الخردل (نوع من التوابل)

يحتوي الخردل، كنوع من التوابل، على حوالي 5 سعرات حرارية لكل ملعقة صغيرة. ^{[ 25 ] [ 26 ]} ومن بين الفيتامينات والعناصر الغذائية العديدة الموجودة في بذور الخردل السيلينيوم وأحماض أوميغا 3 الدهنية . ^{[ 27 ]}

تتنوع أنواع الخردل المُحضر بشكل كبير من حيث الحدة والنكهة، وذلك تبعًا لنوع بذور الخردل وطريقة التحضير. ويُحدد نوع البذور وطريقة التحضير والمكونات الطعم الأساسي ودرجة حرارة الخردل. ^{[ 28 ] [ 29 ]} تتميز مستحضرات الخردل الأبيض ( Sinapis alba ) بنكهة أقل حدة من مستحضرات الخردل الأسود ( Brassica nigra ) أو الخردل البني ( Brassica juncea ). كما تؤثر درجة حرارة الماء وتركيز الأحماض، كالخل، على حدة الخردل المُحضر؛ فالسوائل الساخنة والأحماض القوية تُعطل الإنزيمات المسؤولة عن نكهة الخردل القوية. لذا، يُحضر الخردل "الحار" بالماء البارد، بينما يُنتج استخدام الماء الساخن توابلًا أقل حدة، مع ثبات باقي العوامل. ^{[ 30 ]}

يمكن استخلاص زيت الخردل من قشور وبذور الخردل .

يمكن تحضير الخردل الساخن في المنزل بمزج مسحوق الخردل المطحون مع الماء أو سائل حمضي كالنبيذ أو الخل أو الحليب أو البيرة حتى الوصول إلى القوام المطلوب، ثم تركه لمدة عشر دقائق. ^{[ 31 ]} يُحضّر عادةً قبل تناول الطعام مباشرةً؛ والخردل المُحضّر بالماء، على وجه الخصوص، يكون أكثر حدةً في النكهة، ولكنه يفسد بسرعة. ^{[ 32 ]}

نبات الخردل نفسه له نكهة حادة ولاذعة وقوية.

يؤدي خلط بذور الخردل المطحونة بالماء إلى تفاعل كيميائي بين مركبين في البذور: إنزيم الميروسينيز ومجموعة متنوعة من الجلوكوزينولات مثل السينغرين والسينالبين . يحول إنزيم الميروسينيز الجلوكوزينولات إلى مركبات إيزوثيوسيانات مختلفة تُعرف عمومًا بزيت الخردل . وتؤدي تراكيز الجلوكوزينولات المختلفة في أصناف نبات الخردل، بالإضافة إلى أنواع الإيزوثيوسيانات المختلفة الناتجة، إلى نكهات ودرجات متفاوتة.

• يُعزى الإحساس اللاذع والحارّ في الخردل والفجل الحار والوسابي والثوم إلى مركبي أليل إيزوثيوسيانات و4 -هيدروكسي بنزيل إيزوثيوسيانات ، وذلك لتحفيزهما قناة أيونية TRPV1 الحساسة للحرارة والحموضة الموجودة على مستقبلات الألم في الفم والأنف. ويمكن أن تتلاشى حرارة الخردل المُحضّر تدريجيًا مع مرور الوقت. ^{[ 33 ]} ويعود ذلك إلى التحلل الكيميائي التدريجي لمركب 4-هيدروكسي بنزيل إيزوثيوسيانات.
• تُضفي مركبات السلفورافان ، وفينيل إيزوثيوسيانات ، وبنزيل إيزوثيوسيانات نكهات ونكهات أكثر اعتدالاً وأقل حدة كما هو الحال في البروكلي، والكرنب، والجرجير ، والملفوف.
• وحدة السلفوكسيد في السلفورافان تشبه من الناحية الهيكلية الثيول، مما ينتج عنه روائح تشبه البصل أو الثوم.

قد تحتوي أنواع الخردل الجاهزة على مكونات تُضفي عليها نكهات مالحة وحامضة (كالخل) وحلوة. ويُضاف الكركم عادةً إلى أنواع الخردل الجاهزة تجارياً، وذلك أساساً لإكسابها اللون الأصفر.

أُدخل نوع الخردل الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة عام ١٩٠٤ على يد جورج ج. فرينش تحت اسم "خردل سلطة الكريمة". ويُعرف في الولايات المتحدة عادةً باسم "الخردل الأصفر"، أو أحيانًا "خردل الهوت دوغ" أو "خردل الملاعب" نظرًا لشعبيته التقليدية مع الهوت دوغ في مباريات البيسبول . وقد اكتسب هذا النوع شعبية في بلدان أخرى، حيث يُشار إليه أحيانًا باسم "الخردل الأمريكي".

يُصنع الخردل الأصفر الأمريكي من بذور الخردل الأصفر الأقل حدة، مع نسبة عالية من الخل. وهو خردل مُحضر خفيف النكهة، ولونه أصفر زاهٍ بفضل إضافة مسحوق الكركم . يُستخدم الخردل الأصفر عادةً لتزيين النقانق والسندويشات والمعجنات المالحة والهامبرغر. كما أنه يدخل في تركيب العديد من سلطات البطاطس وصلصات الشواء وتتبيلات السلطة .

الخردل البني الحار، المعروف أيضاً بخردل المطاعم ، شائع في الولايات المتحدة. يحتوي على بذور خردل بني مطحونة خشناً، مما يمنحه مظهراً مرقطاً ونكهة أكثر حرارة من الخردل الأصفر الأمريكي. كما يُضاف الفجل الحار إلى بعض أنواع خردل المطاعم لمزيد من الحرارة. أما النوع الشائع في لويزيانا فيُسمى خردل الكريول ، وهو أكثر خشونة من معظم أنواع الخردل البني الحار.

نشأت خردل ديجون عام ١٨٥٦، عندما استبدل جان نايجون من ديجون المكون المعتاد، وهو الخل ، بعصير العنب الأخضر، وهو عصير "أخضر" حمضي يُستخرج من العنب غير الناضج. ^{[ ٣٨ ]} تحتوي معظم أنواع خردل ديجون اليوم على النبيذ الأبيض بدلاً من عصير العنب الأخضر. يُصنع خردل ديجون من بذور الخردل البني.

"خردل ديجون" ليس اسماً محمياً لمنتج غذائي . وبينما لا تزال مصانع الخردل تعمل في ديجون والمدن المجاورة، فإن معظم خردل ديجون يُصنع الآن في أماكن أخرى.

الخردل الإنجليزي المُجهز لونه أصفر زاهٍ وقوامه كثيف نسبيًا. يُصنع من مزيج من البذور الصفراء والبنية، وهو أقوى من أنواع الخردل الأخرى لانخفاض نسبة حموضته. يُعدّ مثاليًا لإضفاء النكهة على الأطباق، كما يُستخدم كتوابل على المائدة مع اللحوم الباردة والساخنة. كانت السيدة كليمنتس، المقيمة في دورهام، أول من باع الخردل الإنجليزي المُجهز عام 1720. ^{[ 39 ] [ 40 ]} أما العلامة التجارية الأكثر مبيعًا للخردل الإنجليزي فهي كولمانز أوف نورويتش. بدأت كولمانز ببيع مسحوق الخردل في علبتها الصفراء المميزة، والتي طرحتها عام 1814.

الخردل الفرنسي هو خردل بني داكن، معتدل النكهة، لاذع وحلو المذاق، وعلى الرغم من اسمه، إلا أنه ليس فرنسي الأصل. يُعد الخردل الفرنسي منتجًا بريطانيًا بامتياز، وقد ابتكرته شركة كولمانز عام ١٩٣٦. ^{[ ٤١ ]} وأصبح إضافةً شائعةً لشرائح اللحم على وجه الخصوص. توقفت شركة كولمانز عن إنتاج الخردل الفرنسي بالتجزئة عام ٢٠٠١ بعد أن أمر الاتحاد الأوروبي شركة يونيليفر ، المالكة الحالية لكولمانز، بالتوقف عن بيعه عقب استحواذها على شركة أمورا - مايل المنافسة في صناعة الخردل عام ٢٠٠٠. ^{[ ٤٢ ]} ولا تزال العديد من المتاجر البريطانية الكبرى تقدم نسختها الخاصة من الخردل الفرنسي.

يُستخدم مزيج الفاكهة والخردل منذ ابتكار اللومبارديين لـ "موستاردا دي فروتا" في القرن الرابع عشر. ^{[ 13 ]} كانت قطع كبيرة من الفاكهة المحفوظة في شراب خردل حلو وحار تُقدم مع اللحوم والطرائد ، ويُقال إنها كانت من الأطباق المفضلة لدى دوقات ميلانو . تشمل الأنواع التقليدية لخردل الفاكهة: خردل التفاح (التقليدي في مانتوا وحار جدًا)، وموستاردا السفرجل (أو موستاردا فيسينتينا ، معتدلة الطعم وذات قوام يشبه المربى)، وخردل الكرز. في مناطق مختلفة من إيطاليا، يُشير مصطلح "موستاردا" إلى التوابل الحلوة المصنوعة من الفاكهة والخضراوات و "موستو" ، وهو عصير عنب يُطهى على نار هادئة حتى يصبح قوامه كثيفًا.

خردل العسل هو مزيج من الخردل والعسل. ^{[ 43 ]} يُستخدم عادةً في السندويشات وكصلصة للأطعمة التي تُؤكل باليد مثل أصابع الدجاج . كما يمكن مزجه مع الخل أو زيت الزيتون لتحضير تتبيلة للسلطة.

يُستخدم مصطلح "الخردل الحار" لوصف أنواع الخردل المُحضّرة لإبراز نكهة بذور الخردل الطبيعية اللاذعة. ^{[ 33 ]} ويُعزز هذا الطعم باستخدام بذور الخردل السوداء أو البنية الأكثر حدةً بدلاً من بذور الخردل الصفراء، بالإضافة إلى انخفاض حموضة السائل المستخدم. ^{[ 33 ] [ 29 ]} يُعدّ كاراشي نوعًا من الخردل الحار، أصله من اليابان. كما يُعدّ الخردل الحار من التوابل الشائعة في المطبخين الصيني والكوري . ^{[ 44 ] [ 45 ]}

تُستخدم أنواع مختلفة من الفلفل الحار لإضفاء نكهة لاذعة على أنواع الخردل المختلفة، مثل الخردل الأصفر والبني وخردل المشروبات الروحية. يُضاف الفلفل الحار أو صلصة حارة مثل صلصة سريراتشا المصنوعة من الفلفل الحار إلى أنواع الخردل المختلفة.

تُصنع أنواع الخردل الروحي من المشروبات الروحية المقطرة . وتشمل الأنواع المختلفة خردل أران المصنوع من الويسكي الاسكتلندي ، وخردل الخوخ المضاف إليه البراندي ، وخردل الكونياك ، وخردل الحانات الأيرلندي المصنوع من الويسكي الأيرلندي ، وخردل جاك دانيال . ^{[ 46 ]}

الخردل الحلو مُحلى بالسكر، وهو شائع في بافاريا ، حيث يُقدم عادةً مع النقانق البيضاء أو لحم الخنزير المدخن . أما الخردل الحلو الفرنسي، فهو نوع من الخردل المُحلى يحتوي عادةً على أعشاب أخرى، ولكنه أقل شيوعًا من خردل ديجون. وتُعرف أنواع أخرى من الخردل الحلو في النمسا وسويسرا. أما الخردل الحلو من تيكوتشي في رومانيا، فهو نوع شائع جدًا في جنوب شرق أوروبا، ويُناسب اللحوم المشوية مثل الميتيتي .

في الخردل الكامل الحبوب، المعروف أيضاً بخردل الحبوب، تُخلط البذور كاملةً مع مكونات أخرى. ويمكن الحصول على نكهات ودرجات تركيز مختلفة من خلال مزيج أنواع مختلفة من بذور الخردل. ويُعد خردل جرونينجن وغيره من أنواع الخردل التي تحتوي على حبوب مطحونة جزئياً.