فطيرة لحم الخنزير

فطيرة لحم الخنزير هي فطيرة لحم إنجليزية تقليدية ، تُقدم عادةً في درجة حرارة الغرفة، وإن كانت تُقدم أحيانًا ساخنة. تتكون من حشوة من لحم خنزير مفروم خشنًا ودهن الخنزير، محاطة بطبقة من مرق لحم الخنزير الهلامي في عجينة معجنات مصنوعة من الماء الساخن . ^{[ 1 ]}

تُعدّ فطائر لحم الخنزير الحديثة امتدادًا مباشرًا لفطائر اللحم المرتفعة التي كانت شائعة في مطابخ العصور الوسطى، والتي كانت تستخدم عجينة كثيفة تُخبز في الماء الساخن كوسيلة بسيطة لحفظ الحشوة. ^{[ 2 ]} وفي فرنسا، نشأت من نفس الوصفات فطيرة "باتيه أون كروت" الحديثة . كانت العديد من وصفات فطائر اللحم في العصور الوسطى تُحلى، غالبًا بالفاكهة، وكان يُفترض تناولها باردة: حيث تُرمى القشرة بدلًا من أكلها. ومن بين الوصفات المُتقنة والمذهلة التي وُصفت في مجموعة وصفات العصور الوسطى " فورم أوف كوري" ، فطيرة لحم ذات قشرة مُشكّلة على هيئة أسوار ومحشوة بالكاسترد الحلو، ثم تُقدّم الفطيرة كاملةً مُشتعلة . وكان هناك نوع آخر مُشتق من هذا الطبق، ذو أبراج معجنات مجوفة حول فطيرة لحم خنزير مركزية، لا يزال رائجًا في القرن الثامن عشر تحت اسم "فطيرة باتاليا". ^{[ 3 ]} تضمنت مجموعة وصفات هانا غلاس المؤثرة لعام 1747 وصفةً لـ" فطيرة لحم الخنزير تشيشاير "، وهي فطيرة محشوة بطبقات من لحم الخنزير والتفاح، محلاة قليلاً بالسكر، ومملوءة بنصف لتر (285 مل) من النبيذ الأبيض . وبحلول القرن التاسع عشر، أصبحت مزيجات الفاكهة واللحوم المحلاة أقل شيوعًا، واتخذت فطيرة لحم الخنزير ذات القشرة المرتفعة شكلها الحديث.

تعتمد وصفات الفطائر التقليدية على مزيج من الدهون واللحوم المدخنة ، مع استخدام مزيج من الملح ونترات البوتاسيوم في عملية التمليح، مما يُكسب الحشوة لونًا ورديًا بعد الطهي. ^{[ 4 ]} غالبًا ما تُصنع الفطائر في قوالب أو أشكال محددة، مما يُعطيها شكلًا منتظمًا للغاية. تُعد هذه الطريقة أبسط وأقل تكلفة للإنتاج بكميات كبيرة، ولذا فهي الخيار الأكثر شيوعًا لدى المصنّعين التجاريين.

بما أن اللحم ينكمش أثناء طهي الفطيرة، فقد نصت الوصفات التقليدية على سكب السمن المصفى أو مرق لحم الخنزير الساخن في الفطيرة بعد خبزها. يتجمد هذا المزيج عند تبريده، فيملأ الفراغ بين اللحم والعجين، ويمنع وصول الهواء إلى الحشوة وتلفها. أما المصنّعون التجاريون فيستخدمون محلولًا من الجيلاتين بنسبة 6% عند درجة حرارة تتراوح بين 80 و90 درجة مئوية (176 و194 درجة فهرنهايت) ، يُضاف إلى الفطيرة مباشرة بعد خبزها. ^{[ 5 ]}  

فطيرة لحم الخنزير من ميلتون موبراي

سميت فطيرة لحم الخنزير ميلتون موبراي نسبةً إلى ميلتون موبراي ، وهي بلدة في ليسترشاير . ^{[ 6 ]} وبينما يُزعم أحيانًا أن فطائر ميلتون اكتسبت شعبية بين صيادي الثعالب في المنطقة في أواخر القرن الثامن عشر، ^{[ 7 ]} فقد ذُكر أيضًا أن ارتباط تجارة فطائر لحم الخنزير بميلتون بدأ حوالي عام 1831 كنشاط جانبي في مخبز صغير ومتجر حلويات في البلدة، يملكه إدوارد أدكوك. ^{[ 8 ]} وفي غضون العقد التالي، بدأ عدد من الخبازين الآخرين بتوريدها، ولا سيما إينوك إيفانز، وهو بقال سابق، والذي يبدو أنه كان مسؤولاً بشكل خاص عن تأسيس هذه الصناعة على نطاق واسع. ^{[ 8 ]} وسواء أكان ذلك صحيحًا أم لا، فقد وفر الارتباط بالصيد دعاية قيّمة، على الرغم من أن أحد كُتّاب أعمدة الصيد المحليين كتب عام 1872 أنه من المستبعد للغاية أن "يحمل زوارنا الأرستقراطيون قطعًا من الفطيرة معهم على ظهور الخيل". ^{[ 9 ]}

السمة الرئيسية المميزة لفطيرة ميلتون هي أنها تُصنع بعجينة تُشكّل يدويًا. ^{[ 9 ]} يُحدد التعريف الحديث لفطائر ميلتون أن الوصفة يجب أن تستخدم لحمًا غير مُعالج ، يكون لونه رماديًا عند طهيه؛ ومع ذلك، أشارت دوروثي هارتلي في كتابها " الطعام في إنجلترا" الصادر عام 1954 إلى أن "كمية صغيرة من صلصة الأنشوجة [...] تجعل فطائر ميلتون موبراي وردية اللون من الداخل، بينما في معظم المناطق الأخرى يكون لون اللحم في الفطائر بنيًا أو رماديًا". ^{[ 10 ]}

نظراً لارتفاع سعر فطيرة ميلتون موبراي، تقدمت جمعية ميلتون موبراي لفطائر لحم الخنزير بطلب إلى الاتحاد الأوروبي لحماية المنتج كمؤشر جغرافي محمي، وذلك نتيجة لتزايد إنتاج فطائر ميلتون موبراي من قبل شركات تجارية كبيرة في مصانع بعيدة عن ميلتون موبراي، ووصفات تختلف عن الوصفة الأصلية التي تعتمد على لحم الخنزير غير المعالج. وقد مُنحت الحماية في 4 أبريل 2008، وبموجب هذا القرار، يُسمح فقط للفطائر المصنوعة ضمن منطقة مساحتها 28 كيلومتراً مربعاً (10.8 ميل مربع ) حول المدينة، والتي تستخدم الوصفة التقليدية التي تتضمن لحم الخنزير غير المعالج، بحمل اسم ميلتون موبراي على عبواتها. ^{[ 11 ]}  

توجد في منطقة إيست ميدلاندز عادة تناول فطائر لحم الخنزير على الإفطار في عيد الميلاد. ^{[ 12 ]} ورغم أن أصل هذه العادة غير واضح، إلا أن ارتباط فطائر لحم الخنزير بعيد الميلاد يعود إلى منتصف القرن التاسع عشر على الأقل، وكان ذلك الوقت من العام الأكثر ازدحامًا بالنسبة لمصنعي فطائر ميلتون. ^{[ 13 ]}

فطيرة غالا (المعروفة أيضاً بفطيرة غروفينور) هي نوع من فطائر لحم الخنزير، حيث تحتوي حشوتها على نسبة من الدجاج وبيضة مسلوقة . تُخبز فطائر غالا عادةً في قوالب طويلة تشبه قوالب الخبز، مع وضع عدة بيضات في المنتصف.

أما الأنواع الأصغر حجماً، والتي يتراوح حجمها بين 8 و 13 سم (3 إلى 5 بوصات) ، والتي تُعرف أحياناً باسم " فطيرة النزهة "، فغالباً ما تحتوي على مكونات إضافية مضافة إلى الحشوة مثل التفاح والمخللات ولحم الخنزير المقدد .  

في بعض الحالات، يُستبدل سطح العجين الصلب بشبكة عجين تسمح برؤية حشوة اللحم. ومن التطورات الحديثة وضع طبقة من مخلل برانستون أسفل قشرة الشبكة. أحيانًا، يُستغنى عن القشرة العلوية تمامًا لصالح طبقة من التوت البري تُثبّت في مكانها باستخدام الجيلاتين .

تتكون فطيرة لحم الخنزير الخاصة بالصياد من لحم الخنزير والدجاج وطبقة علوية من الحشوة.

• رابطة ميلتون موبراي لفطائر لحم الخنزير ، وهي رابطة لصانعي الفطائر
• جمعية تقدير فطيرة لحم الخنزير
• صور توضح خطوات تحضير فطيرة لحم خنزير كبيرة الحجم
• فطيرة لحم الخنزير في كتاب "ماذا آكل؟ قاموس الطعام"