راجو نابولي

راجو نابولي ( rraù باللغة النابولية ) هو نوع من الراجو يرتبط بمدينة نابولي الإيطالية، ويُحضّر عن طريق طهي اللحم ببطء لعدة ساعات في معجون الطماطم والصلصة. عندما ينضج اللحم، يُرفع جانبًا وتُترك الصلصة لتكمل نضجها وتتكاثف. في المطبخ الإيطالي ، يُقدّم راجو نابولي على مرحلتين: أولًا كصلصة تُقدّم مع المعكرونة ، ثم يُؤكل اللحم وحده أو مع الخضار، مع القليل من الصلصة المتبقية.

تُعدّ صلصة الراغو من الصلصات الغنية باللحم، وتُؤكل في جميع أنحاء إيطاليا. ويُولي سكان نابولي تقديرًا كبيرًا لنسختهم الخاصة، حتى أن العديد من كُتّاب المنطقة وصفوها بأنها "ملكة الصلصات". ^{[ 1 ]} ويُعرف هذا الطبق في جميع أنحاء إيطاليا بأسماء مختلفة، منها راغو ألا نابوليتانا ^{[ a ]} وراغو نابوليتانو . ^{[ 2 ]} وعلى الرغم من احتوائه على الطماطم واللحم، إلا أنه يُعتبر في الأساس صلصة لحم ، حيث تُستخدم الطماطم كوسيلة لإبراز نكهة اللحم.

تطورت صلصة راغو نابولي من صلصة راغو الفرنسية التي وصلت إلى إيطاليا في أواخر القرن السابع عشر. وعلى مدى المئة والخمسين عامًا التالية، تم الاستغناء عن مكونات غريبة عن صلصة راغو الحديثة، مثل الهليون والكمأة ، وأضيفت الطماطم والمعكرونة . وفي القرن التاسع عشر، نقل المهاجرون هذا الطبق إلى أمريكا، حيث تطور إلى صلصة إيطالية أمريكية وطبق سباغيتي مع كرات اللحم .

هذا الطبق أقل شهرة بكثير من راجو بولونيز . ويختلف الطبقان في عدة جوانب: يُطهى راجو نابولي لفترة أطول، ويحتوي على كمية أكبر من الطماطم ونادراً ما يحتوي على الكرفس والجزر، ويستخدم قطعاً كاملة من اللحم بدلاً من اللحم المفروم ، وعادة ما يُقدم مع معكرونة قصيرة ومضلعة بدلاً من المعكرونة الطويلة والمسطحة.

على الرغم من احتوائها على عناصر من اللحم والطماطم، إلا أن صلصة الراغو المحلية في نابولي تُعتبر في المقام الأول صلصة لحم ( سوغو دي كارني )، وتُفهم الطماطم كوسيلة لنقل نكهة اللحم. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

يُحدد نوع اللحم أو مزيجه حسب ذوق الطاهي والموقع. ففي ريف نابولي، يُستهلك لحم الجاموس في موطنه الأصلي. أما في مقاطعة بينيفينتو ، فيُستخدم لحم الضأن في جزء من الطبق، وفي جبال تشيلينتو في ساليرنو ، يُستخدم لحم الماعز، سواءً كان صغيرًا أو مخصيًا أو كبيرًا في السن. ^{[ 21 ]} وتُفضل قطع اللحم التي تستغرق ساعات لتطرى في تحضير الراغو؛ مثل كتف البقر، وساق البقر، وضلوع الخنزير القصيرة. ^{[ 23 ] [ 24 ]} في ماضي نابولي المتواضع، كان اختيار اللحم يعتمد على السعر، وكانت قطع اللحم المتبقية والنقانق شائعة. ^{[ 17 ]}

خلال النصف الثاني من القرن العشرين، برز لحم الخنزير في تحضير الراغو، وتراجع الإقبال على راغو اللحم البقري. ^{[ 25 ]} وبحلول التسعينيات، أصبح راغو البراشيولا - وهو لحم بقري محشو بالجبن وحشوات أخرى - طبقًا شائعًا بعد انخفاض سعره. ^{[ 21 ]} وفي الفترة نفسها، أصبحت وصفات راغو نابولي أقل دهنية. قبل الحرب العالمية الثانية، كانت بعض الوصفات تستخدم زيت الزيتون، وشحم الخنزير المذاب ، وشحم الخنزير غير المذاب في طبق واحد، وأحيانًا مع إضافة الزبدة. وبحلول منتصف التسعينيات، شاع استخدام راغو أخف، وأصبح الطهاة يطهون بقليل من الدهون، وأحيانًا بدون دهون على الإطلاق. ^{[ 21 ]} ومن الإضافات الشائعة الأخرى نقانق لحم الخنزير والكوتيكا ، وهي عبارة عن جلد خنزير يُطهى ببطء حتى يصبح طريًا. في تحضير الراغو، يتم لف الكوتيكا بإحكام، بحيث تحتوي على الثوم والزبيب والبقدونس والصنوبر، وتضاف إلى الصلصة أثناء طهيها. ^{[ 21 ]}

يُقدّم الطماطم على شكل هريس ومعجون . ^{[ 23 ]} كانت الوصفات القديمة للراغو تستخدم معجون الطماطم الأحمر الداكن (كونسيرفا) ، المُحضّر بتمليح الطماطم وتجفيفها وطحنها، ثم تُترك لتجف تحت أشعة الشمس. وبحلول منتصف التسعينيات، أصبح هذا المكوّن نادرًا في المدينة. ^{[ 26 ] [ 27 ]} في نابولي، يُعتقد أن معجون الطماطم المُحضّر منزليًا هو ما يُميّز الراغو الجيد عن الممتاز، إلى جانب استخدام جبن بيكورينو محلي الصنع بدلًا من أنواع أخرى من جبن حليب الأغنام، واستيراد النبيذ من كروم العنب المحيطة بجبل فيزوف . ^{[ 28 ]} تشمل المكونات العطرية البصل، الذي يُستخدم أحيانًا في السوفريتو كعنصر أساسي. وتُلاحظ ممارسة مميزة في بينيفينتو، حيث يُستخدم الثوم، أحيانًا مع البصل. ^{[ 21 ]} كان استخدام كليهما في طبق واحد أمرًا غير شائع في مطبخ كامبانيا ، حيث يُنظر إلى هذا المزيج على أنه زائد عن الحاجة؛ وعادةً ما تتطلب الوصفات الحديثة استخدام كليهما. ^{[ 29 ]} تشمل المكونات الأخرى النبيذ الأحمر والريحان والقرفة. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 28 ]}

تتميز صلصة راجو نابولي عن صلصة راجو بولونيز الأكثر شهرة بعدة مكونات ، ^{[ 30 ]} بما في ذلك استخدام اللحم الكامل بدلاً من اللحم المفروم ، ^{[ 21 ]} وقلة ظهور الكرفس والجزر، ^{[ 29 ]} فضلاً عن وجود الطماطم بشكل بارز. ^{[ 31 ]}

يُحضّر راغو نابولي بتحمير اللحم أو اللحوم ثم طهيها ببطء في معجون الطماطم، مع التقليب من حين لآخر لمنع احتراقها في قاع القدر. ^{[ 31 ] [ 32 ]} وعندما ينضج اللحم، يُرفع من القدر ويُترك الصوص ليتبخر ويتكاثف . ^{[ 33 ] [ 23 ]}

تشتهر صلصة راغو نابولي بطول مدة طهيها، التي تفوق مدة طهي راغو بولونيز . تروي حكايات متناقلة بين عائلات نابولي أن الراغو كان يُطهى "طوال اليوم" في الحقبة التي سبقت الحرب العالمية الثانية، ^{[ 21 ] [ 34 ]} حيث كان يُطهى في أوانٍ فخارية على نار فحم غير مستقرة، مما كان يتطلب مراقبة مستمرة وتقليبًا متقطعًا. ولهذا السبب، اكتسب الراغو اسم " سوغو ديلا غواردابورتا " ( صلصة حارس البوابة ) ، نسبةً إلى الفئة الوحيدة التي كان يُعتقد أنها تملك الوقت الكافي للمراقبة. ورغم أن الطبق كان يُحضّر للعائلات الكبيرة في أوانٍ ضخمة، مما يستدعي فترات طهي طويلة، إلا أن وصف طهيه لأيام كاملة قد يكون ضربًا من الخيال. ^{[ 21 ] [ 33 ]}

بحلول منتصف التسعينيات، شاع استخدام راجو أخف. كان يُطهى هذا النوع لفترة أقصر، على الرغم من الاعتقاد السائد بضرورة طهيه لمدة ساعتين ونصف على الأقل ليُعتبر راجو. خلال هذه الفترة، يُترك الراجو لينضج، فيتغير لونه ويحدث تحول جذري في نكهته. ^{[ 21 ]} تُشير كلمة "بيبياري" إلى درجة الحرارة المنخفضة التي تُطهى عندها الصلصة طوال هذه المدة ، وتعني " الطهي على نار هادئة " . "بيبياري" هي محاكاة صوتية ، تُشير إلى صوت الفقاعات وهي تتكسر على السطح، وتغير نبرة الصوت مع ازدياد كثافة الصلصة. ^{[ 35 ] [ 31 ] [ 28 ]} في إيطاليا الحديثة، حيث تعمل النساء خارج المنزل أكثر من المعتاد تاريخيًا، أدى طول مدة الطهي إلى تقليل إنتاج راجو نابولي، وظهور صناعة تُنتج صلصة الراجو بكميات كبيرة في عبوات زجاجية. ^{[ 36 ]}

كما هو الحال مع المكونات، توجد في نابولي عدة معتقدات حول كيفية تحضير أفضل أنواع الراغو. وتُعتبر أدوات طهي محددة - كالملاعق الخشبية وأواني الفخار المقاومة للهب - أساسية. ^{[ 28 ]} ولإضفاء نكهة غنية، تتضمن إحدى التقنيات إضافة صلصة الطماطم على مراحل، مع ترك السائل يتبخر بين كل إضافة وأخرى. ^{[ 23 ]}

وصف العديد من كتّاب نابولي صلصة الراغو بأنها "ملكة الصلصات". ^{[ 1 ]} كما تُولي العائلات في المنطقة أهمية كبيرة لصلصة الراغو الخاصة بها، وتستمر في تحضيرها وفقًا لوصفات سرية. ^{[ 37 ] [ 25 ]} يُتناول هذا الطبق عادةً على غداء يوم الأحد، حيث يبدأ الطهاة الطهي في الصباح الباكر. وترتبط رائحته المميزة بأيام الأحد، وتُعزز "جوًا من الاسترخاء والترابط الأسري" وفقًا للباحثين باتريشيا برانكو وريتشارد مور. ^{[ 30 ] [ 38 ]} وفي بعض الأحيان، تنشب خلافات حادة، سواءً على أرض الواقع أو عبر الإنترنت، حول أي وصفة تُعتبر الأكثر تقليدية . وقد تم تجسيد هذه الخلافات في الفيلم المقتبس عام 1990 عن مسرحية إدواردو دي فيليبو " السبت والأحد والاثنين " ( Sabato, domenica e lunedì ) التي عُرضت عام 1959، وذلك في مشهد تزور فيه شخصية صوفيا لورين جزارًا وتجادل مع الزبائن والعاملين. ^{[ 25 ]} كانت المسرحية مقتبسة من قصيدة " أو راو " التي كتبها دي فيليبو عام 1947 باللهجة النابولية، حيث يروي الراوي لزوجته أنها لم تُعدّ راغو كما كانت تفعل والدته، بل أعدّت "لحمًا مع طماطم" فقط. ^{[ 35 ] [ 39 ]}

كما هو الحال مع العديد من أطباق المطبخ النابولي ، مثل صلصة جينوفيز، وراغو السجق ، والحبار المحشو ، يُقدّم راغو نابولي على مرحلتين في الوجبة الإيطالية . ^{[ 40 ]} في المرحلة الأولى، تُقدّم الصلصة فوق معكرونة قصيرة مُضلّعة، ^{[ 41 ]} وتُزيّن أحيانًا بالريحان وجبن البارميزان . ^{[ 32 ]} في بعض الأحيان، يُضاف اللحم إلى الطبق - أحيانًا على شكل شريحة صغيرة تُقدّم في الأعلى، ^{[ 31 ]} وبشكل متزايد يُضاف خلال الوجبة. ^{[ 5 ]} ثم يُقدّم اللحم في المرحلة الثانية، إما بمفرده أو مع أطباق جانبية من الخضار، ويُغطّى ببعض الصلصة المتبقية. ^{[ 42 ] [ 43 ]} إذا أُضيف الكوتيكا ، يُقطّع إلى شرائح صغيرة ويُقدّم للزبائن. ^{[ 21 ]} إذا لم يُؤكل اللحم، يُمكن حفظه لليوم التالي. ^{[ 31 ]}

تشمل الخيارات الشائعة للمعكرونة المكرونة، والنيوكي ، والزيتي ، مع العلم أن الموقع يلعب دورًا حاسمًا: ففي بينيفينتو، يُؤكل الراغو مع الكافاتيلي ، وفي سلسلة جبال ألبورني في ساليرنو مع الفوسيلي ، وفي نابولي، يُعد الزيتي الطبق الأول النموذجي لغداء يوم الأحد. ^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]} ويُميز استخدام المعكرونة القصيرة ذات الحواف الراغو النابولي عن راغو بولونيز ، الذي يُستخدم فيه عادةً التالياتيلي الطويلة والمسطحة . ^{[ 41 ]}

خلال الكرنفال ، يُضاف راغو نابولي إلى لازانيا الكرنفال المحلية ، وهي طبق معكرونة مخبوزة تحتوي على جبنة الموزاريلا والريكوتا ، والنقانق ، وكرات اللحم الصغيرة المقلية، بالإضافة إلى البيض المسلوق. ^{[ 47 ]} ويُضاف أحيانًا إلى التيمبالو . ^{[ 21 ]}

في أواخر القرن التاسع عشر، هاجر الإيطاليون إلى أمريكا . ^{[ 48 ]} وهناك، وجدوا أن اللحوم أصبحت في متناول الجميع، مما أتاح للفقراء تناولها في كل عشاء يوم أحد. وكانت تُحضّر غالبًا كصلصة لحم، تُسمى أحيانًا " مرق اللحم ". ^{[ ج ]} في معظم الأحيان، كانت هذه الصلصة عبارة عن نسخة معدلة من راغو نابولي، وحافظت العديد من العائلات على عادة تقديم الراغو على وجبتين. تفاوتت كمية ونوع اللحم المستخدم حسب الدخل، ولكن لحم البقر والخنزير ولحم الخنزير المملح والنقانق ولحم العجل كانت شائعة. وكانت البراشيولا إضافة شائعة أخرى، محشوة بلحم الخنزير المقدد وفتات الخبز والجبن والأعشاب في النسخة الأمريكية من الطبق. وبفضل جمعها للعائلة، مثّل عشاء يوم الأحد طقسًا مهمًا للأمريكيين من أصل إيطالي، حتى بعد أن انتشر استهلاك اللحوم على مدار الأسبوع مع ازدياد ثراء العائلات. ^{[ 48 ]}

بحلول أوائل القرن العشرين، تم تعديل راجو نابولي ليصبح طبقًا جديدًا هو السباغيتي مع كرات اللحم. في هذا الطبق الجديد، استُبدلت قطع اللحم الموجودة في راجو نابولي بكرات كبيرة من اللحم المفروم، تُقدم فوق كومة من السباغيتي. كانت هذه الأفكار - تقديم كرات اللحم مع السباغيتي، وكرات لحم بحجم تلك الموجودة في أمريكا، وتقديم اللحم مع المعكرونة كطبق أول - غريبة على المطبخ الإيطالي. ومع ازدياد شعبية السباغيتي مع كرات اللحم في عشرينيات وثلاثينيات القرن العشرين، مدفوعةً بظروف المطاعم الاقتصادية والكساد الكبير، أصبح الفصل بين طبق المعكرونة الأول مع الصلصة وطبق اللحم الثاني أقل شيوعًا. ولوحظ الأمر نفسه في المنازل، على الرغم من أن بعض العائلات استمرت في هذه العادة في وجبات يوم الأحد. ^{[ 50 ]}

• قائمة الصلصات المصنوعة من اللحوم
• النقانق في المطبخ الإيطالي
• راجو بولونيز
• راجو السجق

• طريقة تحضير راجو نابولي (بالإيطالية)