نشا البطاطس

نشا البطاطس هو نشا يُستخلص من البطاطس . تحتوي خلايا درنات جذور نبات البطاطس على البلاستيدات البيضاء (حبيبات النشا). لاستخلاص النشا، تُسحق البطاطس، فتُحرر حبيبات النشا من الخلايا المُحطمة. يُترك النشا بعد ذلك ليترسب من المحلول أو يُفصل باستخدام الفواصل الهيدروليكية ، ثم يُجفف ليصبح مسحوقًا.

يحتوي نشا البطاطس على حبيبات كروية بيضاوية كبيرة الحجم، يتراوح قطرها بين 5 و100 ميكرومتر . وهو نشا مُكرّر، يحتوي على الحد الأدنى من البروتين والدهون. وهذا ما يُكسب المسحوق لونًا أبيض ناصعًا، ويتميز النشا المطبوخ بخصائص مميزة، منها الطعم المحايد، والصفاء الجيد، وقوة التماسك العالية، والقوام المتماسك، وقلة ميل المحلول إلى تكوين الرغوة أو اصفرار اللون. 

يحتوي نشا البطاطس على ما يقرب من 800 جزء في المليون من الفوسفات المرتبط بالنشا؛ وهذا يزيد من اللزوجة ويعطي المحلول طابعًا أنيونيًا طفيفًا ، ودرجة حرارة منخفضة للتجلتن تبلغ حوالي 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 1 ]} وقدرة عالية على الانتفاخ.  

تُستخدم هذه الخصائص في التطبيقات الغذائية والتقنية. ^{[ 2 ]}

تُستخدم مشتقات النشا في العديد من وصفات الطبخ ، على سبيل المثال في المعكرونة ، وحلوى العنب ، والمكسرات الصغيرة، ورقائق البطاطس ، والوجبات الخفيفة المبثوقة ، والبطاطس المقلية ، ونقانق الهوت دوغ ، وكريمة المخابز ، والجبن المُصنّع ، وبدائل الجبن ، والحساء والصلصات سريعة التحضير ، وفي وصفات خالية من الغلوتين ، ^{[ 3 ]} وفي الأطعمة الكوشر لعيد الفصح ^{[ 4 ]} وفي المطبخ الآسيوي . ^{[ 5 ]} في المعجنات ، مثل الكيك الإسفنجي ، تُستخدم للحفاظ على رطوبة الكيك ومنحه ملمسًا ناعمًا. كما تُستخدم أحيانًا في تحضير الجبن المبشور المُعبأ مسبقًا ، لتقليل التعرق والتماسك.

ومن الأمثلة الأخرى عصيدة "هيلميبورو" ، المصنوعة من حبيبات نشا البطاطس أحادية الحجم والحليب ، و "بابيدا" ( يستخدم مجتمع جزر الملوك في هولندا نشا البطاطس لصنع "بابيدا "). كما يُستخدم نشا البطاطس في تطبيقات غير غذائية، مثل لاصق ورق الجدران ، ولتشطيب المنسوجات وتجهيزها ، وفي طلاء الورق وتجهيزه ، وكمادة لاصقة في أكياس الورق والشريط اللاصق .

كما تم استخدام نشا البطاطس في إحدى عمليات التصوير الفوتوغرافي الملون المبكرة، وهي عملية " أوتوكروم لوميير " للأخوين لوميير ، حتى ظهور عمليات الأفلام الملونة الأخرى في منتصف الثلاثينيات.

تُزرع أنواع عديدة من البطاطا لإنتاج نشا البطاطا، ويتم اختيار أصناف البطاطا ذات المحتوى العالي من النشا وإنتاجية النشا العالية. ومؤخراً، تم تطوير نوع جديد من نبات البطاطا يحتوي على نوع واحد فقط من جزيئات النشا: الأميلوبكتين ، وهو نشا البطاطا الشمعي . يتميز النشا الشمعي، بعد عملية التجلتن ، بانخفاض معدل انكماشه أثناء التخزين.

تتم زراعة البطاطس من أجل النشا بشكل رئيسي في ألمانيا وهولندا والصين واليابان ^{وفرنسا والدنمارك} وبولندا، ولكن أيضًا في السويد وفنلندا والنمسا وجمهورية التشيك وأوكرانيا وكندا والهند ^.

كما يتم إنتاج بعض نشا البطاطس كمنتج ثانوي من صناعة معالجة البطاطس، ويتم استخلاصه من دائرة تقطيع البطاطس أثناء إنتاج البطاطس المقلية ورقائق البطاطس . ^{[ 7 ]}

عند فحص نشا البطاطس تحت المجهر باستخدام مزيج من أحجام متساوية من الجلسرين والماء المقطر، يظهر على شكل حبيبات شفافة عديمة اللون، إما غير منتظمة الشكل، بيضاوية أو كمثرية، يتراوح حجمها عادةً بين 30  و100 ميكرومتر، ولكنها قد تتجاوز 100 ميكرومتر في بعض الأحيان، أو مستديرة، يتراوح حجمها بين 10 و35 ميكرومتر. تظهر حبيبات النشا علامات صليب داكنة مميزة عند فحصها بالضوء المستقطب. يصبح نشا البطاطس لزجًا عند ترطيبه.    

• نشا الذرة
• كاتاكوري
• إنتاج نشا البطاطس
• دقيق المعكرونة
• أوتوكروم لوميير

• مذكرة حول نشا البطاطس، المعهد الدولي للنشا، مؤرشفة بتاريخ 13 مايو 2021 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
• فيلم جيلاتيني من نشا البطاطس، يوتيوب