ميكروجرين

الخضراوات الصغيرة هي خضراوات ورقية (لا ينبغي الخلط بينها وبين البراعم أو الأفرع ) تُحصد بعد أن تتطور أوراق الفلقة مع مجموعة واحدة من الأوراق الحقيقية . وتُستخدم لتحسين المظهر والنكهة والملمس.

تُستخدم الخضراوات الصغيرة لإضافة الحلاوة والنكهة الحارة إلى الأطعمة. وهي أصغر حجماً من الخضراوات الورقية الصغيرة لأنها تُحصد بعد فترة وجيزة من إنباتها، بدلاً من حصادها بعد أن ينضج النبات وينتج أوراقاً متعددة.

تُستخدم هذه المكونات لتزيين السلطات والشوربات والسندويشات والأطباق. ^{[ 1 ] [ 2 ]} تستخدمها بعض الوصفات كزينة، بينما تستخدمها وصفات أخرى كمكون رئيسي.

تُنتج الخضراوات الصغيرة الصالحة للأكل من أنواع مختلفة من الخضراوات والأعشاب والنباتات الأخرى. ويتراوح حجمها بين 2.5 و7.6 سم (1 إلى 3 بوصات ) ، بما في ذلك الساق والأوراق . تُقطع الساق فوق سطح التربة مباشرةً عند الحصاد . تحتوي الخضراوات الصغيرة على أوراق فلقية مكتملة النمو ، وعادةً ما تحتوي على زوج واحد من الأوراق الحقيقية الصغيرة غير مكتملة النمو . 

بدأت الخضراوات الصغيرة بالظهور في قوائم طعام الطهاة في سان فرانسيسكو في ثمانينيات القرن الماضي. ^{[ 1 ]} وفي جنوب كاليفورنيا، تُزرع هذه الخضراوات منذ منتصف تسعينيات القرن الماضي. في البداية، كانت تُقدم أنواع قليلة منها، وهي: الجرجير ، والريحان ، والبنجر ، والكرنب ، والكزبرة ، ومزيج ملون منها يُعرف باسم "مزيج قوس قزح". بعد انتشارها شرقًا من كاليفورنيا، تُزرع الآن في معظم أنحاء الولايات المتحدة، مع تزايد عدد أنواعها. اليوم، تتكون صناعة الخضراوات الصغيرة في الولايات المتحدة من مجموعة متنوعة من شركات البذور والمزارعين . ^{[ 1 ]}

تتكون الخضراوات الصغيرة من ثلاثة أجزاء أساسية: ساق مركزية، ورقة أو أوراق فلقية، وعادةً ما يكون الزوج الأول من الأوراق الحقيقية الصغيرة جدًا. وتختلف أحجامها باختلاف الصنف المزروع، حيث يتراوح طولها عادةً بين 25 و38 ملم . وعندما يتجاوز حجم النبتة هذا الحد، لا تُعتبر خضراوات صغيرة، بل تُسمى خضراوات صغيرة جدًا. يبلغ متوسط ​​مدة نمو الخضراوات الصغيرة سريعة النمو، مثل العديد من أنواع الكرنب، من 10 إلى 14 يومًا من البذر إلى الحصاد. ^{[ 1 ] [ 3 ] [ 4 ]} أما الخضراوات الصغيرة بطيئة النمو، مثل الشمندر والسلق والعديد من الأعشاب، فقد تستغرق من 16 إلى 25 يومًا للوصول إلى الحجم المناسب للحصاد. لا يوجد تعريف قانوني لكل من الخضراوات الصغيرة والخضراوات الصغيرة جدًا. وتُستخدم مصطلحات "الخضراوات الصغيرة" و"الخضراوات الصغيرة جدًا" لأغراض تسويقية لوصف فئتيهما. البراعم هي بذور مُنبتة، وتُستهلك عادةً كنبات كامل (الجذر والبذرة والساق)، وذلك حسب النوع. ويُقال إن براعم اللوز واليقطين والفول السوداني تتمتع بنكهة أفضل عند حصادها قبل نمو الجذور. للبراعم تعريف قانوني، وتخضع لأنظمة إضافية تتعلق بإنتاجها وتسويقها نظرًا لارتفاع خطر التلوث الميكروبي فيها نسبيًا مقارنةً بالخضراوات الورقية الأخرى. يجب على المزارعين الراغبين في إنتاج البراعم للبيع أن يكونوا على دراية بالمخاطر والاحتياطات المُوجزة في منشور إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بعنوان " إرشادات للصناعة: الحد من مخاطر التلوث الميكروبي على سلامة الأغذية للبذور المُنبتة" (FDA 1999). ^{[ 5 ]}  

تُوصف الخضراوات الصغيرة عمومًا بأنها أسهل في الزراعة، ولكن قد تنطوي على بعض التعقيدات، بدءًا من الوقاية من نمو الفطريات أو العفن وإدارته، وصولًا إلى توفير العناصر الغذائية المناسبة وبيئة الزراعة الملائمة لضمان جودة المنتج. وقد ظهر العديد من المزارعين المنزليين الذين يبيعون منتجاتهم في أسواق المزارعين أو للمطاعم. ^{[ 6 ]} يُسهّل استخدام وعاء بلاستيكي ضحل مزود بفتحات تصريف، مثل صينية المشتل أو علبة السلطة الجاهزة، عملية الإنبات والنمو على نطاق صغير. ^{[ 7 ]} أما في الزراعة التجارية، فتُستخدم صوانٍ خاصة مُصممة خصيصًا لزراعة ودعم الخضراوات الصغيرة.

تتطلب زراعة وتسويق الخضراوات الصغيرة عالية الجودة تجاريًا جهدًا أكبر، ولكنها تُظهر أيضًا إمكانية توفير منتجات ذات جودة أفضل في بيئات مُحكمة ومعقمة، ويمكن أن تُوفر للمجتمعات المحلية تنوعًا غذائيًا أفضل على نطاق واسع. ^{[ 5 ]} الإضاءة الاصطناعية ليست ضرورية بالضرورة لزراعة الخضراوات الصغيرة، ولكنها مطلوبة في البيئات التجارية الداخلية. يمكن أن تنمو الخضراوات الصغيرة في ظل ظروف إضاءة متنوعة، بما في ذلك الضوء الطبيعي غير المباشر ومصابيح النمو ، ولكن وجود مصدر ضوء ضروري لنموها بشكل كافٍ للحصاد. ^{[ 8 ]} يمكن أن تُغير ظروف الإضاءة المختلفة نكهات الخضراوات الصغيرة المزروعة. على سبيل المثال، تكون براعم الذرة الصغيرة حلوة المذاق عند زراعتها في الظلام، ولكنها تُصبح مُرة عند تعرضها للضوء بسبب عمليات التمثيل الضوئي التي تحدث في النباتات النابتة. ^{[ 8 ]}

تُتيح الثنائيات الباعثة للضوء ، والمعروفة اختصارًا بـ LED، قياس تأثيرات أطوال موجات الضوء ذات النطاق الضيق على فسيولوجيا الشتلات. وقد افترض الباحثون أن الكاروتينويد زياكسانثين يعمل كمستقبل للضوء الأزرق في فسيولوجيا النبات. أُجريت دراسة لقياس تأثير الضوء الأزرق قصير المدة على المركبات الكيميائية النباتية التي تُحدد القيمة الغذائية لبراعم البروكلي الصغيرة. زُرعت براعم البروكلي الصغيرة في بيئة مُحكمة تحت إضاءة LED باستخدام منصات زراعة. وقد أدى الضوء الأزرق قصير المدة إلى زيادة المركبات الكيميائية النباتية المهمة التي تؤثر على القيمة الغذائية لبراعم البروكلي الصغيرة. ^{[ 9 ]}

لا ينبغي زراعة نباتات الفصيلة الباذنجانية ، مثل البطاطس والطماطم والباذنجان والفلفل ، واستهلاكها كبراعم صغيرة، لأن براعم هذه النباتات سامة. [8] تحتوي هذه البراعم على قلويدات سامة مثل السولانين والتروبانات ، ^{والتي قد تسبب} أعراضًا ضارة في الجهاز الهضمي والعصبي. ^{[ 10 ]}

نشر باحثون في دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، منذ أوائل عام 2014، عدة دراسات تحدد التركيب الغذائي وفترة صلاحية الخضراوات الصغيرة. وقد تم اختبار خمسة وعشرين صنفًا، وكانت العناصر الغذائية الرئيسية المقاسة هي حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)، والتوكوفيرول (فيتامين هـ)، والفيلوكينون (فيتامين ك)، والبيتا كاروتين (مادة أولية لفيتامين أ)، بالإضافة إلى الكاروتينات الأخرى ذات الصلة في الفلقتين .

من بين 25 نوعًا من الخضراوات الصغيرة التي تم اختبارها، احتوى الملفوف الأحمر والكزبرة والقطيفة الحمراء والفجل الأخضر على أعلى تركيزات من فيتامين ج والكاروتينات وفيتامين ك وفيتامين هـ على التوالي. وبشكل عام، احتوت الخضراوات الصغيرة على مستويات أعلى بكثير من الفيتامينات والكاروتينات - حوالي خمسة أضعاف - مقارنةً بنظيراتها من النباتات الناضجة. ^{[ 1 ]}

البراعم هي بذور منبتة أو شبه منبتة. تتكون البرعم من البذرة والجذر والساق، بينما تُحصد الخضراوات الصغيرة بدون الجذور.

تتميز الخضراوات الصغيرة بنكهات أقوى مقارنة بالبراعم، وتأتي في مجموعة أوسع من أشكال الأوراق وقوامها وألوانها.

تُزرع الخضراوات الصغيرة في التربة أو مواد شبيهة بالتربة مثل الطحالب الخثية. ^{[ 11 ]} تتطلب هذه الخضراوات مستويات إضاءة عالية، ويفضل ضوء الشمس الطبيعي مع رطوبة منخفضة وتهوية جيدة. تُزرع بكثافة بذور منخفضة جدًا مقارنةً بعملية إنبات البراعم. تتراوح مدة نمو معظم الأصناف عادةً بين أسبوع وأسبوعين، بينما قد يستغرق بعضها من أربعة إلى ستة أسابيع. تصبح الخضراوات الصغيرة جاهزة للحصاد عندما تتفتح الفلقتان بالكامل. يتم الحصاد عادةً باستخدام مقص، حيث يُقص النبات فوق سطح التربة مباشرةً، مع استبعاد الجذور. يبيع بعض المزارعين هذه الخضراوات وهي لا تزال تنمو، متجذرة في صواني الزراعة، بحيث يمكن قطفها لاحقًا. بمجرد إخراجها من بيئة نموها، يجب استخدام صواني الخضراوات الصغيرة بسرعة، وإلا ستبدأ بالاستطالة وتفقد لونها ونكهتها.

تُنقع بذور الإنبات في الماء، عادةً لمدة ثماني ساعات، ثم تُصفّى. تُوضع كمية كبيرة من البذور داخل أجهزة الإنبات أو حاويات مغلقة. تنبت البذور بسرعة بفضل مستويات الرطوبة العالية التي تُحافظ عليها هذه الحاويات. كما يُمكن إنبات البذور في أكياس قماشية تُنقع في الماء بشكل متكرر. تتم عملية الإنبات في الظلام أو في ظروف إضاءة خافتة جدًا. بعد بضعة أيام من النقع والشطف المتكرر بالماء (عدة مرات في اليوم لتقليل التلف)، تكتمل عملية الإنبات، وتصبح البراعم جاهزة للاستهلاك.

إن الظروف المثالية لزراعة الخضراوات الصغيرة بشكل سليم لا تشجع نمو مسببات الأمراض الخطيرة. ولن تنجح هذه الطرق في إنتاج البراعم.

مع ذلك، قد تتزايد احتمالية حدوث مشاكل تتعلق بسلامة الغذاء مع البراعم الصغيرة نظرًا لتزايد عمليات زراعتها الداخلية التي تتسم بكثافة بذور مفرطة، وانخفاض شدة الإضاءة، وضعف التهوية، أو، وهو الأكثر شيوعًا، غياب إجراءات سلامة الغذاء القائمة على الممارسات الزراعية الجيدة (GAP) وممارسات التصنيع الجيدة (GMP ). قد يكون من المفيد والحكيم لمزارعي البراعم الصغيرة اتباع بعض بنود "إرشادات الصناعة: الحد من مخاطر سلامة الغذاء الميكروبية للبذور المنبتة" ^{[ 12 ]} . كما لا يمكن زراعة جميع النباتات كبراعم صغيرة بسبب مخاوف تتعلق بالسمية. على سبيل المثال، لا ينبغي زراعة نباتات الباذنجان ( الباذنجان ، والطماطم ، والبطاطس ، والفلفل، إلخ) كبراعم صغيرة، لأن براعم الباذنجان سامة. ^{[ 8 ] [ 10 ]}

تتمتع الخضراوات الصغيرة بفترة صلاحية طويلة إذا تم تخزينها وتعبئتها بشكل صحيح. وتجري حاليًا دراسة أفضل الطرق لتخزين ونقل هذه الخضراوات. ^{[ 13 ]} غالبًا ما تُخزن الخضراوات الصغيرة التجارية في عبوات بلاستيكية شفافة، لا توفر التوازن المناسب من الأكسجين وثاني أكسيد الكربون اللازم لتنفسها. لهذا السبب، تُباع الخضراوات الصغيرة عادةً مقطعة ومُعبأة في عبوات غير منفذة للهواء. عند قطفها حديثًا، قد تصل فترة صلاحيتها إلى عدة أسابيع. يضيف بعض المزارعين مادة ماصة للرطوبة آمنة غذائيًا في قاع العبوة لإطالة فترة صلاحيتها. يُعد التحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة من أهم عاملين عند النظر في مدة صلاحية الخضراوات الصغيرة المُعبأة ونقلها.

وجد باحثو خدمة البحوث الزراعية (ARS) أن براعم الحنطة السوداء الصغيرة المعبأة في أغلفة ذات معدل نفاذية أكسجين يبلغ 225 سنتيمترًا مكعبًا لكل بوصة مربعة يوميًا، تتمتع بمظهر أكثر نضارة وسلامة أفضل لأغشية الخلايا مقارنةً بتلك المعبأة في أغلفة أخرى تم اختبارها. وباتباع هذه الخطوات، حافظ الفريق على جودة براعم الحنطة السوداء الصغيرة المقبولة لأكثر من أربعة عشر يومًا، وهو تمديد ملحوظ، وفقًا للمؤلفين. نُشرت هذه الدراسة في مجلة LWT-Food Science and Technology عام 2013. ^{[ 1 ]}

• الوسائط المتعلقة بالخضراوات الصغيرة على ويكيميديا ​​كومنز