الجبن المصنع

الجبن المصنع (يُعرف أيضًا باسم الجبن المصنع ؛ وتشمل المصطلحات ذات الصلة طعام الجبن أو الجبن المحضر أو ​​منتج الجبن ) هو منتج مصنوع من الجبن المخلوط بعامل مستحلب (في الواقع عامل استحلاب الكالسيوم ). قد يتم تضمين مكونات إضافية، مثل الزيوت النباتية ومكونات الألبان غير المخمرة والملح وتلوين الطعام أو السكر. ونتيجة لذلك، توجد العديد من النكهات والألوان والملمس للجبن المصنع. يحتوي الجبن المصنع عادةً على حوالي 50 إلى 60٪ من الجبن و40 إلى 50٪ من المكونات الأخرى. ^{[1] [2]}

تم تطوير الجبن المصنع لأول مرة في سويسرا عام 1911، عندما قام والتر جيربر وفريتز ستيتلر، في بحثهما عن جبن له مدة صلاحية أطول ومتأثر بصلصات الفوندو والجبن ، بإضافة سترات الصوديوم إلى جبن إمنتالر المذاب ووجدا أن صلصة الجبن المستحلبة يمكن إعادة تبريدها إلى حالة صلبة مرة أخرى. ^{[3] [4]} بعد فترة وجيزة، في عام 1916، تقدم رجل الأعمال الكندي الأمريكي جيمس ل. كرافت بطلب للحصول على أول براءة اختراع أمريكية تغطي طريقة جديدة لتخزين الجبن، والتي توقف عملية النضج عن طريق التعقيم. ^{[5] [6]}

يتمتع الجبن المعالج بالعديد من المزايا التقنية على الجبن الطبيعي، ^{[7] بما في ذلك} مدة صلاحية أطول بكثير ، ومقاومة الانفصال عند الطهي (قابلية الذوبان)، ومظهر موحد وسلوك مادي. كما توفر طبيعته المنتجة بكميات كبيرة تكلفة أقل بشكل كبير - للمنتجين والمستهلكين على حد سواء - من صناعة الجبن التقليدية . وهذا بدوره يمكّن من إنتاج كميات كبيرة من المنتجات على نطاق صناعي، وتكاليف توزيع أقل، وإمدادات أكثر ثباتًا، ووقت إنتاج أسرع بكثير مقارنة بالجبن التقليدي.

نظرًا لأن الجبن المعالج لا ينفصل عند ذوبانه، فإنه يُستخدم كمكون في مجموعة متنوعة من الأطباق. وعلى عكس بعض أنواع الجبن غير المعالج، فإن التسخين لا يغير مذاقه أو قوامه. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يتم تصنيع الجبن المصنع بهدف أن يكون قابلاً للذوبان دون انفصال الدهون عن البروتين. يتكون الجبن التقليدي من كرات دهنية فردية محاصرة في شبكة من الكازين، مع وجود الكالسيوم الذي يربط جزيئات الكازين معًا. مع التسخين لفترات طويلة، تكون النتيجة النموذجية هي مزيج متكتل من هلام البروتين والدهون السائلة في الأعلى. ^[8] يضيف الجبن المصنع عامل عزل الكالسيوم ، والذي يُطلق عليه غالبًا عن طريق الخطأ " مستحلب " ("ملح الاستحلاب" و"عامل الاستحلاب" صحيحان، على الرغم من ذلك)، [ ^{9] لمنع الكالسيوم من القدرة على ربط شبكة الكازين هذه معًا. تتمكن مجموعات أصغر من جزيئات الكازين المرتبطة بعد ذلك من الاختلاط بشكل} أفضل بالدهون عند ذوبانها، وتكوين قطرات مجهرية بدلاً من الكتل الكبيرة. تشمل عوامل عزل الكالسيوم الشائعة فوسفات الصوديوم وفوسفات البوتاسيوم والطرطرات والسترات . ^[10] ( حمض الطرطريك الموجود في النبيذ هو عامل عزل الكالسيوم الأصلي المستخدم في الفوندو السويسري.) ^[8]

لا يرجع عمر التخزين الأطول بشكل مباشر إلى عامل الاستحلاب، ولكن لأنه يسمح بتطبيق طرق التعقيم القائمة على الحرارة، مثل التعليب، على الجبن دون تكوين كتل. ^[6]

غالبًا ما يتم بيع الجبن المصنع في كتل وعبوات من شرائح فردية، وغالبًا ما يتم فصلها بورق الشمع، أو يتم تغليف كل شريحة على حدة بواسطة آلة. تم بيع الجبن المصنع في البداية في علب غير مضغوطة؛ ^[6] لا يزال البعض يباع بهذه الطريقة. ^[11]

في المملكة المتحدة، يتم بيع الجبن المعالج عادةً في شرائح مغلفة بشكل فردي، وغالبًا ما يشار إليها باسم "الشرائح الفردية"، ^{[ بحاجة لمصدر ]} أو في أجزاء مغلفة بورق الألمنيوم. Dairylea و The Laughing Cow من العلامات التجارية الرائدة.

في عام 1916، تقدم الكندي جيمس ل. كرافت بطلب للحصول على أول براءة اختراع أمريكية لطريقة صنع الجبن المصنع. ^{[6] [12] [13] طورت} شركة كرافت فودز أول جبن مصنع مقطّع ومتاح تجاريًا وثابت على الرف؛ وقد تم تقديمه في عام 1950. تم تقديم أول شرائح جبن مغلفة بشكل فردي متاحة تجاريًا في الولايات المتحدة بواسطة شركة كليرفيلد للجبن في عام 1956. ^[14] أصبحت هذه الأشكال من الجبن المصنع منتشرة في كل مكان في المنازل الأمريكية منذ ذلك الحين، وأبرزها استخدامها في شطائر البرجر بالجبن وسندويشات الجبن المشوي بسبب قدرتها على الطهي بالتساوي والتوزيع/التمدد بسلاسة ومقاومة التجمد ، على عكس جبن الشيدر التقليدي . ضغط المنافسون دون جدوى لإلزام الجبن المصنع بوضع علامة "جبن محنط" عليه. ^[15]

أشهر أنواع الجبن المصنع في الولايات المتحدة يتم تسويقه على أنه جبن أمريكي بواسطة شركة كرافت فودز، ^[أ] وبوردن ، وشركات أخرى. يكون لونه أصفر أو أبيض مائل للصفرة، وخفيف الطعم، وقوامه متوسط ​​ويذوب بسهولة. وعادة ما يكون مصنوعًا من مزيج من الجبن، وغالبًا ما يكون جبن كولبي وشيدر. وهناك نوع آخر من الجبن المصنع يتم تصنيعه في الولايات المتحدة وهو جبن بيتزا بروفيل ، والذي يستخدم جبن الشيدر والسويسري والبروفولون كمنكهات. ^[16] يستخدم جبن بروفيل بشكل شائع في بيتزا سانت لويس . ^[17]

إن النسبة العالية من المواد المضافة في الجبن المصنع والمنتجات المماثلة (على سبيل المثال منتجات الألبان غير المخمرة، والمستحلبات، والزيوت، والأملاح، والألوان) تعني أن بعض المنتجات المصنوعة بهذه الطريقة لا يمكن تصنيفها قانونيًا على أنها جبن في العديد من البلدان، على الرغم من أنه يمكن تصنيف المنتجات المماثلة التي تحتوي على نسبة أعلى من الجبن.

في الولايات المتحدة، يشير مصطلح "الجبن المعالج" إلى المنتجات التي تحتوي على أعلى نسبة من الجبن، والمصنوعة من الجبن، وما يصل إلى 5% من دهون الحليب، وغيرها من الإضافات المسموح بها. تشير مصطلحات مثل "طعام الجبن" أو "دهن الجبن" إلى المنتجات التي تحتوي على كميات أقل من الجبن. ^[18] "منتج الجبن" هو مصطلح غير منظم يستخدمه بعض المصنعين للمنتجات التي لا تلبي أيًا من المعايير.

في الولايات المتحدة، يتم تعريف الجبن المعالج وتصنيفه وتنظيمه من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) بموجب قانون الولايات المتحدة للوائح الفيدرالية العنوان 21، القسم 133 ("الجبن ومنتجات الجبن ذات الصلة"). ثلاث من الفئات الرئيسية هي: ^[18]

الجبن المعالج المبستر (§133.169)

PPC هو منتج مصنوع من نوع واحد أو أكثر من الجبن (باستثناء بعض أنواع الجبن مثل الجبن الكريمي والجبن القريش ، ولكن بما في ذلك الجبن الأمريكي ) ^[ب] ، مخلوطًا بأملاح التحريك.

تشمل الإضافات المقبولة عوامل التحميض، ومصدر دهن الحليب (القشدة، دهن الحليب اللامائي، الكريمة المجففة)، والماء، والملح، والألوان الصناعية، والتوابل أو النكهات (بخلاف تلك التي تحاكي نكهة الجبن)، والجبن المعدل بالإنزيمات . يمكن أن تشمل PPC في العبوات ذات الحجم الاستهلاكي أيضًا مثبط العفن والليسيثين. يجب ألا تتجاوز نسبة دهن الحليب المضافة 5% بالوزن.

في المنتج النهائي، يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 41% من الوزن، ولا تقل نسبة الدهون عن 49%. كما يجب أن تقع نسبة الرطوبة والدهون ضمن النطاق المقبول للجبن المصدر.

أغذية الجبن المعالج المبستر (§133.173)

يتم تصنيع PPCF من واحد أو أكثر من أنواع الجبن المتوفرة للجبن المعالج المبستر والتي لا تقل نسبتها عن 51 بالمائة من الوزن النهائي، ممزوجة بمكون واحد أو أكثر من مكونات الألبان الاختيارية مثل الكريمة أو الحليب السائل أو مصل اللبن.

تشمل الإضافات المقبولة أملاح الاستحلاب، وعوامل التحميض، والماء، والملح، والألوان الاصطناعية، والتوابل أو النكهات (بخلاف تلك التي تحاكي نكهة الجبن)، والجبن المعدل بالإنزيم . يمكن أن تتضمن PPCF في عبوات بحجم المستهلك أيضًا مثبط العفن والليسيثين.

يجب أن يحتوي الشكل الصلب النهائي على نسبة رطوبة أقل من 44 بالمائة ومحتوى دهني أكبر من 23 بالمائة.

جبن مبستر معالج بالدهون (§133.179)

يتم تصنيع PPCS بشكل مشابه للجبن المعالج المبستر ولكن يجب أن يكون قابلاً للدهن عند درجة حرارة 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية). يجب أن تكون نسبة الرطوبة بين 44 و60 في المائة من الوزن الإجمالي، ومحتوى الدهون أكبر من 20 في المائة. يمكن إضافة نيسين .

لا تلتزم إدارة الغذاء والدواء بمعيار هوية لـ "منتج الجبن المبستر المحضر"، وهو التصنيف الذي يظهر بشكل خاص على العديد من منتجات كرافت، أو "منتج الجبن المعالج المبستر"، وهو التصنيف الذي يظهر بشكل خاص على العديد من المنتجات الفردية التي تحمل علامات تجارية عامة أو في المتاجر الأمريكية. وبما أن الشركات المصنعة تتجنب من الناحية الفنية اتهامها بوضع علامات زائفة باستخدام مصطلحات غير محددة، فإن المنتجات التي تحمل مثل هذه الملصقات تتمتع بحرية استخدام مركّز بروتين الحليب (MPC) في تركيباتها، وهو المكون الذي لا تسمح به إدارة الغذاء والدواء في الجبن المعالج. ويُشار إلى الرغبة في استخدام مركّز بروتين الحليب المستورد الرخيص لاستبدال بعض الجبن في منتجاتها باعتبارها دافعًا للشركات المصنعة لتقديم هذه المصطلحات ومصطلحات مماثلة، وإعادة وضع علامات على بعض المنتجات. ^{[19] [20]} بعد خطاب تحذير من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية احتجاجًا على استخدام كرافت لمادة MPC في أواخر عام 2002، ^[21] أصبحت بعض أنواع كرافت سينجلز التي كانت تحمل سابقًا علامة "طعام جبن معالج مبستر" "منتج جبن محضر مبستر"، وتمت إعادة تسمية فيلفيتا من "جبن معالج مبستر" إلى "منتج جبن محضر مبستر"، والجبن السهل من "جبن معالج مبستر" إلى "وجبة خفيفة من الجبن المبستر".

• 
  جبن الحكومة من عام 2023: قطعة كبيرة من الجبن الأمريكي المبستر المعالج وقطعة صغيرة من جبن الشيدر المعالج
• 
  إعلان أمريكي عام 1948 لطعام جبن أمريكي مبستر
• 
  الجبن السهل ، "وجبة خفيفة من الجبن المعالج المبستر" (مصطلح غير منظم)، على قطعة بريتزل
• 
  فيلفيتا ، "منتج جبن مُجهز مبستر" (مصطلح غير منظم)
• 
  Cheez Whiz ، "غموس الجبن" (مصطلح غير منظم) يستخدم عادة في شطائر الجبن

• صلصة الجبن

• مقالة الجمعية الكيميائية الأمريكية عن الجبن المصنع
• "من الجبن إلى طعام الجبن: كيف أقنعت شركة كرافت الأميركيين بقبول الجبن من خلال فصله عن أصوله المحملة بالميكروبات"، التراث الأميركي ، يناير/كانون الثاني 2001
• كوكا، نورجان؛ إرباي، ظافر؛ أورجو أوزتورك، موغ (2022). "اللوائح والتشريعات الخاصة بالجبن المطبوخ". علم وتكنولوجيا الجبن المطبوخ . ص. 449-490. doi :10.1016/B978-0-12-821445-9.00004-2. ISBN 978-0-12-821445-9.(مطلوب شراء)