ستروجانوف اللحم

لحم ستروجانوف ^{، أو} لحم ^{ستروجانوف} ، هو طبق روسي يتكون من قطع لحم بقري مقلية في صلصة من ^الخردل والقشدة الحامضة ^{. سُمي} الطبق نسبةً إلى أحد أفراد عائلة ستروجانوف . منذ ظهوره في ^{القرن التاسع عشر ، اكتسب شهرة واسعة في جميع أنحاء العالم، مع وجود} اختلافات كبيرة عن الوصفة الأصلية. يُعد الفطر مكونًا أساسيًا في العديد من وصفاته.

سُمّي الطبق نسبةً إلى أحد أفراد عائلة ستروجانوف ، وهي عائلة نبيلة روسية . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} وقد دار جدلٌ حول ما إذا كان الطبق مُسمّىً نسبةً إلى الدبلوماسي بافيل ستروجانوف أو السياسي ألكسندر ستروجانوف . ^{[ 2 ] [ 3 ]} وتقول الأسطورة إنه أثناء تمركز بافيل ستروجانوف في سيبيريا، وجد طاهيه أن اللحم البقري مُجمّدٌ لدرجة أنه لا يُمكن تقطيعه إلا إلى شرائح صغيرة. ^{[ 2 ]}

تُنسب أسطورة أخرى ابتكار هذا الطبق إلى طهاة فرنسيين كانوا يعملون لدى العائلة، ^{[ 8 ]} لكن العديد من الباحثين يشيرون إلى أن الوصفة هي نسخة مُحسّنة من أطباق روسية قديمة. ^{[ 5 ] [ 6 ]} يُطلق على الطبق في اللغة الروسية اسم Бефстро́ганов ، وهي مشتقة من الكلمة الفرنسية bœuf Stroganoff . ^{[ 9 ]}

يُقدّم كتاب الطبخ الروسي الكلاسيكي " هدية لربات البيوت الشابات" لإيلينا مولوخوفيتس أول وصفة معروفة لطبق " جوفجادينا بو-ستروغونوفسكي، إس غورتشيتسيو " (لحم بقري على طريقة ستروغانوف، مع الخردل)، وذلك في طبعته الصادرة عام 1871. ^{[ 10 ] [ 5 ] [ 6 ]} تتضمن الوصفة مكعبات لحم بقري (وليست شرائح) تُحضّر في تتبيلة جافة من الملح والبهارات، ثم تُقلى في الزبدة . أما الصلصة فهي عبارة عن مزيج بسيط من الرو مع الخردل المُحضّر والمرق ، وتُضاف إليها كمية قليلة من الكريمة الحامضة: بدون بصل أو فطر أو كحول.

في عام 1891، قدم الطاهي الفرنسي شارل بريير، الذي كان يعمل في سانت بطرسبرغ، وصفة لحم ستروجانوف إلى مسابقة رعتها المجلة الفرنسية L'Art culinaire . ^{[ 6 ]} دفع هذا موسوعة لاروس غاسترونوميك إلى افتراض أنه مخترع هذا الطبق، لكن الوصفة والاسم كانا موجودين قبل ذلك.

تُضيف وصفة من عام 1909 البصل وصلصة الطماطم ، وتقدمها مع أعواد البطاطا المقرمشة ، التي تُعتبر الطبق الجانبي التقليدي لطبق ستروجانوف اللحم البقري في روسيا. ^{[ 10 ] [ 11 ]} أما النسخة الواردة في موسوعة لاروس غاسترونوميك لعام 1938 فتتضمن شرائح اللحم البقري والبصل، مع إمكانية إضافة الخردل أو معجون الطماطم.

بعد سقوط النظام الملكي الروسي عام ١٩١٧، شاع تقديم هذه الوصفة في فنادق ومطاعم الصين قبل اندلاع الحرب العالمية الثانية . ^{[ ١٢ ]} أول كتاب طبخ إنجليزي يتضمن وصفة لحم ستروجانوف هو كتاب " الطعام الجيد" لأمبروز هيث ( ١٩٣٢). ^{[ ٢ ]} وصل هذا الطبق إلى هونغ كونغ في أواخر الخمسينيات. ^{[ ١٣ ]}

في ستينيات القرن العشرين في الولايات المتحدة، طرحت عدة شركات مصنعة خلطات ستروجانوف اللحم البقري المجفف، والتي كانت تُخلط مع اللحم البقري المطبوخ والقشدة الحامضة. ^{[ 14 ] [ 15 ]} كما كانت متوفرة أيضًا مجففة بالتجميد للمخيمين. ^{[ 16 ]}

تختلف طريقة تحضير طبق ستروجانوف اللحم البقري اختلافًا كبيرًا، ليس فقط باختلاف المناطق الجغرافية، بل أيضًا باختلاف عوامل أخرى، مثل نوع قطعة اللحم والتوابل المستخدمة. يمكن تقطيع اللحم بطرق مختلفة، فيُفرم أحيانًا إلى مكعبات أو شرائح. تشمل بعض الاختلافات الفطر والبصل أو خضراوات أخرى، بالإضافة إلى توابل متنوعة كالسكر والملح والفلفل الأسود، فضلًا عن التتبيلات الجاهزة (وخاصة صلصة ورشستر ) والبهارات. ^{[ 17 ]}

فرنسا

تُدرج موسوعة لاروس غاسترونوميك الفرنسية لفن الطهي وصفة ستروجانوف على أنها وصفة تتكون من الكريمة والفلفل الحلو ومرق لحم العجل والنبيذ الأبيض.

دول الشمال الأوروبي

يحظى طبق ستروجانوف بشعبية كبيرة في دول الشمال الأوروبي أيضاً. في السويد، يُعد طبق Korv stroganoff ( حرفياً " ستروجانوف السجق " ) أحد أنواعه الشائعة ، والذي يستخدم تقليدياً سجق falukorv المحلي كبديل للحم البقري.

في فنلندا، يُطلق على هذا الطبق اسم "ماكاراستروغانوف " ( وتعني حرفيًا " ستروغانوف السجق " ). ^{[ 20 ]} ومع ذلك، يُعدّ ستروغانوف اللحم البقري طبقًا شائعًا أيضًا في فنلندا. كما تُعتبر المخللات المقطعة مكعبات مكونًا أساسيًا في ستروغانوف الفنلندي.

الولايات المتحدة

في النسخة الشائعة في الولايات المتحدة اليوم في المطاعم والفنادق، يتكون الطبق من شرائح لحم بقري مع صلصة الفطر والبصل والقشدة الحامضة ، ويُقدم فوق الأرز أو النودلز. ^{[ 27 ]} أما اليوم، فيُقدم الطبق عادةً فوق نودلز البيض العريضة أو الملتوية في الولايات المتحدة.

• قائمة أطباق اللحم البقري
• قائمة الأطعمة التي سميت على أسماء أشخاص
• قائمة الأطباق الروسية

• وسائل الإعلام المتعلقة بيف ستروجانوف في ويكيميديا ​​​​كومنز