لحم الضأن ولحم الضأن

لحم الأغنام هو أحد أكثر أنواع اللحوم شيوعًا في جميع أنحاء العالم، وهو مأخوذ من الأغنام المحلية ، Ovis aries ، وينقسم عمومًا إلى لحم الضأن ، من الأغنام في عامها الأول، ولحم الخنزير ، من الأغنام في عامها الثاني، ولحم الضأن ، من الأغنام الأكبر سنًا. بشكل عام، لا يستخدم المستهلكون "لحم الخنزير" و"لحم الضأن" خارج النرويج ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا واسكتلندا وأستراليا. أصبح لحم الخنزير أكثر شيوعًا في إنجلترا، وخاصة في الشمال (لانكشاير ويوركشاير) غالبًا بالاقتران مع السلالات النادرة والزراعة العضوية.

في مطبخ جنوب آسيا ومنطقة البحر الكاريبي ، غالبًا ما تعني كلمة "ضأن" لحم الماعز . ^{[1] [2] [3] [4] [5]} في أوقات وأماكن مختلفة، تم استخدام كلمة "ضأن" أو "لحم ضأن الماعز" أحيانًا لتعني لحم الماعز. ^[1]

يُعد لحم الضأن أغلى الأنواع الثلاثة، وفي العقود الأخيرة، أصبح لحم الأغنام يُباع بالتجزئة على نحو متزايد باسم "لحم الضأن"، مما يؤدي في بعض الأحيان إلى توسيع التمييزات المقبولة المذكورة أعلاه. أصبح من الصعب الآن العثور على لحم الضأن ذي المذاق الأقوى في العديد من المناطق، على الرغم من جهود حملة نهضة لحم الضأن في المملكة المتحدة. في أستراليا، غالبًا ما يُستخدم مصطلح لحم الضأن الرئيسي للإشارة إلى الحملان التي يتم تربيتها للحصول على اللحوم. ^[6] تُجري لغات أخرى ، مثل الفرنسية والإسبانية والإيطالية ، تمييزات مماثلة أو حتى أكثر تفصيلاً بين لحوم الأغنام حسب العمر وأحيانًا حسب الجنس والنظام الغذائي - على سبيل المثال، يشير lechazo في الإسبانية إلى لحم الحملان التي تتغذى على الحليب (غير المفطومة).

تختلف تعريفات لحم الضأن والخنزير الصغير ولحم الضأن بشكل كبير من بلد إلى آخر. فالحملان الأصغر سنًا تكون أصغر حجمًا وأكثر طراوة. أما لحم الضأن فهو لحم من خروف يزيد عمره عن عامين، ويكون لحمه أقل طراوة. وبشكل عام، كلما كان اللون أغمق، كان الحيوان أكبر سنًا.

• الحمل - خروف صغير يقل عمره عن عام واحد. اعتبارًا من 1 يوليو 2019، أصبح التعريف الأسترالي هو "حيوان ضأن: (أ) يقل عمره عن 12 شهرًا؛ أو (ب) ليس لديه أي أسنان قاطعة دائمة في طور التآكل. يعني هذا التعريف الجديد أن المزارعين الأستراليين يمكنهم تمديد مصطلح "الحمل" بشهر آخر. ^[7] وقد جاء ذلك بعد تغيير مماثل في التعريف في نيوزيلندا في عام 2018. وفي بريطانيا، لا يزال التعريف هو "0 أسنان قاطعة دائمة". ويقال إن السن القاطعة الدائمة "في طور التآكل" إذا كانت تبرز أكثر من أقرب أسنان الحليب . ^[7]
• خنزير صغير — مصطلح للخروف من أي جنس ليس له أكثر من قاطعين دائمين في حالة تآكل، ^[8] أو لحمه. في المملكة المتحدة، يعني الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 11 إلى 24 شهرًا، بينما يستخدم الجزارون الأستراليون المصطلح للحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 13 إلى 24 شهرًا. ^{[9] [10]} لا يزال شائعًا في الاستخدام الزراعي وبين الجزارين المتخصصين، وهو الآن مصطلح نادر في محلات السوبر ماركت البريطانية والأسترالية والنيوزيلندية، حيث يُطلق على لحوم جميع الأغنام التي يقل عمرها عن عامين اسم "لحم الضأن".
• لحم الضأن - لحم أنثى (نعجة) أو ذكر مخصي (أغنام) له أكثر من قاطعين دائمين في حالة تآكل.

في أوائل القرن العشرين، كان لحم الضأن يُستهلك على نطاق واسع في الولايات المتحدة، لكن استهلاك لحم الضأن انخفض منذ الحرب العالمية الثانية . ^[11] اعتبارًا من عام 2010 ^[تحديث]، تأتي معظم لحوم الأغنام في الولايات المتحدة من حيوانات تتراوح أعمارها بين 12 و14 شهرًا، ^[12] وتُسمى "لحم الضأن"؛ ولا يُستخدم مصطلح "hogget". ^[13] تسمح القوانين واللوائح الفيدرالية التي تتعامل مع وضع العلامات على الأغذية في الولايات المتحدة بتسويق جميع منتجات الأغنام على أنها "لحم ضأن". ^{[14] لا تعتمد} درجات وزارة الزراعة الأمريكية للضأن إلا جزئيًا على عمر الحيوان. قد تفي الحيوانات التي يصل عمرها إلى 20 شهرًا بجودة "درجة وزارة الزراعة الأمريكية الأساسية" اعتمادًا على عوامل أخرى، بينما يمكن أن يكون لحم الضأن "اختيار وزارة الزراعة الأمريكية" من أي عمر. ^[15] تُعرف "لحم الضأن الربيعي" من قبل وزارة الزراعة الأمريكية بأنه تم ذبحه بين مارس وأكتوبر. ^[16]

في اللهجة الرومانية ، يُطلق على نسل الخروف الذي لا يزال يرضع أو فُطم مؤخرًا اسم abbacchio ، بينما يُطلق على نسل الخروف الذي يبلغ عمره عامًا تقريبًا والذي تم جز صوفه مرتين اسم agnello ( حرفيًا " خروف " ). ^[17] لا يوجد هذا التمييز إلا في اللهجة الرومانية. ^[17] يتم استهلاك Abbacchio في جميع أنحاء وسط إيطاليا كطبق عيد الفصح وعيد الميلاد . ^{[18] [19] [20]} إنه منتج محمي من قبل الاتحاد الأوروبي بعلامة PGI . ^[21] 

في جميع أنحاء وسط إيطاليا ، بما في ذلك سردينيا، كان الرعي المصدر الرئيسي للحوم. منذ العصور القديمة، كان الأباكيو أحد الأطعمة الأساسية في منطقة لاتسيو ، وخاصة بالنسبة للمجتمعات الريفية، التي كان استهلاكها على المائدة كبيرًا. ^[17] انتشر تقليد استهلاك الأباكيو في العصور القديمة حيث تم ذبح الأغنام البالغة بشكل أساسي . كان ذبح الأباكيو محظورًا إلا خلال فترة عيد الفصح وعيد الميلاد ، وحتى شهر يونيو. على مر القرون، ونظرًا لأهمية الطعام، تم تطوير حوالي 100 وصفة لتحضير لحم الضأن في لاتسيو. ^[17] ونظرًا لأهمية الأباكيو في الحياة الاجتماعية، لا تزال الأحداث التاريخية المخصصة للأباتشيو تُنظم في منطقة لاتسيو اليوم، أي ساجري ومهرجانات الريف والأحداث الشعبية. ^[17] في العصور القديمة، كان يتم تناول الأغنام أثناء العمل في الريف، بينما كان يتم استهلاك الأباكيو فقط خلال عطلة عيد الفصح. ^[17]

يُطلق مصطلح "لحم الضأن" على لحم الماعز في أغلب بلدان شبه القارة الهندية، وقد تزايدت أعداد الماعز. على سبيل المثال، يتم دائمًا تحضير كاري لحم الضأن من لحم الماعز. وتشير التقديرات إلى أن أكثر من ثلث أعداد الماعز يتم ذبحها كل عام وبيعها على أنها لحم ضأن. وقد تدهورت أعداد الأغنام المحلية في الهند وشبه القارة الهندية لأكثر من 40 عامًا، وظلت على قيد الحياة عند مستويات هامشية في المناطق الجبلية، استنادًا إلى سلالات الأغنام البرية، وبشكل أساسي لإنتاج الصوف . ^[22]

• لحم الضأن الذي يتغذى على الحليب - لحم من خروف غير مفطوم، يبلغ عمره عادةً من 4 إلى 6 أسابيع ويزن 5.5 إلى 8 كجم؛ وهذا غير متوفر عادةً في دول مثل الولايات المتحدة والمملكة المتحدة. يُعتقد عمومًا أن نكهة وملمس لحم الضأن الذي يتغذى على الحليب عند شوائه (مثل شرحات لحم الضأن الصغيرة المعروفة باسم تشوليتياس في إسبانيا) أو تحميصه ( ليشازو أسادو أو كورديرو ليشال أسادو ) يكون أرقى من لحم الضأن الأكبر سنًا، ويحقق أسعارًا أعلى. ^[23] تشمل المناطق في شمال إسبانيا حيث يمكن العثور على هذا اللحم أستورياس وكانتابريا وقشتالة وليون ولا ريوخا . تحظى لحم الضأن الذي يتغذى على الحليب بتقدير خاص في عيد الفصح في اليونان، عندما يتم تحميصه على سيخ.
• الحمل الصغير - الحمل الذي يتغذى على الحليب ويتراوح عمره بين ستة وثمانية أسابيع
• الحمل الربيعي - حمل يتغذى على الحليب، ويبلغ عمره عادة من ثلاثة إلى خمسة أشهر، ويولد في أواخر الشتاء أو أوائل الربيع ويباع عادة قبل الأول من يوليو (في نصف الكرة الشمالي).
• تشمل الحملان المصاصة - وهو مصطلح يستخدم في أستراليا ^[24] - الحملان الصغيرة التي تتغذى على الحليب، وكذلك الحملان الأكبر سنًا قليلاً حتى حوالي سبعة أشهر من العمر والتي لا تزال تعتمد أيضًا على أمهاتها في الحصول على الحليب. تزن جثث هذه الحملان عادةً ما بين 14 و30 كجم. تُعرف الحملان الأكبر سنًا التي تم فطامها والتي لم تنضج بعد لتصبح خرافًا باسم حملان الموسم القديم.
• خروف صغير عمره من 12 إلى 24 شهرًا
• لحم الضأن المالح – مصطلح يستخدم في أستراليا للإشارة إلى لحوم الأبقار الميرينو الناضجة التي سُمح لها بالرعي على نباتات الأتريبلكس
• لحم خروف المستنقعات المالحة (المعروف أيضًا باسم "لحم خروف المستنقعات المالحة" أو باسمه الفرنسي، agneau de pré-salé ) هو لحم الأغنام التي ترعى المستنقعات المالحة في مصبات الأنهار الساحلية التي تغسلها المد والجزر وتدعم مجموعة من الأعشاب والنباتات المقاومة للملوحة، مثل السامفير ، وعشب سبارتا، والحماض ، والخزامى البحري . اعتمادًا على مكان وجود المستنقعات المالحة، قد تختلف طبيعة النباتات بشكل طفيف. لطالما كان لحم خروف المستنقعات المالحة موضع تقدير في فرنسا ويزداد شعبيته في المملكة المتحدة. تشمل الأماكن التي يتم فيها تربية لحم خروف المستنقعات المالحة في المملكة المتحدة هارليتش وشبه جزيرة جوير في ويلز، وسومرست ليفيلز ، وخليج موركامب ، وخليج سولواي . ^[25]
• لحم الضأن من عشبة الملح – نوع من أنواع لحم الضأن خاص بجزيرة فليندرز (تسمانيا). تحتوي المراعي في الجزيرة على نسبة عالية نسبيًا من الملح، مما يؤدي إلى نكهة وملمس مشابهين لحم الضأن من المستنقعات المالحة. ^[26]

• 
  يعتبر لحم الضأن المشوي، الموضح أعلاه، طبقًا نموذجيًا من مقاطعة بلد الوليد ومقاطعات قشتالة أخرىفي إسبانيا .
• 
  Chuletillas من لحم الضأن الذي يتغذى على الحليب في أستورياس
• 
  سيقان خروف صغير
• 
  لحم الضأن روجان جوش من الهند
• 
  تشوانر لحم الضأن ( كباب لحم الضأن المشوي الأويغوري )
• 
  سيقان الضأن المطبوخة على نار مفتوحة في أروب ، ناميبيا
• 
  طبق من شرائح لحم الضأن من مطعم يوناني في فورت لودرديل، فلوريدا

يؤخذ لحم الضأن من الحيوان الذي يتراوح عمره بين شهر واحد وسنة واحدة، ويتراوح وزن الذبيحة بين 5.5 و30 كجم (12 و66 رطلاً). يكون هذا اللحم عمومًا أكثر طراوة من لحم الأغنام الأكبر سنًا ويظهر كثيرًا على الموائد في بعض الدول الغربية . يتمتع لحم الخنزير ولحم الضأن بنكهة أقوى من لحم الضأن لأنهما يحتويان على تركيز أعلى من الأحماض الدهنية المميزة للأنواع ويفضلهما البعض. ^[27] يميل لحم الضأن ولحم الضأن أيضًا إلى أن يكونا أكثر صلابة من لحم الضأن (بسبب نضج النسيج الضام ) وبالتالي يكونان أكثر ملاءمة للطهي على طراز الكسرولة ، كما هو الحال في وعاء لانكشاير الساخن ، على سبيل المثال.

غالبًا ما يتم تصنيف لحم الضأن إلى ثلاثة أنواع من اللحوم: الربع الأمامي، والخاصرة ، والربع الخلفي. يشمل الربع الأمامي الرقبة والكتف والأرجل الأمامية والأضلاع حتى لوح الكتف. يشمل الربع الخلفي الأرجل الخلفية والورك. يشمل الخاصرة الأضلاع بين الاثنين.

تُقطع قطع لحم الضأن من مناطق الضلع والخاصرة والكتف. تشتمل قطع الضلع على عظم الضلع؛ بينما تشتمل قطع الخاصرة على عظم الذقن فقط . عادةً ما تُعتبر قطع الكتف أقل شأناً من قطع الخاصرة؛ وعادةً ما يتم شوي كلا النوعين من القطع . يمكن طهي صدور الضأن (قطع صغيرة) في الفرن.

فخذ الضأن هو فخذ كامل، وسرج الضأن هو الخاصرتان مع الورك. عادة ما يتم تحميص الساق والسرج ، على الرغم من أن الساق يتم سلقها أحيانًا .

يشتمل لحم الربع الأمامي من لحم الأغنام، كما هو الحال في الثدييات الأخرى، على أنسجة ضامة أكثر من بعض القطع الأخرى ، وإذا لم يكن من حمل صغير، فمن الأفضل طهيه ببطء باستخدام طريقة رطبة، مثل الطهي على نار هادئة أو على نار هادئة، أو عن طريق التحميص البطيء أو الشواء الأمريكي . في بعض البلدان، يتم بيعه مفرومًا أو مقطعًا إلى مكعبات.

تختلف تعريفات ساق الضأن، ولكنها تشمل عمومًا:

• قطع من ذراع الكتف، يحتوي على عظم الساق وجزء من عظم الكتف المستدير، ومغطى بطبقة رقيقة من الدهون والجلد (غطاء رقيق يشبه الورق).
• قطع من الجزء العلوي من الساق.

يعد شواء لحم الضأن تقليدًا في غرب كنتاكي. كانت المنطقة قوية في تجارة الصوف، مما منحهم الكثير من الأغنام الأكبر سنًا التي كانت بحاجة إلى الاستخدام. ^[28]

يمكن تقطيع شرائح رقيقة من لحم الضأن الدهني إلى بديل للحم الخنزير المقدد يسمى ماكون .

يُعد لسان الحمل شائعًا في مطبخ الشرق الأوسط سواءً كوجبة باردة أو في تحضيرات مثل اليخنات. ^[29]

المناطق التقريبية لقطع لحم الضأن المعتادة في المملكة المتحدة: ^[30]

• نهاية الخردة (الرقبة)
• الرقبة الوسطى
• أفضل نهاية (الرقبة)
• الخاصرة
• تشامب (وقطع تشامب)
• شريحة بارنسلي ، وهي شريحة كبيرة مزدوجة من الخاصرة. ^[31]
• الساق (جيجوت في اسكتلندا)
• عرقوب
• كتف
• صدر

• قطع كتف مربعة – كتف مشوي، شرائح كتف وشرائح ذراع
• رف – قطع ضلع وضلوع صغيرة، ضلع مشوي
• الخاصرة – شرائح من الخاصرة أو مشوية
• ساق – شرائح من لحم الخاصرة، ساق مشوية (ساق لحم الضأن)
• رقبة
• صدر
• السيقان (الأمامية أو الخلفية)
• الجناح

^{[32] [33]}

• الربع الأمامي
  • رقبة – قطع الرقبة
  • الكتف - قطع من الكتف، كتف مشوي (عادة ما تكون منزوعة العظم ومطوية)
  • شريحة لحم الضلع
  • صدر
  • برجمة
• الخاصرة
  • ضلع لحم – شرائح، شرحات فرنسية، ضلوع احتياطية
  • منتصف الخاصرة – شريحة من لحم الخاصرة (الجزء الخلفي)، شرائح من لحم الخاصرة
  • شريحة لحم الخاصرة
  • رفرف
• ساق كاملة – ساق مشوية (قد تكون منزوعة العظم ومطوية)، شرائح من الساق. الساق القصيرة هي ساق كاملة بدون الجزء العلوي؛ الساق المشوية هي ساق قصيرة بدون الخاصرة السميكة
  • شمب (المؤخرة) – شرائح شمب، شريحة لحم المؤخرة
  • الخاصرة السميكة (المفصل) – شنيتزل
  • شرائح اللحم العلوية والسفلية
  • عرقوب

وفقًا لتوقعات الزراعة لمنظمة التعاون الاقتصادي والتنمية - منظمة الأغذية والزراعة لعام 2016، كان أكبر مستهلكي لحوم الأغنام في عام 2015 على النحو التالي: ^[34] لم يتم مسح دول الاتحاد الأوروبي بشكل فردي في هذه القائمة. من بين دول الاتحاد الأوروبي، تعد اليونان هي الرائدة في استهلاك الفرد بواقع 12.3 كجم، ^[35] بينما يبلغ استهلاك لحم الضأن السنوي للفرد في المملكة المتحدة 4.7 كجم. ^[36] خارج منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية، أكبر مستهلك للفرد بشكل عام هي منغوليا ، بواقع 45.1 كجم. ^[36]

يقدم الجدول أدناه عينة من الدول المنتجة، ولكن العديد من المنتجين الآخرين المهمين في نطاق 50-120 كيلو طن لم يتم ذكرهم.

إنتاج لحوم الأغنام (كيلو طن)

	2008	2009	2010	2011	2012
عالم	8,415	8,354	8,229	8,348	8,470
الجزائر	179	197	205	253	261
أستراليا	660	635	556	513	556
البرازيل	79	80	82	84	85
الصين	1,978	2,044	2,070	2,050	2,080
فرنسا	130	126	119	115	114
ألمانيا	38	38	38	39	36
اليونان	91	90	90	90	90
الهند	275	286	289	293	296
أندونيسيا	113	128	113	113	113
إيران	170	114	90	104	126
كازاخستان	110	116	123	128	128
نيوزيلندا	598	478	471	465	448
نيجيريا	145	149	171	172	174
روسيا	156	164	167	171	173
ديك رومى	278	262	240	253	272
تركمانستان	124	128	130	130	133
المملكة المتحدة	326	307	277	289	275
الولايات المتحدة	81	80	76	69	72
المصدر: مكتبة هيلجي، [37] البنك الدولي، قاعدة بيانات منظمة الأغذية والزراعة

تتميز لحوم الأغنام بشكل بارز في مطابخ العديد من الثقافات المتوسطية بما في ذلك اليونان وكرواتيا وتركيا وشمال إفريقيا والأردن والشرق الأوسط ، وكذلك في مطابخ إيران وأفغانستان . في اليونان، على سبيل المثال، فهي مكون أساسي للعديد من الوجبات والأعياد الدينية مثل عيد الفصح، مثل أفغوليمونو وماجيريتسا . كما أنها تحظى بشعبية في الثقافة الباسكية ، سواء في بلاد الباسك في أوروبا أو في مناطق الرعي في غرب الولايات المتحدة. في الولايات المتحدة، أدرج النافاجو لحم الضأن ولحم الضأن في مطبخهم التقليدي منذ إدخال الأغنام من قبل المستكشفين والمستوطنين الإسبان في القرن السابع عشر، ليحلوا محل الديك الرومي البري ولحم الغزال ويخلقوا ثقافة رعوية. في شمال أوروبا ، يتميز لحم الضأن ولحم الضأن في العديد من الأطباق التقليدية، بما في ذلك أطباق أيسلندا والنرويج وأوروبا الغربية ، بما في ذلك أطباق المملكة المتحدة ، وخاصة في المرتفعات الغربية والشمالية واسكتلندا وويلز . كان لحم الضأن يشكل جزءًا مهمًا من المطبخ المجري بسبب التقاليد الرعوية القوية، ولكن بدأ يُنظر إليه باستخفاف متزايد مع انتشار التحضر. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

كما أن لحم الضأن شائع أيضًا في أستراليا . كما أن لحم الضأن ولحم الضأن شائعان جدًا في آسيا الوسطى وفي أجزاء معينة من الصين ، حيث قد يتم تجنب اللحوم الحمراء الأخرى لأسباب دينية أو اقتصادية. كما يعد لحم الضأن المشوي من التخصصات في بعض مناطق الولايات المتحدة (خاصة أوينسبورو، كنتاكي ) وكندا. ومع ذلك، يتم استهلاك لحوم الأغنام بشكل عام بشكل أقل بكثير في الولايات المتحدة مقارنة بالعديد من المأكولات الأوروبية وأمريكا الوسطى وآسيا؛ على سبيل المثال، يبلغ متوسط ​​استهلاك الفرد من لحم الضأن في الولايات المتحدة 400 جرام (14 أونصة) فقط في السنة. ^[36]

في أستراليا ، تعتبر فخذ الضأن المشوية الطبق الوطني . ^[38] يتم تقديمها عادةً يوم الأحد أو أي مناسبة خاصة أخرى، ويمكن طهيها في غلاية شواء أو فرن تقليدي. يتضمن التحضير النموذجي تغطية فخذ الضأن بالزبدة، ودفع أغصان إكليل الجبل في الشقوق المقطوعة في الساق، ورش أوراق إكليل الجبل في الأعلى. ثم يُشوى لحم الضأن لمدة ساعتين عند 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) وعادةً ما يتم تقديمه مع الجزر والبطاطس (المشوية أيضًا) والخضروات الخضراء والمرق.

في إندونيسيا ، يتم تقديم لحم الضأن بشكل شائع على هيئة ساتيه لحم الضأن ^[39] وكاري لحم الضأن . ^[40] يتم طهي كلا الطبقين مع العديد من التوابل من الجزر، ويتم تقديمهما مع الأرز أو لونتونج . تعد نسخة من كاري لحم الضأن وبراعم الخيزران من تخصصات مطبخ مينانج ، على الرغم من أنه يمكن العثور على أطباق مماثلة في المطبخ التايلاندي .

في المكسيك ، لحم الضأن هو اللحم المفضل في البارباكوا ، حيث يتم تحميص لحم الضأن أو طهيه بالبخار ملفوفًا بأوراق الماجوي تحت الأرض. ^[41]

في اليابان ، على الرغم من أن لحم الضأن ليس من الأطعمة التقليدية في معظم أنحاء البلاد، إلا أن طبقًا ساخنًا يسمى جينجيسوكان (أي "جنكيز خان") يحظى بشعبية كبيرة في جزيرة هوكايدو الشمالية وفي مناطق توهوكو الشمالية الشرقية . في هذا الطبق، يتم طهي شرائح رقيقة من لحم الضأن فوق مقلاة محدبة إلى جانب مجموعة متنوعة من الخضروات والفطر أمام رواد المطعم، ثم يتم غمسها في صلصات غمس تعتمد على صلصة الصويا وتناولها. تم تسميته بهذا الاسم لأن لحم الضأن شائع في منغوليا (انظر "استهلاك لحم الضأن" أعلاه).

كبد الضأن ، المعروف باسم زريعة الضأن في نيوزيلندا وأستراليا، ^[42] يؤكل في العديد من البلدان. ​​إنه الشكل الأكثر شيوعًا من الأحشاء التي تؤكل في المملكة المتحدة، ويُستخدم تقليديًا في الطبق المفضل لدى العائلة (ووجبة أساسية في الحانة ) من الكبد مع البصل، وربما أيضًا مع لحم الخنزير المقدد والبطاطس المهروسة. إنه مكون رئيسي، إلى جانب الرئتين والقلب (الريش)، في الطبق الاسكتلندي التقليدي هاجيس .

تعتبر خصيتي لحم الضأن أو بطاطا لحم الضأن من الأطعمة الشهية في العديد من أنحاء العالم.

توجد كلى الضأن في العديد من المطابخ في أوروبا والشرق الأوسط، وغالبًا ما يتم تقسيمها إلى نصفين وشوائها (على الكباب في الشرق الأوسط)، أو تقليتها في صلصة. وهي عمومًا أكثر أنواع الكلى احترامًا.

تعتبر أرغفة لحم الضأن من الأطعمة الشهية في العديد من المطابخ. ^[43]

متوسط ​​استخدام الأراضي للأطعمة المختلفة ^[44]

أنواع الطعام	استخدام الأراضي (م 2 سنة لكل 100 جرام بروتين)
لحم	50
لحم الضأن ولحم الضأن	20
جبن	11
لحم خنزير	7.6
الأسماك المستزرعة	6
دواجن	5.7
بيض	4.2
التوفو	2
الفول السوداني	1.2
البازلاء	0.4

ينتج عن إنتاج لحم الضأن المزيد من الغازات المسببة للاحتباس الحراري لكل جرام من البروتين مقارنة بالأطعمة الشائعة الأخرى، باستثناء لحم البقر. ^[45]

• KF Warner، "إزالة عظام قطع لحم الضأن"، النشرة رقم 74، وزارة الزراعة الأمريكية، مكتب صناعة الحيوان، يونيو 1931. النص الكامل
• بوب كينارد ، "الكثير من اللغط حول لحم الضأن". لودلو: ميرلين أونوين، 2014 ^[46]

• إنتاج لحوم الأغنام