كعكة طعام الملاك

كعكة الملاك ، أو كعكة الطعام الملائكي ، هي نوع من الكيك الإسفنجي يُحضّر من بياض البيض والسكر والدقيق، دون زيت أو بيكنج باودر أو أي مكونات أخرى شائعة في الكيك. تُحضّر هذه الكعكة بخفق بياض البيض حتى يصبح رغويًا، ثم يُضاف السكر تدريجيًا مع الخفق، ويُضاف الدقيق والسكر تدريجيًا مع التقليب. بعد خبزها في صينية ذات أنبوب في وسطها ، تُعلّق الكعكة رأسًا على عقب حتى تبرد. تتميز الكعكة النهائية بقوام مطاطي قليلًا ولون أبيض من الداخل.

إلى جانب المكونات الأساسية الثلاثة، يُضاف عادةً الملح والفانيليا، بالإضافة إلى كريمة التارتار التي تُضفي على الكيك قوامًا متماسكًا وفتاتًا أكثر نعومة ولونًا أفتح. وفي الوصفات الأكثر تعقيدًا، تُضاف مكونات ونكهات أخرى مثل الشوكولاتة والتوابل ونكهات الحمضيات . غالبًا ما يُقدّم كيك الملاك مع صلصة أو طبقة لامعة .

نشأت كعكة الملاك في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر. واكتسبت شهرة واسعة واسمها في سبعينيات القرن التاسع عشر، ثم تطورت على مدار القرن التالي. وبحلول ثلاثينيات القرن العشرين، أصبحت تقنية طي نصف كمية السكر هي الطريقة المعتادة، كما تم تقليل كمية الهواء المُدخلة في البيض. ومنذ ذلك العقد، بدأ إنتاج أنواع مختلفة من كعكة الملاك بنكهات متنوعة، منها الكرز الماراشينو والنعناع والأناناس المعلب المهروس.

كعكة الملاك هي كعكة إسفنجية خفيفة ، وهي حلوى أمريكية نادرة بمكونات قليلة. ^{[ 1 ] [ 2 ]} في كعكة الملاك البسيطة، يُخلط بياض البيض والسكر والدقيق بنسبة 3:3:1 وزناً، مع الملح وكريمة التارتار ونكهة (عادةً الفانيليا). ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} تُستثنى المكونات الشائعة في الكعك مثل صفار البيض ومسحوق الخبز والزبدة، بالإضافة إلى إضافات مثل المكسرات والشوكولاتة. ^{[ 1 ] [ 2 ]} يستخدم بعض الخبازين السكر البودرة بدلاً من السكر الخشن ، قائلين إن كعكات الملاك المصنوعة من سكريات أنعم تتميز بقوام أكثر طراوة. ^{[ 6 ] [ أ ]} قد تشمل تحضيرات كعكة الملاك الأكثر تعقيداً نكهات مثل التوابل ونكهات الحمضيات والشوكولاتة. ^{[ 5 ]}

يُضفي بياض البيض الطازج وكريمة التارتار ودقيق المعجنات على كعكة الملاك قوامًا ناعمًا، حيث تُقلل كريمة التارتار من كثافتها، مما يجعلها أخف وزنًا. ^{[ 2 ] [ 4 ]} كما يؤثر استخدام بياض البيض الطازج بدلًا من بياض البيض الذي مضى عليه بضعة أيام على كثافة قوام الكعكة النهائية، مما يُنتج كعكة أكثر تماسكًا. ^{[ 4 ]} مع ذلك، تختلف الخصائص النهائية لكعكات الملاك المُصنعة بهذه المكونات، وهو ما قد لا يكون مرغوبًا فيه بالنسبة للمُصنّعين الذين يُنتجون الكعكة على نطاق صناعي. وللحصول على مُنتج أكثر اتساقًا، يستخدم بعض المُصنّعين فوسفات أحادي الكالسيوم أحادي الهيدرات (MCP) بدلًا من كريمة التارتار. ^{[ 7 ]}

في طريقة التحضير الأساسية، يُخفق بياض البيض بدرجة حرارة الغرفة حتى يصبح رغويًا، ^{[ 8 ] [ 9 ]} ثم يُثبّت بكريمة التارتار. ^{[ 4 ] [ 8 ]} مع الاستمرار في الخفق، يُضاف السكر ملعقةً تلو الأخرى حتى تتشكل قمم ناعمة في الخليط ولا يستطيع بياض البيض استيعاب المزيد من السكر. ^{[ 8 ]} يُنخل السكر المتبقي مع الدقيق، ثم يُخلط الخليطان معًا في خليط البيض. يعتقد بعض الخبازين أن هذه الخطوة هي السبب في صعوبة تحضير كعكة الملاك، إذ يُعتقد أن الإفراط في الخلط هنا يُفقد العجينة الهواء. ^{[ 8 ] [ 9 ]} وهذه ليست الطريقة الوحيدة التي قد تفقد بها العجينة هواءها؛ فالنكهات القائمة على الزيوت العطرية قد تُسبب ذلك أيضًا، ^{[ 10 ]} بالإضافة إلى تلوث الأوعية أو الأدوات بالزيت، كما حذر من ذلك العديد من كُتّاب الوصفات. ^{[ 11 ]}

تُخبز الكعكة في قالب أنبوبي غير مدهون ، مما يُسهّل انتقال الحرارة ويمنع تحرك الكعكة على جوانب القالب أثناء الخبز. ^{[ 9 ] [ 12 ]} قبل وأثناء عملية الخبز، يتخذ الخبازون احتياطات لمنع انهيار الكعكة. من هذه الاحتياطات تجنب خفق بياض البيض والسكر حتى يصبح المزيج متماسكًا جدًا؛ فإذا أُدخلت كمية كبيرة من الهواء بحيث لا يستطيع المزيج استيعاب المزيد، فإن الفقاعات المتمددة في الفرن الساخن قد تُفكك سلاسل بروتين البيض. ^{[ 8 ] [ 13 ]} وضع العجينة في الفرن البارد قبل تسخينه تقنية أخرى يستخدمها بعض الخبازين، حيث تتمدد الفقاعات ببطء، مما يُتيح للبروتينات وقتًا أطول للتماسك. ^{[ 4 ]} خلال الدقائق الأخيرة في الفرن وطوال فترة التبريد، تنكمش الكعكة قليلًا - وبإضافة كريم التارتار، يتم تقليل هذا الانكماش إلى الحد الأدنى. ^{[ 11 ]}

بعد الخبز، تُعلق كعكة الملاك رأسًا على عقب لعدة ساعات حتى تبرد، ^{[ 9 ] [ 14 ]} وتُوضع بحيث يسمح للهواء بالمرور فوق سطحها. ^{[ 15 ]} صُممت قوالب كعكة الملاك لتسهيل ذلك، حيث تحتوي على قواعد صغيرة بارزة من أعلى القالب. ^{[ 16 ]} من خلال التعليق، يُحافظ على شكل فقاعات الهواء، ويكتسب الجزء الداخلي المتمدد للكعكة مظهرًا أخف. ^{[ 14 ] [ 4 ]} لا يُشكل تعليق الكعكة رأسًا على عقب مشكلة للخبازين عمومًا، على الرغم من أنه في المطابخ التي تقل درجة حرارتها عن 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) ، قد تنكمش كعكات الملاك المبردة وتسقط من القالب قبل أن تتماسك تمامًا. ^{[ 10 ]} تؤثر عوامل أخرى في التحضير على شكل الكعكة النهائية. على سبيل المثال، تلك التي تُطهى على ارتفاعات منخفضة تكون أقل هشاشة، ولكنها ذات قوام أقل طراوة. ^{[ 4 ]}  

• 
  قالب كيكة أنجيل فود الأنبوبي
• 
  العجين
• 
  فيديو سريع للخبز في الفرن
• 
  المنتج النهائي

تتميز الكعكة الناتجة بلونها الأبيض من الداخل، ويعود ذلك جزئيًا إلى إضافة كريمة التارتار، ^{[ 4 ]} وقوامها المطاطي قليلًا. ^{[ 17 ]} في بعض الأحيان، تُغطى الكعكة بطبقة لامعة أو تُزين بالكريمة أو تُقدم مع صلصة. ^{[ 2 ]} وقد أكسبها ارتباطها بالملائكة مكانة خاصة في بعض المجتمعات. فبين الأمريكيين من أصل أفريقي ، تُقدم الكعكة غالبًا في مراسم العزاء للدلالة على أن المتوفى يعيش في الجنة بين الملائكة. أما بين الهولنديين البنسلفانيين ، فتُعتبر كعكة زفاف ، ويُقال إن الملائكة تُبارك الزوجين. ^{[ 18 ]}

في التراث الشعبي الأمريكي، يقال إن كعكة ملاك الطعام ابتكرها طهاة بنسلفانيا الهولنديون المقتصدون في محاولة لتجنب إهدار بياض البيض المتبقي من صنع المعكرونة. ^{[ 2 ]}

مبكر

نشأت الكعكة الإسفنجية في أوروبا في القرن السابع عشر، ولكن لم تظهر النسخة الأمريكية منها إلا في عام ١٨٣٩ مع نشر كتاب " ربة منزل كنتاكي " للكاتبة ليتيس برايان . وعلى عكس نظيرتها الأوروبية، افتقرت "الكعكة الإسفنجية البيضاء" التي ابتكرتها برايان إلى صفار البيض، واكتسبت قوامها الناعم من محتواها العالي من السكر، وحافظت على شكلها بفضل حمض الستريك الموجود في عصير الليمون والبرتقال المخفوق مع المرينغ. ^{[ ١ ]}

اكتسبت الكعكة الإسفنجية البيضاء شعبيةً واسعةً في ستينيات وسبعينيات القرن التاسع عشر بعد نشر كتاب الطبخ العملي عام ١٨٦٤ ، والذي استبعد مكوناتٍ من وصفات الكعك الإسفنجي السابقة حتى اقتصرت على السكر والدقيق وبياض البيض. وإلى جانب هذه الوصفة الأساسية، كان الطهاة يضيفون أحيانًا نكهةً وقوامًا باستخدام خلاصة اللوز وكريمة التارتار. ^{[ ١ ]} ووفقًا لما ذكره مؤرخ الطعام ستيفن شميدت في موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات في أمريكا ، فقد تميزت كعكة الملاك الحديثة عن الكعكة الإسفنجية البيضاء السابقة مع ابتكار كعكات ذات حجم أكبر وقوام أخف. ^{[ ١٩ ]} ويذكر ويليام وويز ويفر تاريخًا أقدم، قائلًا إن كعكة الملاك ظهرت بين الهولنديين في بنسلفانيا في خمسينيات القرن التاسع عشر. ^{[ ٢٠ ]} وازدادت شعبية الكعك الإسفنجي بعد عام ١٨٧٠ مع اختراع مضرب البيض الدوار، مما قلل من الوقت والجهد اللازمين لإعداده. ^{[ ١٢ ]}

تختلف المصادر حول كيفية استخدام مؤلفي كتب الطبخ لعبارة "طعام الملائكة" لوصف الحلويات حتى الآن. تكتب ستيلا باركس، المتخصصة في شؤون الطعام ، أن هذه العبارة كانت تُستخدم لوصف الأطباق الحلوة بأنها صحية، وأنها مشتقة من استخدامها في كتاب الصلاة العامة الذي يعود للقرن السادس عشر ، في إشارة إلى المنّ المذكور في الكتاب المقدس . ^{[ 1 ]} ويذكر شميدت أن الحلويات التي تحمل اسم "طعام الملائكة" كانت عبارة عن موس مجمد مصنوع من بياض البيض والكريمة المخفوقة ، إلى جانب أطباق أخرى مماثلة. ^{[ 21 ]} أما أول استخدام لعبارة "طعام الملائكة" للإشارة إلى الكعكة التي وصفتها باركس، فكان في كتاب الطبخ "ذا هوم ماسنجر" الذي نُشر عام 1878 في ديترويت، ميشيغان. ^{[ 1 ] [ 22 ]} وفي عام 1884، نشرت ماري جونسون بيلي لينكولن وصفة لهذه الكعكة في كتابها "بوسطن كوك بوك" ، وبعدها اكتسبت الكعكة شهرة واسعة. ^{[ 2 ] [ 4 ]} مثّل ظهور كعكة الملاك في كتب الطبخ في شمال الولايات المتحدة الأمريكية تحولًا في وصفات الكعكة الإسفنجية البيضاء، التي كانت حكرًا على كتب الطبخ الجنوبية. ^{[ 21 ]} وقد ظهرت هذه الكعكة في السنوات الأخيرة من تاريخ صناعة الكعك الأمريكي قبل الانتشار الواسع لمسحوق الخبز . ^{[ 2 ]}

القرنان العشرون والحادي والعشرون

بحلول ثلاثينيات القرن العشرين، وبفضل جهود الباحثين، تغيرت طرق تحضير الكعك. لم يعد يُخفق بياض البيض حتى يصبح متماسكًا تمامًا، بعد أن تبين أن تقليل كمية الهواء فيه يُنتج كعكة أكثر طراوة ورطوبة. وبدلًا من محاولة خفق كل السكر مع بياض البيض، أصبحت الوصفات تُخلط نصفه مع الدقيق. ^{[ 9 ]} ظهرت الوصفات في كتب الطبخ، بما في ذلك تلك الموجهة للجمهور الأمريكي من أصل أفريقي، ^{[ 23 ]} وتطورت إلى أنواع مختلفة، كان أولها كعكة الشوكولاتة والخوخ والكرز، وتلتها لاحقًا كعكات بنكهات النعناع والكراميل والتوابل ورقائق الشوكولاتة. على الرغم من هذه التطورات، لم تكن آليات ما يحدث على المستوى الكيميائي والجزيئي أثناء التحضير مفهومة، وعلى مدى العقود التالية، أجرى العلماء أبحاثًا معمقة حول هذه الكعكات. ^{[ 4 ] [ 9 ]} بحلول عام 1962، تم إجراء أبحاث مكثفة على كعكة طعام الملاك لدرجة أن رسامة كتب الطبخ ماريون بيكر شعرت بأنها مضطرة للتأكيد على أن "البحث المختبري" قد "أصبح معقدًا للغاية لدرجة أنه يخيف ربة المنزل". ^{[ 9 ]}

من بين الأنواع الأخرى التي ظهرت في ثلاثينيات القرن العشرين، كعكة النرجس، التي سُميت بهذا الاسم نسبةً إلى الخطوط الصفراء التي تخترق كعكة الملاك الكلاسيكية. وقد ظهرت هذه الكعكة خلال فترة الكساد الكبير ، موفرةً للطهاة طريقةً لاستخدام صفار البيض الزائد. كما ظهرت أيضًا نسخ من كعكة الملاك ذات الطبقات، مقسمة بحشوات من الجيلاتين والكريمة المخفوقة، ومُعدّة خصيصًا للحفلات. ^{[ 9 ]} في العقد التالي، بدأت شركة جنرال ميلز الأمريكية للأغذية بالترويج لكعكة الشيفون، التي اعتبرها المستهلكون أكثر سهولةً في التحضير لمن يجدون صعوبةً في صنع كعكة الملاك. في الوقت نفسه، تطورت كعكات الملاك الخاصة بالحفلات، حيث نُقلت الكريمة المخفوقة إلى تجويف داخلي وغُطيت بطبقة خارجية، وفي العقود اللاحقة، استُبدلت الحشوة الداخلية بالآيس كريم أو بكريمة الماراشينو والمارشميلو والمكسرات، وأحيانًا يُضاف إليها جوز الهند والأناناس المعلب المهروس. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

في تسعينيات القرن الماضي وبداية الألفية الجديدة، حافظت كعكة الملاك على سمعتها كحلوى صحية نظرًا لانخفاض نسبة الدهون فيها. ^{[ 24 ] [ 20 ]} إلا أن هذا لم يُترجم بالضرورة إلى شعبية واسعة. ففي مقال نُشر في صحيفة واشنطن بوست عام 1990، نُقل عن شيرلي كوريير قولها: "كعكة الملاك ببساطة لم تعد رائجة"؛ حيث أفاد رواد المطاعم أنهم يفضلون الحلويات الأكثر دسامة إذا اختاروا تناول الحلويات السكرية. ^{[ 20 ]} ومع مطلع القرن الحادي والعشرين، تغير هذا الوضع، وأصبحت سمعتها الصحية مصدرًا لشعبيتها. واستمر إنتاج نسخ محشوة منها، خاصة بالحفلات، والتي كانت تُحشى غالبًا بالفراولة وكريمة الشوكولاتة البافارية . ^{[ 24 ]}

• كعكة طعام الشيطان
• قائمة الحلويات الأمريكية
• قائمة الكعكات