حساء إيرلندي

يخنة أيرلندية ( بالأيرلندية : stobhach Gaelach ) ^{[ 1 ]} أو ستوباخ، هي يخنة من أيرلندا تُحضّر تقليديًا بالخضراوات الجذرية ولحم الضأن أو الخروف، ولكن في العصر الحديث تُحضّر أيضًا بلحم البقر. وكما هو الحال في جميع الأطباق الشعبية التقليدية، فإن الوصفة الدقيقة تختلف من وقت لآخر ومن مكان لآخر. تشمل المكونات الأساسية لحم الضأن أو الخروف (يُستخدم لحم الخروف لأنه يأتي من خراف أقل طراوة يزيد عمرها عن عام، وهو أكثر دهنية، وله نكهة أقوى؛ وكان لحم الخروف أرخص وأكثر شيوعًا في الأوقات الأقل ثراءً)، بالإضافة إلى البطاطس والبصل والبقدونس . ^{[ 2 ] وقد تُضاف إليها الجزر أحيانًا} . تُحضّر اليخنة الأيرلندية أيضًا بلحم الماعز الصغير . تُعتبر اليخنة الأيرلندية طبقًا وطنيًا في أيرلندا ^. [ ³ ]

يُعدّ يخنة اللحم الأيرلندية طبقًا أيرلنديًا شهيرًا، إلا أن مكوناته محل خلاف. يصرّ المتمسكون بالوصفة الأصلية على أن المكونات المقبولة والتقليدية الوحيدة هي شرائح لحم الضأن أو الماعز الصغير، والبطاطا، والبصل، والماء. بينما يضيف آخرون مكونات أخرى مثل الجزر واللفت والشعير اللؤلؤي ؛ إلا أن المتمسكين بالوصفة الأصلية يرون أن هذه الإضافات تُفسد النكهة الأصلية للطبق. تُسلق المكونات وتُطهى على نار هادئة لمدة تصل إلى ساعتين. يُمكن إضافة الملح قبل الطهي أو بعده. كان لحم الضأن هو المكون الرئيسي نظرًا للأهمية الاقتصادية للأغنام التي تكمن في صوفها وإنتاجها من الحليب، مما يضمن أن الحيوانات الكبيرة في السن أو غير المجدية اقتصاديًا فقط هي التي تُطهى، حيث تحتاج إلى ساعات من الطهي البطيء. تُعتبر يخنة اللحم الأيرلندية نتاجًا لتقاليد طهي تعتمد بشكل شبه حصري على الطهي على نار مكشوفة. ويبدو أن يخنة اللحم الأيرلندية قد عُرفت منذ حوالي عام 1800. ^{[ 4 ]}

يُعدّ الطهي البطيء طريقةً قديمةً لطهي اللحوم، شائعةً في جميع أنحاء العالم. بعد أن استُوردت فكرة المرجل من أوروبا القارية وبريطانيا، أصبح المرجل (إلى جانب سيخ الشواء ) أداة الطهي الرئيسية في أيرلندا القديمة، حيث كانت الأفران شبه مجهولة لدى الغيل القدماء . ^{[ 5 ]} وأصبح المرجل، مع خطافات اللحم لتعليقه، مفضلاً على سيخ الشواء في الولائم، كما يتضح من الاكتشافات الأثرية التي تشير إلى غلبة خطافات اللحم على أسياخ الشواء في أيرلندا وبريطانيا. ^{[ 6 ]} ويعتقد العديد من مؤرخي الطعام أن لحم الماعز كان في الأصل هو اللحم المفضل، قبل أن يحل محله لحم البقر والضأن. ^{[ 7 ]}

كانت الخضراوات الجذرية واللحوم (في الأصل لحم الماعز) اللازمة لليخنة جاهزة، باستثناء البطاطس، التي تم إدخالها إلى أيرلندا حوالي القرن السادس عشر خلال التبادل الكولومبي .

تُعدّ وصفات الطعام الأيرلندية القديمة نادرةً بسبب ضعف التوثيق، لكن أول وصفة معروفة لمرق اللحم الأيرلندي تعود إلى القرن السابع عشر الميلادي، من جنوب أيرلندا، على يد عائلة أوبراين. وقد جُمعت الوصفة لأول مرة من قِبل كونتيسة ثوموند (1684-1734). وتقول الوصفة: "لتحضير مرق لحم الضأن الأيرلندي، تُتبّل عظام رقبة الضأن بالفلفل والملح، ثم تُوضع فوقها طبقة من البصل، وتُوضع في قدر مغطى للحفاظ على البخار، مع إضافة كمية كافية من الماء لتغطيتها. يجب أن تكون قطع اللحم طرية جدًا، ولكن بما أنها تُوضع جميعها معًا، يجب إخراج البطاطس أولًا لأنها تنفجر".

سجلت هيلين ستيوارت كامبل ، أستاذة العلوم المنزلية في كلية كانساس ستيت الزراعية، وصفة أمريكية تعود إلى القرن التاسع عشر. ووفقًا لكامبل، كان يُحضّر هذا الحساء من لحم البقر أو الضأن منزوع العظم، بعد إزالة الدهون وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة، لا يتجاوز حجمها بوصة مربعة. ويُضاف إلى مرقه البصل والبطاطا، والجزر (في حال استخدام لحم البقر)، مع تتبيلة بسيطة من الملح والفلفل. يُطهى هذا الحساء على نار هادئة لعدة ساعات، ثم يُكثّف بالدقيق قبل التقديم. ^{[ 8 ]}

• ديفيدسون، آلان (2006). "اليخنة الأيرلندية" . في جاين، توم (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام (  الطبعة الثانية). أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 9780192806819. OCLC 803887690 .