الخليط (الطبخ)
الخليط هو خليط من الدقيق مع السائل ومكونات أخرى مثل السكر والملح والخميرة المستخدمة في الطهي. وعادة ما يحتوي على سائل أكثر من العجين ، والذي هو أيضًا مزيج من الدقيق والسوائل. وعادة ما يكون الخليط قوامًا قابلًا للسكب ولا يمكن عجنه. [1] غالبًا ما يستخدم الخليط في الفطائر والكعك الخفيف وكطلاء للأطعمة المقلية. كما يستخدم أيضًا في مجموعة متنوعة من خبز الخليط .
تأتي كلمة batter من الكلمة الفرنسية battre ، والتي تعني الضرب ، [2] حيث تتطلب العديد من أنواع الخفاقات الضرب القوي أو الخفق في تحضيرها.
طُرق
يتم صنع العديد من الخلطات عن طريق الجمع بين الدقيق الجاف والسوائل مثل الماء أو الحليب أو البيض . يمكن أيضًا صنع الخلطات عن طريق نقع الحبوب في الماء وطحنها وهي مبللة. غالبًا ما يتم تضمين عامل تخمير مثل مسحوق الخبز لتهوية الخليط وتنعيمه أثناء طهيه، أو قد يتم تخمير الخليط بشكل طبيعي لهذا الغرض بالإضافة إلى إضافة النكهة. يمكن بدلاً من ذلك استخدام الماء الفوار أو سائل كربوني آخر مثل البيرة لتهوية الخليط في بعض الوصفات، مثل كعكة فانتا . البدائل الأخرى للماء هي النبيذ أو المشروبات الكحولية المنكهة مثل كوراساو والبراندي والماراسكينو .
قد تتراوح لزوجة الخليط من "ثقيلة" جدًا (تلتصق بملعقة مقلوبة) إلى "رقيقة" (تشبه الكريمة المفردة ، بما يكفي لصبها أو إسقاطها من ملعقة وتسمى أحيانًا "خليط القطرات"). يتم تطبيق الحرارة على الخليط، عادةً عن طريق القلي أو الخبز أو الطهي بالبخار ، لطهي المكونات و"تثبيت" الخليط في شكل صلب. قد يكون الخليط حلوًا أو مالحًا ، وغالبًا ما يُضاف إليه السكر أو الملح (وأحيانًا كلاهما). يمكن إضافة العديد من النكهات الأخرى مثل الأعشاب أو التوابل أو الفواكه أو الخضروات إلى الخليط.
-
عجينة الكريب -
الخليط باستخدام ملعقة الخليط -
منظر قريب لخليط كعكة الملاك
عجينة البيرة
البيرة هي مكون شائع في الخليط المستخدم لتغليف الأطعمة قبل القلي. أحد الأسباب هو أنه يمكن صنع الخليط الأساسي من الدقيق والبيرة وبعض الملح فقط. الغرض من استخدام البيرة هو أن الفقاعات الموجودة في البيرة تضيف الجسم والخفة إلى الخليط. [3] اعتمادًا على نوع وجودة البيرة، فقد تضيف أيضًا لونًا أو بعض النكهة إلى الخليط. ممارسة تغليف البيرة شائعة في أستراليا ونيوزيلندا والولايات المتحدة وبريطانيا وأيرلندا وألمانيا وأيسلندا وروسيا. تشمل الأطعمة التي يتم تغليفها بالبيرة وقليها بشكل شائع السمك ورقائق البطاطس وحلقات البصل . [4]
المطبخ والمعجنات
تُستخدم العجائن في العديد من المطابخ تحت العديد من الأسماء. مثل تيمبورا في اليابان، وباكودا ودوسا في الهند، وجالابونج في الفلبين ، وخبز الملعقة في الولايات المتحدة، والعديد من الأمثلة الأخرى ، وكلها أنواع من العجائن. [5] يجب أن يكون الخليط المثالي للأطعمة المقلية سميكًا بما يكفي للالتصاق بالطعام، ولكن ليس سميكًا جدًا بحيث يصبح ثقيلًا.
تزداد كثافة الخليط المصنوع من دقيق القمح مع كل ثانية تمر بعد الخلط بسبب تطور الجلوتين . تتضمن الاستراتيجيات لتقليل هذا التأثير استخدام الماء المثلج عند الخلط، والكحول (الذي لا يختلط بالدقيق لإنتاج الجلوتين)، وصنعه في آخر لحظة ممكنة قبل الاستخدام. [6]
مراجع
- ^ ماكجي، هارولد (2004). حول الطعام والطهي: علم وتقاليد المطبخ . نيويورك، نيويورك: سكريبنر. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ www.askoxford.com. "AskOxford.com". AskOxford.com. مؤرشف من الأصل في 19 أكتوبر 2004. تم الاسترجاع في 16 مارس 2009 .
- ^ جيبس، دبليو. وايت؛ ميرفولد، ناثان (1 فبراير 2011). "خليط البيرة أفضل". مجلة ساينتفك أمريكان . 304 (2): 25. رمز Bibcode :2011SciAm.304b..25G. doi :10.1038/scientificamerican0211-25b.
- ^ Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "احتباس الكحول في تحضير الطعام". مجلة الجمعية الأمريكية للتغذية . 92 (4): 486–8. doi :10.1016/S0002-8223(21)00661-1. PMID 1556354. S2CID 33678259.
- ^ The Oxford Companion to Food (الطبعة الثانية)، آلان ديفيدسون، مطبعة جامعة أكسفورد، 2006)
- ^ علم الطبخ الجيد، مطبخ الاختبار الأمريكي، 2012
روابط خارجية
الوسائط المتعلقة بـBatter (cooking) في ويكيميديا كومنز
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
