبح المرينغ ثقيلًا جدًا بحيث لا تستطيع بنيته الرغوية الحفاظ على شكلها، فيبدأ بالانهيار. المرينغ شديد الحساسية لامتصاص الماء لدرجة أن يومًا ممطرًا قد يُخلّ بتكوين بنيته الرغوية، ويجعل من المستحيل تشكيل المرينغ. ^{[ 18 ]}

يُساعد تخزين الميرينغ في وعاء مُحكم الإغلاق على منع الرطوبة من التأثير على السكر. كما يُنصح بتخزينه في مكان بارد. في هذه الحالة، تدوم صلاحية الميرينغ حوالي أسبوعين. ولإطالة مدة صلاحيته إلى حوالي ثلاثة أشهر، يُمكن تخزينه في المُجمد، حيث تُقلل درجات الحرارة المنخفضة في المُجمد من الرطوبة. مع ذلك، يجب حفظ الميرينغ في وعاء مُحكم الإغلاق لمنع وصول الماء إليه. ^{[ 19 ]}

المكونات الغذائية الرئيسية هي البروتين الموجود في بياض البيض والكربوهيدرات البسيطة من السكر المكرر.

• قائمة أطباق البيض
• ديفينيتي (حلويات)
• كريمة المارشميلو
• التراث الطهوي لسويسرا

• دوغلاس موستر، "أصول وتاريخ الميرينغ"
• الميرينغ في قاعدة بيانات التراث الطهوي السويسري على الإنترنت .