الهلام

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة
أسبك مع الدجاج والبيض

الأسبك ( يُلفظ / ˈæspɪk / ) [ 1 ] أو جيلي اللحم هو جيلاتين مالح يُصنع من مرق اللحم ، ويُوضع في قالب ليحتوي على مكونات أخرى. غالبًا ما تشمل هذه المكونات قطعًا من اللحم أو المأكولات البحرية أو الخضراوات أو البيض. يُشار إلى الأسبك أحيانًا باسم جيلي الأسبك أو جيلي الأسبك . في أبسط صوره، يُعد الأسبك نسخة جيلاتينية من الحساء التقليدي .

تاريخ

كانت أطباق اللحم الهلامية تُحضّر قبل أطباق الفاكهة والخضراوات. وقد أشار الشاعر إبراهيم بن المهدي في القرن التاسع إلى طبق هلامي مُعدّ من سمك الكارب العراقي ، واصفًا إياه بأنه "يشبه الياقوتة على الطبق، موضوعة في لؤلؤة... مغموسة في الزعفران، فتبدو كالعقيق، حمراء زاهية، تتلألأ على الفضة". [ 2 ] وبحلول العصور الوسطى ، اكتشف الطهاة إمكانية تحويل مرق اللحم المُكثّف إلى هلام. وذكر كتاب " دونغجينغ منغ هوا لو" نوعين من أطباق اللحم الهلامية في مطاعم كايفنغ ، عاصمة سلالة سونغ الشمالية : "اللحم المُقطّع المُتبلور" (水晶膾) و"جيانغتشي" (薑豉). [ 3 ]

توجد وصفة مفصلة للأسبك في كتاب Le Viandier ، الذي كتب حوالي عام 1375. [ 4 ]

في أوائل القرن التاسع عشر، ابتكر الطاهي الفرنسي ماري أنطوان كاريم صلصة شودفروا ، وهو اسم يشير إلى الأطعمة التي تُحضّر ساخنة وتُقدّم باردة. استُخدم الأسبك كصلصة شودفروا في العديد من أطباق السمك والدواجن الباردة، حيث أضاف إليها رطوبة ونكهة. [ 5 ] كما ابتكر كاريم أنواعًا مختلفة من الأسبك وطرقًا لتحضيره. [ 6 ] في ذلك الوقت، كان الأسبك يُحضّر باستخدام هلام مصنوع من عملية تستغرق وقتًا طويلاً، وهي غلي أقدام العجل، أو باستخدام بدائل مثل الآجار أو الإيزينغلاس ، إن وُجدت . ونظرًا لطول مدة التحضير، كان الأسبك نادرًا، ويُقدّم للضيوف المميزين أو المرضى. وبحلول سبعينيات القرن التاسع عشر، أصبح الجيلاتين المُعلّب متوفرًا. ورغم سهولة استخدامه، لم تكن المنتجات الأولى سريعة التحضير، إذ كانت تتطلب طهي الجيلاتين مع بياض البيض وقشوره، قبل تركه يتقطر عبر كيس مُخصّص. [ 7 ]

في تسعينيات القرن التاسع عشر، حققت الجيلاتينات المُعبأة نجاحًا تجاريًا لأول مرة في أمريكا. وبحلول عشرينيات القرن العشرين، احتوى ثلث وصفات السلطات المنشورة في كتب الطبخ على مكونات جيلاتينية، وكان هلام الطماطم من بين المنتجات الهلامية الرائجة في تلك الحقبة. [ 7 ] [ 8 ] وبحلول خمسينيات القرن العشرين، أصبح هلام اللحم طبقًا رئيسيًا شائعًا على مائدة العشاء، [ 9 ] وكذلك أطباق أخرى تعتمد على الجيلاتين مثل هلام الطماطم. [ 8 ] وأظهر الطهاة براعتهم الفنية من خلال ابتكار أنواع مميزة من الهلام. [ 10 ]

الاستخدامات

قد يكون هلام الأسبك عديم اللون (أسبك أبيض) أو يحتوي على درجات مختلفة من اللون الكهرماني . يُستخدم الأسبك لحماية الطعام من الهواء، أو لإضفاء نكهة مميزة عليه، أو كزينة. [11] كما يُستخدم لتغليف اللحوم، مما يمنعها من التلف. يمنع الجيلاتين دخول الهواء والبكتيريا ، مما يحافظ على نضارة اللحوم المطبوخة أو المكونات الأخرى لفترة أطول. [ 12 ] هناك ثلاثة أنواع من الأسبك: الرقيق، والقابل للتقطيع، وغير الصالح للأكل. [ 13 ] يتميز الأسبك الرقيق بنعومته. أما الأسبك القابل للتقطيع، فيجب تحضيره في قالب تيرين أو قالب أسبك. وهو أكثر تماسكًا من الأسبك الرقيق. أما الأسبك غير الصالح للأكل، فلا يُستهلك أبدًا، ويُستخدم عادةً للزينة. يُستخدم الأسبك غالبًا لتلميع قطع الطعام في مسابقات الطهي لإضفاء لمعان عليها وجعلها أكثر جاذبية. تتميز الأطعمة المغموسة في الأسبك بلمسة نهائية لامعة لعرضها بشكل أنيق. [ 14 ] يمكن تقطيع الأسبك إلى أشكال مختلفة واستخدامه كزينة للحوم الباردة أو الباتيه . [ 15 ]

تحضير

سمك في الهلام

تتضمن طريقة تحضير جيلي لحم الخنزير وضع قطع من لحم الخنزير الخالي من الدهون، وأقدام الخنزير، والجلد، والأذنين، والخطم في قدر من الماء البارد، وتركها تُطهى على نار هادئة لمدة ثلاث ساعات. يُترك المرق ليبرد، مع إزالة أي دهون غير مرغوب فيها. بعد ذلك، يُضاف الخل الأبيض وعصير نصف برتقالة أو ليمونة إلى اللحم حتى يُغطى تمامًا. يُترك المزيج ليبرد ويتجمد. يمكن إضافة أوراق الغار أو الفلفل الحار إلى المرق لتحسين النكهة (يعتمد النوع الروماني على الثوم ولا يحتوي على الخل أو البرتقال أو الليمون أو الفلفل الحار أو أوراق الغار، إلخ). مع ذلك، توجد طرق بديلة عديدة لتحضير جيلي لحم الخنزير، مثل استخدام الكرفس أو لحم البقر أو حتى عظام الخنزير . يُصنع جيلي الدواجن بنفس طريقة صنع جيلي لحم الخنزير، ولكن تُضاف كمية أقل من الماء لتعويض انخفاض محتوى الجيلاتين الطبيعي.

يمكن تحضير الأسبك من أي نوع من الطعام تقريبًا، ويمكن استخدام أي نوع من اللحوم تقريبًا (بما في ذلك الدواجن والأسماك) لصنع الجيلاتين، مع العلم أنه في بعض الحالات قد يلزم إضافة جيلاتين إضافي لضمان تماسك الأسبك بشكل صحيح. يمكن تصفية المرق ببياض البيض ثم حشوه وتنكيهه قبل تماسك الأسبك مباشرة. تشمل المكونات الأكثر شيوعًا قطع اللحم، والمأكولات البحرية، والبيض، والفواكه ، والخضراوات . يوفر مرق لحم العجل (وخاصةً مرق قدم العجل المسلوق ) كمية كبيرة من الجيلاتين، لذا غالبًا ما تُضاف أنواع أخرى من اللحوم عند تحضير المرق.

تحتوي مرق السمك عادةً على كمية قليلة جدًا من الجيلاتين الطبيعي، لذا قد يُطهى مرق السمك مرتين أو يُضاف إليه جيلاتين. ولأن جيلاتين السمك يذوب عند درجة حرارة أقل من جيلاتين اللحوم الأخرى، فإن هلام السمك يكون أكثر طراوة ويذوب بسهولة أكبر في الفم. لا تحافظ معظم أنواع مرق السمك على شكلها المتماسك باستخدام الجيلاتين الطبيعي فقط، لذا يُضاف إليها جيلاتين إضافي. [ 14 ]

لا تحتوي الخضراوات على الجيلاتين الطبيعي. [ 16 ] ومع ذلك، يؤدي البكتين غرضًا مشابهًا في التطبيقات الغذائية مثل المربى والهلام.

الاختلافات العالمية

جيلي لحم الخنزير

جيلي لحم الخنزير هو نوع من الهلام يُصنع من قطع لحم خنزير منخفضة الجودة ، مثل أقدام الخنزير ، التي تحتوي على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة . [ 17 ] يُعد جيلي لحم الخنزير مقبلات شهيرة ، ويُحضّر أحيانًا باستخدام قطع لحم خنزير قليلة الدهن، مع أو بدون بقايا لحم الخنزير (التي تُستبدل بالجيلاتين المُباع في المتاجر ). وهو شائع جدًا في دول وسط وشرق أوروبا، وفي منطقة البلقان . في روسيا وبيلاروسيا وجورجيا وأوكرانيا ، يُعرف باسم "خولوديتس" أو "خولودني" خلال عيد الميلاد أو عيد الفصح . في المجر، يُطلق عليه اسم "كوتشونيا" . في روسيا ، يُعد "خولوديتس" طبقًا شتويًا تقليديًا، وخاصةً في عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة ، ويُؤكل مع "تشراين " (معجون الفجل) أو الخردل . [ 18 ] كما يُؤكل أيضًا في فيتنام ( ثيت ناو دونغ ) خلال رأس السنة القمرية . ويُستخدم جيلي لحم الخنزير لحفظ اللحم في فطائر لحم الخنزير.

جيلي لحم الخنزير

بيهتي

بيهتيجي على الخس مع البيض
مكعبات بيهتي

البِهْتِي ( بالصربية : пихтије )، والبِهْتِيَا ( بالمقدونية : пивтија )، والباتشا ( بالبلغارية : пача ) هي طبق يشبه الهلام، يُصنع عادةً من لحم الضأن أو الدجاج أو الخنزير، مثل الرأس أو الساق أو العرقوب، ويُشكّل على هيئة كعكة هلامية شبه متماسكة. في بعض الأنواع، يُستخدم الدجاج بدلًا من لحم الخنزير. كما تتضمن بعض الوصفات لحمًا مدخنًا وتُتبّل جيدًا.

يُعدّ طبق "بيتييه" عادةً أحد مكونات الوجبة التقليدية (أو مقبلات)، مع أنه يُمكن تقديمه كطبق رئيسي. ويُقدّم عادةً مع راكيا باردة (براندي العنب)، ومخلل الملفوف، وتورشيا (مخلل الخيار والشبت والفلفل والقرنبيط والجزر وغيرها). وعند تناوله في فصل الشتاء، يُقدّم غالبًا مع أطباق لحوم شهية أخرى مثل كولينيتسا (ساق لحم الخنزير) ومشروب كحولي ساخن.

تتطلب الوصفة تنظيف اللحم وغسله ثم سلقه لفترة قصيرة، لا تتجاوز عشر دقائق. بعد ذلك، يُستبدل الماء وتُضاف الخضراوات والتوابل. يُطهى المزيج حتى يبدأ اللحم بالانفصال عن العظام، ثم تُزال العظام ويُصفّى مرق اللحم، ويُسكب اللحم والمرق في أطباق مسطحة.

يُضاف الثوم، بالإضافة إلى شرائح رقيقة من الطماطم أو الفلفل الأخضر (أو ما شابه للتزيين). يُترك المزيج في مكان بارد، كالثلاجة أو في الخارج إذا كان الجو باردًا. يتجمد المزيج ويتحول إلى هلام، ويمكن تقطيعه إلى مكعبات (يُقال غالبًا أن الفطائر الجيدة "تُقطع كالزجاج"). يمكن رش هذه المكعبات بمختلف التوابل أو الأعشاب حسب الرغبة قبل التقديم.

عادة ما يتم تقطيع البهتيجي وتقديمها على شكل مكعبات متساوية الحجم.

تُستخدم كلمة "Pihtije" بشكل متكرر في احتفالات "slavas" وغيرها من المناسبات الاحتفالية مع الصرب .

رومانية ومولدوفية

دجاج مولدوفي răcitură

يُعرف طبق "بيفتي" الروماني والمولدوفي أيضاً باسم "راتيتورا " (جمعها "راتيتوري ")، وهو مشتق من الكلمة الرومانية "ريتش" التي تعني بارد. يُحضّر "بيفتي" بطريقة مختلفة، حيث يُصنع عادةً من أقدام الخنزير (ولكن يمكن استخدام لحم الديك الرومي أو الدجاج أيضاً)، والجزر، وخضراوات أخرى، تُسلق جميعها لصنع حساء غني بالجيلاتين. يُسكب المرق المحتوي على الجيلاتين فوق اللحم المسلوق والثوم المهروس في أوعية، ثم يُبرّد المزيج حتى يصبح قوامه هلامياً.

يرتبط طبق "بيفتي" أو "راسيتورا" بالممارسات الموسمية للمطبخ الريفي التقليدي، حيث كان تحضيره مرتبطًا بذبح الخنازير في الشتاء، عندما كانت قطع اللحم الغنية بالجيلاتين الطبيعي متوفرة بكثرة. ولأنه يُستهلك باردًا ويتطلب تبريدًا مطولًا، فقد أصبح رمزًا لمائدة الاحتفالات الشتوية. تصفه المصادر الإثنوغرافية والطهوية بأنه طبق معتاد يُحضّر للاحتفالات الشتوية الكبرى، وخاصة عيد الميلاد والفترة التي تسبق عيد الغطاس ، حيث يُؤكل تقليديًا كجزء من دورة أوسع من الأطعمة الطقسية التي تُحيي أعياد الشتاء في رومانيا ومولدوفا. [ 19 ]

يُعد طبق "كينغ كرادانغ" من الأطباق المميزة في شمال تايلاند ، وهو عبارة عن هلام كاري تايلاندي .

كوريا

الجوكبيون ( 족편 ) هو طبق يُحضّر بغلي قطع اللحم البقري والخنزير الغنيةبالكولاجين، مثل الرأس والجلدوالذيلوأقدام البقر،أو غيرها من القطع، في الماء لفترة طويلة. وعند تبريد سائل الطهي، يتجمد ليشكل مادة هلامية. [ 20 ] [ 21 ]

نيبال

يُعدّ جيلي لحم الجاموس، المعروف باسم " تا خا" ، مكونًا رئيسيًا في موائد احتفالات الشتاء لدى شعب النيوار في وادي كاتماندو بنيبال . ويُؤكل مع "أسبيك السمك" ( سانيا خونا )، المُعدّ من السمك المجفف ومرق لحم الجاموس ، والمُخمّر، ويحتوي على مزيج غني من التوابل والبهارات.

بولندا

في وسط وشرق وشمال أوروبا، غالباً ما يُصنع الهلام من لحم الخنزير ويُعدّ طبقاً شائعاً خلال أعياد الميلاد وعيد الفصح . أما في بولندا ، فتُضاف أنواع معينة من اللحوم والأسماك والخضراوات إلى الهلام، لتُشكّل طبقاً يُسمى "غالاريتا" .

أوروبا الشرقية

خولوديتس مع الفجل المفروم

في المطبخ البيلاروسي والروسي والأوكراني ، يُطلق على طبق لحم الحساء اسم خولوديتس ( البيلاروسية : халадзец [ xalaˈd͡zʲɛt͡s ] ؛ الروسية : honлодец [ xəlɐˈdʲets ] ; الأوكرانية : khолодець [ xoloˈdɛtsʲ ]ⓘ (وتُكتب أيضًاholodetzخارج هذه البلدان) مشتقة من كلمة kholod التي تعني "بارد". في بعض المناطق تُسمى studen' ( студень ) أو studenets (بالأوكرانية:студенець، بالحروف اللاتينية : studenets )، وهي مشتقة من جذر مختلف يحمل معنى مشابهًا. 

يُعدّ هذا الطبق جزءًا من احتفالات الأعياد الشتوية، مثل رأس السنة الروسية التقليدية ( نوفي غود ) أو وجبة عيد الميلاد . ومع ذلك، تسمح تقنيات التبريد الحديثة بتحضيره على مدار العام، وليس من النادر رؤية طبق "خولوديتس" على المائدة الروسية في فصل الصيف.

يُحضّر طبق الخولوديتس عادةً بغلي العظام واللحم الغني بالكولاجين لمدة تتراوح بين 5 و8 ساعات [ 22 ] لإنتاج مرق كثيف ودسم، حيث يتحلل الكولاجين إلى جيلاتين طبيعي ، ويُخلط مع الملح والفلفل والتوابل الأخرى. ثم يُفصل اللحم عن العظام، ويُفرم، ويُعاد مزجه مع المرق، ويُزيّن بشرائح البيض المسلوق وأعشاب مثل البقدونس، ويُترك ليبرد حتى يتجمد ويصبح قوامه هلاميًا.يُؤكل الخولوديتس عادةً مع الخردل أو الصلصة .

كرواتيا

يُطلق على النسخة الكرواتية من هذا الطبق اسم "هلاديتينا" ( كلمة "هلادنو" تعني بارد). وتتنوع أنواعه، فمنها ما يُقدم في طبق مع جيلاتين رقيق، ومنها ما يُسمى "تلاتشينيكا " الذي يُشبه إلى حد كبير طبق "سولز" الألماني، وهو نوع من أنواع الجبن المصنوع من رأس الخنزير .

سلوفينيا

في سلوفينيا ، يُعرف الأسبك باسم žolca (المشتق من الكلمة الألمانية sülze ، والتي تعني جبن الرأس ) أو tlačenka باللغة السلوفينية . ويتم تقديمه تقليديًا في عيد الفصح .

سلوفاكيا

في سلوفاكيا، يُعدّ طبق "هوسبينينا" طبقاً تقليدياً يشبه الهلام، يُحضّر من لحم الثور أو لحم الخنزير. ويُقدّم طبق مشابه يُدعى "تلاتشينكا " على مدار العام، وخاصة في عيد الفصح.

الدنمارك

في الدنمارك ، يُطلق على الأسبك اسم "سكاي" (Sky) ، وهو مصنوع من عصارة اللحم والجيلاتين، وأحيانًا الفطر. يُؤكل الأسبك بشكل شبه حصري كطبقة علوية للحوم الباردة أو "رولبولس" (Rullepølse) على شطائر "سموربرود" ( Smørrebrød ) الدنماركية المفتوحة . وهو مكون أساسي في طبق "ديرليجنس ناتماد" (Dyrlægens natmad) ، وهو طبق يجمع بين "ليفربوستيج" (Liverpostej ) وشرائح لحم البقر المملح والبصل. يتوفر الأسبك، سواءً مع الفطر أو بدونه، بسهولة في معظم محلات السوبر ماركت.

جورجيا

موجوجي أو موزوزي ( بالجورجية : მუჟუჟი ) هو طبق جورجي تقليدي من لحم الخنزير المطهو ​​على البارد. تشمل مكوناته لحم الخنزير، والذيل، والأذنين، والأقدام، والجزر، والخل، والثوم، والأعشاب، والبصل، والجذور، وورق الغار، والبهارات المشكلة، والقرفة. [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] في بعض الوصفات، يُطهى الطبق على مرحلتين منفصلتين، حيث يُخلل قليلاً بخل النبيذ ويُتبل بالطرخون والريحان. يحتوي جزء منه على أقدام الخنزير، والذيل، والأذنين؛ بينما يحتوي الجزء الآخر على لحم الخنازير الصغيرة الخالي من الدهون. يُجمعان في طبق واحد، ويُبرد، ويُقدم مع البصل الأخضر والأعشاب العطرية. [ 26 ]

بلجيكا

يُعدّ طبق "روغ إن ت زور" أو "روغ إن زور جيلي" وصفة فلامنكية تقليدية لحفظ أجنحة سمك الراي، المعروفة بسرعة تلفها. تُسلق أجنحة الراي في مرق السمك مع الخل والتوابل والبصل، ثم تُحفظ بإضافة الجيلاتين إلى المرق وتغطية السمك به. وبهذه الطريقة، يبقى السمك صالحًا لمدة تتراوح بين يومين وأربعة أيام دون الحاجة إلى التبريد. يُقدّم الطبق باردًا مع الخبز على الإفطار أو كوجبة خفيفة، أو يُمكن تقديمه كمقبلات. [ 27 ]

لحم خنزير مملح في جيلي
بيدونغ مع قشرة لحم الخنزير أو هوندونغ ، يقدم مع توابل الخل

الصين

في شمال الصين ، يُعدّ طبق "بيدونغ" ( بالصينية :皮冻) طبقًا تقليديًا يُقدّم في فصل الشتاء، وخاصةً خلال رأس السنة الصينية . يُحضّر هذا الطبق الصيني من الجيلاتين عادةً بغلي جلد الخنزير في الماء. تُسمى الأطباق المُبرّدة بدون جلد الخنزير "تشينغدونغ" ( بالصينية :清冻)، بينما تُسمى تلك التي تحتوي على جلد الخنزير في الجيلاتين "هوندونغ" ( بالصينية :浑冻). [ 28 ]

في مدينة تشنجيانغ ، يُطلق على طبق الأسبك المصنوع من أقدام الخنزير اسم " شوي جينغ شياو رو " (لحم خنزير مملح في هلام). يتكون الطبق من طبقتين من اللحم. الطبقة العلوية، بسمك حوالي نصف بوصة، هي "أسبك جلد الخنزير"، بينما الطبقة السفلية نصفها أحمر ونصفها أبيض، مصنوعة من غلي أقدام الخنزير وجلده حتى يتماسكا، مكونةً "أسبك اللحم". تتضمن الطريقة التقليدية لتحضير الطبق غلي الأقدام مع نترات البوتاسيوم ، مما ينتج عنه لون قرمزي. ومع ذلك، ونظرًا لحظر استخدام نترات البوتاسيوم في الطعام، فإن الطريقة الحديثة هي استخدام مفاصل لحم الخنزير الألمانية. [ 29 ]

فيتنام

الفيتنامية giò thủ

جيو ثو ، أو جيو تاي ، والمعروفة أيضاً باسم جيو خاو ، هي إحدى أطباق النقانق الفيتنامية التقليدية، ومكونها الرئيسي هو اللحم المقلي مع مكونات أخرى، ثم يُلف ويُضغط. نشأت هذه الأكلة في شمال فيتنام، وهي الآن شائعة في جميع أنحاء البلاد، وتوجد طرق تحضير مشابهة لها في العديد من المطابخ حول العالم. غالباً ما تُحضّر العائلات جيو ثو خلال رأس السنة القمرية التقليدية ، وتُباع في محلات النقانق في معظم الأسواق الفيتنامية على مستوى البلاد.

يُطلق على النسخة الأكثر دقة من كلمة "aspic" في اللغة الفيتنامية اسم "Thịt đông" أو "aspic لحم الخنزير الفيتنامي" .

تَغذِيَة

يحتوي الأسبك على عناصر غذائية متنوعة مثل الحديد وفيتامين أ وفيتامين ك والأحماض الدهنية والسيلينيوم والزنك والمغنيسيوم والفوسفور.

انظر أيضاً

مراجع

ملحوظات

  1. ↑ "aspic noun - Definition, pictures, pronounce and usage notes | Oxford Advanced Learner's Dictionary at OxfordLearnersDictionaries.com" . www.oxfordlearnersdictionaries.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 18-05-2019 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 12-10-2020 .
  2. ↑ نصر الله، نوال (2007). حوليات مطابخ الخلفاء . بريل.
  3. ↑ "東京夢華錄 第二卷" .中國哲學書電子化計劃(باللغة الصينية (تايوان)) . تم الاسترجاع 2026-01-21 .
  4. ↑ سكولي، تيرينس (1 يناير 1988). بائع لحوم تايليفان: طبعة لجميع المخطوطات الموجودة . أوتاوا، أونتاريو: مطبعة جامعة أوتاوا. ص 270. ISBN  978-0-7766-0174-8.
  5. ↑ "شو فروا: توضيح موضوع غامض" . غارد مانجيه. مؤرشف من الأصل في 3 ديسمبر 2010. تم الاسترجاع في 10 أكتوبر 2010 .
  6. ↑ "الهلام: تطور الاستخدام وسوء الاستخدام" . غارد مانجيه. مؤرشف من الأصل في 13 نوفمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 10 أكتوبر 2010 .
  7. 1 2 لوفغرين ، سيلفيا (1995). الطعام الرائج: سبعة عقود من صيحات الطعام . نيويورك: ماكميلان . الصفحات 7-8 . ISBN  978-0-02-575705-9.
  8. 1 2 سميث، أندرو (مارس 2007). موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات الأمريكية . نيويورك، نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 514، 292. ISBN  978-0-19-530796-2.
  9. ↑ "طريقة تناولنا للطعام: أيام السلطة" . صحيفة نيويورك تايمز . 9 يوليو 2006. مؤرشف من الأصل في 11 يونيو 2019. تم الاطلاع عليه في 10 أكتوبر 2010 .
  10. ↑ ألين، غاري؛ كين ألبلا (30 أكتوبر 2007). أعمال الغذاء: موسوعة صناعات الأغذية والمشروبات . ويستبورت ، كونيتيكت: مجموعة غرينوود للنشر. ص 177. ISBN  978-0-313-33725-3.
  11. ↑ جيسلين، واين (مارس 2006). الطبخ الاحترافي، الطبعة السادسة . هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ص 849. ISBN  978-0-471-66376-8.
  12. ↑ "طموحات أسبك" . صحيفة الغارديان (المملكة المتحدة). 30 أبريل 2010. مؤرشف من الأصل في 3 أكتوبر 2019. تم الاطلاع عليه في 10 أكتوبر 2010 .
  13. ↑ "الجيلاتين: القوام والحقائق" . غارد مانجيه. مؤرشف من الأصل في 13 نوفمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 10 أكتوبر 2010 .
  14. 1 2 رولمان، مايكل؛ أنتوني بوردين (نوفمبر 2007). عناصر الطبخ: ترجمة فن الطهي لكل مطبخ . نيويورك، نيويورك: سيمون وشوستر. ISBN 978-0-7432-9978-7.
  15. ↑ نينيس، مايكل (مارس 2006). المطبخ الإقليمي الأمريكي، الطبعة الثانية . هوبوكين، نيو جيرسي: معهد الفنون. ص 547. ISBN  978-0-471-68294-3.
  16. ↑ "مما يتكون الجيلاتين؟ | خبير المكتبة" . ١٢ مارس ٢٠٠٧. مؤرشف من الأصل في ٣١ أكتوبر ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه في ٢٨ أكتوبر ٢٠٢٠ .
  17. ↑ "حفظ الطعام - لماذا تُضاف المادة الهلامية إلى فطائر لحم الخنزير؟ - نصائح الخبراء" . Cooking.stackexchange.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 يناير 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 يناير 2016 .
  18. ↑ "جيلي اللحم الغريب المتذبذب الذي يُسمى خولوديتس الروسية | هذا ما تناولته" . thatswhatshehad.com . ١٧ يوليو ٢٠١٨. مؤرشف من الأصل في ٢٥ سبتمبر ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه في ٢٤ سبتمبر ٢٠١٨ .
  19. ^ باسيو، تيفان (5 يناير 2019). "بيفتي" . راديو رومانيا الدولي (باللغة الرومانية).
  20. ↑ "jokpyeon"족편قاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . تاريخ الاطلاع: 29 أبريل 2017 .
  21. ↑ "أنواع الطعام الكوري" . مؤسسة كوريا للتجارة الزراعية والسمكية . مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2009. تم الاطلاع عليه في 17 مايو 2008 .
  22. ↑ على عكس مرق التونكوتسو الياباني، الذي يُطهى على نار عالية مغليًا بقوة، مما ينتج عنه مرق سميك أبيض حليبي يتم فيه استحلاب الدهون والكولاجين جيدًا، فإن مرق الخولوديتس يُطهى على نار هادئة بالكاد، لذا فإن المرق الناتج يكون صافيًا وربما يُصفى أكثر ببياض البيض أو عن طريق الترشيح.
  23. ↑ الوليمة الجورجية: الثقافة النابضة بالحياة والطعام الشهي لجمهورية جورجيا، دارا غولدشتاين، ص 96
  24. ↑ الجري مع أصداء الرغبة، لورد أوديت أكيتانيا ريكاسا، ص 486
  25. ↑ المطبخ اليوناني. دماء حمراء. الدماء المتوسطة، ص. 9515
  26. ^ ""MУЖУЖИ في فنون الطهي"" . langet.ru . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2020-09-23 . تم الاسترجاع 2020-10-12 .
  27. ^ "روج في هيت زور" . مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2021-08-16 . تم الاسترجاع بتاريخ 2021-08-16 .
  28. ↑近云 (2021-02-03). "北方的年味,从熬猪皮冻开始" [ يبدأ مزاج الاحتفال بالعام القمري الجديد في شمال الصين بغلي جلد لحم الخنزير المغلي ] . careerengine.us . تم الاسترجاع 2024-02-10 .
  29. ↑ "嫣 紅 嫩 凍 鎮 江 水 晶 肴 肉" . أبل ديلي . 2005-12-23. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2017-12-12.

فهرس

  • ألين، غاري؛ كين ألبلا. أعمال الغذاء: موسوعة صناعات الأغذية والمشروبات . ويستبورت، كونيتيكت: مجموعة غرينوود للنشر، أكتوبر 2007. ISBN 0-313-33725-X.
  • جيسلين، واين. الطبخ الاحترافي، الطبعة السادسة . هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده، مارس 2006. ISBN 978-0-471-66376-8
  • نينيس، مايكل. المطبخ الإقليمي الأمريكي، الطبعة الثانية . هوبوكين، نيو جيرسي: معهد الفنون، مارس 2006. ISBN 978-0-471-68294-3.
  • رولمان، مايكل؛ أنتوني بوردين. عناصر الطبخ: ترجمة فن الطهي لكل مطبخ . نيويورك، نيويورك: سايمون وشوستر، نوفمبر 2007. ISBN 0-7432-9978-7.
  • سميث، أندرو. موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات الأمريكية. نيويورك، نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد، مارس 2007. ISBN 0-19-530796-8.