كسبرة

الكزبرة ( تُلفظ / ˌkɒriˈændər , ˈkɒriændər / ) ، [ 1 ] أو Coriandrum sativum ، هي عشبة حولية من الفصيلة الخيمية . تُعرف أوراقها باسم الكزبرة ( تُلفظ / sɪˈlæntroʊ , -ˈlɑːn- / ) في الولايات المتحدة. [ 1 ^{] : 90 [} 2 ^] يصف معظم الناس طعم أوراقها بأنه منعش، مع ^{نكهة حمضية} خفيفة . ونظرًا للاختلافات ^في الجين OR6A2 ، يصفها البعض بأنها ^أقرب إلى ^{الصابون أو} العفن .

هذا النوع من النباتات موطنه الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط . جميع أجزاء النبات صالحة للأكل، وتُستخدم الأوراق الطازجة والبذور المجففة بشكل تقليدي في الطبخ. وهو يدخل في مطابخ بيرو والمكسيك والهند وجنوب شرق آسيا .

هو نبات لين يصل ارتفاعه إلى 50 سم (20 بوصة) . أوراقه متنوعة الشكل، عريضة الفصوص عند قاعدة النبات، ورفيعة وريشية في الجزء العلوي من السيقان المزهرة.  

تتفتح الأزهار في خيمات صغيرة ، ^بيضاء أو وردية باهتة جدًا، غير متناظرة، حيث تكون البتلات المتجهة بعيدًا عن مركز الخيمة أطول ( 5-6 مم أو 3/16 - 1/4 بوصة ) من تلك المتجهة نحوه ( 1-3 مم فقط أو 1/16 - 1/8 بوصة ) . الثمرة كروية الشكل ، جافة ، منقسمة ، قطرها 3-5 مم ( 1/8 - 3/16 بوصة ) ^{. [} 3 ^] يبلغ ^حجم حبوب اللقاح حوالي 30 ميكرومتر ( 0.0012 بوصة ) . [ ⁴ ]        

التذوق والشم

يحتوي الزيت العطري المستخلص من أوراق وبذور الكزبرة على مزيج من البوليفينولات والتربينات ، بما في ذلك اللينالول كمكون رئيسي مسؤول عن رائحة ونكهة الكزبرة. ^{[ 6 ]}

قد يختلف إدراك الناس لطعم أوراق الكزبرة. فمن يستمتع بها يصفها بأنها منعشة، تشبه نكهة الليمون أو الليمون الأخضر، بينما ينفر منها من طعمها ورائحتها النفاذة، ويصفها بأنها تشبه الصابون أو العفن. ^{[ 7 ]} كما تُظهر الدراسات اختلافات في التفضيل بين المجموعات العرقية المختلفة: فقد أعرب 21% من سكان شرق آسيا، و17% من القوقازيين، و14% من ذوي الأصول الأفريقية عن عدم رغبتهم في الكزبرة، بينما بين المجموعات التي تُعدّ الكزبرة شائعة في مطابخها، لم يُبدِ سوى 7% من سكان جنوب آسيا، و4% من ذوي الأصول الإسبانية، و3% من سكان الشرق الأوسط عدم رغبتهم فيها. ^{[ 8 ]}

أظهرت دراسة أن حوالي 80% من التوائم المتطابقة تشترك في نفس التفضيل لعشبة الكزبرة، بينما تتفق التوائم غير المتطابقة في نصف الحالات تقريبًا، مما يشير بقوة إلى وجود عامل وراثي في ​​هذا التفضيل. في دراسة جينية شملت ما يقرب من 30,000 شخص، تم العثور على نوعين من المتغيرات الجينية المرتبطة بإدراك الكزبرة، وأكثرها شيوعًا هو جين مسؤول عن استشعار الروائح. ^{[ 9 ]} يقع الجين OR6A2 ضمن مجموعة من جينات مستقبلات الشم، ويُشفّر مستقبلًا شديد الحساسية لمركبات الألدهيد . وقد وجد علماء كيمياء النكهات أن رائحة الكزبرة تتكون من ست مواد، معظمها من الألدهيدات. أولئك الذين لا يستسيغون طعمها يكونون حساسين للألدهيدات غير المشبعة المسببة للرائحة ، وفي الوقت نفسه، قد لا يتمكنون من اكتشاف المواد الكيميائية العطرية التي يجدها الآخرون مستساغة. ^{[ 10 ]} كما تم العثور على ارتباط بين طعمها والعديد من الجينات الأخرى، بما في ذلك مستقبل الطعم المر. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

ظهرت كلمة "كزبرة" لأول مرة في اللغة الإنجليزية خلال أواخر القرن الرابع عشر، وهي مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة coriandre ، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اللاتينية coriandrum ، ^{[ 14 ]} والتي بدورها مشتقة من الكلمة اليونانية القديمة κορίανδρον : koríandron (وأيضًا κορίαννον : koríannon )، ^{[ 15 ] [ 16 ]} والتي ربما تكون مشتقة من أو مرتبطة بالكلمة κόρις : kóris (بق الفراش)، ^{[ 17 ] [ 18 ]} وقد أُطلق عليها هذا الاسم نظرًا لرائحتها الكريهة التي تشبه رائحة البق. ^{[ 19 ]}   

أقدم شكل موثق للكلمة هو اليونانية الميسينية ko-ri-ja-da-na ^{[ 20 ]} (بصيغ مختلفة: ko-ri-a ₂ -da-na ، ko-ri-ja-do-no ، ko-ri-jo-da-na ) ^{[ 21 ]} المكتوبة بالخط المقطعي الخطي ب (أعيد بناؤها على أنها koriadnon ، على غرار اسم ابنة مينوس ، أريادني )، والتي تطورت لاحقًا إلى koriannon أو koriandron . ^{[ 22 ] [ 23 ]}

الكزبرة هي الكلمة الإسبانية للكزبرة، وهي مشتقة أيضاً منكلمة "كورياندروم". وهي المصطلح الشائع فياللغة الإنجليزية الأمريكيةلأوراق الكزبرة نظراً لاستخدامها الواسع فيالمطبخ المكسيكي، ولكن يُشار إلى البذور باسمالكزبرةفي اللغة الإنجليزية الأمريكية. ^{[ 24 ]}

الكزبرة نبات موطنه الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط . ^{[ 25 ]} تنمو بريًا في مساحة واسعة من غرب آسيا وجنوب أوروبا ، مما يجعل من الصعب تحديد موطنها الأصلي والمناطق التي استوطنتها حديثًا. ^{[ 26 ]} تشير بعض الأبحاث حول الكزبرة البرية إلى أن إسرائيل والبرتغال قد تكونان من منشأها. ^{[ 27 ] [ 28 ]} تتميز بذورها بانخفاض معدلات إنباتها، وصغر حجمها الخضري، وقشرتها الصلبة . ^{[ 27 ]}

في إسرائيل، عُثر على خمس عشرة ثمرة مجففة من نوع ميريكارب في الطبقة B من العصر الحجري الحديث ما قبل الفخار (منذ ستة إلى ثمانية آلاف سنة) في كهف ناحال حيمار ، ^{[ 29 ]} وإحدى عشرة ثمرة من حوالي 8000 إلى 7500 سنة في الطبقة C من العصر الحجري الحديث ما قبل الفخار في عتليت يام . ^{[ 30 ]} إذا كانت هذه اللقى تنتمي إلى هذه الطبقات الأثرية، فإنها تُعد أقدم لقى للكزبرة في العالم. ^{[ 26 ] : 163} ذُكرت هذه العشبة في التوراة كمرجع لطعم المن ، مما يشير إلى أنها كانت مكونًا معروفًا في إسرائيل القديمة . ^{[ 31 ]}

عُثر على حوالي 500 ملليلتر (17 أونصة سائلة أمريكية ) من ثمار الكزبرة في مقبرة توت عنخ آمون . ولأن الكزبرة لا تنمو بريًا في مصر، فقد يكون هذا دليلًا على أن المصريين القدماء كانوا يزرعونها . ^{[ 26 ]} وقد ذكرت بردية إيبرس ، وهي نص مصري يعود تاريخه إلى حوالي 1550 قبل الميلاد ، استخدامات الكزبرة. ^{[ 32 ]}    

ربما زُرع الكزبرة في اليونان منذ الألفية الثانية  قبل الميلاد على الأقل. تشير إحدى ألواح الكتابة الخطية "ب" التي عُثر عليها في بيلوس إلى زراعة هذا النوع من الكزبرة لصناعة العطور. وقد استُخدمت الكزبرة بصورتين: كتوابل لبذورها، وكعشبة لنكهة أوراقها. [22] ويبدو أن هذا الأمر تؤكده الأدلة الأثرية: فالكميات الكبيرة من الكزبرة التي عُثر عليها في طبقة تعود إلى العصر البرونزي المبكر في سيتاغروي بمقدونيا ^{قد تشير إلى} زراعة هذه العشبة في ذلك الوقت. ^{[ 33 ]}

يعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه أوراق أو بذور الكزبرة، وتظهر عليهم أعراض مشابهة لأعراض أنواع أخرى من الحساسية الغذائية . وقد وجدت دراسة مقطعية شملت 589 حالة يُشتبه في إصابتها بحساسية تجاه التوابل، أن 32% من اختبارات وخز الإبرة لدى الأطفال و ²³ % لدى البالغين كانت إيجابية للكزبرة وأنواع أخرى من الفصيلة الخيمية، بما في ذلك الكراوية والشمر والكرفس . ^{[ 34 ]} وقد تكون أعراض الحساسية طفيفة أو مهددة للحياة. [ ^{35 ]}

ذكر أبقراط (حوالي 400  قبل الميلاد)، وكذلك ديوسقوريدس (65  ​​ميلادي). ^{[ 32 ]}

• الوسائط المتعلقة بنبات الكزبرة (Coriandrum sativum) على ويكيميديا ​​كومنز