جبنة كولبي

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة

جبنة كولبي هي جبنة برتقالية شبه صلبة مصنوعة من حليب البقر. سُميت نسبةً إلى مدينة كولبي في ولاية ويسكونسن الأمريكية ، حيث طُورت لأول مرة عام ١٨٨٥ وسرعان ما لاقت رواجاً واسعاً. تُستخدم هذه الجبنة اليوم عادةً في الوجبات الخفيفة والسندويشات والسلطات.

طُوِّر جبن كولبي عن طريق الاستغناء عن عملية التخمير المستخدمة في صناعة جبن الشيدر ، وبدلاً من ذلك، يُصفّى مصل اللبن جزئيًا بعد طهي الخثارة ويُضاف الماء البارد لخفض درجة حرارة المزيج؛ والنتيجة هي جبن أكثر رطوبة ونعومة. يُضغط جبن كولبي التقليدي "المغسول" على شكل أسطواني يُسمى " لونغ هورن "، ويُترك لينضج ليُصبح ذا قوام مفتوح مع ثقوب غير منتظمة.

تشمل مشتقات جبن كولبي جاك ، وهو جبن رخامي يُصنع بمزج خثارة جبن كولبي ومونتيري جاك ، وجبن بينكونينغ ، وهو نوع من جبن كولبي طُوّر في ميشيغان . وتعتبر مدينة كولبي هذا الجبن جزءًا مهمًا من تاريخها، وتنظم مهرجانًا سنويًا للترويج له. وقد قُدّمت عدة مقترحات إلى المجلس التشريعي لولاية ويسكونسن لاعتبار جبن كولبي الجبن الرسمي للولاية.

تاريخ

صورة بيضاوية بالأبيض والأسود لستاينواند
جوزيف شتاينواند حوالي عام 1918

في عام ١٨٨٢، أنشأ أمبروز وسوزان شتاينواند مصنعًا للأجبان بالقرب من كولبي، ويسكونسن، على أرض مساحتها ١٦٠ فدانًا (٦٥ هكتارًا) كانا قد اشترياها قبل خمس سنوات. ابتكر جوزيف، ابن شتاينواند، الجبن في المصنع عام ١٨٨٥ عندما كان يُحضّر دفعة من جبن الشيدر، فغسل الخثارة بالماء البارد. [ ١ ] تختلف الروايات حول ما إذا كان ابتكار الجبن مقصودًا. فبحسب بعض المصادر، كان جوزيف قد حضر دورة في صناعة الجبن وكان مهتمًا تحديدًا بتطوير نوع جديد منه؛ بينما تُشير مصادر أخرى إلى أنه أهمل تصفية الرطوبة الزائدة بعد إضافة الماء البارد، فاكتشف النتيجة بالصدفة. [ ٢ ] [ ٣ ] سُمّي الجبن الناتج، الذي كان أكثر رطوبة من جبن الشيدر، على اسم المدينة المجاورة، وسرعان ما اكتسب شعبية واسعة لأنه لم يتطلب عملية تحويله إلى جبن الشيدر المعقدة . [ ٢ ] [ ٤ ] 

صورة لمبنى مصنع قديم عليه لافتة باهتة مكتوب عليها "مصنع جبن كولبي".
مبنى مصنع كولبي للجبن الذي تم بناؤه عام 1965 في موقع مصنع شتاينواند الأصلي، والذي تم إغلاقه عام 1983 (صورة 2012).

بحلول عام ١٨٩٦، كانت العائلة تنتج جبنًا بقيمة ٣٠٠٠ دولار أمريكي سنويًا. وفي عام ١٨٩٨، ذكرت صحيفة "كولبي فونوغراف " أن "تاجرًا في فيليبس يذكر، كأحد الأسباب الثلاثة عشر التي تدفع الناس للتعامل معه، أنه يبيع جبن شتاينواند كولبي الأصلي". [ ٥ ] ومنذ عام ١٩٦٥، تنظم مدينة كولبي مهرجانًا سنويًا في شهر يوليو، بعنوان "أيام جبن كولبي"، للترويج لهذا الجبن. [ ٦ ] [ ٧ ] وفي العام نفسه، بنى لورانس هورنكي مصنعًا جديدًا لجبن كولبي في موقع مصنع شتاينواند الأصلي؛ وكان ينتج حوالي ١٨٠٠ كيلوغرام من جبن كولبي يوميًا حتى إغلاقه عام ١٩٨٣. [ ٨ ]  

طُرحت عدة مقترحات لجعل جبنة كولبي الجبنة الرسمية لولاية ويسكونسن، وإضافة هذا التصنيف إلى " الكتاب الأزرق" الصادر عن حكومة الولاية. في عام ١٩٩٨، تبنت مدينة كولبي قرارًا يدعم هذا الإجراء، وصوّت مجلس ولاية ويسكونسن بأغلبية ٨١ صوتًا مقابل ١٥ لصالحه، إلا أن مجلس الشيوخ لم يصوّت عليه. وفي عام ٢٠١٩، قُدِّم إجراء مماثل، لكنه لم يُطرح للتصويت في أيٍّ من المجلسين. [ ٩ ] وفي عام ٢٠٢١، عُرض مشروع القانون مجددًا على إحدى لجان المجلس، حيث ألقت حفيدة جوزيف شتاينواند كلمةً مؤيدةً له. وقال مؤيدو مشروع القانون إنه يُخلّد تاريخ صناعة الألبان في ويسكونسن، بينما جادل المنتقدون بأن منح جبنة كولبي هذا التصنيف الخاص قد يُؤثر سلبًا على مبيعات أنواع الجبن الأخرى، بما في ذلك الشيدر والموزاريلا ، التي تُنتج أيضًا في الولاية. [ ٩ ] [ ١٠ ]

إنتاج

حوض جبن كبير يحتوي على الخثارة ومصل اللبن
طهي الخثارة في وعاء الجبن

تتشابه عملية تصنيع جبنة كولبي مع عملية تصنيع جبنة الشيدر ، باستثناء أن الخليط لا يخضع لعملية تحويله إلى جبنة شيدر. [ 11 ] يُبستر حليب البقر المُعايَر بنسبة بروتين إلى دهون تبلغ 0.96، ويُخزن عند درجة حرارة 31 درجة مئوية (88 درجة فهرنهايت) مع إضافة بادئ التخمير لاكتوكوكوس لاكتيس ( النوع الفرعي لاكتيس و/أو كريموريس ). بعد ساعة، تُضاف 70 مل (2.4 أونصة سائلة أمريكية ) من الأناتو ، وهو عامل تلوين، و 190 مل (6.4 أونصة سائلة أمريكية ) من المنفحة المخففة لكل 1000 كجم (2200 رطل) من الحليب. [ 12 ] [ 13 ] يُترك الخليط ليتماسك لمدة تتراوح بين 15 و30 دقيقة. ثم يتم تقطيع الخثارة وطهيها عند درجة حرارة 102 فهرنهايت (39 درجة مئوية) حتى يصبح الرقم الهيدروجيني لمصل اللبن حوالي 6.2 إلى 6.3. [ 12 ]              

بعد ذلك، بدلاً من تصفية مصل اللبن بالكامل وتحويل الخثارة المتبقية إلى جبنة شيدر، يُصفّى ثلثا مصل اللبن فقط حتى تنفصل الخثارة عن السطح. [ 11 ] [ 12 ] يُضاف الماء البارد حتى تصل درجة حرارة الخليط إلى حوالي 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت) ؛ وتؤدي زيادة هذه الدرجة قليلاً إلى إنتاج جبن أقل رطوبة. [ 11 ] بعد غسل الجبن بالماء البارد لمدة 15 دقيقة، يُصفّى الخليط بالكامل ويُضاف الملح إلى الخثارة. تُوضع الخثارة في قوالب تضغطها بضغط يتراوح بين 69 و138 كيلو باسكال (10 إلى 20 رطل لكل بوصة مربعة ) لمدة تتراوح بين 16 و18 ساعة. [ 12 ] ثم تُعبأ وتُترك لتنضج لمدة تتراوح بين شهرين وثلاثة أشهر عند درجة حرارة تتراوح بين 3 و 4 درجات مئوية (37 إلى 39 درجة فهرنهايت) . [ 14 ] تُنتج هذه العملية من 10 إلى 11 كيلوغرامًا من الجبن لكل 100 كيلوغرام من الحليب. [ 12 ] تُصنع جبنة مونتيري جاك بطريقة مشابهة، مع اختلاف يتمثل في ترك الخثارة ترتاح بعد تصفية مصل اللبن حتى تصل درجة حموضتها إلى 5.3. [ 15 ] تُضغط جبنة كولبي تقليديًا على شكل أسطواني بطول 33 سم وقطر يتراوح بين 10 و15 سم . يُعرف هذا الشكل أيضًا باسم "لونغ هورن". كما يمكن ضغط الجبنة على شكل مستطيل مع قطع مستطيلات أصغر أو أشكال هلالية منه. [ 16 ]              

في تقريرها السنوي عن صناعة الألبان، تُصنّف وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) أنواع الجبن الأمريكية الأخرى ضمن فئة "أنواع الجبن الأمريكية الأخرى"، بما في ذلك جبن كولبي، وجبن مونتيري جاك، وأنواع أخرى من الجبن المصنوع من الخثارة المغسولة والمُقلّبة. في عام 2020، أفادت وزارة الزراعة الأمريكية أن الولايات المتحدة أنتجت 1.5 مليار رطل (0.68 مليار كيلوغرام) من هذه الأجبان في 144 مصنعًا. وكانت ولاية ويسكونسن الولاية الرائدة بإنتاج 320 مليون رطل (150 مليون كيلوغرام) في 44 مصنعًا، بينما أنتجت ولاية كاليفورنيا 286 مليون رطل (130 مليون كيلوغرام) من الجبن في 11 مصنعًا. [ 17 ]            

شخصية

لوحة تذكارية تاريخية بعنوان "موطن جبن كولبي"
يصف أحد اللافتات في كولبي، ويسكونسن، جبن كولبي بأنه "جبن خفيف، طري، ورطب".

جبنة كولبي هي جبنة شبه صلبة. تُنتج عملية غسل الخثارة قوامًا أكثر رطوبة ونعومة من جبنة الشيدر. [ 14 ] ينتج عن انخفاض حموضة الخثارة نكهة خفيفة تشبه الحليب، مع لونها البرتقالي المستمد من الأناتو . [ 13 ] [ 16 ] بالمقارنة مع أنواع الجبن الأكثر تفتتًا مثل جبنة تشيشاير الإنجليزية ، تتميز جبنة كولبي بمرونة نسبية لأن مصل اللبن يُصفى عند درجة حموضة عالية. [ 18 ] ينص معيار الهوية في الولايات المتحدة، وفقًا للباب 21 من قانون اللوائح الفيدرالية ، على أن يكون محتوى الرطوبة في جبنة كولبي 40% أو أقل، وأن يحتوي محتواها من المواد الصلبة على 50% على الأقل من دهن الحليب، مما ينتج عنه محتوى دهني إجمالي لا يقل عن 30% في الجبنة. عمليًا، يتراوح محتوى المواد الصلبة عادةً بين 52-53%، مع محتوى دهني إجمالي يتراوح بين 31-32%، ومحتوى ملح يتراوح بين 1.5-1.8%. [ 16 ] مقارنةً بجبنة الشيدر، فإن محتوى الكالسيوم فيها أقل قليلاً. تتميز جبنة كولبي التقليدية بقوامها المفتوح ذي الثقوب غير المنتظمة. كان هذا الجانب شرطًا أساسيًا في معايير هويتها في ولاية ويسكونسن، ولكن تم إلغاء هذا الشرط نظرًا لأن التغليف بالتفريغ الهوائي يزيل الثقوب من الجبنة ويُكسبها قوامًا أكثر تماسكًا. [ 11 ] [ 16 ]

يؤدي ارتفاع نسبة الرطوبة في جبن كولبي مقارنةً بجبن الشيدر إلى ضعف قوامه، كما أنه لا يحتفظ بجودته لفترة طويلة. غالبًا ما يكتسب طعمًا مرًا ويصبح طريًا للغاية بعد 100 يوم، ويُنصح عادةً باستهلاكه في غضون ثلاثة أشهر. [ 16 ] [ 19 ] تقل احتمالية نمو البكتيريا المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء، بما في ذلك الليستيريا المستوحدة ، والمكورات العنقودية الذهبية ، وأنواع السالمونيلا ، في الأجبان الصلبة أو شبه الصلبة مثل جبن كولبي، التي تقل نسبة الرطوبة فيها عن 50%. [ 20 ]

الاستخدامات والمشتقات

ثلاث شرائح من الجبن على شكل نصف دائرة مرتبة على طبق
شرائح من جبنة كولبي جاك

بسبب نكهته الخفيفة، يُستخدم جبن كولبي عادةً كجبن مائدة وفي الوجبات الخفيفة والسندويشات والسلطات. كما يمكن بشره وخلطه مع أنواع أخرى من الجبن لاستخدامه على البيتزا . [ 16 ] [ 21 ]

يُدمج جبن كولبي مع جبن مونتيري جاك لإنتاج جبن رخامي يُعرف باسم "كولبي-جاك"، حيث تُخلط قطع جبن كولبي الملونة مع قطع جبن مونتيري جاك غير الملونة قبل عمليتي الكبس والتخمير. ويُعدّ هذا الجبن أكثر رواجًا من كل نوع على حدة، إذ بلغت مبيعاته في محلات السوبر ماركت عام 2006 ما يُقدّر بـ 84 مليون رطل (38 مليون كيلوغرام) . [ 22 ]    

جبنة بينكونينغ هي نوع من جبنة كولبي سُميت نسبةً إلى مدينة بينكونينغ في ولاية ميشيغان ، حيث ابتكرها دان هورن عام 1915، والذي انتقل إلى المدينة من ولاية ويسكونسن ووجد وفرة في الأبقار والحليب فيها. تُعتّق جبنة بينكونينغ لفترات متفاوتة، تصل إلى 16 عامًا. [ 23 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ آبس، جيري (2015). الزراعة في ولاية ويسكونسن: تاريخ . مطبعة جمعية ويسكونسن التاريخية . الصفحات 240-241 . ISBN  978-0-87020-724-2.
  2. 1 2 نورتون، جيمس؛ ديلي، بيكا (2009). صانعو الجبن الرئيسيون في ولاية ويسكونسن . مطبعة جامعة ويسكونسن . ص 151. ISBN  978-0-299-23433-1.
  3. ↑ أوليغ، كيث (30 يونيو 2021). "جبنة كولبي منتج أصيل من ولاية ويسكونسن رغم عدم احترام المشرعين في الولاية لها" . صحيفة واوساو ديلي هيرالد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 يناير 2022 .
  4. ↑ ستيرن، جيرد (2007). "الجبن: لمحة تاريخية". في سميث، أندرو ف. (محرر). موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات الأمريكية . مطبعة جامعة أكسفورد . ص 105. ISBN  978-0-19-988576-3.
  5. ↑ أوليغ، كيث (5 أبريل 2021). "جبنة كولبي، 'الجبنة المثالية'، يجب أن تكون الجبنة الرسمية لولاية ويسكونسن" . مارشفيلد نيوز هيرالد . مؤرشفة من الأصل في 5 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليها في 16 ديسمبر 2021 .
  6. ↑ ويرسما، تيري (12 يوليو 2006). "الجبن يحوّل كولبي إلى مكان ممتع" . مارشفيلد نيوز هيرالد . تم الاطلاع عليه في 17 ديسمبر 2021 - عبر موقع Newspapers.com.
  7. ↑ فالات، بوبي (16 يوليو 2021). "انطلاق فعاليات أيام جبن كولبي 2021" . WAOW . مؤرشف من الأصل في 12 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 12 يناير 2022 .
  8. ↑ ريس، لويس (27 أبريل 1983). "موطن جبن كولبي يُغلق أبوابه بعد قرابة 100 عام" . صحيفة ذا كانتري توداي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 ديسمبر 2021 - عبر موقع Newspapers.com.
  9. 1 2 كارنوب، هوب (7 يوليو 2021). "مشروع قانون لجعل جبن كولبي الجبن الرسمي للولاية يحظى بفرصة أخرى ليصبح قانونًا" . صحيفة ميلووكي جورنال سنتينل . مؤرشف من الأصل في 8 يوليو 2021. تم الاطلاع عليه في 16 ديسمبر 2021 .
  10. ↑ باور، سكوت (7 يوليو/تموز 2021). "جبنة كولبي ستصبح الجبنة الرسمية لولاية ويسكونسن بموجب مشروع قانون" . أسوشيتد برس . مؤرشف من الأصل في 6 سبتمبر/أيلول 2021. تم الاطلاع عليه في 18 ديسمبر/كانون الأول 2021 .
  11. 1 2 3 4 لورانس، آر سي؛ جيلز، جيه؛ كريمر، إل كيه؛ كرو، في إل؛ هيب، إتش إيه؛ أونوريه، سي جي؛ جونستون، كيه إيه؛ سامال، بي كيه (2004). "جبنة الشيدر وأنواع الجبن المملح الجاف ذات الصلة". في فوكس، باتريك إف؛ ماكسويني، بول إل إتش؛ كوجان، تيموثي إم؛ غيني، تيموثي بي (محررون). الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة، المجلد 2: مجموعات الجبن الرئيسية ( الطبعة الثالثة). إلسيفير . الصفحات 95-96 . doi : 10.1016/S1874-558X(04)80040-X . ISBN   978-0-08-050094-2.
  12. 1 2 3 4 5 تشاندان، راميش سي؛ كابور، روهيت (2011). "مخططات التصنيع وتطبيقات أنواع مختارة من الجبن". في راميش سي، تشاندان؛ أرون، كيلارا (محرران). مكونات الألبان لتصنيع الأغذية . جون وايلي وأولاده . ص 270-271 . doi : 10.1002/9780470959169.ch11 . ISBN  978-0-8138-1746-0.
  13. 1 2 جونسون، مارك إي. (2001). "منتجات الجبن". في مارث، إلمر هـ.؛ ستيل، جيمس ل. (محرران). علم الأحياء الدقيقة التطبيقي للألبان ( الطبعة الثانية). مطبعة سي آر سي . ص 378. ISBN   978-0-8247-0536-7.
  14. 1 2 فوكس، باتريك ف. جيني، تيموثي ب. كوجان، تيموثي م.؛ ماكسويني، بول إل إتش (2016). أساسيات علم الجبن (الطبعة الثانية ). سبرينغر . ص 42 – 43. دوى : 10.1007 / 978-1-4899-7681-9 . رقم ISBN   978-1-4899-7681-9. S2CID 92789023 . 
  15. ↑ تونيك، مايكل (2014). علم الجبن . مطبعة جامعة أكسفورد . ص 130. ISBN  978-0-19-992230-7.
  16. 1 2 3 4 5 6 جونسون، مارك إي. (2016). "كولبي". في دونيلي، كاثرين ؛ كيلر، ماتيو (محرران). رفيق أكسفورد للجبن . مطبعة جامعة أكسفورد . ص 175-176 . ISBN  978-0-19-933089-8.
  17. ↑ منتجات الألبان: ملخص 2020 (ملف PDF) (تقرير). وزارة الزراعة الأمريكية . 27 أبريل 2021. ص 33. ISSN 1057-784X . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 25 يوليو 2021. تم الاطلاع عليه في 18 ديسمبر 2021 .  
  18. ↑ لوسي، جيه إتش؛ فوكس، بي إف (1993). "أهمية الكالسيوم والفوسفات في صناعة الجبن: مراجعة" . مجلة علوم الألبان . 76 (6): 1714-1724 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(93)77504-9 .
  19. ↑ بارتريدج، جون أ. (2009). "جبنة الشيدر والجبنة الشبيهة بالشيدر". في: كلارك، ستيفاني؛ كوستيلو، مايكل؛ دريك، ماري آن؛ بوديفيلت، فلويد (محررون). التقييم الحسي لمنتجات الألبان ( الطبعة الثانية). سبرينغر . ص 268. doi : 10.1007/978-0-387-77408-4_9 . ISBN   978-0-387-77408-4.
  20. ↑ تشوي، كيونغ هي؛ لي، هي يونغ؛ لي، سو مين؛ كيم، سي جونغ؛ يون، يوهان (مارس 2016). "تقييمات المخاطر الميكروبية للجبن - مراجعة" . المجلة الآسيوية الأسترالية لعلوم الحيوان . 29 (3): 307-314 . doi : 10.5713 / ajas.15.0332 . PMC 4811779. PMID 26950859 .  
  21. ↑ تشاندان، آر سي (2014). "الجبن في السوق". في بات، كارل أ.؛ تورتوريلو، ماري لو (محرران). موسوعة علم الأحياء الدقيقة للأغذية (الطبعة الثانية ). أكاديميك برس . ص 390. doi : 10.1016/B978-0-12-384730-0.00058-6 . ISBN   978-0-12-384733-1.
  22. ↑ كلارك، ستيفاني؛ أغاروال، شانتانو (2016). "جبنة الشيدر والأجبان الصلبة المشابهة". في هوي، واي إتش (محرر). دليل تكنولوجيا الأغذية والمشروبات المخمرة ذات الأصل الحيواني ( الطبعة الثانية). مطبعة سي آر سي . ص 337. ISBN   978-1-4398-5023-7.
  23. ↑ لافي، كاثلين (13 أبريل 2017). "اكتشافات طعام ميشيغان: جبن بينكونينغ، من الصرير إلى الحاد" . صحيفة لانسينغ ستيت جورنال . تم الاطلاع عليه في 18 ديسمبر 2021 .