الخميرة

السكاروميسيس جنسمن الفطريات يضم أنواعًا عديدة من الخمائر . اسم السكاروميسيس مشتق من الكلمتين اليونانيتين σάκχαρον ( سكر ) و μύκης ( فطر ) ، ويعني فطر السكر . تُعتبر العديد من أنواع هذا الجنس ذات أهمية بالغة في إنتاج الغذاء ، حيث تُعرف بخميرة البيرة ، وخميرة الخباز ، وبادئ العجين المخمر، وغيرها . وهي فطريات وحيدة الخلية ومتغذية على المواد العضوية المتحللة . ومن الأمثلة على ذلك خميرة السكاروميسيس سيريفيسيا ، التي تُستخدم في صناعة الخبز والنبيذ والبيرة ،ولأغراض صحية للإنسان والحيوان. ومن الأنواع الأخرى لهذا الجنس الخميرة البرية السكاروميسيس بارادوكسوس، وهي أقرب الأنواع صلةً بالسكاروميسيس سيريفيسيا ، والسكاروميسيس بايانوس ، المستخدمة في صناعة النبيذ، والسكاروميسيس سيريفيسيا فار. بولاردي ، يستخدم في الطب.

تنمو مستعمرات الخميرة السكرية بسرعة وتنضج في غضون ثلاثة أيام. وهي مسطحة، ملساء، رطبة، لامعة أو باهتة، ولونها كريمي. ومن الخصائص المميزة للخميرة السكرية عدم قدرتها على استخدام النترات وقدرتها على تخمير أنواع مختلفة من الكربوهيدرات .

أُشير لأول مرة إلى وجود الخميرة في البيرة عام 1680، على الرغم من أن جنسها لم يُسمَّى Saccharomyces إلا عام 1837. وفي عام 1876، أثبت لويس باستور دور الكائنات الحية في عملية التخمير، وفي عام 1883، عزل إميل سي. هانسن خميرة التخمير وزرعها، مما أدى إلى اكتشاف أهمية الخميرة في صناعة البيرة. ^{[ 1 ]} وكان استخدام المجاهر لدراسة مورفولوجيا الخميرة ونقائها أمرًا بالغ الأهمية لفهم وظائفها.

خمائر التخمير متعددة الصيغ الصبغية وتنتمي إلى جنس السكاروميسيس . يمكن تصنيف سلالات التخمير إلى مجموعتين: سلالات البيرة العلوية ( السكاروميسيس سيريفيسيا ) وسلالات البيرة السفلية ( السكاروميسيس باستوريانوس أو السكاروميسيس كارلسبرجينسيس في التصنيف القديم). سلالات البيرة السفلية هي سلالات هجينة من السكاروميسيس سيريفيسيا والسكاروميسيس إيوبايانوس ، وغالبًا ما يُشار إليها باسم سلالات التخمير السفلي. في المقابل، تُعرف سلالات البيرة العلوية باسم سلالات التخمير العلوي، مما يعكس خصائص انفصالها في خزانات التخمير المربعة المفتوحة. على الرغم من اختلاف النوعين في عدد من الجوانب، بما في ذلك استجابتهما لدرجة الحرارة ونقل السكر واستخدامه، فإن نوعي السكاروميسيس باستوريانوس والسكاروميسيس سيريفيسيا وثيقا الصلة ضمن جنس السكاروميسيس .

تستطيع خميرة السكاروميسيس تكوين تكافليات مع البكتيريا، وتُستخدم في إنتاج الكومبوتشا والكفير وبيرة الزنجبيل . على سبيل المثال، تُعدّ خميرة السكاروميسيس الهشة جزءًا من مزارع الكفير ^{[ 2 ]} ، وتُزرع على اللاكتوز الموجود في مصل اللبن (كمنتج ثانوي في صناعة الجبن ) لاستخدامه كعلف للحيوانات . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

تسبب الخميرة السكرية فساد الأطعمة الغنية بالسكر، مثل عصارة القيقب والشراب والعصائر المركزة والتوابل . ^{[ 5 ]}

تشير التقارير إلى أن التعرض المطول لخميرة S. cerevisiae يمكن أن يسبب فرط الحساسية لدى البشر. ^{[ 6 ]}

• تزاوج الخميرة
• فيروس Saccharomyces cerevisiae LA
• Schizosaccharomyces pombe (خميرة الانشطار)

• الخميرة Saccharomyces في ويكي ميلك ذا فانك
• قاعدة بيانات جينوم الخميرة Saccharomyces