المطبخ الروسي

الأوكروشكا حساء بارد يُحضّر من الكفاس أو (نادرًا) من أنواع مختلفة من اللبن الرائب؛ ويُفضّل الكفير في الوقت الحاضر. كما تُعتبر الأوكروشكا نوعًا من السلطة. تتكون مكوناتها الرئيسية من نوعين من الخضراوات يُمكن مزجهما مع اللحم أو السمك المسلوق البارد بنسبة 1:1. وهكذا تُحضّر أنواع مختلفة من الأوكروشكا، منها النباتية واللحمية والدجاجية والسمكية.

عادةً ما تحتوي أوكروشكا على نوعين من الخضراوات. يجب أن يكون النوع الأول ذا مذاق محايد، مثل البطاطا المسلوقة، واللفت، واللفت السويدي، والجزر، أو الخيار الطازج. أما النوع الثاني، فيجب أن يكون حارًا وعطريًا، مثل الفجل أو البصل الأخضر، بالإضافة إلى أعشاب أخرى كأوراق الشبت، والبقدونس، والكرفس، والكرفس ، أو الطرخون . يمكن استخدام أنواع مختلفة من اللحوم والدواجن في الحساء نفسه. المكون الأكثر شيوعًا هو لحم البقر وحده أو مع الدواجن. يُستخدم أحيانًا نوع من النقانق الخفيفة الشبيهة بالبولونيا . إذا كان الحساء مصنوعًا من السمك، فإن الخيار الأمثل هو سمك التنش ، أو سمك الفرخ الأوروبي ، أو سمك الزاندر ، أو سمك القد ، أو أي نوع آخر من الأسماك ذات المذاق المحايد. في المناطق الساحلية، يُفضل استخدام سمك السلمون المدخن و/أو المملح ، وغالبًا ما يُضاف إليه أنواع أخرى من اللحوم.

أكثر أنواع الكفاس استخدامًا في الطبخ هو كفاس أوكروشكا الأبيض، وهو أكثر حموضة من كفاس الشرب. تشمل التوابل المستخدمة الخردل والفلفل الأسود والخيار المخلل (وتحديدًا سائل المخلل)، منفردة أو مجتمعة. ولإضفاء لمسة نهائية، يُضاف البيض المسلوق والسمتانا (شبيهة بالكريمة الطازجة ). غالبًا ما يُخلط الخردل وصفار البيض المسلوق المفروم والفلفل وماء المخلل لتحضير صلصة حارة تُضاف إلى الحساء حسب الرغبة.

لتحضير الأوكروشكا المصنوعة من الحليب الحامض ، يُستخدم حليب حامض طبيعي مخفوق جيداً (غالباً مع إضافة زيت بذور) مع الماء النقي والثوم المطحون. أحياناً يُستخدم الكفير المُصنّع بدلاً من الحليب الحامض الطبيعي لتوفير الوقت، مع أن البعض يقول إنه يُؤثر سلباً على الطعم الأصلي للأوكروشكا .

يشبه طبق تيوريا إلى حد كبير طبق أوكروشكا، والفرق الرئيسي هو أنه بدلاً من الخضراوات، يُنقع الخبز، وأحيانًا يُضاف إليه البصل والزيت النباتي، في مشروب كفاس، على غرار مشروب وودزيونكا السيليزي أو أكوردا البرتغالي . كان يُستهلك بكثرة خلال الأوقات العصيبة (مثل الثورة الروسية والحرب العالمية الأولى والحرب العالمية الثانية ) وبين الفلاحين الفقراء. كما أنه، نظرًا لبساطته، كان شائعًا جدًا كوجبة خلال الصيام الديني.

بوتفينيا نوع آخر من الحساء البارد. اسم الحساء مشتق من الكلمة الروسية "بوتفا " التي تعني " أوراق الخضراوات الجذرية "، وكما يوحي اسمه، يُحضّر من أوراق الشمندر الصغير، بالإضافة إلى الحميض ، والبصل الأخضر ، والشبت ، والخيار ، ونوعين من الكفاس. يُضاف الخردل والثوم والفجل الحار لإضفاء النكهة. تُسلق الخضراوات قليلاً، ثم تُصفّى، ويُسكب عليها الكفاس.

سفيوكولنيك (المعروف أيضًا باسم خولودنيك ) هو حساء بورش بارد. يتكون من حامض الشمندر أو عصير الشمندر ممزوجًا بالقشدة الحامضة، أو اللبن الرائب ، أو الحليب المخمر ، أو الكفير ، أو الزبادي . يتميز هذا المزيج بلونه البرتقالي أو الوردي. ^{[ 9 ]} يُقدم باردًا، عادةً فوق الشمندر المفروم ناعمًا، والخيار ، والفجل ، والبصل الأخضر ، مع أنصاف البيض المسلوق، ويُرش بالشبت الطازج. يمكن إضافة لحم العجل المفروم ، أو لحم الخنزير، أو ذيول جراد البحر أيضًا. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

كان حساء الملفوف ( شتشي ) الطبق الرئيسي في المطبخ الروسي لأكثر من ألف عام. لم يكن الشتشي يعرف حدود الطبقات الاجتماعية، فحتى لو كان الأغنياء يستخدمون مكونات أغنى، بينما كان الفقراء يُعدّونه من الملفوف والبصل فقط، فإن جميع هذه الأنواع، "الفقراء" و"الأغنياء"، كانت تُطهى وفقًا للتقاليد نفسها. يكمن سرّ مذاق هذا الحساء الفريد في تركه بعد الطهي ليُطهى على نار هادئة في موقد روسي. كانت "روح الشتشي" مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بـ"الإيزبا" الروسية ( كوخ الحطب). ترتبط العديد من الأمثال الروسية بهذا الحساء، مثل "شتشي دا كاشا - بيشا ناشا" ( بالروسية : Щи да каша — пища наша ، أي "الشتشي والعصيدة هما طعامنا الأساسي"). يمكن تناوله بانتظام، وفي أي وقت من السنة.

يحتوي النوع الأكثر ثراءً من الشتشي على عدة مكونات، لكن المكونين الأول والأخير ضروريان:

1. كرنب.
2. اللحوم (ونادراً جداً الأسماك أو الفطر).
3. الجزر، أو جذور الريحان أو البقدونس.
4. أعشاب حارة (بصل، كرفس، شبت، ثوم، فلفل، ورق غار).
5. المكونات الحامضة (السمتانا، التفاح، مخلل الملفوف، ماء المخلل).

عند تقديم هذا الحساء، يُضاف إليه السميتانا . ويُؤكل مع خبز الجاودار. كانت التقاليد القديمة تقضي بتكثيف الشتشي بنوع من الرو ، يُحضّر بغلي جزء من الدقيق في مرق مغلي ، دون قليه مسبقًا، لزيادة محتوى الحساء من السعرات الحرارية، خاصةً إذا لم يُستخدم اللحم؛ ولكن في أواخر القرن الثامن عشر تقريبًا، وخاصةً في مطابخ الطبقة الراقية، تم التخلي عن هذه الطريقة من أجل مذاق أفضل. خلال معظم أيام السنة التي توصي فيها الكنيسة المسيحية الأرثوذكسية بالامتناع عن اللحوم ومنتجات الألبان، يتم تحضير نسخة نباتية من الشتشي. يُصنع الشتشي "كيسلي" (الحامض) من الملفوف المخلل ( الساوركراوت )، والشتشي "سيري" (الرمادي) من الأوراق الخضراء الخارجية لرأس الملفوف. أما الشتشي "زيليوني" (الأخضر) فيُصنع من أوراق الحميض، وليس الملفوف، وكان يُعدّ حساءً صيفيًا شائعًا.

يُحضّر حساء البورش من مرق اللحم، والشمندر، والطماطم، مع مجموعة متنوعة من الخضراوات، بما في ذلك البصل، والملفوف، والطماطم، والجزر، والكرفس. ويُضاف إليه عادةً اللحم، وخاصة لحم البقر في روسيا، ولحم الخنزير في أوكرانيا. ويُقدّم البورش ساخنًا جدًا، مع الكريمة الحامضة، والثوم المعمر أو البقدونس المفروم، والثوم المهروس. ويُقدّم تقليديًا مع الخبز الأسمر. ويُعتبر البورش طبقًا وطنيًا في العديد من دول أوروبا الشرقية، مثل أوكرانيا، وبولندا، وبيلاروسيا، وليتوانيا.

الأوكا طبق سمك دافئ ذو قوام مائي، إلا أن تسميته حساء سمك ليس دقيقاً تماماً. فقد ظهر مصطلح "أوكا" كاسم لمرق السمك في أواخر القرن السابع عشر وبداية القرن الثامن عشر. في السابق، كان هذا الاسم يُطلق أولاً على مرق اللحم الكثيف، ثم على مرق الدجاج لاحقاً. وابتداءً من القرن الخامس عشر، ازداد استخدام السمك في تحضير الأوكا، مما أدى إلى ابتكار طبق ذي مذاق مميز بين أنواع الحساء.

تُضاف كمية قليلة من الخضراوات أثناء التحضير، وفي الطبخ التقليدي، كان الأوكها عبارة عن مرق سمك غني يُقدم مع فطائر السمك (مثل الراستيغاي والكولييباكا). أما اليوم، فهو في الغالب حساء سمك يُطهى مع البطاطس وخضراوات أخرى. ويُستخدم تقليديًا مجموعة متنوعة من أسماك المياه العذبة.

الراسولنيك حساء ساخن يُحضّر بقاعدة من الخيار المخلل ذي المذاق المالح والحامض. ظهر هذا الطبق في المطبخ الروسي في وقت متأخر نسبيًا، تحديدًا في القرن التاسع عشر. في ذلك الوقت تقريبًا، أُطلق عليه اسم "راسولنيك"، المشتق من الكلمة الروسية " راسول " التي تعني " المحلول الملحي " (ماء التخليل). كان من المعروف استخدام ماء التخليل كقاعدة للحساء منذ القرن الخامس عشر على الأقل. وقد أدى تركيزه ونسبته مع السوائل الأخرى ومكونات الحساء إلى ظهور أنواع مختلفة من الحساء: سوليانكا، وشتشي، وبالطبع الراسولنيك. يتميز أحدث أنواع الراسولنيك بمذاقه المالح والحامض المعتدل، ويُحضّر بقاعدة من الخيار المخلل. بعض هذه الأنواع نباتي، ولكن في الغالب يُحضّر بمكونات مثل كلى العجل أو البقر، أو أحشاء الدواجن (المعدة، والكبد، والقلب، والرقبة، والأقدام). وللحصول على أفضل مذاق، يجب تحقيق توازن بين المكونات الحامضة والمكونات المحايدة (الحبوب، والبطاطس، والخضراوات الجذرية). يتكون الراسولنيك التقليدي من الكلى، وماء التخليل (والمخللات)، والخضراوات، والشعير.

كان طبق "كاليا" شائعًا جدًا، وظهر لأول مرة في القرنين السادس عشر والسابع عشر. بعد ذلك، اختفى تقريبًا من المطبخ الروسي. وكثيرًا ما كان يُطلق عليه خطأً اسم "راسولنيك السمك". طريقة طهيه مشابهة إلى حد كبير لطريقة طهي "أوخا"، ولكن يُضاف إلى المرق الخيار المخلل، وماء التخليل، والليمون، وعصير الليمون، إما بشكل منفصل أو مجتمعة. السمة الرئيسية لطبق "كاليا" هي استخدام الأسماك الدهنية والغنية فقط؛ وأحيانًا يُضاف الكافيار مع السمك. تُضاف إليه المزيد من التوابل، فيصبح الحساء أكثر حدة وكثافة من "أوخا". كان يُعتبر "كاليا" في السابق طبقًا احتفاليًا. ^{[ 14 ]}

سوليانكا حساء كثيف وحار، يجمع بين مكونات الشتشي (الملفوف والسمتانا) والراسولنيك (ماء المخلل والخيار)، مع توابل مثل الزيتون والكبر والطماطم والليمون وعصير الليمون والكفاس والفطر المملح والمخلل، مما يُشكل قاعدة قوية ذات مذاق حامض ومالح. تتميز سوليانكا بكثافتها العالية مقارنةً بأنواع الحساء الأخرى، حيث تحتوي على نسبة سائل أقل بنحو الثلث. تُصنف إلى ثلاثة أنواع: سوليانكا اللحم، وسوليانكا السمك، وسوليانكا البسيطة. يُطهى النوعان الأولان في مرق لحم أو سمك مركز، بينما يُطهى النوع الأخير في مرق الفطر أو الخضار. تُخلط جميع أنواع المرق بماء مخلل الخيار.

استعار الروس طبق اللابشا ( حساء النودلز ) من التتار ، وبعد بعض التعديلات انتشر في روسيا. يتوفر بثلاثة أنواع: الدجاج، والفطر، والحليب. تحضير الأنواع الثلاثة سهل، ويشمل تحضير النودلز، وطهي المرق المناسب، وسلق النودلز فيه. تُصنع النودلز من دقيق القمح أو مزيج من دقيق القمح ودقيق الحنطة السوداء. تُناسب النودلز المصنوعة من مزيج الدقيق مرق الفطر أو الحليب بشكل أفضل.

• 
  شتشي
• 
  البرش حساء خضر روسي
• 
  أوخا
• 
  سوليانكا

في المطبخ الروسي التقليدي، يمكن تسليط الضوء على ثلاثة أنواع أساسية من أطباق اللحوم:

• قطعة كبيرة من اللحم المسلوق مطبوخة في حساء أو عصيدة، ثم تستخدم كطبق ثانٍ أو تقدم باردة (خاصة في مرق هلامي مثل الخولوديتس ، أدناه).
• أطباق الأحشاء (الكبد، الكرشة، إلخ)، تُخبز في أوانٍ مع الحبوب؛
• أطباق الدواجن الكاملة أو أجزاء من الدواجن (الأفخاذ أو الصدور)، أو قطعة كبيرة من اللحم (الورك) تُخبز على صينية خبز في الفرن، ما يسمى "زاركوي" (من كلمة "زار" (жар) التي تعني "الحرارة").

كما ذكرت الأسر الثرية صناعة النقانق، واللحوم المشوية على السيخ، واليخنات، والعديد من أطباق اللحوم الأخرى.

كانت أكثر الأطباق شيوعًا لتزيين أطباق اللحوم في الماضي هي العصيدة والحبوب، حيث يُسلق اللحم، ثم لاحقًا الخضراوات الجذرية المسلوقة أو المطهوة على البخار أو المخبوزة (كاللفت والجزر) بالإضافة إلى الفطر؛ كما كان يُزيّن اللحم، بغض النظر عن نوعه، بالمخللات - كالملفوف المخلل، أو التفاح المخلل (المُنقع) أو التوت البري. وكانت عصارة اللحم، وحدها أو ممزوجة بالقشدة الحامضة أو الزبدة المذابة، تُستخدم كصلصة تُسكب على الخضراوات والعصيدة. أما صلصات اللحوم، أي الصلصات المصنوعة من الدقيق والزبدة والبيض والحليب، فهي ليست شائعة في المطبخ الروسي التقليدي.

البلميني طبق تقليدي من أوروبا الشرقية (وخاصةً روسيا)، يُحضّر عادةً بحشوة من اللحم المفروم، ملفوفة بعجينة رقيقة (مصنوعة من الدقيق والبيض، ويُضاف إليها أحيانًا الحليب أو الماء). يمكن استخدام لحم الخنزير أو الضأن أو البقر أو أي نوع آخر من اللحوم للحشو؛ ويُفضّل مزج عدة أنواع. تتطلب الوصفة التقليدية لمنطقة الأورال أن تتكون الحشوة من 45% لحم بقر، و35% لحم ضأن، و20% لحم خنزير. تقليديًا، تُضاف إلى الحشوة توابل متنوعة، مثل الفلفل والبصل والثوم.

يبدو أن الروس قد تعلموا صنع البلميني من الشعوب الفنلندية الأوغرية. تعني الكلمة "خبز على شكل أذن" في اللغات الفنلندية الأوغرية مثل الأودمورتية والكومي؛ حيث تعني " pel" أذن، و " n'an " خبز. في سيبيريا، كان يُصنع بكميات كبيرة ويُخزن مجمداً في الهواء الطلق لعدة أشهر شتوية. في روسيا القارية، يُشير مصطلح " بلميني سيبيري" إلى البلميني المصنوع من مزيج من اللحوم (سواءً كان المزيج المذكور أعلاه بنسبة 45/35/20 أو أي نسبة أخرى)، بدلاً من نوع واحد من اللحم. بحلول أواخر القرن التاسع عشر، أصبح البلميني طبقاً أساسياً في جميع أنحاء المدن الروسية الأوروبية . يُحضر البلميني مباشرة قبل تناوله بغليه في الماء حتى يطفو، ثم يُترك لمدة 2-5 دقائق إضافية. يُقدم الطبق مع الزبدة أو القشدة الحامضة (كما أن الخردل والفجل والخل من الإضافات الشائعة أيضاً). تقترح بعض الوصفات قلي البلميني بعد سلقه حتى يصبح لونه ذهبياً.

ينتمي البلميني إلى عائلة الزلابية . وهو شبيه بالفارينيكي ، وهو نوع أوكراني من الزلابية يُحشى عادةً بالبطاطا المهروسة أو جبن المزارعين أو الكرز. كما أنه لا يختلف كثيراً عن الزلابية الصينية، والمومو التبتية، والرافيولي الإيطالية ، بالإضافة إلى المانتي في الثقافتين الكازاخية والقرغيزية. ويكمن الاختلاف الرئيسي بين البلميني وأنواع الزلابية الأخرى في شكلها وحجمها؛ فالبلميني النموذجي كروي الشكل تقريباً ويبلغ  قطره حوالي 2 إلى 3 سم، بينما تكون معظم أنواع الزلابية الأخرى مستطيلة وأكبر حجماً.

تتطلب عملية صنع البلميني جهدًا كبيرًا، لكن استخدام أداة البلميني يُسرّع العملية بشكل ملحوظ. تتكون هذه الأداة عادةً من صفيحة ألومنيوم دائرية بها شبكة من الثقوب محاطة بنتوءات. تُوضع طبقة من العجين فوق الشبكة، ثم تُملأ كل "ثقب" بالحشوة، فتترهل العجينة تحت ثقل الحشوة، مُشكّلةً جسم البلميني. تُوضع طبقة أخرى من العجين فوقها، ثم تُمرر أسطوانة خشبية فوقها، ضاغطةً طبقات العجين معًا، ومُفصلةً البلميني عند النتوءات، ومُجبرةً إياها على السقوط عبر الثقوب. باستخدام أداة البلميني ، يستطيع الطاهي تحضير كميات كبيرة من البلميني بسرعة.

تم استعارة العديد من أطباق اللحم المفروم من مطابخ أخرى ولم تصبح شائعة إلا في القرنين التاسع عشر والعشرين؛ فهي ليست نموذجية للمطبخ الروسي التقليدي.

الكوتليتي ( شرائح اللحم المفرومة ) عبارة عن فطائر مقلية على شكل شرائح اللحم، تشبه إلى حد كبير شريحة لحم سالزبوري وغيرها من الأطباق المماثلة. تُصنع الكوتليتي من لحم الخنزير ولحم البقر، أو من الدجاج، وأحيانًا من السمك أيضًا. في الوصفات الشائعة، يُوضع اللحم المفروم ولحم الخنزير والبصل والخبز في وعاء ويُخلط جيدًا حتى يصبح المزيج متجانسًا نسبيًا. بمجرد الوصول إلى هذه النتيجة، تُشكّل الفطائر ثم توضع في مقلاة ساخنة للطهي. أما كوتليتي بوزارسكي فهي نسخة أكثر تطورًا اعتمدتها المطابخ الفرنسية الراقية .

ستروجانوف اللحم : قطع لحم بقري مقلية تقدم في صلصة مع كريمة حامضة . منذ نشأته في روسيا منتصف القرن التاسع عشر، أصبح طبقًا شائعًا في جميع أنحاء العالم، مع وجود اختلافات كبيرة عن الوصفة الأصلية.

الشاشليك نوع من أنواع الكباب (لحم متبل مشوي على سيخ) شائع فيدول الاتحاد السوفيتي السابق، وخاصة في جورجيا وروسيا وأرمينيا وأذربيجان وأوزبكستان . يتكون عادةً من شرائح متناوبة من اللحم والبصل. على الرغم من أن كلمة "شاشليك" استعارها القوزاق منتتار القرم في وقت مبكر من القرن الثامن عشر، إلا أنالكباب لم يصل إلى موسكو إلا في أواخر القرن التاسع عشر، وفقًا لكتاب فلاديمير جيلياروفسكي "موسكو وسكانها". ومنذ ذلك الحين، انتشرت شعبيته بسرعة؛ فبحلول العقد الثاني من القرن العشرين، أصبح طبقًا أساسيًا في مطاعم سانت بطرسبرغ ، وبحلول العقد الثالث من القرن العشرين، أصبح طعامًا شائعًا في شوارع المدن الروسية. يُستخدم الشاشليك أيضًا في روسيا كطعام يُطهى في الهواء الطلق، على غرار الشواء في الدول الناطقة بالإنجليزية.

الخولوديتس (أو الستودن ): قطع من لحم الخنزير أو العجل المفروم والمُهروس مع بعض التوابل (الفلفل، البقدونس، الثوم، ورق الغار ) وكميات قليلة من الخضراوات (الجزر، البصل). يُسلق اللحم قطعًا كبيرة لفترات طويلة، ثم يُفرم ويُسلق مرة أخرى عدة مرات، وأخيرًا يُبرد لمدة 3-4 ساعات (ومن هنا جاءت التسمية) ليُصبح قوامه هلاميًا، مع العلم أنه لا يُستخدم الجيلاتين لأن أقدام العجول ورؤوس الخنازير وغيرها من الأحشاء تُنتج كمية كافية من الجيلاتين. يُقدم مع الفجل الحار أو الخردل أو الثوم المطحون مع السميتانا.

يُعدّ طبق الغولاش من الأطباق الشعبية جدًا في روسيا أيضًا. صحيحٌ أنه طبق مجريّ الأصل ، إلا أنه كان يحظى بشعبية كبيرة في الاتحاد السوفيتي. فقد كان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ المحلي، وكان يُقدّم في المقاصف السوفيتية في المصانع والمنشآت الصناعية. ^{[ 17 ]}

• 
  بيلميني
• 
  قطع دجاج مقلية
• 
  دجاج كييف
• 
  ستروجانوف لحم بقري يقدم مع الأرز
• 
  شاشليك
• 
  خولوديتس

كان للسمك أهمية كبيرة في المطبخ قبل الثورة، لا سيما في أيام الصيام لدى الكنيسة الأرثوذكسية الروسية حيث كان يُحظر تناول اللحوم، على غرار العادة الكاثوليكية بتناول السمك بدلًا من اللحم يوم الجمعة. وكانت أسماك المياه العذبة، مثل الكارب والزاندر (Sander lucioperca) ، شائعة في المناطق الداخلية، بالإضافة إلى سمك الحفش المهاجر، وفي المناطق الشمالية سمك السلمون والبايك والتراوت. أما أنواع أخرى كثيرة من الأسماك، بما فيها أسماك المياه المالحة، فكانت تُحفظ بالتمليح أو التخليل أو التدخين ، وتُستهلك كمقبلات .

• 
  خبز الزبدة بالكافيار
• 
  سمك الكارب المقلي
• 
  رنجة مخللة مع كريمة حامضة، ثوم معمر، بطاطس وبيض

يُعدّ الملفوف والبطاطا والخضراوات الورقية المقاومة للبرد من المكونات الشائعة في المطبخ الروسي ومطابخ أوروبا الشرقية الأخرى. ويُستخدم تخليل الملفوف ( الساوركراوت ) والخيار والطماطم وغيرها من الخضراوات في محلول ملحي لحفظها لفصل الشتاء. كما كان مخلل التفاح وبعض الفواكه الأخرى شائعًا جدًا في الماضي. وتُعدّ هذه الأطعمة مصادر غنية بالفيتامينات خلال الفترات التي لا تتوفر فيها الفواكه والخضراوات الطازجة عادةً.

• 
  طماطم مخللة
• 
  مخللات
• 
  مخلل الملفوف على الطريقة الأوروبية الشرقية

من بين المشروبات الكحولية الروسية، ربما يكون أقدمها مشروب "ميدوفوخا" ، وهو مشروب حلو قليل الكحول، يُصنع من العسل المخمر مع إضافة توابل متنوعة. ويوجد في روسيا أيضاً مشروب أقوى مصنوع من العسل يُسمى "ستافليني ميود" ، وهو يُشبه إلى حد كبير مشروب "ميد" الإسكندنافي ؛ ويُصنع عادةً بمزيج من عصائر التوت.

الفودكا هي أشهر المشروبات الكحولية في روسيا، وتُنتج في جميع أنحاء البلاد مع بعض الاختلافات. تُصنع الفودكا إما من الحبوب أو البطاطا، وتُنكّه عادةً بمجموعة متنوعة من المكونات، من الفلفل الحار والفجل إلى الفواكه والتوت.

يُصنع البيرة في روسيا منذ القرن التاسع على الأقل. وتركزت شعبيتها لقرون عديدة في أراضي نوفغورود . واستمر إنتاج البيرة عبر التاريخ الروسي، لكن النمو الحقيقي بدأ في القرن الثامن عشر مع تأسيس العديد من مصانع الجعة لتلبية احتياجات الجيش والأسطول الإمبراطوريين المُحدثين والمتوسعين. وشهدت شعبية البيرة طفرة هائلة في العقود الأخيرة من الحقبة السوفيتية، واستمرت حتى يومنا هذا، حيث تحتل روسيا الآن المرتبة الرابعة عالميًا في إنتاج البيرة.

يُصنع النبيذ في المناطق الجنوبية من البلاد، لكنه لا يحظى بشعبية كبيرة مقارنةً بالمشروبات الكحولية الأخرى. وتشهد صناعة النبيذ ، التي كانت بارزة إلى حد ما في العصر الإمبراطوري، نموًا بطيئًا، إلا أن معظم الروس الذين يشربون النبيذ يميلون إلى تفضيل الأنواع الأجنبية المستوردة ، وخاصةً الأنواع الحلوة المنتجة في دول الاتحاد السوفيتي السابق والتي لا تحظى بشهرة واسعة في العالم الخارجي.

تعتمد معظم المشروبات الروسية غير الكحولية على الفواكه والتوت. وتشمل هذه المشروبات الكومبوت ، الذي يُحضّر بغلي الفاكهة في الماء المحلى؛ والأوزفار ، الذي يُستخدم فيه الفاكهة المجففة بدلاً من الكحول؛ والمورس ، المصنوع من التوت مثل التوت البري، والتوت الأحمر، والتوت الأزرق، أو التوت الأحمر؛ والكيسل ، وهو مشروب فواكه كثيف يُكثّف بنشا الذرة أو نشا البطاطس أو نشا الأروروت.

الكفاس مشروب قديم لا يزال شائعًا على نطاق واسع، مصنوع من الخبز. تتضمن طريقة تحضيره الأساسية الماء والدقيق والشعير السائل ؛ حيث تُستخدم هذه المكونات لصنع عجينة تُخمر. ينتج عن ذلك مشروب ذو نسبة كحول منخفضة جدًا، إذ تبلغ نسبة الكحول في الكفاس التجاري حوالي 0.5%. يُخفف السائل المخمر، المعروف باسم "زاتور"، بالماء ويُخلط مع الخميرة والسكر والمنكهات. يُترك هذا المزيج النهائي ليتخمر لعدة أيام. قد تشمل المنكهات عصائر الفاكهة والتوت ( كالكرز والتوت والليمون وغيرها ) ، بالإضافة إلى الزنجبيل والنعناع .

مشروب "سبيتن" ، وهو مشروب آخر غير كحولي، يُصنع من العسل والماء وعصائر الفاكهة والتوابل. كان "سبيتن" في الماضي المشروب غير الكحولي الأكثر شعبية في البلاد، ولكن في القرون القليلة الماضية، تراجع انتشاره وحل محله إلى حد كبير الشاي والقهوة.

يُعدّ الشاي المشروب الأكثر شيوعًا في معظم أنحاء روسيا. وقد وصل لأول مرة من الصين في القرن السابع عشر، ومنذ ذلك الحين انتشرت شعبيته في جميع أنحاء البلاد. لطالما كان الشاي الأسود هو النوع السائد، ولكن بعد ضم روسيا لآسيا الوسطى ، بدأ الوعي بالشاي الأخضر والاهتمام به يزداد تدريجيًا. واليوم، لا تزال روسيا من أكبر مستهلكي الشاي في العالم. ولعلّ شاي "كارافان" الروسي هو أشهر أنواع الشاي الروسي عالميًا.

قبل الانقسام الصيني السوفيتي ، كان الشاي يُستورد في الغالب من الصين. أما الآن، فتستورد روسيا معظم احتياجاتها من الشاي من الهند وسريلانكا ، ويُعدّ شاي دارجيلنغ أثمن أنواعه. توجد زراعة محلية للشاي في المناطق الجنوبية من البلاد (وخاصة في إقليم كراسنودار )، لكن الإنتاج المحلي محدود للغاية مقارنةً بالاستهلاك الوطني.

القهوة تحظى بشعبية كبيرة أيضاً، لكنها لم تصل إلى شعبية الشاي. يُنسب إلى بطرس الأكبر الفضل في إدخال القهوة إلى روسيا، ومنذ ذلك الحين، أصبح هذا المشروب أكثر انتشاراً بشكل مطرد. تُحضّر القهوة عادةً إما بالطريقة التركية أو بالطريقة الأوروبية الشائعة.