التوفو

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 70 صور
الموسوعة الحرة
التوفو
كتلة من التوفو الياباني الخام الحريري
أسماء بديلةخثارة الفاصوليا
مكان المنشأالصين
المطبخ المرتبط
المكونات الرئيسيةحليب الصويا
  • كتاب الطبخ: التوفو
  •  وسائل الإعلام: التوفو

التوفو ( باليابانية :豆腐، هيبورن : Tōfu ، الكورية :  두부 ؛ RR :  dubu ، الصينية :豆腐؛ بينيين : dòufu ) هو طعام يتم تحضيره عن طريق تخثر حليب الصويا ثم ضغط الخثارة الناتجة في كتل بيضاء صلبة ذات نعومة متفاوتة: حريرية ، ناعمة ، ثابتة ، إضافية (أو فائقة) الصلابة . يُعرف التوفو أيضًا باسم خثارة الفول في اللغة الإنجليزية. نشأ التوفو في الصين وتم استهلاكه في البلاد لأكثر من 2000 عام. [1] [2] التوفو هو مكون تقليدي للعديد من مطابخ شرق آسيا وجنوب شرق آسيا . [3] في الطبخ الغربي الحديث، غالبًا ما يستخدم كبديل للحوم . [4]

من الناحية الغذائية، يعتبر التوفو منخفض السعرات الحرارية ، بينما يحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من البروتين . كما أنه غني بالحديد ، ويمكن أن يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم أو المغنيسيوم اعتمادًا على المواد المسببة للتخثر (مثل كلوريد الكالسيوم ، وكبريتات الكالسيوم ، وكبريتات المغنيسيوم ) المستخدمة في التصنيع.

تتطلب زراعة التوفو، كمصدر غذائي غني بالبروتين، أحد أقل احتياجات استخدام الأراضي (1.3 متر مربع / 1000 كيلو كالوري) [5] وتنبعث منها بعض أقل كمية من انبعاثات الغازات المسببة للاحتباس الحراري (1.6 كجم من ثاني أكسيد الكربون / 100 جرام بروتين). [6] [7]

علم أصول الكلمات

الكلمة الإنجليزية "توفو" تأتي من الكلمة اليابانية توفو (豆腐). والتوفو الياباني بدوره هو استعارة من الكلمة الصينية 豆腐( الماندرين : dòufǔ؛ tou4-fu ) "خثارة الفول، تخمير الفول". [8] [9] [10] [11]

أقدم توثيق للكلمة في اللغة الإنجليزية هو في ترجمة عام 1704 لكتاب مجموعة الرحلات والأسفار لدومينغو فرنانديز نافاريتي ، والذي يصف كيفية صنع التوفو. [12] تظهر كلمة توفو أيضًا في رسالة عام 1770 من التاجر الإنجليزي جيمس فلينت إلى بنجامين فرانكلين . [13] : 73  تم استخدام مصطلح "جبنة الفول" للتوفو في الولايات المتحدة منذ عام 1840 على الأقل. [14] [15]

تاريخ

سُجِّلت صناعة التوفو لأول مرة خلال عهد أسرة هان الصينية منذ حوالي 2000 عام. [1] وتنسب الأسطورة الصينية اختراعها إلى الأمير ليو آن (179-122  قبل الميلاد) من مقاطعة آنهوي . تم تقديم التوفو وتقنية إنتاجه إلى اليابان [16] [17] [18] خلال فترة نارا (710-794). [ بحاجة لمصدر ] يعتقد بعض العلماء أن التوفو وصل إلى فيتنام خلال القرنين العاشر والحادي عشر. [13] : 305  وانتشر إلى أجزاء أخرى من جنوب شرق آسيا أيضًا. [19] ربما تزامن هذا مع انتشار البوذية لأنه مصدر مهم للبروتين في النظام الغذائي النباتي للبوذية في شرق آسيا . [16] وصف لي شيزين ، خلال عهد أسرة مينج ، طريقة صنع التوفو في كتاب مجموعة المواد الطبية . [20] منذ ذلك الحين، أصبح التوفو عنصرًا أساسيًا في العديد من البلدان، بما في ذلك فيتنام وتايلاند وكوريا ، مع اختلافات إقليمية في طرق الإنتاج والملمس والنكهة والاستخدام.

نظريات الأصل

تؤكد النظريات الأكثر شيوعًا من بين النظريات الثلاث حول أصل التوفو أن التوفو اكتشفه ليو آن (179-122 قبل الميلاد)، وهو أمير من سلالة هان . ورغم أن هذا الأمر معقول، إلا أن ندرة المصادر الموثوقة لهذه الفترة تجعل من الصعب تحديده بشكل قاطع. في التاريخ الصيني ، غالبًا ما كانت تُنسب الاختراعات المهمة إلى قادة وشخصيات مهمة في ذلك الوقت. [21] في عام 1960، قدمت جدارية حجرية تم اكتشافها في مقبرة من سلالة هان الشرقية دعمًا لنظرية أصل التوفو في سلالة هان؛ ومع ذلك، يزعم بعض العلماء أن التوفو خلال سلالة هان كان بدائيًا ويفتقر إلى الصلابة والذوق اللازمين لاعتباره توفو. [22]

تشير نظرية أخرى إلى أن طريقة إنتاج التوفو تم اكتشافها بالصدفة عندما تم خلط خليط من فول الصويا المسلوق والمطحون مع ملح البحر غير النقي . من المحتمل أن يحتوي ملح البحر هذا على أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم، مما يسمح لمزيج الصويا بالتخثر وإنتاج هلام يشبه التوفو.

تزعم المجموعة الأخيرة من النظريات أن الصينيين القدماء تعلموا طريقة تخثر حليب الصويا من خلال محاكاة تقنيات تخثر الحليب لدى المنغول . الدليل الأساسي لهذه النظرية هو التشابه اللغوي بين المصطلح الصيني rǔfǔ (乳腐)، والذي يعني حرفيًا "الحليب المتخثر"، والذي استخدم خلال عهد أسرة سوي (581-618 م)، للأطباق ذات القوام مثل الزبادي أو الجبن الطري، والذي تأثر لاحقًا بمنتجات الحليب المنغولية وطرق الإنتاج، ومصطلح dòufu (豆腐، "الفاصوليا المتخثرة") أو التوفو. على الرغم من كونها مثيرة للاهتمام وممكنة، إلا أنه لا يوجد دليل يدعم هذه النظرية بخلاف التكهنات الأكاديمية. [21]

شرق آسيا

الصين

ربما تم اكتشاف شكل من أشكال التوفو خلال عهد أسرة هان (202 قبل الميلاد - 220 بعد الميلاد)، لكنه لم يصبح طعامًا شائعًا في الصين حتى عهد أسرة سونغ (960-1279). [11]

في الصين، يُستخدم التوفو تقليديًا كقربان غذائي عند زيارة قبور الأقارب المتوفين. ويُزعم أن الأرواح (أو الأشباح) فقدت ذقونها وفكيها منذ فترة طويلة، لذا فإن التوفو فقط هو الذي يكون طريًا بما يكفي لتناوله. قبل توفر التبريد في الصين، كان التوفو يُباع غالبًا خلال فصل الشتاء فقط لأنه لا يفسد بسهولة في الطقس البارد. وخلال الأشهر الأكثر دفئًا، يفسد التوفو، بمجرد صنعه، إذا تم تخزينه لأكثر من يوم.

اليابان

رسم توضيحي لبائع توفو (يمين) وبائع سومن (يسار) بقلم توسا ميتسونوبو ، من أغاني الحرفيين الواحد والسبعين (七十一番職人歌合Shichijūichi-ban Shokunin Uta-awase )، وهي مختارات شعرية كتبت حوالي عام 1500

تم تقديم التوفو إلى اليابان من قبل الرهبان البوذيين الزن، الذين أطلقوا عليه في البداية اسم "الجبن الصيني" (唐腐، توفو ) . [11] تم تقديم نوع ثابت من التوفو في مقاطعة توسا ، محافظة كوتشي اليوم ، من قبل طبيب كوري وأسير حرب في أعقاب الغزوات اليابانية لكوريا (1592-1598) . [23] [24] [25] كان الكثير من الاستخدام المبكر للتوفو في شرق آسيا كبديل نباتي للحوم والأسماك من قبل الرهبان البوذيين، وخاصة أولئك الذين يتبعون البوذية الزن. [11] [24]

تشير أقدم وثيقة يابانية تتعلق بالتوفو إلى الطبق الذي تم تقديمه كقربان في ضريح كاسوجا في نارا عام 1183. [26] كتاب توفو هياكوشين (豆腐百珍)، الذي نُشر عام 1782 في فترة إيدو ، يسرد 100 وصفة لطهي التوفو. [27]

جنوب شرق آسيا

في جنوب شرق آسيا، تم إدخال التوفو إلى المنطقة من قبل المهاجرين الصينيين من مقاطعة فوجيان ، كما يتضح من العديد من البلدان في جنوب شرق آسيا التي تشير إلى التوفو باستخدام الكلمة الصينية مين نان التي تعني إما التوفو الناعم أو الصلب، أو "tāu-hū" أو "tāu-goa n" على التوالي. في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وتايلاند وكمبوديا وميانمار والفلبين وفيتنام ، يتوفر التوفو على نطاق واسع ويُستخدم في العديد من الأطباق المحلية . [ بحاجة لمصدر ]

يسمى التوفو تاهو في إندونيسيا، والأطباق الإندونيسية مثل تاهو سومبات، وتوجيه تاهو، وأسينان ، وسيوماي وبعض الكاري، غالبًا ما تضيف شرائح من التوفو. تعد تاهو جورينج وتاهو إيسي وتاهو سوميدانج من الوجبات الخفيفة المقلية الشهيرة من التوفو. [ بحاجة لمصدر ]

يُطلق على التوفو اسم tauhu في ماليزيا وسنغافورة. يستخدم الهنود الماليزيون والسنغافوريون التوفو في مطبخهم، كما هو الحال في mee goreng و rojak pasembor الهنديين. غالبًا ما يستخدم مطبخ Peranakan التوفو، كما هو الحال في معكرونة الكاري بينانغ ولاكسا . تعد إندونيسيا وتايلاند وماليزيا والفلبين من كبار منتجي التوفو ولديها مصانع في العديد من البلديات.

يُؤكل التوفو في الفلبين على نطاق واسع كوجبة خفيفة للإفطار (تاهو) أو (توفو طري، من لغة هوكين الفلبينية "تاو هو" ) ، وهو بديل أساسي للحوم في الوجبات الرئيسية وفي العديد من الأطباق الإقليمية. تم إدخال التوفو إلى الأرخبيل في القرنين العاشر والثالث عشر من قبل البحارة والتجار الصينيين في عهد أسرة سونغ ، إلى جانب العديد من الأطعمة الأخرى التي أصبحت من العناصر الأساسية للنظام الغذائي الفلبيني. كان استخدام وإنتاج التوفو مقتصرًا في البداية على المراكز الحضرية ذات الأقليات الصينية المؤثرة، مثل سيبو أو توندو ، لكنه انتشر بسرعة حتى إلى القرى والجزر الأصلية النائية.

في مكان آخر

كان بنيامين فرانكلين أول أمريكي يذكر التوفو، في رسالة عام 1770 إلى جون بارترام . [13] : 73  [28] أدرج فرانكلين، الذي واجهه أثناء رحلة إلى لندن، عددًا قليلاً من فول الصويا وأشار إليه باسم "الجبن" من الصين. [29] في عام 1770، راسل فرانكلين أيضًا جيمس فلينت حول موضوع كيفية تحويل الصينيين للكاليفانس (فول الصويا) إلى توفو. إن كتابة فلينت "توفو" في رسالته هي أقدم استخدام موثق لكلمة "توفو" في اللغة الإنجليزية. [13] : 73  تأسست أول شركة توفو في الولايات المتحدة عام 1878. [30] في عام 1908، افتتح لي يوينج ، وهو أناركي صيني ونباتي حاصل على درجة فرنسية في الزراعة والأحياء، مصنعًا لفول الصويا، Usine de la Caséo-Sojaïne . كان هذا أول مصنع ألبان الصويا في العالم وأول مصنع في فرنسا لتصنيع وبيع التوفو. [31]

ومع ذلك، لم يكن التوفو معروفًا جيدًا لدى معظم الغربيين قبل منتصف القرن العشرين، عندما تم ترويجه في الولايات المتحدة بواسطة ويليام شورتليف وأكيكو أوياجي ( كتاب التوفو ، 1975). [32]

إنتاج

صنع التوفو

بغض النظر عن المنتج أو حجم الإنتاج، فإن إنتاج التوفو يتكون أساسًا من:

  1. تحضير حليب الصويا
  2. تخثر حليب الصويا لتكوين الخثارة ( الدوهوا )
  3. عصر خثارة فول الصويا لتشكيل كعك التوفو

إنها تشبه إنتاج جبن الألبان عن طريق تخثر حليب الحيوانات الحلوب لتشكيل الخثارة وضغط الخثارة وتعتيقها لتشكيل الجبن. إجراءات صنع التوفو النموذجية هي التنظيف والنقع وطحن الحبوب في الماء والترشيح والغليان والتخثر والضغط. [33] هناك أيضًا أنواع، مثل التوفو الياباني الخام الحريري، حيث لا يتم ضغط الخثارة. [34]

إن تخثر البروتين والزيت ( المستحلب ) المعلق في حليب الصويا المغلي هو الخطوة الأكثر أهمية في إنتاج التوفو. تتم هذه العملية بمساعدة عوامل التخثر. يعتمد التخثر على تفاعلات معقدة. هناك العديد من المتغيرات بما في ذلك تنوع ونسبة البروتين في فول الصويا المستخدم، ودرجة حرارة طهي الملاط، ودرجة حرارة التخثر، وعوامل أخرى. [35]

تتكون بروتينات فول الصويا بشكل أساسي من بروتينات 7S و11S. وعادة ما تتسبب الشحنات السطحية السالبة على هذه الجلوبيولينات في تنافرها مع بعضها البعض. ويؤدي تسخين حليب الصويا إلى تحلل البروتينات وكشف المجموعات الكارهة للماء التي تتجه عادة نحو داخل بنية الجلوبيولين. وترتبط الكاتيونات من المواد المسببة للتخثر بالمجموعات المشحونة سلبًا. [36] ومع تحييد الشحنات الصافية لجزيئات البروتين، تهيمن التفاعلات الكارهة للماء الجاذبة على الشحنات الكهروستاتيكية الطاردة، وتتشكل تجمعات البروتين . [37]

يتم استخدام نوعين من المواد المسببة للتخثر (الأملاح والأحماض) تجاريًا. [38]

المواد المتخثرة للملح

أدوات التوفو
  • كبريتات الكالسيوم ( الجبس ) (بالصينية:石膏؛ بينيين: shígāo ) - المادة المخثرة التقليدية والأكثر استخدامًا لإنتاج التوفو على الطريقة الصينية، فهي تنتج توفو طريًا ولكنه هش قليلاً في الملمس. المادة المخثرة نفسها لا طعم لها. تُعرف كبريتات الكالسيوم أيضًا باسم الجبس، وتُستخرج من الرواسب الجيولوجية، ولا يلزم معالجتها أو تكريرها كيميائيًا، مما يجعلها أرخص مادة مخثرة تستخدم في إنتاج التوفو. عند استخدامها في الإنتاج، تكون عملية التخثر أبطأ بسبب ذوبانها المنخفض، مما يشكل توفو ناعمًا وأكثر هلاميًا مع محتوى مائي مرتفع نسبيًا وملمس ناعم. [33] يؤدي استخدام هذه المادة المخثرة أيضًا إلى جعل التوفو غنيًا بالكالسيوم . وعلى هذا النحو، يختار العديد من مصنعي التوفو استخدام هذه المادة المخثرة حتى يتمكنوا من تسويق التوفو كمصدر جيد للكالسيوم الغذائي. [ بحاجة لمصدر ]
  • أملاح نيجاري من نوع الكلوريد أو لوشوي (التقليدية: 鹵水، 滷水؛ المبسطة: 卤水؛ بينيين: lǔshuǐ) - كلوريد المغنيسيوم وكلوريد الكالسيوم : كلا هذين الأملاح قابلان للذوبان في الماء بدرجة عالية ويؤثران على بروتين الصويا بنفس الطريقة، في حين أن الجبس قابل للذوبان في الماء قليلاً جدًا ويتصرف بشكل مختلف في ترسب بروتين الصويا، وهو أساس تكوين التوفو. هذه هي المواد المسببة للتخثر المستخدمة في صنع التوفو بقوام ناعم وطري. في اليابان، يتم إنتاج مسحوق أبيض يسمى نيجاري ، يتكون في المقام الأول من كلوريد المغنيسيوم ، من مياه البحر بعد إزالة كلوريد الصوديوم وتبخر الماء. اعتمادًا على طريقة إنتاجه، قد يحتوي نيجاري/لوشوي أيضًا على كميات صغيرة من كبريتات المغنيسيوم (ملح إبسوم)، وكلوريد البوتاسيوم ، وكلوريد الكالسيوم، وكميات ضئيلة من الأملاح الأخرى التي تحدث بشكل طبيعي. على الرغم من أن مصطلح nigari مشتق من nigai ، وهي الكلمة اليابانية التي تعني "مر"، إلا أن nigari ولا كلوريد المغنيسيوم النقي يضفي طعمًا محسوسًا على التوفو النهائي. لا يوجد كلوريد الكالسيوم في مياه البحر بكميات كبيرة وبالتالي لا يُعتبر nigari . يتم استخدامه على نطاق واسع في الولايات المتحدة بسبب نكهته وتكلفته المنخفضة. [13] : 73  [39] يمكن أيضًا استخدام مياه البحر النظيفة الطازجة نفسها كمخثر. [40]

المواد الحمضية المسببة للتخثر

  • جلوكونو دلتا لاكتون (GDL): حمض عضوي طبيعي يستخدم أيضًا في صناعة الجبن ، ينتج هذا المتخثر توفوًا ناعمًا للغاية يشبه الهلام تقريبًا. يتم استخدامه بشكل خاص للتوفو "الحريري" والأكثر نعومة ويضفي طعمًا حامضًا خفيفًا على المنتج النهائي. [41] يُشتق GDL من الجلوكوز ويأخذ شكل مسحوق أبيض في درجة حرارة الغرفة. يحتوي تركيبه الجزيئي على حلقة غير متجانسة مكونة من ستة أعضاء يتم تحللها عند ملامستها للماء، وتحويل GDL ببطء إلى حمض الجلوكونيك. [42] عند إضافته إلى حليب الصويا، فإنه يخفض درجة الحموضة تدريجيًا ويتسبب في تخثر البروتينات بالتساوي في جميع أنحاء الخليط، [43] مما يشكل هلامًا واحدًا ناعمًا خالٍ من فجوات الهواء ويقاوم الكسر أثناء النقل. باستخدام GDL كمخثر، يمكن تشكيل توفو حريري مباشرة في عبوته، لأنه لا يتطلب الضغط. [44] يستخدم هذا الحمض المتخثر أيضًا بشكل شائع مع كبريتات الكالسيوم لإعطاء التوفو الناعم ملمسًا ناعمًا وطريًا.
  • أحماض صالحة للأكل أخرى: على الرغم من أنها يمكن أن تؤثر على طعم التوفو بشكل أكبر، وتختلف في الكثافة والملمس، يمكن أيضًا استخدام الأحماض مثل حمض الأسيتيك ( الخل ) وحمض الستريك (مثل عصير الليمون) لتخثر حليب الصويا وإنتاج التوفو. [45]

عوامل التخثر الإنزيمية

  • من بين الإنزيمات التي ثبت أنها تنتج التوفو هي الباباين ، والبروتينات القلوية والمحايدة من الكائنات الحية الدقيقة. علاوة على ذلك، تمت دراسة الباباين كعامل تبلور لإنتاج "توفو فوري" من عزل بروتين الصويا وبروتين الجليسينين الصويا (11S). [46] [47]

قد يختار مصنعو التوفو المعاصرون استخدام واحد أو أكثر من هذه المواد المسببة للتخثر لأن كل منها يلعب دورًا في إنتاج الملمس المطلوب في التوفو النهائي. [41] تنتج أنسجة مختلفة عن أحجام المسام المختلفة والسمات المجهرية الأخرى في التوفو المنتج باستخدام كل مادة مسببة للتخثر. يذوب خليط المواد المسببة للتخثر في الماء، ثم يُقلب المحلول في حليب الصويا المغلي حتى يتخثر الخليط ويتحول إلى هلام ناعم . [38]

تضاف المواد المسببة للتخثر عادة بتركيزات تتراوح بين 1.5 و5.0 جم/كجم. وفي جميع المواد المسببة للتخثر التي تتكون من أملاح الكالسيوم أو المغنيسيوم، تكون الأيونات ذات الرابطة المزدوجة الموجبة للكالسيوم أو المغنيسيوم مسؤولة عن تخثر بروتينات الصويا التي تصبح جزءًا من التوفو، وبالتالي تعزيز قيمته الغذائية. جزء واحد فقط لكل 1000 من التوفو المتناول هو مادة مسببة للتخثر؛ يتفاعل معظم المواد المسببة للتخثر مع بروتين الصويا ويتحلل إلى أيونات. يذوب الجزء غير المتفاعل في مصل اللبن ويتم التخلص منه. [48]

تتم معالجة الخثارة بشكل مختلف اعتمادًا على شكل التوفو الذي يتم تصنيعه. بالنسبة للتوفو الناعم الحريري (嫩豆腐؛ nèndòufu بالصينية أو絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu باليابانية) أو بودنغ التوفو (豆花, dòuhuā OR 豆腐花, dòufuhuā بالصينية أوおぼろ豆腐 Oboro-dōfu باليابانية)، يتم تخثر حليب الصويا مباشرة في العبوة النهائية للتوفو. بالنسبة لتوفو شرق آسيا الصلب القياسي، يتم تقطيع خثارة الصويا وتصفيتها من السائل الزائد باستخدام شاش أو شاش ثم يتم الضغط عليها برفق لإنتاج كعكة طرية. يتم عصر أنواع التوفو الأكثر تماسكًا، مثل التوفو المجفف من شرق آسيا (豆干' بالصينية أو凍み豆腐 Shimi-dōfu باليابانية) أو الأنواع الغربية من التوفو، لإزالة المزيد من السائل. في فيتنام، يتم تصفية اللبن الرائب وتشكيله في قالب مربع، ويسمى المنتج النهائي đậu khuôn (فاصوليا مصبوبة) أو đậu phụ (إحدى الطرق الفيتنامية لنطق كلمة dòufu الصينية ). تُترك لبنات التوفو الرائب لتبرد وتصبح صلبة. يمكن بعد ذلك تقطيع التوفو النهائي إلى قطع، أو نكهته أو معالجته بشكل أكبر. [ بحاجة لمصدر ]

على الرغم من أن الطعم الحامضي مرغوب فيه أحيانًا في حلوى التوفو، إلا أن الحمض المستخدم في النكهة لا يكون عادةً العامل الأساسي للتخثر، حيث أن التركيزات العالية بما يكفي لتحفيز التخثر تؤثر سلبًا على نكهة أو ملمس التوفو الناتج. كما أن الطعم الحامض في التوفو والغموض الطفيف في سائل تخزينه عادةً ما يكونان مؤشرًا على نمو البكتيريا، وبالتالي التلف.

لون

يتم تحديد بياض التوفو في النهاية من خلال صنف فول الصويا وتركيبة بروتين فول الصويا ودرجة تجميع شبكة هلام التوفو. يرجع اللون البيج المصفر لفول الصويا إلى مركبات اللون بما في ذلك الأنثوسيانين والأيزوفلافون ومركبات البوليفينول؛ وبالتالي فإن صنف فول الصويا المستخدم سيحدد لون منتج التوفو النهائي. [49] تشمل طرق تقليل اللون الأصفر تقليل محتوى الأيزوفلافون عن طريق تغيير درجة حموضة محلول حليب الصويا المستخدم في إنتاج التوفو بحيث تترسب المركبات ذات الصلة وتتم إزالتها أثناء استخراج الأوكارا. [50] ترجع عتامة هلام التوفو واللون الأبيض المائل للصفرة النموذجي للتوفو الصلب غير المطبوخ القياسي إلى تشتت الضوء بواسطة الجسيمات الغروية للتوفو. ستساهم إضافة مستويات أعلى من أملاح الكالسيوم أو محتوى عالي من البروتين في تكوين شبكة هلامية أكثر كثافة وتجمعًا والتي تشتت المزيد من الضوء، مما يؤدي إلى ظهور التوفو بمظهر أكثر بياضًا. [51]

نكهة

يُوصَف طعم التوفو عمومًا بأنه معتدل، وهو الطعم الذي يرغب فيه العملاء في أمريكا الشمالية. ويُفضَّل نكهة أكثر شبهًا بالفاصوليا في شرق آسيا. يتولد طعم شبه الفاصوليا أو المعتدل أثناء عملية الطحن والطهي، ويمكن استخدام "طحن ساخن" أو "طحن بارد" للتأثير على الطعم. تقلل طريقة الطحن الساخن من نكهة الفاصوليا عن طريق تعطيل إنزيم ليبوكسيجيناز في بروتين الصويا المعروف بتوليد النكهات غير المرغوبة. يؤدي التخلص من هذه النكهات إلى جعل التوفو "معتدلًا". إذا تم استخدام الطحن البارد، تبقى ليبوكسيجيناز وتنتج مركبات الألدهيد والكحول والإستر المتطايرة التي تخلق نكهات الفاصوليا. [48]

أصناف

تتوفر مجموعة متنوعة من أنواع ونكهات التوفو في الأسواق الغربية والشرقية. وعلى الرغم من تنوع الخيارات، يمكن تقسيم منتجات التوفو إلى فئتين رئيسيتين: "التوفو الطازج"، الذي يتم إنتاجه مباشرة من حليب الصويا، و"التوفو المعالج"، الذي يتم إنتاجه من التوفو الطازج. كما ينتج إنتاج التوفو منتجات ثانوية مهمة تستخدم في مختلف المطابخ.

طازج غير مضغوط

التوفو الطازج غير المضغوط هو عبارة عن حليب الصويا المتجمد مع اللبن الرائب الذي لم يتم تقطيعه وعصره من سائله. اعتمادًا على ما إذا كان حليب الصويا متجمدًا بمحلول المر ( كلوريد المغنيسيوم ) أو معلق الجبس ( كبريتات الكالسيوم )، يتم إنتاج أنواع مختلفة من التوفو غير المضغوط. يتميز التوفو الناعم المتجمد بالجبس بملمس ناعم يشبه الهلام ويعرف عمومًا باسم التوفو الناعم أو التوفو الحريري أو الدوهوا (豆花). يتميز النوع المتجمد بالمر بملمس إسفنجي ناعم جدًا ويعرف باسم فائق النعومة أو سون-دوبو ( 순두부 ).

يعتبر التوفو غير المضغوط طريًا للغاية بحيث يتم سكبه مباشرة للتقديم أو بيعه مع حاوية التبلور الخاصة به.

ناعم للغاية

سون-دوبو (توفو ناعم للغاية)

يُطلق على التوفو الطري غير المضغوط والمُغطى بالمر اسم سون-دوبو ( 순두부 ؛ "توفو خفيف") في كوريا . يُخلط حليب الصويا بمياه البحر ، [52] [53] [54] [55] [56] أو بماء مالح مصنوع من ملح البحر ، بحيث يتخثر. [57] [58] تظل الخثارة رخوة وناعمة. يؤكل سون-دوبو الطازج مسلوقًا مع القليل من التوابل أو بدونها. يُباع سوندوبو المصنع عادةً في أنابيب. وهو أيضًا المكون الرئيسي في سوندوبو-جيجاي ( 순두부찌개 ؛ "حساء التوفو الطري").

على الرغم من أن كلمة الشمس في sun-dubu ليس لها أصل صيني كوري ، [59] غالبًا ما تُترجم sun-dubu إلى الصينية واليابانية باستخدام الحرف الصيني 純، الذي يُنطق في الكورية باسم sun ومعناه "نقي". وبالتالي، في الصين، يُطلق على sun-dubu اسم chún dòufu (純豆腐؛ "توفو نقي")، وفي اليابان، يُطلق عليه اسم jun-tōfu (純豆腐) أو sundubu (スンドゥブ).

ناعم

التوفو الطري

يُطلق على التوفو الناعم، المعروف أيضًا باسم "التوفو الحريري"، اسم nèndòufu (嫩豆腐؛ "التوفو الناعم") أو huádòufu (滑豆腐، "التوفو الناعم") بالصينية ؛ و kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐؛ "التوفو المصفى بالحرير") باليابانية ؛ و yeon-dubu ( بالكورية :  연두부 ؛ هانجا : 軟豆腐؛ "التوفو الناعم") بالكورية . هذا التوفو المتجمد بالجبس غير مصفى وغير مضغوط، ويحتوي على نسبة عالية من الرطوبة. [48] يتم إنتاج التوفو الحريري عن طريق تخثر حليب الصويا دون تقطيع الخثارة. [60] [61] يتوفر التوفو الحريري بعدة أشكال، بما في ذلك الناعم والصلب، ولكن كل أنواع التوفو الحريري أكثر رقة من التوفو الصلب العادي (التوفو المضغوط) وله استخدامات طهي مختلفة. [62] يمكن استخدام التوفو الحريري كبديل لمنتجات الألبان والبيض، وخاصة للعصائر والحلويات المخبوزة. [63]

دوهوا (豆花، والمعروف أيضًا باسم豆腐花، dòufuhuā بالصينية)، أو دماغ التوفو (豆腐腦أو豆腐脑، dòufunǎo بالصينية) أو داو فا (الكانتونية) وتاو هوا (فوجيانيز) (豆花؛ "زهرة الفاصوليا") يشبه التوفو الحريري، ولكن يتم تقديمه عادةً بعد ساعات قليلة من تحضيره. غالبًا ما يتم تناوله كحلوى ساخنة، ولكن في بعض الأحيان يتم إضافة مخلل مالح أو صلصة حارة. هذا نوع من التوفو الطري ذو نسبة رطوبة عالية جدًا. نظرًا لأن استخدام عيدان تناول الطعام يجعلمن الصعب التقاط الدوهوا ، فإنه يؤكل عمومًا بملعقة. مع إضافة نكهات مثل البصل الأخضر المفروم ناعماً أو الروبيان المجففأو صلصة الصويا أو صلصة الفلفل الحار ، يعد الدوهوا طبق إفطار شهير في جميع أنحاء الصين. في ماليزيا، عادة ما يتم تقديم الدوهوا دافئًا مع شراب سكر النخيل الأبيض أو الداكن، أو باردًا مع اللونجان . غالبًا ما يتم تقديمه في وجبة الإفطار أو للحلوى. وعادة ما يتم تقديمه إما مع شراب الزنجبيل الحلو، أو مرق الفطر المسمى دا لو (打卤). عادة ما يتم تجميده في المطعم في وعاء تقديم. لا يُعتبر الدوهوا دائمًا نوعًا من التوفو، بل هو نوع من الطعام في حد ذاته.

يوجد بعض التنوع بين أنواع التوفو الطرية. يعد الدوهوا الأسود (黑豆花, hēidòuhuā) نوعًا من التوفو الحريري المصنوع من فول الصويا الأسود، والذي يُصنع عادةً على هيئة دوهوا (豆花) بدلًا من التوفو الصلب أو الجاف. قوام توفو الفاصوليا السوداء أكثر هلامية قليلًا من الدوهوا العادي ويكون لونه رماديًا. يؤكل هذا النوع من التوفو بسبب "طعم الفاصوليا السوداء" الترابي. توفو إيدامامي هو نوع ياباني من توفو كينوجوشي المصنوع من إيدامامي (فول الصويا الأخضر الطازج)؛ لونه أخضر باهت وغالبًا ما يكون مرصعًا بإدامامي كامل .

مضغوط طازج

اعتمادًا على كمية المياه المستخرجة من اللبن الرائب المقطوع والمضغوط، يتم إنتاج نوعين من التوفو: صلب وصلب للغاية. عادةً ما يُباع التوفو الطازج مغمورًا بالكامل في الماء للحفاظ على محتواه من الرطوبة ونضارته، وقمع نمو البكتيريا.

حازم

التوفو الصلب

التوفو الصلب (يُسمى老豆腐 lǎodòufu بالصينية؛木綿豆腐، momen-dōfu باليابانية، "توفو القطني"؛ 모두부 ، mo-dubu بالكورية): على الرغم من تصفيته وضغطه، يحتفظ هذا النوع من التوفو الطازج بمحتوى عالٍ من الرطوبة. يتمتع بصلابة اللحوم النيئة ويعود إلى شكله الأصلي بسهولة عند الضغط عليه. يشبه ملمس الجزء الداخلي من التوفو ملمس الكاسترد الصلب. يحتفظ جلد هذا النوع من التوفو بنمط الشاش المستخدم لتصفيته، ويكون الجزء الخارجي أكثر مقاومة للتلف قليلاً من الجزء الداخلي. يمكن التقاطه بسهولة باستخدام عيدان تناول الطعام. [21] [48]

يتم تناول نوع شديد الصلابة من مومن-دوفو في أجزاء من اليابان، ويسمى إيشي-دوفو (石豆腐، "توفو الحجر") في أجزاء من إيشيكاوا ، أو إيوا-دوفو (岩豆腐، "توفو الحجر") في جوكاياما في محافظة توياما وفي إيا في محافظة توكوشيما . يتم إنتاج هذه الأنواع من التوفو الصلب باستخدام مياه البحر بدلاً من نيجاري ( كلوريد المغنيسيوم )، أو باستخدام حليب الصويا المركز . يتم عصر بعضها باستخدام أوزان ثقيلة للتخلص من الرطوبة الزائدة. يتم إنتاج هذه المنتجات في المناطق التي يكون السفر فيها غير مريح، مثل الجزر النائية والقرى الجبلية ومناطق تساقط الثلوج الكثيفة.

ثابت للغاية

دوغان (توفو صلب للغاية)

دوغان (豆干، حرفيًا "توفو جاف" بالصينية) أو سو جي (素鸡، دجاج نباتي) هو نوع صلب للغاية من التوفو حيث يتم عصر نسبة كبيرة من السائل. يحتوي دوغان على أقل نسبة رطوبة من جميع أنواع التوفو الطازج، وصلابة اللحوم المطبوخة بالكامل، وملمس مطاطي إلى حد ما يشبه ذلك الموجود في الجبن . عند تقطيعه إلى شرائح رقيقة، يمكن تفتيت هذا التوفو بسهولة. يتميز جلد هذا النوع من التوفو بنمط الشاش المستخدم لتصفيته وضغطه. يتم طحن التوفو الصلب الغربي وإعادة تشكيله بعد الضغط.

Su ji هو نوع أكثر شيوعًا من التوفو غير المنكه والثابت للغاية. لا يمكن تفتيته وله ملمس مطاطي أكثر. يتم ضغط نوع واحد من التوفو المجفف بشكل مسطح بشكل خاص وتقطيعه إلى خيوط طويلة بمقطع عرضي أصغر من 2 مم × 2 مم. يمكن تقديم التوفو المجفف المبشور (豆干絲، dòugānsī بالصينية، أو ببساطة干絲، gānsī )، والذي يبدو مثل المعكرونة المطبوخة السائبة ، باردًا أو مقليًا أو يُضاف إلى الحساء، كما هو الحال مع aburaage الياباني . [21] [64]

التوفو المعالج

توجد أشكال عديدة من التوفو المعالج. ربما نشأت بعض تقنيات المعالجة قبل أيام التبريد بسبب الحاجة إلى حفظ التوفو أو زيادة مدة صلاحيته. تُستخدم تقنيات إنتاج أخرى لإنشاء توفو بملمس ونكهات مختلفة. [ 65 ]

مخمر

التوفو المخلل
  • يُسمى أيضًا " التوفو المحفوظ" أو "التوفو المخمر"، ويتكون من مكعبات من التوفو المجفف الذي سُمح له بالجفاف تمامًا في الهواء تحت التبن والتخمر ببطء بمساعدة البكتيريا الهوائية. [65] ثم يُنقع التوفو المخمر الجاف في الماء المالح أو نبيذ الأرز الصيني أو الخلأوالفلفل المفروم أو في خليط من الأرز الكامل ومعجون الفاصوليا وفول الصويا. في حالة التوفو المخلل الأحمر (紅豆腐乳بالصينية، بينيين: hóng dòufurǔ )،يُضاف أرز الخميرة الأحمر (المزروع مع Monascus purpureus ) للون . [أ] في اليابان، يُطلق على التوفو المخلل مع معجون ميسو اسم توفو نو ميسودزوكي ، وهو طعام محفوظ تقليدي في كوماموتو . وفي أوكيناوا ، يُطلق على التوفو المخلل والمخمر اسم توفويو (豆腐餻). وهو مصنوع من شيما دوفو (نوع من التوفو الكبير والثابت في أوكيناوا). يتم تخميره ونضجه باستخدام عفن كوجي وعفن كوجي الأحمر وأواموري .
  • التوفو النتن (臭豆腐بالصينية، بينيين: chòudòufu ) هو توفو طري تم تخميره في محلول ملحي من الخضار والأسماك. [65] تتميز كتل التوفو برائحة جبن نفاذة، تشبه أحيانًا الطعام المتعفن. وعلى الرغم من رائحته القوية، فإن نكهة وملمس التوفو النتن موضع تقدير من قبل الهواة، الذين يصفونه بأنه لذيذ. يشبه ملمس هذا التوفو التوفو الناعم في شرق آسيا الذي يصنع منه. يقال إن القشرة التي يطورها التوفو النتن عند القلي تكون في أفضل حالاتها عندما تكون مقرمشة بشكل خاص، وعادةً ما يتم تقديم التوفو النتن المقلي مع صلصة الصويا أو الصلصة الحلوة أو الصلصة الحارة. [ بحاجة لمصدر ]

مجمدة

توفو مجمد مذاب ومقطع إلى شرائح
كويا دوفو بعد النقع في الماء
  • التوفو ذو الألف طبقة (千葉豆腐, qiānyè dòufu ، حرفيًا "توفو ذو الألف طبقة"، أو 凍豆腐dòngdòufu , 冰豆腐bīngdòufu بالصينية، وكلاهما يعني "توفو مجمد") هو توفو مجمد. تؤدي بلورات الجليد التي تتطور داخله إلى تكوين تجاويف كبيرة تبدو وكأنها طبقات. يأخذ التوفو المجمد لونًا مصفرًا في عملية التجميد. نشأ التوفو ذو الألف طبقة في منطقة جيانغنان في الصين ويتم صنعه عادةً في المنزل من التوفو الطري. كما يتم بيعه تجاريًا كتخصص في هونج كونج وتايوان ومناطق أخرى بها مهاجرون من جيانغنان. يقترن بانتظام بالتاتسوي كطبق شتوي. يتم إذابة التوفو المجمد قبل التقديم وأحيانًا يتم عصره لإزالة الرطوبة قبل الاستخدام.

أثناء التجميد، تخترق بلورات الجليد جدران الخلايا وتسهل إطلاق الماء الحر والمقيد وتتسبب في انخفاض إجمالي محتوى الماء في التوفو بعد التجميد ثم الذوبان. يتم استبدال الروابط البروتينية المائية الأولية بشكل لا رجعة فيه بروابط بروتينية بروتينية، وهي أكثر مرونة وتسبب تغييرًا هيكليًا في شبكة الهلام وتؤدي إلى زيادة في الخصائص البنيوية مثل الصلابة والمرونة والتماسك واللزجة. [66] [67]

في اليابان، يتم إنتاج نوعين من التوفو المجفف بالتجميد. وعادة ما يتم إعادة ترطيب هذه الأنواع عن طريق نقعها في الماء قبل تناولها. وفي حالتها المجففة ، لا تتطلب التبريد.

  • كوري توفو (凍り豆腐، حرفيًا "توفو مجمد") مجفف بالتجميد . [68] كويا دوفو ( kōya-dōfu ، 高野豆腐 باليابانية) هو توفو مجفف بالتجميد من جبل كويا ، مركز البوذية اليابانية المشهور بشوجين ريوري ، أو المطبخ النباتي البوذي التقليدي. ويقال إن طريقة كويا دوفو تم اكتشافها بالصدفة عن طريق ترك التوفو في الهواء الطلق في فصل الشتاء. يتم بيعه في كتل أو مكعبات مجففة بالتجميد في الأسواق اليابانية. وعادة ما يتم طهيه على نار هادئة في مرق الداشي أو الساكي أو الميرين وصلصة الصويا . في شوجين ريوري ، يتم استخدام داشي كومبو النباتي ، المصنوع من الأعشاب البحرية. عند تحضيره بالطريقة المعتادة، يكون له ملمس إسفنجي ونكهة حلوة أو لذيذة إلى حد ما. يعتمد الطعم والنكهة على نوع الحساء أو مرق الطهي الذي تم طهيه فيه. يوجد شكل مماثل من التوفو المجفف بالتجميد، في قطع أصغر، في الحساء الفوري (مثل حساء ميسو )، حيث يتم تجفيف الإضافات بالتجميد وتخزينها في أكياس محكمة الغلق.
  • يتم استهلاك شيميدوفو (凍み豆腐) بشكل أساسي في منطقة توهوكو. في حين يتم تصنيع كويا دوفو عن طريق التجفيف في الظل، يتم تصنيع شيميدوفو عن طريق التجفيف في الشمس.

المنتجات الثانوية

جلد التوفو

جلد التوفو

يتم إنتاج قشرة التوفو عندما يتم غلي حليب الصويا في مقلاة مفتوحة وضحلة، مما ينتج عنه غشاء أو غشاء يتكون في المقام الأول من مركب بروتين الصويا والدهون على سطح السائل. [69] يتم جمع الأغشية وتجفيفها في صفائح صفراء تعرف باسم "قشرة حليب الصويا" (腐皮، fǔpí في الصينية؛湯葉، yuba في اليابانية). يتكون تركيبها التقريبي من 50-55٪ بروتين، و24-26٪ دهون (دهون)، و12٪ كربوهيدرات، و3٪ رماد، و9٪ رطوبة. [ بحاجة لمصدر ]

يمكن أيضًا تجفيف القشرة وتحويلها إلى منتج يُعرف باسم "خيزران التوفو" (腐竹، fǔzhú بالصينية؛ phù trúc بالفيتنامية؛ kusatake ، باليابانية)، أو إلى العديد من الأشكال الأخرى. نظرًا لأن قشرة التوفو لها ملمس ناعم ومطاطي، فيمكن طيها أو تشكيلها في أشكال مختلفة وطهيها بشكل أكبر لتقليد اللحوم في المطبخ النباتي. تخصص بعض المصانع إنتاجها لقشرة التوفو ومنتجات غشاء الصويا الأخرى. يُباع جلد التوفو عادةً في شكل أوراق أو صفائح مجففة. يضع أشخاص آخرون "خيزران التوفو" في العصيدة (مزيج من الأرز المائي يؤكل على الإفطار) بحيث تصبح العصيدة أكثر نعومة ونعومة، وتعطي ملمسًا جديدًا تمامًا. أيضًا، ستكون القشرة الناعمة والهشة على العصيدة بمجرد أن تبرد. [ بحاجة لمصدر ] يُطهى جلد التوفو مع المعكرونة. [70]

لب الصويا

أوكارا ، من اليابانية 雪花菜 (おから) تُعرف باسم雪花菜 xuěhuācài ، باللغة الصينية ، مضاءة. "خضروات ندفة الثلج"؛豆腐渣، dòufuzhā ، أيضًا صيني ، مضاء. "رواسب/بقايا التوفو"؛ و 콩비지 ، kongbiji ، باللغة الكورية ).

يُعرف أحيانًا في الغرب باسم "لب الصويا" أو "بقايا التوفو"، [71] أوكارا هو منتج ثانوي من التوفو يتكون من الألياف والبروتين والنشا المتبقي عند استخراج حليب الصويا من فول الصويا المنقوع المطحون. [72] غالبًا ما يستخدم كعلف للحيوانات في معظم الثقافات المنتجة للتوفو، ولكن له أيضًا استخدامات أخرى في المأكولات اليابانية والكوري، مثل الحساء الكوري كونجبيجي جيجاي ( 콩비지찌개 ). كما أنه أحد مكونات البرجر النباتي في العديد من الدول الغربية. في اليابان ، يتم استخدامه لصنع الآيس كريم . [73]

أطعمة تشبه التوفو

يُستخدم مصطلح التوفو امتدادًا للأطباق المتخثرة ذات القوام المماثل التي لا تستخدم منتجات الصويا، مثل "توفو اللوز" ( جيلي اللوز )، تاماغو دوفو  [جا] (بيضة)، غوما دوفو  [جا] (السمسم)، أو توفو الفول السوداني (الصينية落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu و Okinawan jīmāmi-dōfu  [ja] ).

بسبب أصولها الآسيوية الشرقية وملمسها، يُطلق على العديد من الأطعمة اسم "توفو"، على الرغم من أن عمليات إنتاجها ليست متشابهة من الناحية الفنية. على سبيل المثال، العديد من توفو اللوز الحلو عبارة عن حلوى هلامية صلبة باستخدام الأجار أو الجيلاتين . بعض الأطعمة، مثل توفو بورما، لا تتخثر من "حليب" البقوليات بل يتم ضبطها بطريقة مماثلة لعصيدة الذرة الطرية أو موك الكوري أو جيدو ليانغفين من مقاطعة يونان في جنوب غرب الصين .

توفو اللوز

" توفو اللوز " (بالصينية:杏仁豆腐 xìngrén dòufu ؛ باليابانية: annindōfu ) عبارة عن مادة هلامية بيضاء حليبية تشبه التوفو، لكنها لا تستخدم منتجات الصويا أو حليب الصويا ويتم تصلبها باستخدام الأجار . قد يُشار أحيانًا إلى الحلوى المماثلة المصنوعة من حليب جوز الهند أو عصير المانجو باسم "توفو جوز الهند" أو "توفو المانجو"، على الرغم من أن مثل هذه الأسماء تُطلق أيضًا على الأطباق الساخنة التي تستخدم توفو الصويا وجوز الهند أو المانجو في الوصفة.

توفو الحمص

التوفو البورمي ( يُطلق عليه أيضًا hpu باللغة البورمية ) هو منتج بقوليات مصنوع من دقيق البسان ( شانا دال )؛ ويستخدم صنف شان دقيق البازلاء الأصفر بدلاً من ذلك. كلا النوعين أصفر اللون ويوجدان عمومًا في ميانمار فقط ، على الرغم من أن الصنف البورمي متوفر أيضًا في بعض المطاعم الخارجية التي تقدم المأكولات البورمية . [74] يمكن قلي التوفو البورمي على شكل فطائر مقطعة إلى أشكال مستطيلة أو مثلثة.

يتم صنع نوع يسمى hsan to hpu (أو hsan ta hpo في مناطق شان) من دقيق الأرز (يسمى hsan hmont أو mont hmont ) ويكون لونه أبيض وله نفس قوام التوفو البورمي الأصفر عند وضعه. يتم تناوله كسلطة بنفس طريقة تناول التوفو الأصفر.

بيض التوفو

بيض التوفو  [ja] (باليابانية:玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) (بالصينية:蛋豆腐, dàndòufu؛ وغالبًا ما يُطلق عليه日本豆腐, Rìbĕn dòufu، حرفيًا "خثارة فول الصويا اليابانية") هو النوع الرئيسي من التوفو ذي النكهة اللذيذة. تُمزج البيض المخفوق بالكامل مع مرق الداشي ، وتُسكب في قوالب، وتُطهى في قدر بخاري (قارن chawanmushi ). يتميز هذا التوفو بلون ذهبي باهت يمكن أن يُعزى إلى إضافة البيض، وفي بعض الأحيان، تلوين الطعام. يتميز هذا التوفو بملمس ونكهة أكثر امتلاءً من التوفو الحريري، بسبب وجود دهون البيض والبروتينات. يمكن نكهة "التوفو المجفف" العادي عن طريق الطهي في صلصة الصويا (滷) لصنع توفو بصلصة الصويا. من الشائع أن نرى التوفو يُباع في أكشاك الأطعمة الساخنة على هيئة صلصة الصويا المطهية. واليوم، يُصنع التوفو "الياباني" المصنوع من البيض من البيض والماء والبروتين النباتي والتوابل. [75]

تم اختراع التوفو بالبيض في اليابان خلال فترة إيدو. سجل كتاب 《万宝料理秘密箱》الذي كتب في عام 1785 كيفية صنع التوفو الياباني. لاحقًا، دخل الشكل الياباني من التوفو إلى جنوب شرق آسيا، حيث تم تقديمه إلى الصين في عام 1995 من ماليزيا. [76] [ بحاجة لمصدر ]

تحتوي 100 جرام من التوفو المصنوع من البيض على 17 ملجم من الكالسيوم و24 ملجم من المغنيسيوم و5 جرامات من البروتين، بينما تحتوي 100 جرام من التوفو على 138 ملجم من الكالسيوم و63 ملجم من المغنيسيوم و12.2 جرام من البروتين. وبالمقارنة بالتوفو، فإن القيمة الغذائية للتوفو الياباني أقل. [ بحاجة لمصدر ]

تشمل أطباق التوفو الشائعة في اليابان ثلاثة أطباق شهية (三鲜) وهي التوفو الياباني؛ وتوفو الجمبري الياباني؛ وتوفو الياباني في الكاتشب؛ وتوفو تيبانياكي الياباني؛ وتوفو الياباني بنكهة السمك. [ بحاجة لمصدر ]

توفو الفول السوداني

في أوكيناوا، اليابان، جيمامي دوفو  [جا]، وهو حليب الفول السوداني، مصنوع عن طريق سحق الفول السوداني الخام وإضافة الماء والتصفية، ويمزج مع النشا (عادة البطاطا الحلوة ، والمعروفة محليًا باسم أوموكوجي أو أوموكاشي (芋澱粉) ) ويتم تسخينه حتى يحدث التخثر.

المعادل الصيني هو落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .

توفو السمسم

يتم تصنيع التوفو المعروف باسم جوما دوفو  [جا] عن طريق طحن السمسم حتى يصبح عجينة ناعمة، وخلطه بالسائل ونشا الكودزو ، وتسخينه حتى يتخثر. غالبًا ما يتم تقديمه مبردًا على هيئة هياياكو .

تحضير

يتميز التوفو بنكهة أو رائحة خاصة به. وبالتالي، يمكن استخدامه في الأطباق المالحة والحلوة، حيث يعمل كخلفية معتدلة لتقديم نكهات المكونات الأخرى المستخدمة. ولإضفاء نكهة على التوفو، غالبًا ما يتم نقعه في صلصة الصويا والفلفل الحار وزيت السمسم وما إلى ذلك.

في المطبخ الآسيوي الشرقي، يتم تحضير التوفو بعدة طرق، بما في ذلك نيئًا، أو مطهيًا، أو مقليًا، أو في الحساء، أو مطبوخًا في صلصة، أو محشوًا بالحشوات. فكرة استخدام التوفو كبديل للحوم ليست شائعة في شرق آسيا.

شرق آسيا

الصين

العديد من أطباق التوفو الصينية مثل jiācháng dòufu (家常豆腐) و mápó dòufu (麻婆豆腐) قد تشمل اللحوم.

في المطبخ الصيني ، يتم تقديم الدوهوا (豆花) مع إضافات مثل الفول السوداني المسلوق ، أو فاصوليا أزوكي ، أو دقيق الشوفان المطبوخ ، أو التابيوكا ، أو الفاصوليا الخضراء ، أو شراب بنكهة الزنجبيل أو اللوز . خلال فصل الصيف، يتم تقديم الدوهوا مع الثلج المجروش؛ وفي الشتاء، يتم تقديمه دافئًا. [77] في العديد من أجزاء الصين ، يتم تناول التوفو الطازج مع صلصة الصويا أو نكهته بمزيد من رقائق الكاتسووبوشي ، وبيض القرن (皮蛋pídàn)، وزيت بذور السمسم .

باستثناء التوفو الطري، يمكن قلي جميع أشكال التوفو. تُقلى الأنواع الرقيقة والناعمة من التوفو في الزيت حتى تصبح خفيفة وجيدة التهوية في قلبها. 豆泡dòupào أو 豆腐泡dòufupào أو 油豆腐yóudòufu أو 豆卜dòubǔ بالصينية، وتعني حرفيًا "فقاعة الفاصوليا"، وهو ما يصف شكل التوفو المقلي على أنه فقاعة.

اعتمادًا على نوع التوفو المستخدم، قد يتراوح قوام التوفو المقلي من المقرمش من الخارج والكريمي من الداخل، إلى المنتفخ مثل الكعك العادي . عادة ما يتم تناول الأول عاديًا في المطبخ الصيني مع صلصة الصويا والثوم، بينما يتم حشو الأخير بمعجون السمك لصنع يونج تاو فو أو طهيه في الحساء. [77] في تايوان ، يتم تحويل التوفو المقلي إلى طبق يسمى " A-gei "، والذي يتكون من عبوة توفو مقلية محشوة بالمعكرونة ومغطاة بالسوريمي .

تُقطع أنواع التوفو مثل التوفو الآسيوي الشرقي الصلب والتوفو الصيني الجاف، ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة، إلى مكعبات أو مثلثات بحجم اللقمة وتُقلى حتى تكتسب سطحًا مقرمشًا ذهبي اللون (炸豆腐 بالصينية، zhádòufu ، حرفيًا "توفو مقلي"). يمكن تناولها بمفردها أو مع صلصة خفيفة، أو طهيها في سوائل؛ كما تُضاف إلى أطباق القدر الساخن أو تُدرج كجزء من الطبق النباتي المسمى luohan zhai .

يعد طبق مابو دوفو (麻婆豆腐) من الأطباق الحارة التي يتم تحضيرها في سيتشوان باستخدام التوفو الآسيوي الصلب . وهو عبارة عن توفو مطهو في صلصة من لحم البقر والفلفل الحار ومعجون الفاصوليا المخمر. وهناك نسخة نباتية من هذا الطبق تعرف باسم مالا دوفو (麻辣豆腐). [ بحاجة لمصدر ]

لا يؤكل التوفو المجفف عادة نيئًا ولكن يُطهى أولاً في خليط من صلصة الصويا والتوابل. [ بحاجة لمصدر ] يتم تتبيل بعض أنواع التوفو المجفف مسبقًا بمزيج خاص من التوابل، بحيث يمكن تسمية التوفو إما "توفو بخمسة توابل" (五香豆腐 wǔxiāng dòufu ) أو "توفو مطهي بصلصة الصويا" (鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu ). يُقدم التوفو المجفف عادةً مقطعًا إلى شرائح رقيقة مع البصل الأخضر المفروم أو مع شرائح من اللحم لمزيد من النكهة. [77]

غالبًا ما تستخدم خيزران التوفو في حساء لحم الضأن أو في حساء الحلوى . غالبًا ما تستخدم قشور التوفو كأغلفة للديم سوم . [ بحاجة لمصدر ] يتم إعادة ترطيب التوفو المجفف بالتجميد والتوفو المجمد والاستمتاع به في الحساء اللذيذ. غالبًا ما يتم اصطحاب هذه المنتجات في رحلات التخييم حيث يمكن أن توفر كيس صغير منها البروتين لعدة أيام. [ بحاجة لمصدر ]

يستخدم التوفو المخلل عادة بكميات صغيرة مع سائل نقعه لنكهة أطباق الخضار المقلية أو المطهية (خاصة الخضار الورقية الخضراء مثل السبانخ المائية ). وغالبًا ما يتم تناوله مباشرة كتوابل مع الأرز أو العصيدة .

  • طبق التوفو الصيني الناعم، بيدان دوفو
    طبق التوفو الصيني الناعم، بيدان دوفو
  • خيوط التوفو المجففة المحضرة (干絲, gānsī)
    خيوط التوفو المجففة المحضرة (干絲, gānsī )
  • تشودوفو هو نوع من التوفو ذو رائحة نفاذة للغاية.
    تشودوفو هو نوع من التوفو ذو رائحة نفاذة للغاية.
  • توفو حار مخدر ذو رائحة كريهة على طريقة سيتشوان (مالا تشودوفو)
    توفو حار مخدر ذو رائحة كريهة على طريقة سيتشوان (مالا تشودوفو)
  • التوفو والبطاطس المشوية في أحد الأكشاك في الشارع في يوانيانغ، مقاطعة يونان، الصين
    التوفو والبطاطس المشوية في أحد الأكشاك في الشارع في يوانيانغ ، مقاطعة يونان، الصين
  • دوهوا (豆花) هو طبق من التوفو الطري. يتم تقديم التوفو الطازج دافئًا مع شراب حلو.
    دوهوا (豆花) هو طبق من التوفو الطري. يتم تقديم التوفو الطازج دافئًا مع شراب حلو.
  • طبق تم تحضيره من التوفو على طريقة سيتشوان
    طبق تم تحضيره من التوفو على طريقة سيتشوان

اليابان

أصناف التوفو المباعة في أحد المحلات

في اليابان ، وجبة الغداء الشائعة في أشهر الصيف هي هياياكو (冷奴)، وهو توفو حريري أو صلب من شرق آسيا يقدم مع الزنجبيل المبشور الطازج أو البصل الأخضر أو ​​نشارة الكاتسووبوشي مع صلصة الصويا . في الشتاء، يتم تناول التوفو بشكل متكرر على شكل يودوفو ، والذي يُطهى على نار هادئة في وعاء من الطين في مرق كومبو ، مع خضروات مثل الملفوف الصيني أو البصل الأخضر.

يسمى التوفو المقلي أتسواج (厚揚げ) أو ناماج (生揚げ) في اليابان. النوع الرقيق المسمى أبوراج (油揚げ)، يصنع كيس التوفو الذي غالبًا ما يستخدم في إيناريزوشي .

في اليابان، تُسمى مكعبات التوفو المقلية والمغطاة بصلصة أساسها داشي كومبو أجيداشي دوفو (揚げ出し豆腐) . عادةً ما يتم سلق التوفو الطري المقطع إلى شرائح رقيقة والمقلي، والمعروف باسم أبوراج في اليابان، ويُتبل بصلصة الصويا والميرين ويُقدم في أطباق مثل كيتسوني أودون .

في محافظة جيفو ، يوجد تخصص محلي يسمى كومو دوفو ، والذي يتكون من التوفو الذي تم لفه في كومو ، أو حصيرة من القش المنسوج، والذي يترك بصمته على الخارج. ثم يتم غلي التوفو الملفوف في مرق الحساء. تتطور الفراغات داخل التوفو أثناء عملية الغليان، مما يسمح لنكهة مرق الحساء بالتغلغل وإعطائه مظهرًا مساميًا مميزًا. [78] [79]

يمكن أيضًا تفتيت التوفو الطري أو هرسه وخلطه مع المكونات الخام قبل طهيه. على سبيل المثال، يتكون طبق الجانمودوكي الياباني من مزيج من الخضراوات المفرومة والتوفو المهروس. يتم ربط الخليط بالنشا وقليه. تصنع العائلات الصينية أحيانًا طبق رغيف اللحم المطهو ​​على البخار أو كرات اللحم من أجزاء متساوية من التوفو المهروس الخشن ولحم الخنزير المفروم. [ بحاجة لمصدر ]

يتم تحضير حساء ميسو الياباني في أغلب الأحيان باستخدام التوفو.

  • توفو حريري على الطريقة اليابانية مع صلصة الصويا وشريحة جزر مزخرفة
    توفو حريري على الطريقة اليابانية مع صلصة الصويا وشريحة جزر مزخرفة
  • أتسوجي، توفو مقلي سميك
    أتسوجي ، توفو مقلي سميك
  • توفو جوما، مصنوع من بذور السمسم ونشا الكودزو
    توفو جوما ، مصنوع من بذور السمسم ونشا الكودزو
  • يودوفو، أو التوفو في الماء الساخن
    يودوفو ، أو التوفو في الماء الساخن
  • إيناريزوشي، جلد التوفو مع حشوات مختلفة
    إيناريزوشي ، جلد التوفو مع حشوات مختلفة
  • التوفو في حساء ميسو
    التوفو في حساء ميسو
  • غانمودوكي (がんもどき)
    غانمودوكي (がんもどき)
  • كومو دوفو من التخصصات المحلية معروض للبيع في سوق في تاكاياما
    كومو دوفو من التخصصات المحلية معروض للبيع في سوق في تاكاياما

كوريا

يلعب دوبو دورًا مهمًا في المطبخ الكوري . [80] غالبًا ما يُقلى التوفو في المقلاة ويُقدم على شكل بانشان مع صلصة غمس. [81] كما أنه يستخدم في العديد من الحساء. يمكن تتبيل مكعبات التوفو الصلبة بصلصة الصويا والثوم ومكونات أخرى قبل القلي في المقلاة. يُطلق على طبق مكعبات التوفو المطهو ​​على نار هادئة مع توابل حارة مماثلة اسم دوبو- جوريم . [82] يتميز دوبو- كيمتشي بتوفو مبيض يُقدم في شرائح مستطيلة حول حواف طبق مع كيمتشي مقلي في المقلاة . هذا طعام شائع يُقدم مع المشروبات الكحولية ( أنجو ). [83] يستخدم صن دوبو الطري غير المضغوط كمكون رئيسي في صن دوبو-جيجاي (حساء التوفو الطري)، [84] بينما تميل أنواع أخرى من الحساء واليخنات مثل دوينجانج-جوك (حساء معجون فول الصويا)، ودوينجانج-جيجاي (حساء معجون فول الصويا)، وكيمتشي -جيجاي (حساء الكيمتشي) إلى احتواء مكعبات التوفو الصلبة فيها. وكما هو الحال في العديد من بلدان شرق آسيا الأخرى، يتم الاستمتاع بالتوفو أيضًا في طبق ساخن يسمى دوبيو - جونجول (حساء التوفو الساخن).

جنوب شرق آسيا

أندونيسيا

في إندونيسيا ، يُطلق على التوفو اسم tahu ، وهي كلمة مستعارة من النطق الصيني الهوكيني لكلمة tofu (tāu-hū, 豆腐). في الأسواق الإندونيسية، يتوفر التوفو عادةً في شكلين: tahu putih أو التوفو الأبيض الصلب الشائع؛ و tahu goreng أو التوفو المقلي الذي طور قشرة بنية اللون. Tahu yun yi أو tahu Bandung هو توفو أصفر اللون مع الكركم .

تتضمن تقنية الطهي الشائعة في العديد من أجزاء شرق وجنوب شرق آسيا قلي التوفو في زيت نباتي أو زيت عباد الشمس أو زيت الكانولا . في إندونيسيا، يُقلى التوفو عادةً في زيت النخيل . على الرغم من أن التوفو المقلي مسبقًا يُباع باردًا في كثير من الأحيان، إلا أنه نادرًا ما يؤكل مباشرة ويتطلب طهيًا إضافيًا.

تشمل أطباق التوفو الإندونيسية الشهيرة التاهو جيروت وكوبات تاهو . التاهو جيروت هو نوع من التوفو المقلي المجوف من نوع التاهو بونج ، مقطوع إلى قطع صغيرة، ويقدم مع صلصة رقيقة مائية مصنوعة من مزج سكر النخيل والخل وصلصة الصويا الحلوة ، ومزينة بالفلفل الحار والثوم والكراث. كوبات تاهو عبارة عن شرائح من التوفو تقدم مع كعكة أرز كيتوبات ، وعادة ما تكون في صلصة الفول السوداني. عادة ما يتم خلط شرائح التوفو في جادو جادو وكيتوبراك وسيوماي .

الباسيم هي طريقة لطهي التوفو نشأت في وسط جاوة . يُغلى التوفو في ماء جوز الهند، ويُخلط مع اللينجكواس (الجالانجال)، وأوراق الغار الإندونيسية، والكزبرة ، والشالوت ، والثوم ، والتمر الهندي ، وسكر النخيل . بعد تبخر ماء جوز الهند الحار تمامًا، يُقلى التوفو حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا. والنتيجة هي توفو رطب ولكنه ثابت إلى حد ما وحلو وحار. يُعرف هذا النوع المطبوخ من التوفو باسم تاهو باسيم في إندونيسيا . يتم تحضير تاهو باسيم عادةً مع التيمبيه والدجاج.

فيلبيني

في الفلبين ، يتم تحضير طبق التاهو اللذيذ من التوفو الطازج مع شراب السكر البني والساغو . أما النسخة الماليزية والسنغافورية من التاهو أو الدوهوا فتسمى توفو أو توفو . يتم تقديم التوفو الناعم الدافئ في شرائح (يتم صنعها عن طريق استخراجه من دلو خشبي بملعقة مسطحة) في وعاء مع شراب السكر بنكهة الباندان أو شراب سكر النخيل.

  • كوب من التاهو
    كوب من التاهو

فيتنام

في فيتنام، يُنطق التوفو đậu phụ و đậu hũ وهو نوع من التوفو الطري المصنوع والمحمول في جرة فخارية.

طبق شعبي آخر مع التوفو هو بون دام توم، وهو طبق يحتوي على نودلز الأرز ويقدم مع التوفو ومعجون الروبيان .

  • لقد طال انتظاري
    لقد طال انتظاري
  • داو هو
    داو هو
  • Đậu hũ rán (مقلي đậu hũ)
    Đậu hũ rán (مقلي đậu hũ)
  • Đậu hũ sốt cà (Đậu hũ مع صلصة الطماطم)
    Đậu hũ sốt cà (Đậu hũ مع صلصة الطماطم)
  • Đậu hũ في صينية تقديم Tất niên
    Đậu hũ في صينية تقديم Tất niên

ميانمار

في مكان آخر

بشكل عام، تُستخدم أنماط التوفو الأكثر ثباتًا في صناعة الكباب واللحوم المقلدة والأطباق التي تتطلب قوامًا متماسكًا، بينما يمكن استخدام الأنماط الأكثر نعومة للحلويات والحساء والمشروبات المخفوقة والصلصات.

يستمتع بعض الناس بتناول التوفو المصنوع والمجهز بالشوكولاتة وتحويله إلى فطائر وموس إلى جانب حلويات التوفو الأخرى.

وقد حدث هذا بسبب تجنب النباتيين والنباتيين استخدام مواد مثل الحليب والبيض.

يمكن شواء أنواع التوفو الغربية الصلبة لأنها تتماسك على شواية الشواء. عادة ما يتم تتبيل هذه الأنواع طوال الليل لأن التتبيلة لا تخترق بسهولة كتلة التوفو بأكملها. (تشمل تقنيات زيادة اختراق التتبيلات الطعن بشكل متكرر بالشوكة أو التجميد وإذابة الثلج قبل التتبيل.) يستخدم التوفو الغربي الصلب المبشور أحيانًا جنبًا إلى جنب مع البروتين النباتي المحكم (TVP) كبديل للحوم. يستخدم التوفو الأكثر ليونة أحيانًا كحشو خالٍ من منتجات الألبان أو منخفض السعرات الحرارية. يمكن استخدام التوفو الحريري ليحل محل الجبن في أطباق معينة، مثل اللازانيا . [85] كما تم دمج التوفو في مطابخ أخرى في الغرب، على سبيل المثال في الكاري على الطريقة الهندية.

يمكن معالجة التوفو وبروتين الصويا صناعيًا لتتناسب مع قوام ونكهات الجبن والبودنج والبيض ولحم الخنزير المقدد والمنتجات المماثلة. يمكن أيضًا تغيير قوام التوفو عن طريق التجميد والهرس والطهي . في الأمريكتين وأوروبا وأستراليا ونيوزيلندا ، يرتبط التوفو غالبًا بالنباتية والنباتية الصرفة ، لأنه مصدر للبروتين غير الحيواني .

في الهند، يستخدم التوفو كبديل قليل الدسم للبانير ، مما يوفر نسيجًا مشابهًا. [86]

التغذية والصحة

التوفو (ناعم، نموذجي)
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة291 كيلوجول (70 كيلو كالوري)
1.5 جرام
3.5 جرام
مشبع0.5 جرام
21 جرام
الفيتامينات والمعادن
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
10%
130 ملغ
حديد
6%
1.10 ملغ
الصوديوم
0%
4 ملغ
هذه العينة غنية نسبيًا بالكالسيوم بسبب المادة المسببة للتخثر. قد تكون القيم الخاصة بالأصناف الأخرى أقل بكثير.
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [87] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [88]

بروتين

يحتوي التوفو على نسبة عالية نسبيًا من البروتين ، حوالي 10.7% للتوفو الصلب و5.3% للتوفو الناعم "الحريري"، مع حوالي 5% و2% من الدهون على التوالي، [89] كجزء كتلة . [90] يتكون التوفو عادةً من 76% إلى 91% من الماء من حيث الكتلة. [91]

كيمياء

يتم تصنيع التوفو من حليب الصويا وهو عبارة عن سائل/محلول غرواني عكر . يرتبط هيكل التوفو بمكونات حليب الصويا، وخاصة المكونات الغروانية مثل جزيئات البروتين وكريات الزيت. يزداد محتوى جزيئات البروتين مع زيادة نسبة الجلوبيولين في فول الصويا. تنشأ أصناف التوفو من إضافة عوامل التخثر بتركيزات مختلفة. [92]

البروتينات

المكونان الرئيسيان لفول الصويا المهمان في صناعة التوفو هما المكون 11S، الذي يحتوي على الجلايسين، والوحدة الفرعية 7S، التي تحتوي على الهيماجلوتينين، والليبوكسيجيناز، وبيتا أميليز، وبيتا كونجليسين. المكونات الرئيسية لبروتين الصويا، في الكسور التي تشكل 65-85٪ من البروتينات في فول الصويا، تشمل الجلايسين وبيتا كونجليسين. يتكون بروتين فول الصويا من العديد من الوحدات الفرعية المختلفة، والتي تكون حساسة للحرارة، ودرجة الحموضة، والقوة الأيونية وتصبح موزعة بشكل غير متساوٍ بين الكسور القابلة للذوبان والجسيمية بسبب التفاعل المحب للماء والكاره للماء بسبب تكوين الأحماض الأمينية. [13] : 73 


انظر أيضا

ملحوظات

  1. ^ شركة هوانج ري شانج التايوانية، وهي من أكبر منتجي التوفو المخلل، تخطئ في تسمية هذا المكون باسم "التمر الأحمر" ( العناب ) في قائمة المكونات المكتوبة باللغة الإنجليزية على ملصقات منتجاتها، على الرغم من أن القائمة الصينية للمكونات على نفس المنتج تسرد 紅糟 (حرفيًا " الثفل الأحمر "، أي أرز الخميرة الحمراء).

مراجع

  1. ^ "تاريخ التوفو". Soya.be. 29 نوفمبر 2015. مؤرشف من الأصل في 21 أغسطس 2016. اطلع عليه بتاريخ 11 أكتوبر 2016 .
  2. ^ "ما هو التوفو؟ ما هي أفضل طريقة لطهيه؟". devour.asia . 26 فبراير 2020. مؤرشف من الأصل في 10 أبريل 2021 . تم الاسترجاع 3 أبريل 2021 .
  3. ^ دو بوا (2008)، ص 13-14.
  4. ^ "التوفو: الفوائد الصحية والاستخدامات والمخاطر المحتملة". www.medicalnewstoday.com . 27 سبتمبر 2017 . تم الاسترجاع 28 مارس 2024 .
  5. ^ "استخدام الأراضي للغذاء لكل 1000 كيلو كالوري". عالمنا في البيانات . تم الاسترجاع في 31 أكتوبر 2024 .
  6. ^ "التأثيرات البيئية لمستكشف بيانات الغذاء". عالمنا في البيانات . 8 مارس 2024. تم الاسترجاع في 31 أكتوبر 2024 .
  7. ^ ريتشي، هانا؛ روزر، ماكس (18 مارس 2024). "إن تناول كميات أقل من اللحوم أفضل دائمًا من تناول اللحوم المستدامة، لتقليل بصمتك الكربونية". عالمنا في البيانات . تم الاسترجاع في 31 أكتوبر 2024 .
  8. ^ قاموس التراث الأمريكي .
  9. ^ أصل الكلمة، مجلة توفو، تم أرشفتها من الأصل في 12 ديسمبر 2007 ، تم استرجاعها في 5 يناير 2008
  10. ^ tofu, dictionary.com, تم أرشفته من الأصل في 29 أبريل 2010 , تم استرجاعه في 26 سبتمبر 2009
  11. ^ abcd Wilkinson (2015)، ص 445.
  12. ^ "تاريخ التوفو". Soya.be . تم الاسترجاع في 24 مارس 2023 .
  13. ^ abcdef شورتليف وأوياجي (2013)
  14. ^ Davis, JF (1 January 1853). "Chusan, with a Survey Map of the Island". مجلة الجمعية الجغرافية الملكية بلندن . 23 : 242–264. doi :10.2307/1797967. JSTOR  1797967.
  15. ^ التسلسل الزمني لأطعمة الصويا، 2001، تم أرشفته من الأصل في 2 يونيو 2019 ، تم استرجاعه في 12 ديسمبر 2009
  16. ^ شيمبو، هيروكو (2001)، المطبخ الياباني: 250 وصفة بروح تقليدية، دار نشر هارفارد كومن، ص 133، رقم ISBN 978-1-55832-177-9
  17. ^ دوجيل، جون (2006)، كيوتو: تاريخ ثقافي، مطبعة جامعة أكسفورد، الولايات المتحدة الأمريكية، ص 223، ISBN 978-0-19-530137-3, تم أرشفته من الأصل في 20 سبتمبر 2020 , تم استرجاعه في 12 مايو 2020
  18. ^ شورتليف وأوياجي (1998)، ص 93.
  19. ^ ليو (2012)، ص 137.
  20. ^ نيدهام، المجلد 6 الجزء 5 الفصل 40، القسم د.2.
  21. ^ أ ب ج د شورتليف وأوياجي (2004د).
  22. ^ نيدهام، المجلد 6 الجزء 5 الفصل 40، ص 306-307.
  23. ^ “豆腐の梅酢づけ 高知県 | うちの郷土料理:農林水産省”. www.maff.go.jp . مؤرشفة من الأصلي في 24 مايو 2021 . تم الاسترجاع في 24 مايو 2021 .
  24. ^ أ ب “日本豆腐協会│豆腐の歴史”. www.tofu-as.com . مؤرشفة من الأصلي في 18 أبريل 2021 . تم الاسترجاع في 24 مايو 2021 .
  25. ^ “高知市歴史散歩”. www.city.kochi.kochi.jp . مؤرشفة من الأصلي في 29 مارس 2021 . تم الاسترجاع في 24 مايو 2021 .
  26. ^ طعم اليابان ، دونالد ريتشي، كودانشا ، 2001، ISBN 4-7700-1707-3 
  27. ^ “日本豆腐協会│豆腐の歴史”. www.tofu-as.com . مؤرشفة من الأصلي في 19 أكتوبر 2021 . تم الاسترجاع في 24 مايو 2021 .
  28. ^ "من بنجامين فرانكلين إلى جون بارترام، 11 يناير 1770". مؤسسو الإنترنت . الأرشيف الوطني. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2020. تم الاسترجاع في 26 أغسطس 2020. أعتقد أن لدينا جارافانس معنا؛ لكنني لا أعرف ما إذا كانت هي نفسها هذه، التي جاءت بالفعل من الصين، وهي ما يتكون منه تاو فو.
  29. ^ "التاريخ، السفر، الفنون، العلوم، الناس، الأماكن | سميثسونيان". Smithsonianmag.com. مؤرشف من الأصل في 12 أكتوبر 2016. تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2016 .
  30. ^ "التسلسل الزمني للتوفو في جميع أنحاء العالم". Soyinfocenter.com. مؤرشف من الأصل في 2 يونيو 2019. تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2016 .
  31. ^ شورتليف وأوياجي (2013).
  32. ^ كيف أصبح "طعام الهيبيز" شائعًا
  33. ^ ab Hou, HJ; Chang, KC; Shih, MC (1 يوليو 1997). "العائد والخصائص النسيجية للتوفو الطري كما تتأثر بطريقة التخثر". مجلة علوم الأغذية . 62 (4): 824-827. doi :10.1111/j.1365-2621.1997.tb15464.x.
  34. ^ “日本豆腐協会│豆腐の原料・作り方”. www.tofu-as.com . تم الاسترجاع 17 يناير 2024 .
  35. ^ Saowapark, Suteera; Apichartsrangkoon, Arunee; Bell, Alan E. (1 April 2008). "الخصائص اللزجة المرنة للهلام التوفو الناتج عن الضغط العالي والحرارة". كيمياء الأغذية . 107 (3): 984–989. doi :10.1016/j.foodchem.2007.08.091.
  36. ^ كوياما، كاورو؛ سانو، يوه؛ دوي، إيتسوشيرو (1995). "الخصائص الرومولوجية وآلية التبلور في التوفو (خثارة فول الصويا)". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 43 (7): 1808-1812. doi :10.1021/jf00055a011. ISSN  0021-8561.
  37. ^ هسيا، شنغ يانغ؛ هسياو، يو هسوان؛ لي، وين تاي؛ هسيه، جونج فينج (2016). "تجمع معقدات بروتين الصويا-الايزوفلافون وتكوين الهلام الناتج عن الجلوكونو-دلتا لاكتون في حليب الصويا". التقارير العلمية . 6 (1): 35718. رمز Bibcode :2016NatSR...635718H. doi :10.1038/srep35718. ISSN  2045-2322. PMC 5071761. PMID 27760990  . 
  38. ^ ab "تكنولوجيا إنتاج الدقيق الصالح للأكل ومنتجات البروتين من فول الصويا. الفصل 9". Fao.org. مؤرشف من الأصل في 21 أكتوبر 2016. تم استرجاعه في 11 أكتوبر 2016 .
  39. ^ ليو (2012)، ص.  [ الصفحة المطلوبة ] .
  40. ^ "[Homestead] Making tofu". Lists.ibiblio.org. 10 فبراير 2005. مؤرشف من الأصل في 12 فبراير 2020. تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2016 .
  41. ^ ab Guo & Ono (2005).
  42. ^ سلامي. إلسفير. 2016. دوى :10.1016/c2015-0-06154-8. رقم ISBN 978-0-12-809598-0. تم أرشفته من الأصل في 12 ديسمبر 2019 . تم استرجاعه في 12 ديسمبر 2019 .
  43. ^ كويبرز، باس (2007). تجميع الببتيدات في مستخلصات بروتين الصويا المعزولة: المساهمات الفردية للببتيدات المشتقة من الجلايسين وبيتا كونجليسين . فاجينينجن. ISBN 978-90-8504-609-7. OCLC  146156585.
  44. ^ "كيف تتم معالجة التوفو". www.ift.org . مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2019 . تم الاسترجاع 12 ديسمبر 2019 .
  45. ^ "اصنع التوفو بنفسك". Chowhound . 3 أبريل 2008. مؤرشف من الأصل في 7 سبتمبر 2015. تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2016 .
  46. ^ تشونج، فانغ؛ وانج، زانج؛ وشو، شي-ينج؛ وشوميكر، تشارلز ف. (2007). "تقييم البروتيازات كمواد تخثر لمستحلبات بروتين الصويا". كيمياء الأغذية . 100 (4): 1371. doi :10.1016/j.foodchem.2005.12.014.
  47. ^ Zhong, Fang; Yang, Xin; Li, Yue; Shoemaker, Charles F. (2006). "التجلد الناتج عن الباباين لجليسينين الصويا (11S)". مجلة علوم الأغذية . 71 (5): E232. doi :10.1111/j.1750-3841.2006.00037.x.
  48. ^ أ ب ج شورتليف وأوياجي (2000).
  49. ^ "تحويل فول الصويا لتحسين التوفو". hort.purdue.edu . مؤرشف من الأصل في 20 يونيو 2015. تم الاسترجاع في 16 ديسمبر 2016 .
  50. ^ انتهت صلاحية الولايات المتحدة 7169425B2، Ruppe، Scott؛ Busch، Theodore C. & Smith، Houston، "Size exclusion chromatography process for the preparing of an improved soy protein-containing composition"، نُشر في 2007-01-30، وتم إسنادها إلى Solae LLC  • "Size exclusion chromatography process for the preparing of an improved soy protein-containing composition". 30 يناير 2007. مؤرشف من الأصل في 21 ديسمبر 2016. تم الاسترجاع في 16 ديسمبر 2016 . 
  51. ^ Maltais, Anne; Remondetto, Gabriel E.; Gonzalez, Rolando; Subirade, Muriel (2005). "تكوين هلاميات معزولة من بروتين الصويا المبردة: تأثيرات البروتين والملح". مجلة علوم الأغذية . 70 : C67–C73. doi :10.1111/j.1365-2621.2005.tb09023.x.
  52. ^ جوليا موسكين (5 يناير 2005)، "صناعة يدوية، كريمي ... توفو؟"، نيويورك تايمز ، تم أرشفة النسخة الأصلية في 12 أكتوبر 2007 ، تم استرجاعها في 5 يناير 2008
  53. ^ طريقة جديدة لإنتاج التوفو، FoodProductionDaily، مؤرشفة من الأصل في 14 أكتوبر 2007 ، تم استرجاعها في 5 يناير 2008
  54. ^ أعمال المياه العميقة لتطوير الاقتصادات المحلية، اليابان من أجل الاستدامة، أرشيف من الأصل في 27 سبتمبر 2007 ، تم استرجاعه في 5 يناير 2008
  55. ^ قرية خودانغ لفول الصويا، جولة مدينة جانجنونج، تم أرشفتها من الأصل في 12 ديسمبر 2007 ، تم استرجاعها في 5 يناير 2008
  56. ^ قرية تشودانج سوندوبو (التوفو المائي)، تور2كوريا، تم أرشفتها من الأصل في 12 أكتوبر 2007 ، تم استرجاعها في 5 يناير 2008
  57. ^ (باللغة الإنجليزية) دونغهاي سوندوبو محفوظ في 2013-01-20 على موقع واي باك مشين ، visitkorea . تم الوصول إليه في 1 مايو 2010.
  58. ^ كيم جو يونغ (صيف 1997). "قرية تشودانج في كانغنونغ" (PDF) . كوريانا . 11 (2). مؤرشف من الأصل (PDF) في 4 مارس 2016. تم الاسترجاع 1 مايو 2010 .
  59. ^ (في الكورية) “순-두부 (-豆腐)”. قاموس اللغة الكورية القياسي . المعهد الوطني للغة الكورية . أرشفة من الأصلي في 26 فبراير 2017 . تم الاسترجاع 26 فبراير 2017 .
  60. ^ كل شيء عن التوفو الحريري: مقابلة مع أندريا نجوين، 16 مايو 2012، تم أرشفته من الأصل في 21 نوفمبر 2012 ، تم استرجاعه في 17 أكتوبر 2012
  61. ^ أنواع التوفو: ما هو التوفو الحريري؟، موريناجا، أرشيف من الأصل في 22 يوليو 2013 ، تم استرجاعه في 17 أكتوبر 2012
  62. ^ جوليندا هاكيت، ما هو الفرق بين التوفو الحريري والتوفو العادي؟، تم أرشفته من الأصل في 14 نوفمبر 2012 ، تم استرجاعه في 17 أكتوبر 2012
  63. ^ سونغ، إستر. "وصفات التوفو المفضلة لدينا". Epicurious.com. مؤرشف من الأصل في 21 يناير 2015. تم الاسترجاع في 11 أكتوبر 2016 .
  64. ^ صورة، 11 فبراير 2007، تم أرشفتها من الأصل في 8 يناير 2017 ، تم استرجاعها في 20 يناير 2017
  65. ^ اي بي سي شورتليف وأوياجي (2004 هـ).
  66. ^ غاندي، أ. ب.؛ بورن، م. ك. (أغسطس 1988). "تأثير الضغط ووقت التخزين على معلمات ملف الملمس لجبنة فول الصويا (التوفو)". مجلة دراسات الملمس . 19 (2): 137-142. doi :10.1111/j.1745-4603.1988.tb00930.x. ISSN  1745-4603.
  67. ^ Xu, Yangzi; Tao, Yukun; Shivkumar, Satya (ديسمبر 2016). "تأثير معالجة التجميد والذوبان على بنية وملمس التوفو الطري والصلب". مجلة هندسة الأغذية . 190 : 116–122. doi :10.1016/j.jfoodeng.2016.06.022.
  68. ^ "اكتشاف عرضي: التوفو المجفف بالتجميد"، موقع شركة ميتوكو ، شركة ميتوكو المحدودة، أرشيف من الأصل في 20 ديسمبر 2010 ، تم استرجاعه في 29 أبريل 2011
  69. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2004). "History of Yuba". تاريخ فول الصويا وأطعمة الصويا: من عام 1100 قبل الميلاد إلى ثمانينيات القرن العشرين . مركز Soyinfo. مؤرشف من الأصل في 16 يوليو 2021. تم الاسترجاع في 18 فبراير 2021 .
  70. ^ "Chichi's Chinese: 'نودلز' ولفائف من جلد التوفو". نودلز من جلد التوفو . 15 مايو 2019. مؤرشف من الأصل في 15 أغسطس 2021. تم الاسترجاع 15 أغسطس 2021 .
  71. ^ شورتليف وأوياجي (1998)، ص 22.
  72. ^ شورتليف وأوياجي (1998)، ص 79.
  73. ^ Tsutsui, S. "Awareness about 'okara' and the preferance for ice cream with 'okara' added to it". منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2019. استرجاع 19 يناير 2019 .
  74. ^ وصفة التوفو البورمية، تم أرشفتها من الأصل في 26 مارس 2006 ، تم استرجاعها في 16 فبراير 2006
  75. ^ 凤凰号 (20 أكتوبر 2016). "لا يوجد شيء أفضل من ذلك " .[ مطلوب التحقق ]
  76. ^ مانبو ريوري هيميتسوباكو . شكرا جزيلا. 1989. ردمك 978-4315508710.
  77. ^ abc شورتليف وأوياجي (2005).
  78. ^ "توفو (خثارة الفول)". مجموعة ثنائية اللغة يابانية-إنجليزية لمقالات كيوتو على ويكيبيديا . المعهد الوطني لتكنولوجيا المعلومات والاتصالات. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2021. استرجاع 30 أبريل 2021 .
  79. ^ "كومو دوفو (توفو)". أفضل ما في جيفو . قسم المنتجات الزراعية والخدمات اللوجستية، إدارة الزراعة، محافظة جيفو. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2021. تم الاسترجاع في 30 أبريل 2021 .
  80. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2004). "History of Tofu 'History of Tofu in South and Southeast Asia'". تاريخ فول الصويا وأطعمة الصويا: من عام 1100 قبل الميلاد إلى ثمانينيات القرن العشرين . مركز Soyinfo. ص. 3. مؤرشف من الأصل في 5 يناير 2018. تم الاسترجاع في 1 مايو 2010 .
  81. ^ (باللغة الكورية) 두부 부침(필독) أرشفة 2018-01-05 في آلة Wayback .، موسوينارا . تم الوصول إليه في 14 مايو 2010.
  82. ^ (باللغة الإنجليزية) Dubu Jorim Archived 2018-02-17 at the Wayback Machine , mykoreandiet . تم الوصول إليه في 12 مايو 2010.
  83. ^ (باللغة الإنجليزية) Dubu Kimchi Archived 2016-03-14 at the Wayback Machine , mykoreankitchen . تم الوصول إليه في 12 مايو 2010.
  84. ^ (باللغة الإنجليزية) حساء التوفو الكوري الحار (Soondubuchigae) محفوظ في 13 فبراير 2017 على موقع Wayback Machine ، koreanfood . تم الوصول إليه في 12 مايو 2010.
  85. ^ "Oregon Live". 5 يونيو 2018. مؤرشف من الأصل في 20 يونيو 2018.
  86. ^ ماتو، سيما. "تايمز أوف إنديا". مؤرشف من الأصل في 20 يونيو 2018.
  87. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع في 28 مارس 2024 .
  88. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). رقم ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 9 مايو 2024. تم استرجاعها في 21 يونيو 2024 .
  89. ^ "معلومات غذائية عن التوفو في البقوليات ومنتجات البقوليات". Nutritiondata.self.com. مؤرشف من الأصل في 7 أكتوبر 2016. تم الاسترجاع في 11 أكتوبر 2016 .
  90. ^ أنج، ليو وهوانغ (1999)، ص.  [ الصفحة مطلوبة ] .
  91. ^ T. D. Kai و C. G. Chang، "خصائص التوفو الجاف المتأثرة بمحتوى حليب الصويا الصلب ووقت التخثر"، جامعة ولاية داكوتا الشمالية، 1996.
  92. ^ K Saio, M Kamiya, T Watanabe. "خصائص معالجة الأغذية لبروتينات فول الصويا 11S و7S. الجزء الأول. تأثير اختلاف مكونات البروتين بين أصناف فول الصويا على تكوين هلام التوفو". الكيمياء الزراعية والبيولوجية ، 33 (1969)، ص 1301-1308

مصادر

  • أندرسون، جيه دبليو؛ جونستون، بي إم؛ كوك-نيويل، إم إي (1995)، "تحليل تلوي لتأثيرات تناول بروتين الصويا على الدهون في المصل"، مجلة نيو إنجلاند الطبية ، 333 (5): 276-282، doi : 10.1056/NEJM199508033330502 ، PMID  7596371
  • آنج، كاثرينا واي دبليو؛ ليو، كيشون؛ هوانج، ياو-وين، محررون (1999)، الأطعمة الآسيوية: العلوم والتكنولوجيا، لانكستر، بنسلفانيا: شركة النشر التكنولوجي، تم أرشفته من الأصل في 17 يناير 2006 ، تم استرجاعه في 8 يناير 2006
  • دو بوا، كريستين م.، تشي بينج تان وسيدني ويلفريد مينتز (2008). عالم فول الصويا. أوربانا: مطبعة جامعة إلينوي. رقم ISBN 978-0-252-03341-4. مؤرشف من الأصل في 13 يناير 2023 . استرجاع 18 أكتوبر 2015 .{{cite book}}:CS1 maint: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( الرابط )
  • جو، شون تانج؛ أونو، توموتادا (2005). "دور التركيب ومحتوى جزيئات البروتين في حليب الصويا في تخثر التوفو باستخدام جلوكونو-دلتا-لاكتون أو كبريتات الكالسيوم". مجلة علوم الأغذية . 70 (4): 258-262. doi :10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x..
  • ليو، كيشون (2012). فول الصويا: الكيمياء والتكنولوجيا والاستخدام. سبرينغر. ISBN 978-1-4615-1763-4. مؤرشف من الأصل في 13 يناير 2023 . استرجاع 18 فبراير 2021 .
  • نيدهام، جوزيف . العلم والحضارة في الصين . مطبعة جامعة كامبريدج.
  • شورتليف، ويليام ؛ أوياجي، أكيكو (1998)، كتاب التوفو: مصدر البروتين للمستقبل - الآن!، دار نشر تين سبيد، رقم ISBN 978-1-58008-013-2, تم أرشفته من الأصل في 13 يناير 2023 , تم استرجاعه في 12 مايو 2020.
  • شورتليف، ويليام؛ أوياجي، أكيكو (2000). إنتاج التوفو وحليب الصويا: دليل حرفي وتقني (الطبعة الثالثة). لافاييت، كاليفورنيا: مركز الأطعمة الصويا. رقم ISBN 978-1-928914-04-4. مؤرشف من الأصل في 24 مارس 2017 . استرجاع 12 مايو 2020 .
  • شورتليف، ويليام؛ أوياجي، أكيكو (2004د). "الفصل 36: تاريخ التوفو". تاريخ فول الصويا وأطعمة الصويا: من عام 1100 قبل الميلاد إلى ثمانينيات القرن العشرين، المجلد الرابع، تاريخ أطعمة الصويا التقليدية غير المخمرة . مركز معلومات الصويا. مؤرشف من الأصل في 23 يونيو 2011. تم الاسترجاع في 16 يونيو 2007 .
  • شورتليف، ويليام؛ أوياجي، أكيكو (2004e). "الفصل 44: تاريخ التوفو المخمر (حتى نوفمبر 1985)". تاريخ فول الصويا وأطعمة الصويا: من عام 1100 قبل الميلاد حتى ثمانينيات القرن العشرين، المجلد الخامس، تاريخ أطعمة الصويا المخمرة التقليدية . مركز معلومات الصويا. مؤرشف من الأصل في 11 نوفمبر 2007. تم الاسترجاع في 5 يناير 2008 .
  • شورتليف، وليام. أوياجي ، أكيكو (2005)، دو فو زهي شو (كتاب التوفو) ، تايبي شي، ISBN 978-986-81319-1-0. (باللغة الصينية.)
  • شورتليف، ويليام؛ أوياجي، أكيكو (2013)، تاريخ التوفو ومنتجات التوفو (965 م إلى 2013)، لافاييت، كاليفورنيا: مركز سوي إنفو، رقم ISBN 978-1-928914-55-6, تم أرشفته من الأصل في 3 سبتمبر 2013 , تم استرجاعه في 21 يونيو 2013.
  • ويلكينسون، إنديميون (2015). التاريخ الصيني: دليل جديد (الطبعة الرابعة). كامبريدج، ماساتشوستس: مركز آسيا بجامعة هارفارد. رقم ISBN 978-0-674-08846-7.

قراءة إضافية

  • بيرك، زكي (1992)، تكنولوجيا إنتاج الدقيق الصالح للأكل ومنتجات البروتين من فول الصويا، نشرة الخدمات الزراعية لمنظمة الأغذية والزراعة، المجلد 97، روما: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، رقم ISBN 978-92-5-103118-6.
  • كنوبر، ميليسا. (يناير 2002)، متعة الصويا ، الروتاري، المجلد 180، العدد 1، ص 16، ISSN  0035-838X
  • وايت، إل آر؛ بتروفيتش، إتش؛ روس، جي دبليو؛ ماساكي، كيه؛ هاردمان، جيه؛ نيلسون، جيه؛ ديفيس، دي؛ ماركيسبيري، دبليو (1 أبريل 2000)، "شيخوخة الدماغ واستهلاك التوفو في منتصف العمر"، مجلة الكلية الأمريكية للتغذية ، 19 (2): 242-255، doi :10.1080/07315724.2000.10718923، PMID  10763906، S2CID  15343026، تم أرشفته من الأصل في 23 يوليو 2008.
  • رفيق أكسفورد للطعام آلان ديفيدسون، توم جين

تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=توفو&oldid=1254580002"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate