مسحوق الكاكاو

يُصنّف مسحوق الكاكاو عادةً إلى مجموعتين، وذلك بحسب محتواه من زبدة الكاكاو: مسحوق الكاكاو العادي (أو الكامل)، الذي يتميز بمحتوى عالٍ نسبيًا من زبدة الكاكاو (20-22%)، ومسحوق الكاكاو قليل الدسم (أو منزوع الدسم)، الذي يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 10-12% فقط. ^{[ 2 ]} أما أنواع مسحوق الكاكاو الأخرى، فقد تتراوح نسبة الدهون فيها بين 0% و24%، وذلك تبعًا للضغط ومدة الكبس. وعادةً ما يكون لون مسحوق الكاكاو قليل الدسم أفتح من لون مسحوق الكاكاو العادي. ^{[ 3 ]}

يُستخلص مسحوق الكاكاو الطبيعي باستخدام عملية بروما ، حيث تُطحن حبوب الكاكاو الجافة المتبقية بعد إزالة دهون الكاكاو من حبيبات الشوكولاتة، لتُصبح مسحوق الكاكاو الذي يُباع للمستهلكين. يتميز مسحوق الكاكاو الطبيعي بلونه البني الفاتح ودرجة حموضته القابلة للاستخلاص التي تتراوح بين 5.3 و 5.8. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

بسبب حموضته، يُضاف الكاكاو الطبيعي غالباً إلى وصفات الطعام مع صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم). تعمل هذه المادة على معادلة الحموضة وإنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يساعد الكعك على الارتفاع.

الكاكاو المعالج بالمعالجة الهولندية أو الكاكاو الهولندي ^{[ 6 ]} هو مسحوق كاكاو تمت معالجته بمادة قلوية لتغيير لونه، ومعادلة درجة حموضته، ومنحه مذاقًا أخف مقارنةً بالكاكاو الطبيعي. ^{[ 6 ]} وهو يشكل أساسًا للعديد من أنواع الشوكولاتة الحديثة ، ويُستخدم في الآيس كريم ، والشوكولاتة الساخنة ، والمخبوزات.

تُقلل عملية القلوية من المرارة وتحسن الذوبان، وهو أمر مهم لتطبيقات منتجات المشروبات. ^{[ 5 ]} تختلف عوامل القلوية المستخدمة، ولكنها تشمل كربونات البوتاسيوم وكربونات الصوديوم .

قد تحتوي مساحيق الكاكاو على الكادميوم ، وهو معدن ثقيل سام ، ^{[ 13 ] [ 14 ]} يوجد بشكل طبيعي بمستويات عالية في تربة بعض مناطق الدول المنتجة للكاكاو. وقد فرض الاتحاد الأوروبي حدًا أقصى (اعتبارًا من 1 يناير 2019) للكادميوم في مسحوق الكاكاو يبلغ 0.6 ميكروغرام لكل غرام من مسحوق الكاكاو، و0.8 ميكروغرام لكل غرام من الشوكولاتة التي تحتوي على 50% أو أكثر من إجمالي المواد الصلبة الجافة للكاكاو (الدهنية وغير الدهنية مجتمعة). ^{[ 15 ]} وفي كندا، يجب ألا تحتوي الحصة اليومية من أي منتج صحي طبيعي على أكثر من 6 ميكروغرام من الكادميوم لشخص يزن 68 كيلوغرامًا (150 رطلاً)، و3 ميكروغرامات لشخص يزن 34 كيلوغرامًا (75 رطلاً) . ^{[ 16 ]} على الرغم من أن الحكومة الأمريكية لم تحدد حدًا أقصى للكادميوم في الأطعمة أو المنتجات الصحية، فقد حددت ولاية كاليفورنيا الحد الأقصى المسموح به للتعرض اليومي للكادميوم عن طريق الفم بـ 4.1 ميكروغرام، وتُلزم بوضع تحذير على ملصق المنتجات التي تحتوي على أكثر من هذه الكمية لكل حصة يومية. ^{[ 17 ]}